◎ 劉 佳

（上海普若味可生物科技有限公司，上海 201900）

銀耳又叫白木耳、雪耳，富含膠質(zhì)、銀耳多糖、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，是我國傳統(tǒng)的藥用和食用真菌，被譽為“菌中之冠”，因此銀耳制品一直備受人們喜愛[1]。傳統(tǒng)的銀耳加工方法是通過將銀耳子實體浸泡較長時間進行復水膨脹，然后進行長時間的高壓熬煮，再經(jīng)過后處理工藝制成相關(guān)食品。傳統(tǒng)的加工方法不僅加工時間長，難以滿足市場需求，且長時間的高溫熬煮容易破壞銀耳的營養(yǎng)成分。針對傳統(tǒng)銀耳加工方法的局限性，開發(fā)人員從提升口感、增強營養(yǎng)功效以及縮短加工時長等方面對銀耳漿的制作工藝進行創(chuàng)新性開發(fā)，最終得到同時符合上述優(yōu)勢且具有較強工業(yè)化生產(chǎn)可行性的新型銀耳漿制作工藝，市場應用前景良好。

本文從傳統(tǒng)銀耳加工工藝的不足之處展開分析，最終確定從原料選擇和酶解處理兩個方面入手達到提升口感、增強營養(yǎng)功效以及縮短加工時長的目的。①原料的選擇。相較于傳統(tǒng)的加工工藝，本實驗直接采用銀耳子實體或銀耳粉制作銀耳漿，既能更大程度地保證營養(yǎng)成分不被破壞，又使成品口感更加細膩爽口，同時克服了傳統(tǒng)銀耳加工時間長的問題，提升了工業(yè)化生產(chǎn)的可操作性[2]。②酶解處理。在銀耳漿的制作過程中加入酶，在縮短加工時長的同時還可以更好地促進有益成分的生成。果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、阿拉伯聚糖酶以及木聚糖酶復配的復合水解酶可以有效地水解銀耳細胞壁，從而縮短制作時間。銀耳漿的口感好壞在很大程度上和銀耳多糖的抗氧化作用有關(guān)，通過半纖維素酶的酶解作用可以促使高分子銀耳多糖轉(zhuǎn)化成更多的低分子銀耳多糖，從而提升銀耳漿的口感[3]。銀耳含有大量蛋白質(zhì)，通過蛋白內(nèi)切酶的作用可以加快生成具有營養(yǎng)功效的多肽成分。因此，在銀耳漿的加工工藝中應用酶解處理方法，能有效縮短加工時長、提升成品口感、保持銀耳的營養(yǎng)價值，同時能增強工業(yè)化生產(chǎn)的可操作性[4]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

干銀耳、植物復合水解酶、果膠酶、蛋白內(nèi)切酶和檸檬酸鈉。

1.1.2 儀器與設(shè)備

高速離心機、粉碎機、均質(zhì)機、膠體磨、高壓滅菌鍋、標準篩、酸度計、干燥箱、電子分析天平、電子秤、藥品穩(wěn)定性實驗箱和恒溫水浴鍋等。

1.2 銀耳漿的制備工藝

1.2.1 新工藝銀耳漿的制備

銀耳漿的制備工藝流程：干銀耳→挑選、去雜質(zhì)→粉碎、過篩→調(diào)節(jié)酸度→酶解處理→研磨→均質(zhì)處理→過濾→殺菌、冷卻→無菌灌裝。

本實驗根據(jù)上述工藝步驟通過控制材料和試劑的用量得到6組銀耳漿樣品，如表1所示。

表1 各組樣品用量表

1.2.2 傳統(tǒng)工藝銀耳漿的制備

將干銀耳子實體用30倍質(zhì)量、45 ℃的溫水浸泡60 min進行復水膨脹，熬煮60 min得到對照組銀耳漿。

1.3 試驗方法

1.3.1 單因素試驗

（1）酸度。銀耳粉在過150目篩、酶解溫度50 ℃、熬煮時間為60 min的條件下，分別調(diào)節(jié)pH值為3、4、5、6和7，并按照1.2.1的操作步驟和樣品1的物質(zhì)添加量制得銀耳漿進行感官評價。

（2）酶解溫度。在pH值調(diào)節(jié)為5、銀耳粉過150目 篩、熬煮時間為60 min的條件下，分別以30 ℃、40 ℃、50 ℃、60 ℃和70 ℃進行酶解，并按照1.2.1的操作步驟和樣品1的物質(zhì)添加量制得銀耳漿進行感官評價。

（3）熬煮時間。在pH值調(diào)節(jié)為5、銀耳粉過150目篩、酶解溫度50 ℃的條件下，分別熬煮30 min、40 min、 50 min、60 min和70 min進行酶解，并按照1.2.1的操作步驟和樣品1的物質(zhì)添加量制得銀耳漿進行感官評價。

（4）銀耳粉顆粒大小。在pH值調(diào)節(jié)為5、酶解溫度50 ℃、熬煮時間為60 min的條件下，分別選用過80目篩、100目篩、150目篩、180目篩和200目篩的銀耳粉，并按照1.2.1的操作步驟和樣品1的物質(zhì)添加量制得銀耳漿進行感官評價。

1.3.2 正交試驗

在各單因素分析的基礎(chǔ)上，通過正交試驗考察pH值A(chǔ)、酶解溫度B、熬煮時間C以及銀耳粉過篩目數(shù)D這4個因素在3個水平上對感官評分的影響。因素水平設(shè)計如表2所示。

表2 正交試驗因素水平表

1.4 感官評價方法

取適量1.2中制得的銀耳漿置于透明燒杯中，在自然光線下從外觀、氣味、口感3個感官指標進行評價。采用滿分100分的評分制，其中外觀、氣味、口感分別占30分、30分、40分，評分標準如表3所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價結(jié)果分析

分別對新工藝制得的1～6組銀耳漿以及對照組所制得的銀耳漿進行感官品評，得到感官評價結(jié)果。結(jié)合表3和表4可知，通過新工藝制得的銀耳漿在外觀上顏色均勻、透亮、有光澤，具有銀耳的濃郁香味，且口感稠厚爽滑性佳，而由傳統(tǒng)工藝制得的對照組的銀耳漿則具有較強的顆粒感，口感不佳。通過新工藝制得的銀耳漿在外觀、氣味以及口感上均優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制得的銀耳漿，其主要原因在于新工藝中酶的引入既加速了銀耳的熟化，又能很好地促進營養(yǎng)成分的生成；而傳統(tǒng)制作工藝的長時間高溫復水浸泡使營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞[5]。

表3 感官評價標準表

表4 感官評價結(jié)果表

2.2 單因素試驗結(jié)果與分析

2.2.1 最佳酸度

如圖1所示，pH值低于5時，感官評分隨pH值的增加而提高，pH值高于5時感官評分有所下降。綜合分析，選擇pH值等于5作為最佳酸度值。

2.2.2 最佳酶解溫度

如圖2所示，酶解溫度為30～50 ℃時，感官評分隨酶解溫度的增加而提高，酶解溫度高于50 ℃時感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。綜合分析，選擇50 ℃作為最佳酶解溫度。

2.2.3 最佳熬煮時間

如圖3所示，熬煮時間少于60 min時，感官評分隨熬煮時間的增加而提高，熬煮時間大于60 min時感官評分有所下降。綜合分析，選擇60 min作為最佳熬煮 時間。

2.2.4 最佳銀耳粉顆粒大小

如圖4所示，銀耳粉顆粒越小，感官評分越高，尤其是從80目到150目，感官評分提升明顯，目數(shù)高于150后感官評分趨于平穩(wěn)。綜合考慮，選擇過150目篩的銀耳粉最佳。

2.3 正交試驗結(jié)果與分析

由表5可知，各因素對銀耳漿品質(zhì)的影響順序依次為銀耳粉過篩目數(shù)＞酶解溫度＞熬煮時間＞pH值，說明影響銀耳漿品質(zhì)的主要因素是銀耳粉顆粒的大小。正交試驗表中的最佳工藝條件為A1B3C3D3（96分）大于A1B2C3D3（94分），即當pH值為4，酶解溫度60 ℃，熬煮時間70 min，過篩目數(shù)200時，感官評分最佳。

表5 正交試驗結(jié)果表

3 結(jié)論

本文提出了一種以銀耳粉作為原料，加入檸檬酸鈉作為酸度調(diào)節(jié)劑，并通過酶解處理制作銀耳漿的工藝。通過單因素試驗和正交試驗得出其最佳工藝條件為pH值4，酶解溫度60 ℃，熬煮時間70 min，過篩目數(shù)200。通過該工藝方法制得的銀耳漿相較于傳統(tǒng)方法制得的銀耳漿，既提升了產(chǎn)品品質(zhì)，又縮短了加工時間，工業(yè)化生產(chǎn)可操作性強，具有廣闊的市場前景。