魏甜甜，魏 勃，王 承，李 凱，謝彩鋒，杭方學(xué)

（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西南寧 530004）

近年來(lái)風(fēng)味糖漿需求呈上升趨勢(shì)，高品質(zhì)天然風(fēng)味糖漿的相關(guān)研究越來(lái)越被重視。風(fēng)味糖漿指不使用食用油和油脂，以糖為基礎(chǔ)原料提取蔬菜或動(dòng)物中的風(fēng)味成分而制得的風(fēng)味飲料添加物，因水溶性強(qiáng)而廣泛用于各種食品和烹飪。目前風(fēng)味糖漿傳統(tǒng)制作方法主要有高溫熬煮[1-2]、人工外添加[3-4]、酸水解蔗糖[5-6]等。這些方法在加工熬煮過(guò)程存在著焦糖味較重、色澤較深、口感酸澀、品質(zhì)不均一、需堿化中和，同時(shí)又因?yàn)榧庸み^(guò)程中存在酸堿使用量大、有機(jī)酸、總酚、VC等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失等不足，影響了風(fēng)味糖漿的品質(zhì)。

糖漬法是一種常用于果蔬預(yù)處理的加工方法，包括糖液浸漬法[7-12]和固態(tài)糖干法浸漬法[13]。高滲透壓法是食品預(yù)處理的領(lǐng)域熱點(diǎn)，其多應(yīng)用于食品儲(chǔ)藏，如利用高滲透壓獲得草莓干、芒果干、腌肉和腌菜等，而加工過(guò)程中，滲透所產(chǎn)生的大量浸漬液通常被當(dāng)做廢液遺棄。然而果蔬脫水過(guò)程產(chǎn)生的浸漬液中富含多種營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)[14-19]，如能將其開(kāi)發(fā)成新產(chǎn)品，從而得到高品質(zhì)、高產(chǎn)液量、高錘度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少、免受酶褐變[20]的風(fēng)味糖漿，一方面可以成功解決廢液?jiǎn)栴}，另一方面也能‘變廢為寶’，進(jìn)一步增加產(chǎn)業(yè)效益。茉莉花風(fēng)味濃郁，營(yíng)養(yǎng)成分含量高，但是極易腐爛變質(zhì)，致使其綜合利用水平不高[21]，進(jìn)而導(dǎo)致精深加工產(chǎn)業(yè)滯后。采用低溫干法浸漬能夠保留水果和蔬菜中更多熱敏性成分[22-23]和風(fēng)味物質(zhì)，有助于提高風(fēng)味糖漿的品質(zhì)，受到食品、飲料等企業(yè)的關(guān)注，但目前低溫干法浸漬的研究較少，研究水平相對(duì)落后，而關(guān)于茉莉花綜合利用的研究更是寥寥無(wú)幾。

本文以黃冰糖和茉莉花為原料，采用低溫干法浸漬制備茉莉花風(fēng)味糖漿，其原理為：浸漬過(guò)程中利用茉莉花細(xì)胞內(nèi)部液體和外部黃冰糖的滲透壓相差較大，促使水分從茉莉花擴(kuò)散到黃冰糖中，使黃冰糖溶解。浸漬過(guò)程主要發(fā)生在花瓣表面，隨著時(shí)間的推移逐漸向茉莉花的內(nèi)部擴(kuò)散。本文考察浸漬時(shí)間、花糖質(zhì)量比和黃冰糖目數(shù)對(duì)茉莉花風(fēng)味糖漿得率的影響，并進(jìn)行工藝優(yōu)化，以期為茉莉花風(fēng)味糖漿產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考。該工藝研究一方面可以滿足市場(chǎng)對(duì)風(fēng)味糖漿的需求，同時(shí)也能提高茉莉花綜合利用水平，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茉莉花（Jasmine） 購(gòu)于廣西橫縣茉莉花交易市場(chǎng)，含水量（82.36±0.75）g/100 g（以鮮質(zhì)量記），挑選大小均一、無(wú)損傷的茉莉花，去除沙土等雜質(zhì)后備用；黃冰糖 購(gòu)于廣西柳州市柳冰食品廠，粉碎成不同粒度（3.350、0.830、0.780、0480、0.380、0.250 mm）后過(guò)標(biāo)準(zhǔn)篩（6、20、21、34、40、60目），置陰涼干燥處備用；沒(méi)食子酸、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品 南京澤郎醫(yī)藥科技有限公司；乙醇、硝酸鋁、碳酸鈉、亞硝酸鈉、氫氧化鈉 均為市售分析純。

DZF-6020真空干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；WYA-2S數(shù)字阿貝折光儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；AR224CN電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司；200目過(guò)濾網(wǎng) 廣州恒佳奶茶餐飲公司；標(biāo)準(zhǔn)篩（6、20、21、34、40、60目） 紹興市上虞華豐五金儀器有限公司；LFP-800T高速多功能粉碎機(jī) 山東弗斯特機(jī)械制造有限公司；一次性杯子

新源塑膠有限公司；ST3100實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 奧豪斯儀器（常州）有限公司；CM-3600d分光測(cè)色計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)控股株式會(huì)社；Sunrise酶標(biāo)儀 帝肯奧地利有限責(zé)任公司；752分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；NDJ-8S粘度計(jì) 上海方瑞儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茉莉花風(fēng)味糖漿的制備 操作要點(diǎn)：取備用的茉莉花（含水量82.36±0.75 g/100 g），按照一定質(zhì)量比浸漬于黃冰糖中，分裝在透明密封玻璃容器中。每瓶200 g茉莉花，茉莉花和黃冰糖逐層交替加入，分布均勻，每層約20 g茉莉花，最后一層是黃冰糖，不加攪拌。

低溫浸漬：將分裝好的茉莉花和過(guò)篩后不同目數(shù)的黃冰糖按照一定的質(zhì)量比，在低溫條件下（5±2 ℃）靜置浸漬一定時(shí)間，整個(gè)過(guò)程不加水、不攪拌。通過(guò)浸漬作用可以將茉莉花中的水分、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)浸出到風(fēng)味糖漿中。

常壓過(guò)濾：采用200目過(guò)濾網(wǎng)對(duì)粗糖漿進(jìn)行低溫（5±2 ℃）常壓過(guò)濾，棄去浸漬后的茉莉花，得到最終的茉莉花風(fēng)味糖漿。

詳細(xì)工藝流程如下：

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 浸漬時(shí)間對(duì)風(fēng)味糖漿得率的影響 初步參考王俊濤等[7]的方法，并根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)做出改動(dòng)。在花糖質(zhì)量比1:1.2 g/g，黃冰糖粒度為0.830 mm過(guò)20目，浸漬溫度5 ℃的條件下，考察浸漬時(shí)間24、48、72、96、120、144、168 h對(duì)茉莉花風(fēng)味糖漿得率的影響。

1.2.2.2 花糖質(zhì)量比對(duì)風(fēng)味糖漿得率的影響 初步參考苗鈞魁等[24]的方法，并根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)做出改動(dòng)。在黃冰糖粒度為0.830 mm過(guò)20目，浸漬時(shí)間96 h，浸漬溫度5 ℃的條件下，考察茉莉花與黃冰糖在質(zhì)量比為1:1.0、1:1.1、1:1.2、1:1.3、1:1.4時(shí)對(duì)茉莉花風(fēng)味糖漿得率的影響。

1.2.2.3 黃冰糖目數(shù)對(duì)風(fēng)味糖漿得率的影響 初步參考崔妍等[25]的方法，并根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)做出改動(dòng)。在浸漬時(shí)間96 h，花糖質(zhì)量比1:1.2 g/g，浸漬溫度5 ℃的條件下，考察黃冰糖目數(shù)為6、20、34、40、60目時(shí)對(duì)茉莉花風(fēng)味糖漿得率的影響。

1.2.3 茉莉花風(fēng)味糖漿得率的計(jì)算 在室溫環(huán)境下，采用分析天平測(cè)定風(fēng)味糖漿的質(zhì)量（g），風(fēng)味糖漿的質(zhì)量（g）除以物料總質(zhì)量（g）（茉莉花和黃冰糖質(zhì)量的總和）即為茉莉花風(fēng)味糖漿得率，結(jié)果以%計(jì)，即：

1.2.4 響應(yīng)面試驗(yàn) 綜合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定顯著因素和最佳條件，選取浸漬時(shí)間、黃冰糖粒度和花糖質(zhì)量比為響應(yīng)變量，以茉莉花風(fēng)味糖漿得率為響應(yīng)值，根據(jù)Box-Benhnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理進(jìn)行三因素三水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)一步優(yōu)化浸漬工藝參數(shù)，試驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 1 Factors and levels in the response surface methodology

1.2.5 水分含量的測(cè)定 按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2016[26]《食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定。

1.2.6 可溶性固形物含量的測(cè)定 參考李涵等[27]的方法，并稍作修改。采用阿貝折光儀對(duì)風(fēng)味糖漿的可溶性固形物含量進(jìn)行測(cè)定。將樣品滴2～3滴于棱鏡上進(jìn)行測(cè)量，每次測(cè)量結(jié)束后使用蒸餾水清洗。

1.2.7 pH的測(cè)定 參考劉金峰[28]的方法，并稍作修改。采用pH計(jì)對(duì)樣品的pH進(jìn)行測(cè)定。將茉莉花風(fēng)味糖漿搖勻后，在室溫下進(jìn)行測(cè)定。

1.2.8 色澤的測(cè)定 初步參考楊兆甜等[29]的方法，略加改動(dòng)。采用分光測(cè)色計(jì)測(cè)定茉莉花風(fēng)味糖漿的色澤指標(biāo)。先將分光測(cè)色計(jì)進(jìn)行校正，使用黑板校零，白板校標(biāo)。將風(fēng)味糖漿搖勻后置于比色皿中，然后進(jìn)行色澤測(cè)定。其中L*為樣品的亮度，a*表示樣品的紅綠值，b*表示樣品的黃藍(lán)值。

1.2.9 粘度的測(cè)定 粘度的測(cè)定依據(jù)楊斌等[30]的方法，并稍作修改。本實(shí)驗(yàn)使用規(guī)格：2號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速60 r/min。把大約110 mL的樣品倒入容器中，在25 ℃的恒溫水浴鍋中平衡15 min。

1.2.10 總酚含量測(cè)定 參照國(guó)標(biāo)GB/T 8313-2018[31]測(cè)定總酚的含量，沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品溶液濃度在10～50 μg/mL范圍內(nèi)線性良好，回歸方程為：y=0.0085x+0.0685，R2=0.9999。取2.5 g風(fēng)味糖漿用超純水定容至25 mL，取1.0 mL稀釋液與5.0 mL 10%福林酚溶液混合均勻，反應(yīng)5 min后加入4 mL 7.5% NaCO3，避光反應(yīng)1 h后，用酶標(biāo)儀在765 nm處測(cè)定吸光度。

1.2.11 總黃酮含量的測(cè)定 初步參考俞耀文等[32]的方法，略加改動(dòng)。以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品測(cè)定總黃酮的含量。將1.0 mL風(fēng)味糖漿與4 mL 60%乙醇混合均勻，采用NaNO2-Al（NO3）3-NaOH顯色法，用酶標(biāo)儀在510 nm處測(cè)定吸光度。蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品溶液濃度在20～120 μg/mL范圍內(nèi)線性良好，回歸方程為：y=3.8946x+0.0031，R2=0.9991。

1.2.12 感官分析 本實(shí)驗(yàn)由10名感官評(píng)定員（男:女=1:1）進(jìn)行感官分析，采用百分制對(duì)工藝為：花糖質(zhì)量比1:1.2 g/g、浸漬時(shí)間為130.0 h、黃冰糖粒度為0.780 mm過(guò)21目制備的茉莉花風(fēng)味糖漿評(píng)價(jià)，從色澤（20分）、香氣（20分）、口感（30分）和組織狀態(tài)（30分）4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，參照趙榮敏的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[33]，制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表2。

表2 風(fēng)味糖漿感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of flavor syrup

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 浸漬時(shí)間對(duì)茉莉花風(fēng)味糖漿得率的影響 圖1中隨著浸漬時(shí)間的增加，茉莉花風(fēng)味糖漿的得率在0～96 h快速增加，之后緩慢增加。在浸漬初期茉莉花內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)仍未改變[23]，此時(shí)滲透壓大，傳質(zhì)驅(qū)動(dòng)力高，水分向外擴(kuò)散較快，因此在0～96 h茉莉花風(fēng)味糖漿得率呈現(xiàn)快速增加的趨勢(shì)；隨著時(shí)間延長(zhǎng)，茉莉花持續(xù)失水，細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換已基本達(dá)到平衡，浸漬溶液與茉莉花細(xì)胞內(nèi)液體的滲透壓逐漸降低，傳質(zhì)驅(qū)動(dòng)力低，導(dǎo)致糖漿得率增速減緩[34]。96 h時(shí)得率為38.62%，96～168 h得率僅增加1.90%，較為緩慢。所以，綜合考慮茉莉花風(fēng)味糖漿得率，浸漬時(shí)間為96 h較為適宜。

圖 1 浸漬時(shí)間對(duì)茉莉花風(fēng)味糖漿得率的影響Fig.1 Effect of impregnation time on yield of jasmine flavor syrup

2.1.2 花糖質(zhì)量比對(duì)茉莉花風(fēng)味糖漿得率的影響圖2中隨著花糖質(zhì)量的增加，茉莉花風(fēng)味糖漿的得率呈現(xiàn)先升高后緩慢下降的趨勢(shì)，在1:1.2 g/g時(shí)得率較高。主要原因是黃冰糖比例的適當(dāng)增加，水滲出后促進(jìn)黃冰糖快速溶解，使風(fēng)味糖漿濃度升高，導(dǎo)致茉莉花和周圍糖漿之間的滲透驅(qū)動(dòng)力增加[8]，從而促進(jìn)茉莉花細(xì)胞中水分子快速滲出，故1:1.2 g/g時(shí)茉莉花風(fēng)味糖漿得率較高；由圖2可知，繼續(xù)增加黃冰糖質(zhì)量比，風(fēng)味糖漿得率降低，原因是過(guò)量糖加入使風(fēng)味糖漿濃度維持在較高水平，體系粘度變大，同時(shí)水與溶質(zhì)占比較小，糖漿中水分活度降低[20]，茉莉花花瓣中水滲出速度變慢，茉莉花細(xì)胞層固相吸收會(huì)導(dǎo)致高固相亞表層的形成，降低茉莉花與糖漿界面的濃度梯度，對(duì)茉莉花細(xì)胞水分的去除和固相吸收起到阻礙作用[35]，減少水滲透，降低風(fēng)味糖漿得率。比較分析后，將花糖質(zhì)量比定為1:1.2 g/g作為后續(xù)實(shí)驗(yàn)的基準(zhǔn)。

圖 2 花糖質(zhì)量比（g/g）對(duì)茉莉花風(fēng)味糖漿得率的影響Fig.2 Effect of flower sugar ratio （g/g） on yield of jasmine flavor syrup

2.1.3 黃冰糖目數(shù)對(duì)茉莉花風(fēng)味糖漿得率的影響固態(tài)浸漬效率與黃冰糖目數(shù)并非呈單一相關(guān)性；在6～20目時(shí)茉莉花風(fēng)味糖漿的得率會(huì)隨黃冰糖目數(shù)的增加呈現(xiàn)快速上升的趨勢(shì)，20目之后的得率明顯下降，在20目時(shí)風(fēng)味糖漿的得率相對(duì)較高。圖3中隨著黃冰糖目數(shù)的增大，顆粒粒度減小，茉莉花與黃冰糖的接觸面積不斷增大，會(huì)對(duì)浸漬過(guò)程產(chǎn)生影響，因此需要進(jìn)行黃冰糖目數(shù)對(duì)茉莉花風(fēng)味糖漿得率影響的實(shí)驗(yàn)。隨著黃冰糖目數(shù)增加，花與糖接觸面積增大，致使茉莉花與糖溶液之間滲透驅(qū)動(dòng)力勢(shì)增加，風(fēng)味糖漿得率增加；然而隨著黃冰糖目數(shù)下降較多時(shí)，糖粒間間隙變窄，促使黃冰糖相互擠壓，浸漬液滲出后與茉莉花接觸面積減少，風(fēng)味糖漿粘度和表面張力增大，茉莉花滲出速率受阻，這與尹曉峰[36]的研究報(bào)道相似，因此茉莉花風(fēng)味糖漿的得率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。綜上所述，當(dāng)黃冰糖粒度為0.830 mm過(guò)20目時(shí)黃冰糖有較好的浸漬效果。

圖 3 黃冰糖目數(shù)對(duì)茉莉花風(fēng)味糖漿得率的影響Fig.3 Effect of mesh number of yellow multicrystal rock sugar on yield of jasmine flavor syrup

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果 在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，確定浸漬時(shí)間A、黃冰糖目數(shù)B、花糖質(zhì)量比C為考察因素，以茉莉花風(fēng)味糖漿得率為響應(yīng)值，采用Design expert 8.0軟件設(shè)計(jì)三因素三水平響應(yīng)面分析試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表3。

2.2.2 回歸方程擬合與方差分析 利用Design-Expert軟件對(duì)表3實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，得到浸漬時(shí)間A、黃冰糖目數(shù)B、花糖質(zhì)量比C三個(gè)因素與茉莉花風(fēng)味糖漿得率為目標(biāo)函數(shù)的二次回歸模型如下：

表3 響應(yīng)面分析方案及實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Experimental design and results for response surfaceanalysis

表4是回歸模型方差分析和顯著性分析，失擬項(xiàng)P=0.1503＞0.05，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)失擬項(xiàng)不顯著，模型能充分反映實(shí)際情況；模型P＜0.0001，表明回歸模型極顯著；模型R2=0.9740，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)選取的3個(gè)因素及其二次項(xiàng)能解釋R值變化的97.40%，預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際結(jié)果有較好一致性，模型擬合程度很高；模型R2Adj為0.9447，表明響應(yīng)值有94.47%受實(shí)驗(yàn)因素的影響。綜上可知，此模型能很好地描述黃冰糖低溫浸漬茉莉花制備茉莉花風(fēng)味糖漿的各實(shí)驗(yàn)因素對(duì)風(fēng)味糖漿產(chǎn)率的影響，并能利用此模型對(duì)制備工藝條件進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。

表4 回歸模型的方差分析和顯著性分析Table 4 Variance analysis and significance analysis of for the regression model

在此模型中，一次項(xiàng)A的P值小于0.01，對(duì)響應(yīng)值Y具有極顯著影響，模型的一次項(xiàng)B、C的P值均大于0.05，影響均不顯著；交互項(xiàng)AB、AC、BC的P值均大于0.05，影響均不顯著；二次項(xiàng)A2、B2、C2的P值均小于0.01，都對(duì)響應(yīng)值Y具有極顯著影響；均方值越大，表明對(duì)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的影響越大，實(shí)驗(yàn)3個(gè)因素對(duì)響應(yīng)值的影響程度為A＞B＞C，即浸漬時(shí)間＞黃冰糖目數(shù)＞花糖質(zhì)量比。

2.2.3 最佳工藝條件的確定與驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 通過(guò)二次回歸模型計(jì)算相對(duì)應(yīng)的工藝條件為溫度為5±2 ℃：花糖質(zhì)量比1:1.211 g/g、浸漬時(shí)間為129.996 h、黃冰糖粒度為0.780 mm過(guò)21目，在此條件下預(yù)測(cè)風(fēng)味糖漿得率最大值39.95%?？紤]到實(shí)際操作的情況，將工藝條件設(shè)定為花糖質(zhì)量比1:1.2 g/g、浸漬時(shí)間為130.0 h、黃冰糖粒度為0.780 mm過(guò)21目，此時(shí)在最優(yōu)工藝條件下進(jìn)行5次平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，測(cè)得的茉莉花風(fēng)味糖漿平均得率為39.82%，誤差在3%以內(nèi)，預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的擬合性較好，說(shuō)明模型準(zhǔn)確可靠。王俊濤等[7]研究發(fā)現(xiàn)固態(tài)浸漬芒果的得率為43.84%，與本文風(fēng)味糖漿變化規(guī)律相同，得率受物料質(zhì)量比、滲透劑種類、原料性質(zhì)、浸漬時(shí)間的影響。浸漬的動(dòng)力來(lái)源于細(xì)胞內(nèi)外濃度差，從而產(chǎn)生滲透壓。茉莉花的可溶性固形物含量為21.5°Brix，而芒果僅為11～13°Brix，芒果細(xì)胞內(nèi)外滲透壓較大，因此脫水效率更高。

2.3 茉莉花風(fēng)味糖漿的理化特征

玫瑰風(fēng)味糖漿是將玫瑰花冷凍干燥粉碎后加水和糖高溫熬煮而制得的風(fēng)味糖漿[4]，代表傳統(tǒng)的制作工藝，與其相比本文的制作工藝比傳統(tǒng)的制作工藝更有優(yōu)勢(shì)；藍(lán)柑風(fēng)味糖漿以液體糖為原料，外源加入檸檬酸、食用香精、亮藍(lán)調(diào)配而成[37]，與其相比，茉莉花風(fēng)味糖漿沒(méi)有外源添加，且品質(zhì)更均勻；芒果風(fēng)味糖漿是由芒果與紅糖逐層加入常溫發(fā)酵90 d制得[38]，與本文的制備方法較為一致，二者都將物料與固體糖直接混合，本文浸漬時(shí)間更短，但其理化特征（pH、可溶性固形物、顏色等）更能滿足市場(chǎng)對(duì)風(fēng)味糖漿的需求。由表5可知，茉莉花風(fēng)味糖漿可溶性固形物含量較高，這可能會(huì)使其在飲料、奶茶和調(diào)味品制備中較受歡迎；傳統(tǒng)的玫瑰風(fēng)味糖漿pH3.43、藍(lán)柑風(fēng)味糖漿pH在3.00左右、芒果風(fēng)味糖漿pH4.50，酸味太重，刺激性較強(qiáng)，久置后色澤變暗；與之相比茉莉花風(fēng)味糖漿的酸度適中，口感較佳，且水分含量較低，便于儲(chǔ)存運(yùn)輸；茉莉花風(fēng)味糖漿L*值較大，表明產(chǎn)品較亮。在低溫浸漬過(guò)程中不僅可以保存茉莉花天然的風(fēng)味、顏色和一些熱感營(yíng)養(yǎng)成分，風(fēng)味峰值較高，糖漿口感純正，能夠彌補(bǔ)市場(chǎng)對(duì)風(fēng)味糖漿的需求，而且符合國(guó)家食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）[39]的感官要求。

表5 茉莉花風(fēng)味糖漿的理化特征Table 5 Physicochemical properties of jasmine flavor syrup

2.4 茉莉花風(fēng)味糖漿的感官分析

10名感官評(píng)定員對(duì)最優(yōu)工藝條件下制備的茉莉花風(fēng)味糖漿進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，平均得分為88.5分。產(chǎn)品總體呈現(xiàn)淡黃色，色澤均勻，光澤性好；酸甜適中，口感細(xì)膩?lái)樆?；透明、無(wú)分層、無(wú)懸浮物；具有茉莉花特有的香氣，風(fēng)味純正柔和，無(wú)異味。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)將黃冰糖和茉莉花混合浸漬制備茉莉花風(fēng)味糖漿，研究了浸漬時(shí)間、黃冰糖目數(shù)和花糖質(zhì)量比三個(gè)方面對(duì)茉莉花風(fēng)味糖漿得率的影響。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，確定黃冰糖低溫浸漬茉莉花制備茉莉花風(fēng)味糖漿的最佳工藝參數(shù)為：浸漬時(shí)間130.0 h、花糖質(zhì)量比1:1.2 g/g、黃冰糖粒度為0.780 mm過(guò)21目，此條件下茉莉花風(fēng)味糖漿得率最大為39.82%，與模型預(yù)測(cè)值39.95%基本接近。根據(jù)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得出浸漬時(shí)間對(duì)茉莉花風(fēng)味糖漿的影響極顯著，發(fā)現(xiàn)對(duì)風(fēng)味糖漿得率的影響程度為浸漬時(shí)間＞黃冰糖目數(shù)＞花糖質(zhì)量比，本文所建立的預(yù)測(cè)模型可以較好地用于茉莉花風(fēng)味糖漿得率的預(yù)測(cè)。將茉莉花開(kāi)發(fā)成新的增值產(chǎn)品即茉莉花風(fēng)味糖漿，將提高茉莉花的利用率、營(yíng)養(yǎng)和農(nóng)業(yè)收入，開(kāi)辟風(fēng)味糖漿制備的新途徑。