張 琪

基于可持續(xù)發(fā)展理念的美國高校食堂采購制度研究

張 琪

[北京大學餐飲中心]

現(xiàn)代食物系統(tǒng)往往最大限度地追求生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益，忽視了對于自然環(huán)境、身心健康、社區(qū)利益和公平貿(mào)易關(guān)系的損害。近年來，美國高校餐飲服務(wù)部門認識到現(xiàn)代食物體系的弊端，著手建立以本地食物體系為基礎(chǔ)的食物采購制度，對于符合有機食物、人道養(yǎng)殖、動物福利、合理捕撈、公平勞動等一系列可持續(xù)發(fā)展標準的食物作為首要采購對象，努力在高校餐飲的經(jīng)濟利益與環(huán)境保護之間建立起相對平衡且協(xié)調(diào)的關(guān)系。本文通過對美國主要高校餐飲服務(wù)部門基于可持續(xù)發(fā)展理念而形成的采購制度的系統(tǒng)闡述，對中美高校餐飲采購的理念進行對比，分析實踐差異產(chǎn)生的原因，從而為國內(nèi)高校餐飲準確把握保護和發(fā)展關(guān)系、實現(xiàn)高校餐飲可持續(xù)發(fā)展提供參考。

本地食物體系；美國高校餐飲；采購制度；可持續(xù)發(fā)展

1987年布蘭特等人在《我們的共同未來》中定義：“可持續(xù)發(fā)展是既滿足當代人的需要，又不對后代人滿足其需求的能力構(gòu)成危害的發(fā)展”[1]。美國高校餐飲作為本國社會可持續(xù)發(fā)展領(lǐng)域的開拓者和引領(lǐng)者，在諸多方面開展了有益嘗試，探索構(gòu)建環(huán)境保護、規(guī)模發(fā)展、效益提升與師生滿意各維度間的平衡關(guān)系。

一、美國高校餐飲服務(wù)部門可持續(xù)發(fā)展的價值目標

如下面表1所示，閱讀五家美國主流大學餐飲服務(wù)部門所提出的可持續(xù)發(fā)展目標，會發(fā)現(xiàn)其側(cè)重點呈現(xiàn)極大的趨同性，主要包括五個方面：一是為師生供應(yīng)可口、安全、營養(yǎng)的餐食，二是培養(yǎng)師生長期健康的就餐習慣，三是支持采購本地、有機、應(yīng)季食物，四是減少浪費，五是節(jié)能減排。美國高校餐飲服務(wù)部門的目標追求源自美國政府以及所屬高校為可持續(xù)發(fā)展作出的規(guī)定以及相應(yīng)的機制設(shè)置。1969年制定的《國家環(huán)境政策法》（The National Environmental Policy Act of 1969）將可持續(xù)發(fā)展提升為美國國家策略，意在創(chuàng)造與維持人類與自然和諧共存，以滿足當代和后代的社會、經(jīng)濟和其他需求。此后，美國各大高校紛紛成立學?？沙掷m(xù)發(fā)展辦公室，在科研領(lǐng)域設(shè)置了可持續(xù)發(fā)展的學科專業(yè)，開展深入的科學研究和人才培養(yǎng)。校園餐飲因其與自然環(huán)境、能源利用、師生生活的密切性格外受到各個高校的關(guān)注。

表1.美國5所高校餐飲服務(wù)部門可持續(xù)發(fā)展的價值目標

二、基于可持續(xù)發(fā)展理念的美國高校餐飲服務(wù)部門采購的考量因素

（一）優(yōu)先采購應(yīng)季本地食品原材料

優(yōu)先選購應(yīng)季本地食品將帶來諸多好處，如有助于獲得更新鮮、更少處理工序、營養(yǎng)成分更豐富的食材，有效減少運輸途中能源的消耗、溫室氣體的排放以及食物的損耗，帶動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展，使師生對本地農(nóng)業(yè)建立更為深刻的了解等等。美國主要大學本地食品的使用率也在逐年提升。如哈佛大學本地食品的采購金額占總預(yù)算的32%[2]，康奈爾大學來自本地食品的采購量占總采購量的近22%[3]。根據(jù)美國2008年農(nóng)業(yè)法案的規(guī)定，本地食物是指食物的生產(chǎn)地距離消費地不超過644公里或未超于本省界限。但決定本地食品認定的地理距離標準并沒有形成統(tǒng)一的共識，往往與學校辦學規(guī)模和師生數(shù)量息息相關(guān)。如有著1.6萬名學生的杜克大學就傾向于購買所在地北卡羅萊納州種植、生長或加工的食品。而有著3.1萬名學生的哈佛大學將本地食品的范圍確定在644公里范圍內(nèi)，且側(cè)重于與學校附近供應(yīng)本地食品的社會組織或農(nóng)場合作，由社會組織或農(nóng)場來推薦出更為優(yōu)質(zhì)的本地食品。與此同時，學校下屬的校園農(nóng)場在承擔科研實踐任務(wù)的同時，學生種植的勞動成果也成為了食堂本地化食物的有益補充。

（二）優(yōu)先采購采取有機種植、人道養(yǎng)殖方式培育的動植物

美國高校對于有機種植的標準是蔬菜、水果等農(nóng)作物在生長過程中不采用有毒、有害的殺蟲劑、除草劑、殺菌劑和化學合成肥料，從而減低師生、員工直接暴露于有害化學品的情況發(fā)生。人道養(yǎng)殖的標準是放棄可能引起動物疼痛和苦惱的嚴格限制，為動物創(chuàng)造更好的生存環(huán)境，減少激素、抗生素的使用量，使其能夠表達自然行為、自由活動。有機種植的農(nóng)產(chǎn)品口感更佳，且安全系數(shù)更高。“人道養(yǎng)殖對于植物、動物、人類乃至整個自然環(huán)境都更為有利，對于飼料、燃料和水的需求量比集約化養(yǎng)殖方式更低，因此，采用人道養(yǎng)殖方式能夠降低成本、減少污染” 。[4]

（三）優(yōu)先采購生產(chǎn)源于公平貿(mào)易的食品原材料

公平貿(mào)易聯(lián)盟將公平貿(mào)易定義為：一種基于對話、透明度及相互尊重的貿(mào)易合作契約，旨在建立較為公平的國際貿(mào)易秩序。[5]對于食品原材料的生產(chǎn)商而言，則應(yīng)公平地對待其員工、遵守當?shù)氐膭趧臃?、支付合理的工資并提供安全的工作環(huán)境，且不存在強迫勞動的情況。美國高校餐飲服務(wù)部門普遍認為公平貿(mào)易雖價格會略高于市場平均水平，但有利于充分保護弱勢勞動者的權(quán)益，避免非法用工，有效降低貧困，符合公義和道德的要求。如杜克大學、喬治城大學、華盛頓大學均作出承諾其采購的100%的咖啡制品均符合公平貿(mào)易的要求。

（四）減少食物浪費和廚余垃圾有機利用

食物浪費和廚余垃圾的產(chǎn)生在高校餐飲服務(wù)過程中很難避免，但美國高校餐飲服務(wù)部門依托信息化、專業(yè)化手段，采用諸如線上發(fā)布餐品余量、精確計算就餐規(guī)模、捐贈未使用的原材料給社區(qū)組織等諸多方式以避免食物浪費。對待前廳和后廚所產(chǎn)生的廚余垃圾，部分美國高校餐飲服務(wù)部門會將其進行集中回收，作為制作有機肥料的原料。如哥倫比亞大學提出“我們?nèi)绱松類凼澄?，不忍絲毫浪費”的口號，并確立了零浪費的發(fā)展目標。在其后廚所產(chǎn)生的所有廚余垃圾都會進行收集并交由紐約衛(wèi)生局有機堆肥項目（DSNY organics composting program）進行處理。除此之外，哥倫比亞大學的所有的一次性餐具、吸管、勺子均為100%可降解。使用過的食用油也會交由社會組織進行加工轉(zhuǎn)換為生物柴油，供本地汽車使用。

（五）依托社會認證機制推動可持續(xù)發(fā)展

從食品原材料采購角度，美國高校餐飲部門不斷強化與本地農(nóng)場以及農(nóng)場聯(lián)合協(xié)會的直接聯(lián)系，實現(xiàn)田園農(nóng)場到高校餐桌的無縫銜接，降低經(jīng)銷商的參與程度，壓縮中間環(huán)節(jié)。與此同時，美國高校餐飲服務(wù)部門由于承擔著繁雜的餐飲保障任務(wù)，依靠自身對本地食品的鑒別存在較大難度。因此，在采購環(huán)節(jié)多傾向于獲得官方組織認證標識的食品原材料供應(yīng)商。較為常見的認證標識包括美國農(nóng)業(yè)部有機認證（USDA Organic）、人道方式飼養(yǎng)認證（Certified Humane）、動物福祉認證（Animal Welfare Approved）、全球動物伙伴計劃（Global Animal Partnership）、公平貿(mào)易（ Fair Trade）以及MSC認證（Marine Stewardship Council）等。從食堂建設(shè)運營角度，美國高校餐飲服務(wù)部門普遍應(yīng)用綠色餐廳認證（Certified Green Restaurant）的評級機制。綠色餐廳協(xié)會是一家設(shè)在美國的非營利組織。該組織主要從7個方面對食堂進行綜合考量，具體為節(jié)能節(jié)水、垃圾減量和回收、可持續(xù)的建筑材料和耐用物品的利用率、可持續(xù)性食品原材料占比、化學制品使用、循環(huán)利用或環(huán)境友好的一次性用品使用率、化學制品和污染物減量。高校食堂獲得至少80分被視為獲得認證的“綠色餐廳”，且未來還需要在可持續(xù)發(fā)展領(lǐng)域持續(xù)努力，不斷增加積分，以延續(xù)認證資格。如哈佛大學所有本科生食堂均通過了綠色餐廳協(xié)會的測評，等級屬于2星或3星級別。

三、美國高校餐飲可持續(xù)發(fā)展實踐對國內(nèi)高校餐飲發(fā)展的啟示

（一）厘清法律邊界，轉(zhuǎn)變高校采購理念

在現(xiàn)有行政管理體制下，高校餐飲服務(wù)部門的采購行為受《中華人民共和國政府采購法》的約束。根據(jù)前述法律第五條規(guī)定“任何單位和個人不得采用任何方式，阻撓和限制供應(yīng)商自由進入本地區(qū)和本行業(yè)的政府采購市場”，以此防止地方保護主義，維護自由競爭。因此，如哈佛大學預(yù)留采購本地食物預(yù)算額度的方式就與中國提倡的自由競爭機制相悖，需要在應(yīng)用中予以變通，突破單純的地理范圍限制。政府采購招標評標方法分為最低評標價法和綜合評分法。而最低評標價法造成了“價低者得”這種傳統(tǒng)政府采購思維，價格因素成為了決定中標與否的關(guān)鍵，久而久之造成了“劣幣驅(qū)逐良幣”，對優(yōu)質(zhì)食材形成了隱形壁壘?？陀^上，利用非轉(zhuǎn)基因種源種植符合可持續(xù)發(fā)展標準的食物、不使用農(nóng)藥化肥和激素以及野外飼養(yǎng)等很難實現(xiàn)大規(guī)模種植或養(yǎng)殖，從整體規(guī)模到食材產(chǎn)量都并不穩(wěn)定。種植戶因規(guī)模較小缺乏資本投入，也難以建立起充足的儲藏空間和及時的配送體系。因此高校餐飲服務(wù)部門在采購領(lǐng)域應(yīng)開展更為深入調(diào)研探訪，以務(wù)實嚴謹?shù)膽B(tài)度，在合法合規(guī)的前提下，去發(fā)掘符合可持續(xù)發(fā)展標準又能適應(yīng)食堂實際需求的食品原材料，保證公平、公正、公開，強化全流程監(jiān)管，從制度上防控違規(guī)操作和廉潔風險。

（二）推動采購改革，貫徹綠色食物標準

為應(yīng)對氣候變化，國家提出“二氧化碳排放力爭于2030年前達到峰值，努力爭取2060年前實現(xiàn)碳中和”等莊嚴的目標承諾，而食物消費領(lǐng)域?qū)τ凇皟商肌蹦繕说膶崿F(xiàn)有著非常重要的作用。大學作為社會風尚的引領(lǐng)者，以可持續(xù)發(fā)展標準作為食品原材料采購的原則，對農(nóng)業(yè)種植、餐飲經(jīng)營、校園建設(shè)、師生健康都將起到積極影響。本地食物、有機食物、人道飼養(yǎng)、未使用抗生素和激素、未過度捕撈等等標準都可以作為高校采購的優(yōu)先考慮元素，促進符合可持續(xù)發(fā)展標準的食物的采購比例穩(wěn)步提高?！澳壳拔覈咝２惋嬙诒３指＠院凸嫘缘幕A(chǔ)上，必須進行成本核算，注意經(jīng)營效益，兼具“公益服務(wù)”和“市場經(jīng)營”的雙重屬性” 。[6]高校餐飲公益性與市場性并存的特征與可持續(xù)發(fā)展理念并不相悖，應(yīng)努力尋求建立環(huán)境保護、師生健康與經(jīng)濟效益之間的平衡關(guān)系。嚴格供應(yīng)商的審核制度，注重其社保繳納、勞動爭議、行政處罰等相關(guān)信息核實，推動供應(yīng)商依法依規(guī)經(jīng)營。進一步強化與本地農(nóng)業(yè)合作社、政府和農(nóng)業(yè)公益組織的聯(lián)系，發(fā)掘更多優(yōu)質(zhì)的本地食物，以“農(nóng)校對接”實現(xiàn)食物從田地到食堂的一站式采購。

（三）加強宣傳引導(dǎo)，構(gòu)建師生價值認同

“2005年，時任浙江省委書記習近平同志就提出“綠水青山就是金山銀山”的科學論斷。[7]這一科學理念生動地闡述了經(jīng)濟發(fā)展與生態(tài)保護的關(guān)系，內(nèi)涵豐富，寓意深遠，以潤物無聲的方式融入了人民的日常生活之中。如今，低碳環(huán)保的生活方式、綠色健康的飲食習慣已經(jīng)成為校園師生的共識。但客觀上符合可持續(xù)發(fā)展標準的食材因其種植方法、供應(yīng)渠道的差異，在價格上往往與市場上規(guī)?；a(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品價格更高，可降解塑料袋、紙質(zhì)吸管使用體驗也都無法和已有品種相比，食堂菜肴售價的波動直接決定著師生的滿意度和幸福度。這就要求高校餐飲服務(wù)部門從個人健康、校園建設(shè)、國家發(fā)展、全球挑戰(zhàn)四個維度，借助微信公眾號、食堂大屏幕、海報宣傳欄等動態(tài)、靜態(tài)媒介展示食物種植環(huán)境、成長過程，選擇特色檔口推出有機食材特色菜肴，或者與校內(nèi)學生組織合作，邀請師生走進食材原產(chǎn)地，親身感受可持續(xù)發(fā)展理念與農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的深度融合以及產(chǎn)生的蓬勃力量，積極宣傳食堂開展可持續(xù)發(fā)展嘗試探索的重要意義、理念思路，提升廣大師生的認可度，減少創(chuàng)新經(jīng)營模式的阻力。

（四）建設(shè)校園農(nóng)場，普及現(xiàn)代農(nóng)業(yè)觀念

校園農(nóng)場由學?；?qū)W校餐飲服務(wù)部門設(shè)立，發(fā)揮農(nóng)場的教學平臺作用，融合農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟、社會、考古等不同學院的教育資源，實現(xiàn)學科交叉創(chuàng)新，貫徹通識教育理念，培育學生積極的勞動精神，促進學生全面發(fā)展，密切學生與農(nóng)業(yè)、土地和本地農(nóng)業(yè)種植戶之間的聯(lián)系。校園農(nóng)場并不是一個獨立的農(nóng)業(yè)種植基地，而是校園可持續(xù)發(fā)展的核心，校園的食材由此產(chǎn)出，學生的教育由此開始，廚余垃圾終歸此處，多種形式的可持續(xù)發(fā)展課程可以在此設(shè)立開展，它為教學科研提供廣闊的外延空間。邀請學校相關(guān)領(lǐng)域的專家學者授課并指導(dǎo)學術(shù)研究，鄉(xiāng)土文化、機械制造、數(shù)據(jù)分析、語言教學、世界歷史、土壤科學等等都可以作為授課科研的主題。在課堂聽課、田間勞動之余，組織學生定期對食物體系的研究成果進行展示報告，交流農(nóng)場工作的心得體會，以現(xiàn)代教育理念串聯(lián)起農(nóng)場、課題以及未來全球性發(fā)展問題，使學生設(shè)身處地地了解農(nóng)業(yè)種植，熟悉農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，提升思維水平，對糧食生產(chǎn)、食物安全、本地食物、有機種植等現(xiàn)代農(nóng)業(yè)課題有著更為清晰、準確和深入的認識，真正做到勞動與教育兼顧。

四、結(jié)語

美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《本地食物系統(tǒng)：概念、影響和問題》的經(jīng)濟報告指出，迄今為止本地食物仍然只占據(jù)美國農(nóng)業(yè)的一小部分，本地食物在未來美國的地位仍然值得進一步研究。美國高校對于食物可持續(xù)發(fā)展的研究也在逐步深入，認定標準、執(zhí)行方法也隨著項目推進和數(shù)據(jù)分析而適時調(diào)整。中美之間農(nóng)業(yè)特點迥異、飲食結(jié)構(gòu)不同、規(guī)范體系各異，但探索在高校餐飲領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)生態(tài)環(huán)境與經(jīng)濟發(fā)展的協(xié)調(diào)關(guān)系，以健康、綠色、新鮮的食物讓師生有著更多幸福感、安全感和獲得感的價值追求方面是一致的，也是一成不變的。未來，國內(nèi)高校餐飲部門在可持續(xù)發(fā)展領(lǐng)域仍任重道遠。應(yīng)該基于現(xiàn)有國內(nèi)的法律制度體系和農(nóng)業(yè)發(fā)展狀態(tài)，在高?，F(xiàn)有經(jīng)濟條件下，以提升治理體系和治理能力現(xiàn)代化水平為依托，系統(tǒng)制定符合可持續(xù)發(fā)展標準的食物采購標準，并在業(yè)務(wù)實際中先試先行，積累經(jīng)驗，不斷提升餐飲服務(wù)水平，發(fā)揮餐飲服務(wù)育人作用，探索符合中國國情的高校餐飲可持續(xù)發(fā)展之路。

[1]王秀芬. 可持續(xù)發(fā)展由來與涵義研討之述評[J]. 內(nèi)蒙古社會科學,2000（04）:27-29.

[2]Harvard University Dining Services. Sustainability At HUDS [EB/OL].（ 2018-07-05） [2022-02-01]. https://green.harvard.edu/topics /food.

[3]Cornell University. Local & Regional Foods & Beverages [EB/OL].（ 2021-12-4）2022-02-01].https://scl.cornell.edu/residential-life/dining/about-dining/sustainablility/local-regional-foods-beverages.

[4]陳夢莎. 人道養(yǎng)殖改善動物福利[EB/OL].（2017-11-09）[2021-10-26]. http://news.china. com.cn/2017-11/09/content_41868408.htm.

[5]王瑗媛. 中國需要公平貿(mào)易[J]. 生產(chǎn)力研究,2013（09）:57-59.

[6]陳杰.試論精細化在高校餐飲管理服務(wù)中的應(yīng)用[J].高校后勤研究,2020（01）:28-30.

[7]楊煌輝.“綠水青山就是金山銀山”的三重邏輯[J].石河子大學學報（哲學社會科學版）,2021, 35（05）:65-73.

中國教育后勤協(xié)會2021年立項課題，課題名稱：“十四五”時期構(gòu)建高校餐飲采購新格局研究（課題編號：YBKT2021035）

（責任編輯：楊書元）