徐龍

2017年9月，我遠(yuǎn)赴東非坦桑尼亞尋找特色香料及非洲食材。乘坐埃塞俄比亞航空公司的班機(jī)由北京出發(fā)，中途在埃塞俄比亞首都亞的斯亞貝巴國(guó)際機(jī)場(chǎng)轉(zhuǎn)機(jī)。在候機(jī)大廳里，一家經(jīng)營(yíng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味——“茵吉拉”（injera）薄餅的餐廳吸引了我，這種發(fā)酵后攤烙成鍋蓋大小軟餅吃法很獨(dú)特：服務(wù)員持銅水壺讓客人先凈手后，落坐在圓形草編的“桌子”前，細(xì)黑卷發(fā)、皮膚黝黑的侍者殷勤地掀開(kāi)“桌子”上的草帽般蓋子，草筐里露出的就是當(dāng)?shù)靥厣朗场耙鸺?。接著服?wù)員在輕柔的餅上舀放幾堆各色葷素菜肴，示意我用右手撕下餅的一角，覆蓋在想要吃的燴菜上，再用手抓裹起來(lái)同食，重復(fù)這個(gè)動(dòng)作，直到用餐結(jié)束。

整個(gè)過(guò)程中“茵吉拉”大餅扮演著食物、餐盤和餐具三重角色。

在埃塞俄比亞，“茵吉拉”深受喜愛(ài)，堪稱為國(guó)菜，傳統(tǒng)上是用當(dāng)?shù)氐男☆w粒谷物苔麩（teff）磨成粉后制成的。除苔麩外，也會(huì)用高粱面制作。因高粱缺乏讓面團(tuán)伸展膨脹的谷蛋白，不適合做面包，而更適合制成這種特色大餅。

高粱就起源于非洲埃塞俄比亞和蘇丹一帶，早在公元前6000年時(shí)就得到了馴化。后來(lái)主要沿東西兩個(gè)方向傳遍整個(gè)非洲。

由于高粱具有令人難以置信的耐旱能力，在全世界凡是人口高度密集、貧瘠窘迫的地區(qū)都有它的身影。幾千年來(lái)，在其他莊稼都無(wú)法生長(zhǎng)的時(shí)候，是高粱維持了人們的生命。

大約在公元前1500年左右，高粱隨雅利安人的遷徙傳到印度。而后，又由印度傳入中國(guó)，但具體的時(shí)間尚有爭(zhēng)議。由于高粱是外來(lái)物種，沒(méi)有名號(hào)，古人就把它歸屬黍、粟和稷之類，也借用這些谷物之名，于是歷代就有了蜀黍、蜀秫、蘆粟、蘆穄、荻粱、木稷、桃黍、蜀黍及胡秫等復(fù)名的別稱。

有學(xué)者認(rèn)為《周禮·考工記》中所稱“染羽以湛丹秫”，“丹秫”即高粱?！帮笔枪糯鷮?duì)黏性粟的稱謂，高粱也有黏性的品種。三世紀(jì)末的《抱樸子》中記有“蜀黍”，并稱作“四川之稷”。因此，也有學(xué)者認(rèn)為就是高粱，從“蜀黍”的名稱上似乎暗示高粱是由印度傳入蜀地四川的。如今，山東膠東人仍對(duì)高粱保持“胡秫”這一古老的叫法。

至于高粱其他的別稱，另有解釋。如：“蘆粟”中的“蘆”，原指蘆葦，高大如蘆荻，而“荻”，是禾本科多年生草本高大植物，因此高粱有“蘆粟”、“荻粱”等稱謂，“粱”是古代的一種粟（即成語(yǔ)“黃粱一夢(mèng)”中的黃米）。南方最常用的名稱是“蘆穄”，“穄”是古代對(duì)不粘黍的叫法?！澳攫ⅰ敝械摹澳尽睘闃?shù)，如樹(shù)木般高大之“稷”。以上命名的理念都強(qiáng)調(diào)它的高大。如今的正式名稱“高粱”，同樣承襲的是又高又帥農(nóng)作物之意。

由此，我的朋友山西長(zhǎng)治學(xué)院的齊小艷教授提出：高粱也可能就是古籍記述的“大禾”?！按蠛獭币辉~最早出現(xiàn)在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中：“大禾，高丈余，子如小豆，出粟特國(guó)”。以上的描述的確類似高粱，粟特國(guó)是位于蔥嶺西方之西域一古國(guó)名。

粟特人是活躍在絲綢之路上的游商族群。粟特人先民原居祁連山下“昭武城”（即今甘肅張掖），后為匈奴人所破，被迫西遷至中亞，并建立了康、安等一系列小國(guó)，即史書(shū)中著名的昭武九姓?！八谔亍币辉~正式出現(xiàn)在《魏書(shū)》中，南朝范曄《后漢書(shū)·西域傳》寫作“粟弋”。元朝馬端臨撰的《文獻(xiàn)通考》中：“粟弋，后魏通焉，在蔥嶺西，大國(guó)，一名粟特，一名特拘夢(mèng)。出好馬、牛、羊、蒲萄諸果，出美蒲萄酒，其土地水美故也。出大禾，高丈馀，子如胡豆?！比绻按蠛獭本褪歉吡?，由此推斷應(yīng)該是在五世紀(jì)初期由粟特人帶入中土的。

但幾百年后，高粱在我國(guó)的栽培并無(wú)大的發(fā)展。直到金元時(shí)期有了轉(zhuǎn)機(jī)，也出現(xiàn)了“高粱”這一名稱，最早記載“高粱”的是《務(wù)本新書(shū)》。而后在成書(shū)于至元十年（1273年）的《農(nóng)桑輯要》中出現(xiàn)了有關(guān)種植高粱的方法。元王禎《王禎農(nóng)書(shū)》也云：“蜀黍，蜀秫，春月種，不宜用下地。莖高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟時(shí)收割成束，攢而立之。其子作米可食，余及牛、馬，又可濟(jì)荒。其梢可作洗帚，秸稈可以織箔、夾籬……”。

高粱是我國(guó)最早栽培的非麥類禾谷作物之一，明代徐光啟在《農(nóng)政全書(shū)》中把高粱列為五谷之末，并說(shuō)：“蜀黍，一名高粱……米有兩種，粘者可和糯秫釀酒作餌。不粘者可作糕、煮粥，可濟(jì)饑，亦可養(yǎng)畜?！?/p>

高粱按性狀及用途可分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等類別。

食用高粱又有紅高粱、白高粱及黏高粱之分。食用高粱谷粒可熬粥、撈飯，磨成粉還能做成餅糕、蒸餃等面食。上個(gè)世紀(jì)六七十年代，由于物資匱乏，高粱與玉米是百姓日常的主糧。相對(duì)玉米，我家掌管司廚大權(quán)的奶奶更愿意選擇高粱，因此高粱對(duì)于我是永遠(yuǎn)揮之不去的兒時(shí)記憶。奶奶也會(huì)窮盡各種方法做出花樣，如：高粱米水飯，她多用白高粱米先煮熟后，再把高粱米飯放入涼水里，謂之“水飯”。在夏季炎熱時(shí)節(jié)，搭配烀茄子土豆蘸大醬吃，也可以就著咸菜，這種清清爽爽、簡(jiǎn)單的家常美味吃著特別過(guò)癮。我那時(shí)上小學(xué)，記得一次放學(xué)后饑餓難忍，回到家放下書(shū)包就嚷著要吃飯，奶奶剛燜好了一鍋紅高粱米飯，正準(zhǔn)備做菜。見(jiàn)我餓得不行，就盛了一碗熱氣騰騰的高粱米飯，小心翼翼地從瓷罐里用羹匙舀點(diǎn)凝固的白色豬大油，澆上醬油后順手從切菜板上抓一把蔥花撒上，我接過(guò)來(lái)急忙攪拌幾下就塞進(jìn)嘴里，豬大油在高粱米飯的熱度下開(kāi)始融化，并與蔥花、醬油混合出特有的香氣又隨高粱米飯的熱度散發(fā)出來(lái)，好香！我三下五除二地幾口吃光，遞過(guò)空碗再討要時(shí)，奶奶既嚴(yán)厲又心疼嗔怪地說(shuō)：“不給了！”這一羹匙大油是我們一家全天吃的量。我只好悻悻地捧著空碗，回憶著剛剛瞬間的幸福！這碗豬大油拌高粱米飯成為我對(duì)美食永久的記憶。

高粱可以磨成粉，用溫?zé)崴{(diào)成赭石色的面團(tuán)后包蒸餃。通常是素餡，韭菜、蝦皮加粉條，雖然是素餡畢竟是吃餃子，那時(shí)能偶爾吃上餃子還是很開(kāi)心的。黏高粱很少吃，奶奶叫它“秫米面”，記得吃過(guò)類似粘豆包一樣的蒸食。

糖用高粱是高粱的一個(gè)變種，因莖稈含糖較高，也叫“甜蘆粟”，可制糖漿或生食，多在南方種植，曾經(jīng)是上海人最愛(ài)吃的零食之一。小時(shí)候吃到的高粱飴糖果就是以高粱為原料制作的。

帚用高粱則是利用高粱的穗制成日常清潔用具，如家里掃地的笤帚或刷鍋用炊帚等。過(guò)去推車沿街叫賣的很多，現(xiàn)在已經(jīng)很少見(jiàn)了。

高粱還是釀造蒸餾酒的好材料。自元代時(shí)，阿拉伯人的蒸餾酒技術(shù)就傳入了中國(guó)。國(guó)人利用高粱釀酒也有700年的歷史了。明代李時(shí)珍在《本草綱目·谷部》卷二十三中寫道：“蜀黍，俗名蜀秫、蘆穄、高粱，不甚經(jīng)見(jiàn)，而今北方最多；莖高丈許，狀似蘆荻而內(nèi)實(shí)，葉亦似蘆，穗大如帚，粒大如椒（花椒），紅黑色，米性堅(jiān)實(shí)，黃赤色。有兩種：粘者可和糯秫釀酒作餌，不粘者可以作糕煮粥……其谷殼浸水色紅，可以紅酒?！?/p>

在高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。

清朝梁章鉅在《浪跡叢談》和《浪跡續(xù)談》中就寫道：“今各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所為……”。這不僅說(shuō)明那時(shí)高粱已經(jīng)用于釀造燒酒，且盛產(chǎn)高粱燒酒的地域已經(jīng)相當(dāng)廣泛。因此，紅高粱又稱為酒高粱，主要用于釀酒，我國(guó)的名酒如茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、汾酒等都以紅高粱為主要原料。

清代以后，由于高粱既可以充當(dāng)口糧，也能作為雜糧、飼料和備荒之用。高粱在北方大面積種植。乾隆時(shí)期，著名學(xué)者、徽派樸學(xué)代表人物之一的程瑤田（1725—1814）曾寫下《九谷考》。這部著作是農(nóng)事名物考證方面的力作，其書(shū)對(duì)粱、黍、稷、稻、麥、大豆、小豆、麻、苽進(jìn)行了詳盡考述，并對(duì)作物名稱的演變提出了獨(dú)特見(jiàn)解，在探討作物名實(shí)方面作出了重要貢獻(xiàn)。程瑤田認(rèn)為高粱就是古代的“稷”，因此主張高粱是我國(guó)自有物種。直到1949年史學(xué)家齊思和通過(guò)考古并在《毛詩(shī)谷物考》指出“稷”應(yīng)為粟（即小米）。近年來(lái)，隨分子生物學(xué)研究及DNA分析，學(xué)界多數(shù)公認(rèn)高粱起源地應(yīng)該是非洲。

從非洲走來(lái)的高粱，雖為粗糧，口感不太好，但千年來(lái)仍然養(yǎng)育了華夏子孫。如今，由于產(chǎn)量低、成本高及市場(chǎng)需求少等原因，作為世界四大谷物作物之一的高粱，在我國(guó)的種植正逐漸減少。