◎ 黃卉卉

（信陽農(nóng)林學院 食品學院，河南 信陽 464000）

松糕是深受大眾喜愛的傳統(tǒng)美食，有幸福、高升等美好寓意。傳統(tǒng)松糕主要以糯米粉和粳米粉為原料添加適量白砂糖經(jīng)蒸制而成，口感單調(diào)、熱量高、營養(yǎng)價值低及成分單一。因此，開發(fā)松糕新產(chǎn)品，豐富松糕品種，提高其營養(yǎng)保健價值，對開拓松糕產(chǎn)品市場、保持其生命力具有重要意義[1]。

紫薯肉質(zhì)細膩，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素，紫薯中的功能性因子具有抗癌、預防心腦血管疾病等功效，還可增強人體的免疫能力，具有較高的藥食兩用價值[2]。茯苓，俗稱云苓，多孔菌目茯苓菌屬類，為藥食同源的食材。茯苓味甘、淡，性平，含多種營養(yǎng)成分，如茯苓多糖、茯苓酸、卵磷脂及甾醇等，有健脾養(yǎng)胃、安神養(yǎng)心等藥用功能。茯苓還具有提高機體免疫力、減少脂質(zhì)過氧化、減少脂褐素生成、延緩衰老及抑制腫瘤等作用[3]。因此，在傳統(tǒng)松糕中添加紫薯和茯苓，可提高松糕的風味、營養(yǎng)，并具有保健作用。

以紫薯或茯苓為原料的產(chǎn)品研發(fā)較多，但將兩種復合作為食品基料的研究比較少見[4]。本試驗在傳統(tǒng)松糕的加工工藝基礎上，添加紫薯和茯苓，探究紫薯茯苓松糕的最優(yōu)配方，以期為紫薯茯苓松糕的深加工提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

紫薯粉、茯苓粉，安徽亳州鴻碩生物科技有限公司；粳米粉、糯米粉，寧波市鄞州滕豐食品廠；白砂糖，信陽農(nóng)林學院校內(nèi)超市。

6寸模具，永康市康爾牛工貿(mào)有限公司；EZ28BS04 蒸鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司；LJY-210C電磁爐，中山市野狼電器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

紫薯茯苓松糕工藝流程見圖1。

1.2.2 操作要點

（1）稱量。取干凈整潔、無水滴的試驗器具，稱取所需材料，備用。

（2）米粉的調(diào)配。稱取兩份等量的粳米粉和糯米粉，一份加入紫薯粉，一份加入茯苓粉，混合均勻。

（3）糖水的調(diào)制。稱取白砂糖和水，混合，攪拌至糖完全溶解。

（4）混合濕粉的制備。加入糖水，攪拌均勻，將全部米粉搓揉成顆粒，確保所有米粉沾到液體，保持濕潤。用手抓米粉握成團，按壓會散開即可過篩，過篩后得到混合濕粉。

（5）注模。將過篩后的濕米粉分層注入模具，在底層松散鋪勻茯苓濕米粉，再松散鋪勻一層紫薯濕米粉。

（6）蒸制。模具上方蓋一塊濕布，封蓋蒸制，常壓蒸制15 min。

（7）脫模。將蒸煮好的松糕脫模，切割成型。

1.2.3 單因素試驗

松糕的基礎配方為粳米粉80 g、糯米粉40 g、水65 g、白砂糖20 g。本試驗以基礎配方為依據(jù)，考察紫薯粉添加量、茯苓粉添加量、水添加量以及白砂糖添加量對紫薯茯苓松糕品質(zhì)的影響。單因素試驗因素水平見表1。

表1 單因素試驗表

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎上，以感官評分為指標，選取紫薯粉添加量、茯苓粉添加量、水添加量以及白砂糖添加量進行L9(34)正交試驗[5]，綜合考察各因素對紫薯茯苓松糕品質(zhì)的影響。正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表

1.3 指標測定

1.3.1 感官評價標準

參考《綠色食品 蒸制類糕點》（NY/T 1890—2021）[6]， 選取10位具有食品專業(yè)知識背景的人員，從口感滋味、外觀形狀、彈韌性、表面色澤及組織形態(tài)5個方面對紫薯茯苓松糕進行感官評定[7]，總分為100分。感官評分標準見表3。

表3 紫薯茯苓松糕的感官評分標準表

1.3.2 質(zhì)構(gòu)測定

質(zhì)構(gòu)可用來描述食品結(jié)構(gòu)的物理性質(zhì)，是食品感官品質(zhì)評價的重要依據(jù)[8]。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設定如下。采用TPA測試模式，選用25 mm圓柱形探頭，試驗前速度2.0 mm·s-1，試驗速度5.0 mm·s-1，試驗后速度 5.0 mm·s-1，壓縮程度30%，壓縮2次，時間間隔10 s，試驗重復3次，測試硬度、彈性、膠黏性及咀嚼性。

1.3.3 理化和微生物指標測定

干燥失重：參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）[9]中直接干燥法。

總糖含量：參照《糕點質(zhì)量檢驗方法》 （GB/T 23780—2009）[10]。

菌落總數(shù)：參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 紫薯粉添加量對松糕感官品質(zhì)的影響

當紫薯粉添加量過多時，松糕紫色較深，入口味道過于濃郁；當添加量過少時，紫薯香味不足，色澤較淡，不能很好地體現(xiàn)紫薯的營養(yǎng)價值及風味[12]。由圖2可知，當紫薯粉添加量為35 g時，紫薯茯苓松糕的感官評分最高，此時松糕組織結(jié)構(gòu)良好、色澤誘人、風味適宜；當添加量為20 g時，紫薯風味不夠明顯；添加量為40 g時，松糕顏色過深，風味變差。綜上所述，紫薯粉添加量為35 g時較佳。

2.1.2 茯苓粉添加量對松糕感官品質(zhì)的影響

茯苓粉添加量過多，咀嚼會有黏牙現(xiàn)象，口感較差[13]；當茯苓粉添加過少時，茯苓風味不明顯。由圖3 可知，茯苓粉添加量為11 g時，紫薯茯苓松糕的感官評分最高，此時松糕口感細膩，香味適中。

2.1.3 水添加量對松糕感官品質(zhì)的影響

加水量對松糕的硬度、黏性和咀嚼性都有一定的影響，不同粉質(zhì)的吸水性不同。當加水量過多時，松糕整體黏膩，口感偏差；加水量過少時，松糕松散，不易成型，掉屑嚴重，口感不佳。由圖4可知，水的最適添加量為65 g，此時松糕均勻細膩，富有彈性，成型良好，不掉渣，口感松軟香甜；水的添加量為50 g時，松糕太過松散不能成型；當水添加量為70 g時，松糕含水量大，黏性高。綜上所述，水添加量為65 g時較佳。

2.1.4 白砂糖添加量對松糕感官品質(zhì)的影響

產(chǎn)品的含糖量可作為松糕感官評價的關(guān)鍵。松糕甜度過高，口感不佳；甜度過低，產(chǎn)品寡淡無味。由圖5可知，當白砂糖添加量為20 g時，紫薯茯苓松糕的感官評分最高，此時松糕甜度適中，口感較佳；當添加量為24 g時，產(chǎn)品甜膩；當添加量為16 g時，產(chǎn)品甜味不足，風味下降。綜上所述，白砂糖添加量為20 g較佳。

2.2 正交試驗結(jié)果

由表4可知，各因素對紫薯茯苓松糕品質(zhì)影響的大小順序為B＞A＞D＞C，即茯苓粉添加量＞紫薯粉添加量＞白砂糖添加量＞水添加量，最佳組合為A2B3C2D2，不在正交表內(nèi)，通過驗證試驗可得，A2B3C2D2的感官評分為93分，正交表中的最高分A2B3C1D2感官評分為91.3分，表明紫薯茯苓松糕的最優(yōu)配方為A2B3C2D2，即紫薯粉添加量為35 g，茯苓粉添加量為13 g，水添加量為65 g，白砂糖添加量為20 g。

表4 正交試驗結(jié)果表

2.3 質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

一般情況下硬度值和咀嚼性的指標越大，制得的產(chǎn)品硬度越大、彈性差、缺乏松軟口感[14]；而彈性指標越大，產(chǎn)品口感越柔軟。由表5可知，A2B3C1D2配方下松糕的硬度值、咀嚼性和膠黏性均大于A2B3C2D2配方下產(chǎn)品測定值，而A2B3C2D2彈性指標大于A2B3C1D2彈性指標，此結(jié)果可進一步證明在最佳配方A2B3C2D2下制作的松糕口感細膩，有彈性，不黏牙。

表5 紫薯茯苓松糕質(zhì)構(gòu)參數(shù)表

2.4 理化和微生物指標測定結(jié)果

由表6可知，按最佳工藝配方制作得的產(chǎn)品干燥失重、總糖、菌落總數(shù)均在《綠色食品 蒸制類糕點》（NY/T 1890—2021）[6]規(guī)定范圍內(nèi)，因此該產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。

表6 紫薯茯苓松糕理化和微生物檢測結(jié)果表

3 結(jié)論

在單因素試驗基礎上，采用正交試驗對紫薯茯苓松糕加工工藝進行優(yōu)化，得到最佳配方，即以粳米粉80 g、糯米粉40 g為基準，添加紫薯粉35 g、茯苓粉13 g、水65g、白砂糖20 g，常壓蒸制15 min，制作出的松糕香味純正，口感香甜，色澤飽滿，結(jié)構(gòu)均勻細膩，產(chǎn)品松軟，具有紫薯和茯苓的風味。本試驗結(jié)合傳統(tǒng)松糕的配方，通過添加適量的紫薯粉和茯苓粉制作出紫薯茯苓松糕，不僅解決了傳統(tǒng)松糕存在的一些問題，還賦予了其特有的風味和營養(yǎng)價值。