◎ 鄭成榮，王儲炎，楊柳青

（1.上?？底R食品科技有限公司，上海 201103；2.合肥學院 生物食品與環(huán)境學院，安徽 合肥 230601；3.烹飪科學四川省高等學校重點實驗室 四川旅游學院，四川 成都 610100）

高湯是以畜禽、魚、蔬菜、冰糖、胡椒、桂圓和生姜等為原料，通過熬制、提取濃縮而成的湯液產品。高湯熬制考究，用料豐富，味道鮮美，是菜肴烹調的調料或原料。高湯根據(jù)原料不同分為骨高湯、雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯和蔬菜高湯等，其中骨高湯是以畜禽骨頭為原料，經過高溫提取濃縮而得的營養(yǎng)健康型食品。骨高湯內含豐富的鈣和可溶性蛋白，可以用來補充人體鈣質，同時骨蛋白中90%為膠原蛋白，可以增強皮下細胞代謝活性、延緩皮膚衰老[1-4]。

高湯口味方便面是在傳統(tǒng)方便面的基礎上，增加調過味的高湯包，既保留了方便面的美味和便捷性，同時增加了營養(yǎng)，近年來這一類產品在市場中深受消費者歡迎[5-6]。例如，康師傅的湯大師系列和統(tǒng)一的湯達人系列等，已經突破傳統(tǒng)方便面，口味也更加接近在面館吃到的現(xiàn)煮拉面，但骨高湯產品的開發(fā)主要依靠研發(fā)人員的感官品評，缺少系統(tǒng)的理論依據(jù)[7]。而食品感官品質的定量描述分析法（Quantitaive Descriptive Analysis，QDA），被廣泛應用在食品口感、色澤、質地等感官特性中，評價員通過使用非線性結構的標度對感官特征的各個指標強度進行完整、準確的評價，并利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法來分析制成感官特性風味剖面圖或QDA圖[8-9]。本文利用QDA法，找出消費者對高湯產品比較感興趣的一些描述性詞匯，有助于提高產品開發(fā)調味的效率。此外，結合色譜分析方法，對高湯呈味成分進行定性定量分析，利用相關性分析，找到感官描述詞匯與呈味成分的相關性，供高湯原料制定規(guī)格選擇關鍵指標時參考。

1 材料與方法

1.1 實驗樣品

參照樣品信息（表1）從餐廳購買，經過品評，風味和口感均符合要求，設為本文的標樣。實驗樣品為不同來源（國外有丹麥，國內有凱佳和正大）不同部位（主要有棒骨和雜骨）的豬骨原料加工出來的高湯原料。品評員先對標樣進行了10倍和20倍稀釋，再對稀釋過的樣品進行品嘗，并使用糖度儀檢測稀釋樣品的Brix%。最后根據(jù)每種樣品原始Brix%不同，對樣品進行稀釋，選擇和標樣相同的Brix%進行感官實驗。

表1 樣品信息表

1.2 實驗試劑

按樣品的原始Brix%進行稀釋至3 Brix%，添加食用鹽至0.6%的鹽濃度。所需試劑包括標準品 （5’-AMP，5’-GMP和5’-IMP，純度≥99%），游離氨基酸標準品（純度≥99%）均購自Sigma-Aldrich Co.，Ltd.（中國，上海）；甲醇（HPLC級）、K2HPO3、 K2PHO4和高氯酸（Perchoric acid，PCA，分析純）購自阿拉丁生物化學技術有限公司（中國，上海）；三氯乙酸（TCA，分析純）和鹽酸（HCl，分析純）購自國藥集團化學試劑有限公司（中國，上海）；實驗用水均為超純水。

1.3 儀器與設備

高效液相色譜儀，日本島津公司，型號LC20A；色譜柱，日本島津公司，型號Shim-pack GIS（250 mm× 4.6 mm，5 μm）；全自動氨基酸分析儀，日本日立公司，型號L-8800；超純水設備，美國Millipore公司，型號Milli-Q；蛋白質純化儀，美國通用電氣醫(yī)療公司，型號AKTA pure；臺式pH儀，梅特勒-托利多公司，型號METTLER TOLEDO。

1.4 骨高湯感官評價

1.4.1 定量描述分析（QDA）介紹

QDA法是斯坦福研究院在20世紀70年代提出的一種感官評價方法，被廣泛應用在食品的感官特性如口感、色澤、質地等評價方面。品評員使用標樣作為衡量尺度，再對樣品感官特征的各個指標進行準確地評價，評價結果通常利用統(tǒng)計分析軟件制作感官特征風味剖面圖或QDA[8]。

1.4.2 感官評價實驗室條件

配備白光照明，室溫（25±1）℃，室內濕度保持在55%，使用在線問卷系統(tǒng)進行結果收集，在問卷中提供充分、詳盡的指導語，對每個樣品的各項指標進行評價。

1.4.3 感官品評人員的篩選

根 據(jù)ISO 3972：2011和ISO 8586：2012招募、篩選具有正常感官能力、一定感官靈敏度的人員進行培訓和考核，考核合格的人員才能擔任本項目的品評 人員。

1.4.4 感官人員培訓

按照《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分 優(yōu)選評價員》（GB/T 16291.1—2012）[10]對感官評價小組進行培訓，培訓共分成2個階段。在第1階段中，品評3個差異較大的樣品及標樣，在小組長的帶領下，分別給出描述樣品外觀、氣味、滋味的詞匯，初步建立詞匯表；在第2階段中，根據(jù)詞匯表，選擇合適的參照樣給品評員，進一步討論和統(tǒng)一每位品評員對詞匯的定義和強度的認知。

1.5 骨高湯呈味成分檢測

1.5.1 pH值測定

原料制備方法如感官評價樣品制備方法，按公司所給原始Brix%進行稀釋至3 Brix%的處理，添加食用鹽至0.6%的鹽含量，采用臺式pH計直接進行測定。

1.5.2 含氮化合物分析

稱取充分混勻的液體試樣2 g至消化管中，再加入定氮片、0.4 g硫酸銅、6 g硫酸鉀以及12 mL硫酸于消化爐中進行消化。當消化爐溫度達到420 ℃后，繼續(xù)消化1 h，此時消化管中液體呈綠色透明狀，取出冷卻后添加50 mL水，于半自動凱氏定氮分析儀上實現(xiàn)加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數(shù)據(jù)過程。

1.5.3 呈味氨基酸分析

取10.0 mL液體樣品，加入10.0 mL的10% TCA， 靜置1 h后離心10 min（4 ℃，9 500 r·min-1），取上層全部清液調節(jié)pH值至2.0（6 mol·L-1和1 mol·L-1的NaOH進行粗調和微調），定容至25 mL，用0.22 μm 水相微膜過濾至2 mL進樣瓶中進行全自動氨基酸 分析。

1.6 數(shù)據(jù)分析

本論文采取SPSS軟件針對QDA結果和理化成分結果進行相關性分析。P＜0.05具有統(tǒng)計學意義。

2 結果與分析

2.1 確定骨高湯的重點描述性分析詞匯

如表2所示，共匯總出6大類感官描述詞匯31個，與品評人員統(tǒng)一了每個詞匯的描述，并確定了對應的參照樣品、統(tǒng)一每位品評員對詞匯的定義和強度的認知。結合參照樣品，最終確認了鮮味、腥味、發(fā)酵味以及濃厚感4個感官詞匯作為后續(xù)研究重點，并分析這些詞匯對應的理化指標。

表2 QDA詞匯表篩選表

2.2 理化指標分析結果

2.2.1 pH值和含氮化合物分析結果

由表3可知，pH值對滋味尤其是鮮味感知有影響，標樣pH值弱酸性，實驗樣品弱堿性；高湯調配時可在pH上進行改善。這樣可以更加接近標樣的風味。含氮化合物（總蛋白）含量，實驗樣品普遍高于標樣，不同工藝條件無顯著差異，說明含氮化合物總量對高湯的風味影響較小。

表3 pH值和含氮化合物數(shù)據(jù)表

2.2.2 呈味氨基酸分析結果

如表4所示，共分析了23種常見的游離氨基酸，其中呈鮮味的2種，分別是天冬氨酸和谷氨酸；呈甜味的有10種，主要有蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸等；呈苦味的有10種，主要有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等。另對鮮味氨基酸總量和甜味氨基酸的總量進行了分析，甜味氨基酸的總量要多于鮮味氨基酸。

表4 游離氨基酸檢測數(shù)據(jù)表（單位：mg/100 mL）

2.3 理化指標與QDA感官品評的相關性分析

鮮味與肌苷酸（Inosine Monphosphate，IMP)含量呈現(xiàn)極顯著正相關性0.937（p＜0.01），與鮮味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）呈現(xiàn)顯著正相關性0.808 （p＜0.05）；肉腥味主要與含氮化合物（總蛋白）0.901 （p＜0.01）和pH值0.872（p＜0.01）極 顯 著 正相關，與γ-氨基丁酸呈現(xiàn)極顯著負相關性-0.980 （p＜0.01）；口感特性（包括順滑、黏稠、濃厚）與理化指標之間沒有顯著的相關性，僅濃厚感和γ-氨 基丁酸呈現(xiàn)相對顯著的負相關性-0.710（p＜0.05）。具體數(shù)據(jù)見表5。

表5 理化指標與QDA感官品評的相關性分析表

3 結論

本文購買了消費者品評得分較高的餐廳高湯樣品作為標樣，通過品評小組的QDA分析，最終確認了鮮味、腥味、發(fā)酵味和濃厚感作為高湯的關鍵風味指標。甜味、黏稠、濃厚對整體、滋味和口感喜好度具有較多的貢獻作用，可用于高湯產品、原料的消費者測試問卷中的主要描述性詞匯。理化指標中，鮮味氨基酸和IMP與鮮味呈正相關，對骨湯鮮味貢獻較大；含氮化合物總量、pH值和腥味有較強的正相關性，降低含氮化合物總量和調整pH值為弱堿性，可降低高湯的肉腥味；此外肉腥味還與γ-氨基丁酸呈顯著負相關性。濃厚感并沒有找到顯著相關的理化指標。故鮮味氨基酸總量、IMP總量、含氮化合物總量、pH值以及γ-氨基丁酸這5個指標可以用作高湯產品開發(fā)及高湯原料驗收的關鍵參考指標。