李鑄 李躍東 吳錦波 李天 劉光訊

摘要：為了探明阿壩州冷水魚肉質(zhì)安全性，研究抽取了兩種冷水魚檢測(cè)了魚肉6種獸藥殘留和5種重金屬元素含量，并進(jìn)行了感官評(píng)定和對(duì)比分析。結(jié)果表明，僅黃河裸裂尻魚檢出了微量恩諾沙星殘留，含量為1.82微克/公斤，遠(yuǎn)低于限定值；黃河裸裂尻魚檢出了微量的鉛、鎘和汞，分別為0.022毫克/公斤、0.003毫克/公斤和0.028毫克/公斤，均遠(yuǎn)低于限定值；齊口裂腹魚中鉻含量為0.023毫克/公斤，未檢出其他重金屬；兩種魚肉感官評(píng)定結(jié)果符合國(guó)標(biāo)要求。說(shuō)明阿壩州兩種冷水魚肉質(zhì)安全、無(wú)污染，是可放心食用的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性水產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：冷水魚；肉質(zhì)安全；重金屬；藥物殘留

冷水性魚類，通常是指生活在18～23℃水域中的魚類，主要包括冷水性的鮭鱒魚、亞冷水性的鱘魚以及裂腹魚等。阿壩州具有豐富的天然珍稀漁業(yè)資源和宜漁冷水環(huán)境資源，具有多種經(jīng)濟(jì)價(jià)值高、營(yíng)養(yǎng)豐富的名優(yōu)冷水魚品種，如黃河裸裂尻魚、似鲇高原鰍魚、裸腹重唇花魚等。黃河裸裂尻魚肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是我國(guó)重要的水產(chǎn)后備種質(zhì)基因庫(kù)的重要組成部分，具有極高的經(jīng)濟(jì)、科研、文化價(jià)值。阿壩州汶川縣是“岷江細(xì)甲魚”（重口裂腹魚）的重要產(chǎn)區(qū)，區(qū)內(nèi)含有豐富的地下水和地表水，水溫12～20℃，非常適合發(fā)展冷水魚生態(tài)養(yǎng)殖。重口裂腹魚和齊口裂腹魚俗稱雅魚，其中齊口裂腹魚是我國(guó)特有的一類冷水性經(jīng)濟(jì)魚類，主要分布在我國(guó)長(zhǎng)江上游的金沙江、岷江、青衣江、漢江等水域的上游，主產(chǎn)區(qū)為四川雅安，現(xiàn)已列入長(zhǎng)江上游二級(jí)急切保護(hù)的特有魚類。

隨著自然氣候的變遷以及人類活動(dòng)的影響，阿壩州冷水魚的棲息、索餌和繁殖等場(chǎng)所受到破壞，肆意濫捕現(xiàn)象嚴(yán)重，同時(shí)伴隨外來(lái)品種鮭鱒魚、雜交鱘魚的進(jìn)入，使阿壩州冷水魚本土種群數(shù)量和種質(zhì)資源急劇下降，黃河水系天然漁業(yè)資源處于瀕危狀態(tài)，發(fā)展人工養(yǎng)殖已成為必然。而目前阿壩州冷水魚養(yǎng)殖戶較少，養(yǎng)殖水平比較粗放，存在苗種少、苗種成本高、成活率低、質(zhì)量參差不齊等問(wèn)題，極大制約了阿壩州本地名優(yōu)冷水魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

近年來(lái)，四川九曲漁業(yè)有限公司與四川省農(nóng)科院水產(chǎn)研究所合作，于汶川縣三江鎮(zhèn)麻柳村建設(shè)阿壩州特色冷水魚生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化示范基地，開展阿壩州黃河裸裂尻魚資源保護(hù)與生態(tài)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化推廣，同時(shí)引入齊口裂腹魚等魚種進(jìn)行示范養(yǎng)殖，取得了較好經(jīng)濟(jì)效益。本研究檢測(cè)了黃河裸裂尻魚和齊口裂腹魚兩種魚肉各類污染性指標(biāo)并進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，以期探明兩種魚肉安全性，為阿壩州冷水魚資源保護(hù)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展積累資料。

1.1 試驗(yàn)材料

研究材料包括黃河裸裂尻魚和齊口裂腹魚兩種冷水魚，樣本均來(lái)自四川九曲漁業(yè)有限公司位于阿壩州汶川縣三江鎮(zhèn)麻柳村的冷水魚生態(tài)養(yǎng)殖示范基地。兩種魚養(yǎng)殖用水均灌引自當(dāng)?shù)責(zé)o污染地下泉水，常年保持流動(dòng)，每10～15天消毒一次。養(yǎng)殖過(guò)程中只飼喂玉米和小麥等糧食原料，不使用任何配合飼料，同時(shí)輔助飼喂多種維生素。

1.2 樣品采集

于四川九曲漁業(yè)公司養(yǎng)殖示范基地隨機(jī)選取了體態(tài)健康、大小基本一致、鮮活的黃河裸裂尻魚和齊口裂腹魚各3條，裝入已提前加裝養(yǎng)殖水的活魚包裝袋中，再往袋內(nèi)灌充氧氣，隨后立即送檢。

1.3 測(cè)定指標(biāo)

所有樣本均于2021年1月20日送至四川省農(nóng)科院分析測(cè)試中心進(jìn)行檢測(cè)，參考相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，每條魚取帶皮肉樣測(cè)定了金霉素、土霉素、氟苯尼考、恩諾沙星、磺胺類和溴氰菊酯6種獸藥殘留，以及砷、鉛、鎘、鉻、汞5種重金屬元素。金霉素/土霉素測(cè)定參考“SC/ T3015-2002”，氟苯尼考測(cè)定參考“GB/T20756-2006”，恩諾沙星測(cè)定參考“G B / T20366-2006”，磺胺類測(cè)定參考“農(nóng)業(yè)農(nóng)村部1077號(hào)公告-1-2008”，溴氰菊酯測(cè)定參考“GB/T？5009.126-2008”；砷測(cè)定參考“GB5009.11-2014第二篇第一法”，鉛測(cè)定參考“G B 5 0 0 9 . 1 2 - 2 0 1 7第二法”，鎘測(cè)定參考“GB5009.15-2014”，鉻測(cè)定參考“GB5009.123-2014”，汞測(cè)定參考“GB5009.17-2014第一篇第一法”。

1.4 感官評(píng)定

按照“GB10136-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品”和“GB2733-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品”中的要求，對(duì)魚肉色澤、氣味和狀態(tài)等性狀進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)定時(shí)用潔凈的刀具取每種冷水魚肉盛裝于潔凈的白色托盤中，于自然光下肉眼觀察色澤和狀態(tài)，用鼻嗅氣味，用手指按壓檢查彈性等。評(píng)定要求見表1。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

檢測(cè)結(jié)果錄入用Excel表，再利用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS？21.0進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示。隨后以相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，進(jìn)行對(duì)比分析。

2.1 兩種冷水魚感官性狀評(píng)定

本研究對(duì)兩種冷水魚肉色澤、氣味和狀態(tài)3個(gè)感官性指標(biāo)進(jìn)行了評(píng)定。黃河裸裂尻魚和齊口裂腹魚肌肉均呈淺白色，均具有兩種魚正常的肌肉色澤；用鼻嗅氣味，兩種魚肉均具有動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)有的魚腥味，且無(wú)酸敗味；將魚肉盛于白色托盤中觀察，均未觀察到病變組織、金屬或其他肉眼可見異物；兩種魚肌肉彈性均較好，用手指按壓后凹陷立即回彈。各感官指標(biāo)評(píng)定結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB10136-2015”和“GB2733-2015”的要求。

2.2 兩種冷水魚肉藥物殘留分析

黃河裸裂尻魚和齊口裂腹魚肉中六種獸藥殘留含量測(cè)定結(jié)果見表2。可知，僅黃河裸裂尻魚檢出了恩諾沙星殘留含量為1.82微克/公斤，其余5種藥物均未檢出；齊口裂腹魚中均未檢出6種藥物殘留?！笆称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB31650-2019”規(guī)定了魚肉（皮+肉）中測(cè)定的幾種獸藥最大殘留限量。規(guī)定金霉素和土霉素最大殘留限量為200微克/公斤，規(guī)定了氟苯尼考、恩諾沙星、磺胺類、溴氰菊酯的最大殘留限量分別為1000微克/公斤、100微克/公斤、100微克/公斤和30微克/公斤。對(duì)比可知，送檢的黃河裸裂尻魚和齊口裂腹魚6種獸藥殘留量均滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明未受到這幾種藥物污染。

2.3 兩種冷水魚肉重金屬含量分析 ？

兩種冷水魚肉的砷、鉛、鎘、鉻和汞5種重金屬元素的含量測(cè)定結(jié)果見表3。表3中5種重金屬限定值來(lái)自“G B？ 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？食品中污染物限量”，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了水產(chǎn)動(dòng)物及其制品中5種重金屬的限定值。對(duì)比可知，黃河裸裂尻魚檢出了微量的重金屬鉛、鎘和汞，含量分別為0.022毫克/公斤、0.003毫克/公斤和0.028？毫克/公斤，均遠(yuǎn)低于限定值，未檢出砷和鉻；齊口裂腹魚僅檢出重金屬鉻，含量為0.023毫克/公斤，遠(yuǎn)小于標(biāo)準(zhǔn)限定值2.000毫克/公斤，其余4種重金屬元素均未檢出。說(shuō)明檢測(cè)的兩種冷水魚也未受重金屬污染。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，四川九曲漁業(yè)有限公司飼喂的黃河裸裂尻魚和齊口裂腹魚兩種冷水魚肉中獸藥殘留量和重金屬元素含量均符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，感官評(píng)價(jià)結(jié)果也符合標(biāo)準(zhǔn)要求，說(shuō)明該公司養(yǎng)殖模式下生產(chǎn)的兩種冷水魚肉均質(zhì)量安全、無(wú)污染，是可安全投放市場(chǎng)的綠色優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性水產(chǎn)品。

水產(chǎn)品作為人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾牡鞍踪|(zhì)源，其安全性受到社會(huì)的普遍關(guān)注。由于水產(chǎn)品本身特殊性，魚類等活體離水后相比其他產(chǎn)品更易腐敗。隨著社會(huì)的進(jìn)步，評(píng)判水產(chǎn)品鮮度的各種方法也不斷涌現(xiàn)，包括以pH、眼液折射率、僵直指數(shù)為主的物理評(píng)價(jià)法，以檢測(cè)總揮發(fā)性鹽基氮（TVB）、三甲胺（TMA）和二甲胺（DMA）等腐敗物質(zhì)的化學(xué)評(píng)價(jià)法，以檢測(cè)腐敗菌的微生物學(xué)評(píng)價(jià)法，以及新興的氣相色譜、高光譜成像技術(shù)和基因組法等。感官評(píng)價(jià)法作為傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)法，更能簡(jiǎn)單有效地評(píng)判水產(chǎn)品是否新鮮安全。本研究通過(guò)對(duì)黃河裸裂尻魚和齊口裂腹魚兩種冷水魚肉進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果顯示均滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，初步判斷兩種冷水魚肉質(zhì)安全。

目前對(duì)阿壩州這兩種冷水魚的研究?jī)H限于人工繁殖和資源保護(hù)等內(nèi)容，肉質(zhì)安全的研究還未見于報(bào)道。近年來(lái)，養(yǎng)殖業(yè)藥物濫用等問(wèn)題已經(jīng)成為制約我國(guó)水產(chǎn)品擴(kuò)展市場(chǎng)的重要因素。因此，除感官評(píng)定之外，還檢測(cè)了兩種冷水魚肉中獸藥殘留，以進(jìn)一步判斷兩種魚肉安全性。“GB31650-2019”規(guī)定了魚肉中26種獸藥最大殘留限量，根據(jù)四川九曲漁業(yè)有限公司養(yǎng)殖日常使用實(shí)際和研究經(jīng)費(fèi)考量，本研究?jī)H測(cè)定了其中6種。兩種冷水魚僅黃河裸裂尻魚肉中檢出了恩諾沙星殘留，但殘留量遠(yuǎn)低于限定值100微克/公斤。恩諾沙星屬于喹諾酮類抗生素，與多數(shù)抗生素都無(wú)交叉耐藥性，具有抗菌活性強(qiáng)、抗菌譜廣、生物利用率高、對(duì)癥部位廣和不良反應(yīng)少等優(yōu)點(diǎn)，目前水產(chǎn)業(yè)廣泛。長(zhǎng)期食用喹諾酮類藥物超標(biāo)的食物，輕度癥狀表現(xiàn)為輕度胃腸不適、頭暈頭痛等，過(guò)量攝入還會(huì)造成肝損傷?！笆濉逼陂g，國(guó)家不斷完善產(chǎn)地水產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃，組織開展產(chǎn)地水產(chǎn)品獸藥殘留專項(xiàng)整治行動(dòng)，不斷加強(qiáng)水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)工作。本研究雖各檢測(cè)獸藥指標(biāo)未超標(biāo)，但在生產(chǎn)中，阿壩州冷水魚養(yǎng)殖基地應(yīng)按照《獸藥管理?xiàng)l例》和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《無(wú)公害食品漁藥使用準(zhǔn)則》（NY5071-2002）中的相關(guān)規(guī)定規(guī)范使用漁藥，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行休藥期規(guī)定，確保阿壩州冷水魚養(yǎng)殖安全。

重金屬污染物主要來(lái)自養(yǎng)殖環(huán)境中高本底含量、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)、飼料和飼料添加劑的不正常使用等方面。本研究?jī)煞N冷水魚5種重金屬元素含量均極低，更進(jìn)一步說(shuō)明了兩種魚肉質(zhì)安全無(wú)污染。魚肉中重金屬主要來(lái)源于養(yǎng)殖水體、飼料和藥物類投入品，這便對(duì)養(yǎng)殖經(jīng)營(yíng)主體在投入品選擇上提出了要求。選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的配合飼料和藥品外，還應(yīng)不定期進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)，確保冷水魚養(yǎng)殖投入品安全。本研究?jī)煞N魚日糧為玉米和小麥等糧食原料，且養(yǎng)殖用水為當(dāng)?shù)厝?，較為安全。但后期應(yīng)對(duì)養(yǎng)殖用水和飼料進(jìn)行采樣測(cè)定，以補(bǔ)充本研究結(jié)果。

項(xiàng)目基金：阿壩州應(yīng)用技術(shù)研究與開發(fā)資金項(xiàng)目（20YYJSYJ0026）。

作者簡(jiǎn)介：李鑄（1991-），男，碩士，畜牧師。主要從事高原特色資源研究工作。

*通訊作者：吳錦波（1983-），男，碩士，高級(jí)畜牧師。主要從事畜禽繁殖育種研究工作。