【簡(jiǎn)介】

螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市最具地方特色的名小吃，是“廣西三大名粉”之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味。

2018年8月20日，“柳州螺螄粉”獲得國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)，同年，柳州螺螄粉手工制作技藝入選廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2020年被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單。2021年5月24日，廣西壯族自治區(qū)柳州市申報(bào)的柳州螺螄粉制作技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

【風(fēng)味特點(diǎn)】

柳州螺螄粉由柳州特有的軟滑爽口的米粉，加上酸筍、木耳、花生米、油炸腐竹、蘿卜干、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的煮爛螺螄的湯水調(diào)制而成。螺螄粉之所以味美是因?yàn)樗兄?dú)特的湯料。螺螄湯是以柳州青螺為原料，加上豬簡(jiǎn)骨，再配以當(dāng)?shù)販莨?、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等幾十種名貴中藥材熬制成湯。精心熬制的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨(dú)特風(fēng)味。

螺螄粉除了鮮、酸、爽、燙外，辣味也是它的獨(dú)特之處。螺螄粉中的辣椒油與普通的辣不同，這種帶有侵略性的辣，常常讓人欲罷不能。地道的柳州螺螄粉都會(huì)帶著一股濃濃的臭味，這股臭味來(lái)源于螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經(jīng)工藝發(fā)酵后酸化而成的，其味道讓許多人“退避三舍”，但懂得欣賞它的人都知道，它香而不腐，能讓人聞之開(kāi)胃，想之流涎，吃之不忘。

【歷史淵源】

辣椒明末從美洲傳入中國(guó)，起初只是作為觀賞作物和藥物，進(jìn)入中國(guó)菜譜的時(shí)間并不算太長(zhǎng)。辣椒強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入中國(guó)后，掀起了一場(chǎng)不大不小的飲食革命，柳州人將之融入螺螄湯底并加以發(fā)揮，這才有了螺螄粉。螺螄粉最早出現(xiàn)于20世紀(jì)70年代末，雖然歷史較短，但嗍螺和米粉在柳州傳承悠久。

40多年前，中國(guó)考古學(xué)者在柳州市白蓮洞、大龍?zhí)鄂庺~(yú)嘴等遺址發(fā)現(xiàn)了大量的螺螄殼堆積物。白蓮洞洞穴科學(xué)博物館館長(zhǎng)蔣金遠(yuǎn)表示：“距今約兩萬(wàn)年前，居住在白蓮洞的‘柳江人就已經(jīng)開(kāi)始捕撈螺類食用，并學(xué)會(huì)用火，現(xiàn)在白蓮洞遺址內(nèi)還留有當(dāng)時(shí)原始人‘火燒石螺的遺跡?！?/p>

【起源傳說(shuō)】

柳州螺螄粉名聲日隆，食客云集，但由于歷史原因，螺螄粉的準(zhǔn)確起源時(shí)間和地點(diǎn)已難以考證，但有三種說(shuō)法在民間流傳最為廣泛。

（傳說(shuō)一）

20世紀(jì)80年代中期，柳州市解放南路有一家兼營(yíng)干切粉的雜貨店（現(xiàn)“大可以飯店”樓），店員每天早上需學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)完已是九點(diǎn)有余，來(lái)不及吃早餐的店員只好拿上一把干切粉，到隔壁王阿婆的螺螄攤（現(xiàn)解放南路金魚(yú)巷內(nèi)）煮粉吃，店員都覺(jué)得這樣做味道很好，后來(lái)便買來(lái)青菜一起煮。賣螺螄的王阿婆也覺(jué)得此粉味道甚佳，索性就賣起了這種螺螄粉。之后經(jīng)過(guò)數(shù)次改良，又加上其他配料，柳州的經(jīng)典小吃——螺螄粉正式誕生，滿街飄香，民眾為之癡狂。

（傳說(shuō)二）

20世紀(jì)70年代末，民間商貿(mào)開(kāi)始繁榮起來(lái)，谷埠街菜市逐漸成為柳州市內(nèi)生螺批發(fā)的最大集散地，加之附近工人電影院的事業(yè)如日中天，大量散場(chǎng)觀眾從旁強(qiáng)勢(shì)拉動(dòng)，谷埠街夜市也隨之形成。而柳州人嗜吃螺螄和米粉本就是一傳統(tǒng)，于是一些精明的夜市老板便開(kāi)始同時(shí)經(jīng)營(yíng)起煮螺和煮米粉來(lái)。當(dāng)時(shí)沒(méi)有那么多豐盛美味的菜式可選，故而人們肚中沒(méi)有油水，所以食客們總會(huì)要求在自己點(diǎn)的米粉里加幾勺油水甚多的螺螄湯，這便慢慢形成了螺螄粉的雛形。后其配料和制作工藝經(jīng)過(guò)不斷改良完善，逐步成型，并于20世紀(jì)80年代中期發(fā)展到第一個(gè)繁榮期，螺螄粉作為柳州原創(chuàng)招牌小吃的地位也得以確立和鞏固。

（傳說(shuō)三）

20世紀(jì)80年代初期的一天深夜，幾名外地人趕到柳州，饑腸轆轆中找到一家快要打烊的米粉攤，可是煮米粉必用的骨頭湯已經(jīng)沒(méi)有了，只剩一鍋煮螺剩下的螺螄湯，攤主情急之下只得把米粉放到螺螄湯里煮，又加上青菜、花生等配菜，這幾名外地人吃后，大呼美味。攤主故將此法記在心中，逐步完善了其配料和制作，這就有了后來(lái)的螺螄粉。

【科學(xué)視野】

螺螄粉令人上頭的氣味竟和香水同源

螺螄粉是20世紀(jì)七八十年代誕生于廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫，配上滇桂一帶久負(fù)盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸筍等調(diào)味品，使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。但其令人上頭的氣味，也讓人“又愛(ài)又恨”，那么螺螄粉這標(biāo)志性的“內(nèi)味兒”到底是什么呢？

我們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒等，都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵才會(huì)出現(xiàn)其標(biāo)志性的氣味。而螺螄粉中唯一經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食材，就是酸筍。酸筍的制作過(guò)程比較粗放，選擇適當(dāng)大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒(méi)有完全隔絕氧氣，經(jīng)過(guò)需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì)。

廣西大學(xué)的一篇論文中提到，相對(duì)于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則未檢出。也就是說(shuō)，在發(fā)酵過(guò)程中，半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)，說(shuō)起這兩種氨基酸的代謝產(chǎn)物，一股濃濃的味道呼之欲出。其中一種含硫氨基酸、半胱氨酸的代謝產(chǎn)物就是“臭名昭著”的硫化氫，一種存在于屁中的氣味物質(zhì)?；瘜W(xué)書上對(duì)硫化氫的經(jīng)典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”，可見(jiàn)其味道是多么具有標(biāo)志性。含有硫醇基的物質(zhì)大多都有這種氣味，因此其常被添加到無(wú)色無(wú)味的管道煤氣中，讓人們?nèi)菀撞煊X(jué)煤氣泄漏。

而色氨酸的代謝產(chǎn)物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來(lái)源。很多香水和香薰類產(chǎn)品也會(huì)添加糞臭素作為香味劑。可是如果濃度過(guò)高，糞臭素很快就會(huì)變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這個(gè)也告訴我們，香水一定不能噴過(guò)量，過(guò)香則臭。

酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產(chǎn)物硫化氫和糞臭素的累積，導(dǎo)致了其濃烈的氣味。再加上螺螄粉加工過(guò)程中熱、辣結(jié)合，使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā)，讓人在吃完之后，仍余下“繞梁三日的微醺”，欲罷不能。

雖然酸筍對(duì)于螺螄粉的臭味貢獻(xiàn)頗大，但螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質(zhì)的組合，事實(shí)上每種發(fā)酵食品的特殊風(fēng)味都是由數(shù)十種乃至上百種揮發(fā)性物質(zhì)混合而成的。硫化氫（或其他巰類）以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味的來(lái)源。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質(zhì)對(duì)其氣味有貢獻(xiàn)。

臭歸臭，但腐臭的味道對(duì)于早期的原始人類來(lái)說(shuō)，可能反而是一種香味。

在自然界中，腐臭大多是來(lái)自微生物的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的食物，由于微生物已經(jīng)幫人“預(yù)先”消化過(guò)了，會(huì)比原來(lái)的食物更容易消化和吸收。例如發(fā)酵豆腐乳的過(guò)程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸，更有利于人體的吸收。也就是說(shuō)，同樣都是蛋白質(zhì)，人體對(duì)豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。與此類似，其他的發(fā)酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發(fā)酵則難免與臭味物質(zhì)聯(lián)系起來(lái)，所以臭味也是一種營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)志物。人們對(duì)于酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚(yú)、鯡魚(yú)罐頭等臭味食物的鐘愛(ài)，很可能是因?yàn)椤笆吵簟痹缫褜懺诹巳祟愖嫦鹊幕蚶铩?/p>

（作者梅林，選自《科技日?qǐng)?bào)》2020年6月11日，有改動(dòng)）02268ECD-DAD8-4907-A172-11582674779C