孔維鳳，李秀花，邵麗君，蔣依婷，琚飛龍，梁 進(jìn)，孫 玥，陳 洪，李雪玲,

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥 230036；2.樅陽(yáng)縣新長(zhǎng)河食品發(fā)展有限責(zé)任公司，安徽蕪湖 246736）

苦蕎麥 （Fagopyrum tataricumGaertn.） 為蓼科蕎麥屬植物苦蕎麥的種子，含有黃酮、D-蕎麥堿、蕎麥糖醇等成分[1-2]，具有一定的降血脂、降血糖、降血壓和抗氧化功效[3]?？嗍w作為一種兼具營(yíng)養(yǎng)和保健功能的雜糧作物，不僅可以制作功能性食品，也可以作為主食食用，許多學(xué)者進(jìn)行了這方面的探究[4-5]。其中，苦蕎麥面條在中國(guó)、日本、韓國(guó)等東亞國(guó)家內(nèi)廣受消費(fèi)者歡迎[6]。

苦蕎面條中的苦蕎粉添加量越高，理論上其保健功能越好，但目前對(duì)于苦蕎粉的添加比例不得低于多少，仍然沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致市場(chǎng)上的苦蕎面條食療效果參差不齊。此外高苦蕎添加量面條還可以應(yīng)對(duì)食用精細(xì)精白主食引起的健康問(wèn)題[7]。但當(dāng)苦蕎粉添加量超過(guò)30%時(shí)，面條就有成型困難、易斷條和混湯等缺點(diǎn)[8]。主要原因在于苦蕎不含面筋蛋白，加工適性差，導(dǎo)致其單獨(dú)加工面條時(shí)無(wú)法成型，通常需要與小麥粉復(fù)配，同時(shí)再使用改良劑[9]、或?qū)嗍w預(yù)處理[10]或改變加工工藝[11]來(lái)彌補(bǔ)面筋蛋白缺乏而帶來(lái)的不良影響，其中改良劑的使用是高效又經(jīng)濟(jì)的措施之一。食用膠在食品加工領(lǐng)域是應(yīng)用比較廣泛的改良劑之一[12]，其本身也具有一定的保健功能[13]，可以選用合適的食用膠強(qiáng)化高添加苦蕎面條的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以保證高添加混合粉具有良好的加工適性。

為了積極響應(yīng)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，本文以苦蕎-小麥混合粉制作高添加苦蕎面條，考察苦蕎添加量、魔芋膠添加量、食用鹽添加量對(duì)高添加苦蕎面條的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)特性的影響，確定高添加苦蕎面條的最優(yōu)配方，并研究苦蕎面條的熱機(jī)械學(xué)特性和抗氧化活性，為高添加苦蕎面條的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

苦蕎全粉 由安徽新長(zhǎng)河食品發(fā)展有限責(zé)任公司提供；特一小麥粉 想念食品股份有限公司（小麥粉中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)分別為9.5 g/100 g和1.3 g/100 g）；魔芋膠 糖柜食品有限公司；S-11型蔗糖酯 迪耳牌；食用堿、食用鹽 均為市售；甲醇、過(guò)硫酸鉀、碳酸鈉、福林酚試劑、沒(méi)食子酸、乙醇 國(guó)藥基團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；DPPH、ABTS 上海藍(lán)季生物公司；其他化學(xué)試劑 均為分析純。

JA503分析天平 常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；JM-A10002電子天平 余姚紀(jì)銘稱(chēng)重校驗(yàn)設(shè)備有限公司；DK-98-Ⅱ電子調(diào)溫萬(wàn)用電爐、HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市杰瑞爾電器有限公司；TAXT Plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；Mixolab混合試驗(yàn)儀 法國(guó)肖邦技術(shù)有限公司；HC-3514高速離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；UV-9000紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 苦蕎粉的制備 將苦蕎全粉過(guò)80目篩去除殘留籽殼，裝至塑封袋置于干燥器中保存。

1.2.2 面條的制備 純小麥面條的制備（對(duì)照組）：稱(chēng)取小麥粉，加水35%，充分?jǐn)嚢枞嗄?，和?0 min，保鮮膜包裹靜止醒發(fā)20 min，用壓面機(jī)壓成厚度1 mm，寬度4 mm的面條，切成20 cm，自然晾干后備用。

苦蕎-小麥面條的制備（空白組）：將按比例稱(chēng)取好的苦蕎粉和面粉充分混勻，加水55%，攪拌揉捏成面團(tuán)，靜置醒發(fā)20 min，用壓面機(jī)壓延10次，壓成厚度1 mm，寬度4 mm的面條，切成20 cm，自然晾干后備用。

苦蕎-小麥面條的制備（改良組）：將魔芋膠和堿混合，加入魔芋膠重量50倍水，水浴溶脹，靜置冷卻后加入苦蕎粉攪拌均勻，置于水浴鍋預(yù)糊化（55 ℃，15 min）靜置冷卻；加入面粉和溶解后的蔗糖酯、食鹽（水浴鍋攪拌溶解）攪拌，揉捏充分，保鮮膜包裹靜置熟化20 min[14]。壓延十次，切成20 cm長(zhǎng)的面條，自然晾干后備用。

1.2.3 高添加苦蕎-小麥面條配方的優(yōu)化

1.2.3.1 單因素實(shí)驗(yàn) 將蔗糖酯和食用堿的添加量固定為0.4%和0.2%。通過(guò)固定魔芋膠和食鹽的添加量為0.4%和1%，考察不同苦蕎粉添加量45%、50%、55%、60%、65%對(duì)面條品質(zhì)的影響；固定苦蕎粉和食鹽添加量為60%和1%，考察魔芋膠添加量0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%對(duì)面條品質(zhì)的影響；固定苦蕎粉和魔芋膠添加量為60%和0.4%，考察食鹽添加量為1%、2%、3%、4%、5%對(duì)面條品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 響應(yīng)面試驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取苦蕎粉、魔芋膠、食用鹽添加量3個(gè)因素，分別選取3個(gè)水平，以綜合評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平如表1所示。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Experiment design of response surface methodology

1.2.4 綜合評(píng)分的確定 單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)均以綜合評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，綜合評(píng)分通過(guò)加權(quán)評(píng)分法確定，其中質(zhì)構(gòu)評(píng)分權(quán)重為0.6，感官評(píng)分權(quán)重為0.4。

1.2.4.1 質(zhì)構(gòu)評(píng)分 TPA測(cè)定：將干面條用可調(diào)式電爐煮至最佳蒸煮時(shí)間，冷水沖淋10 s吸干表面水分，室溫下晾3 min后將6根面條均勻擺放在操作臺(tái)上。使用P36R探頭，參數(shù)設(shè)定：測(cè)前速度：2.00 mm/s，測(cè)試速率：0.8 mm/s，測(cè)后速率：0. 8mm/s，壓縮程度：75% ，觸發(fā)力：5 g。 采用咀嚼性為質(zhì)構(gòu)評(píng)分指標(biāo)，咀嚼性=硬度×內(nèi)聚性×彈性，每組測(cè)量六次，去除咀嚼性最大值和最小值后取平均值。通過(guò)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)所得質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，以咀嚼性8000為目標(biāo)數(shù)據(jù)。評(píng)分公式（1）計(jì)算：

式中：A為咀嚼性目標(biāo)數(shù)據(jù)；X為咀嚼性實(shí)際測(cè)定數(shù)據(jù)。

1.2.4.2 感官評(píng)分 由8名受過(guò)培訓(xùn)的食品感官評(píng)價(jià)員對(duì)苦蕎-小麥面條進(jìn)行感官評(píng)定。取10 g面條煮至最佳蒸煮時(shí)間，置于已編號(hào)的白色盤(pán)子上對(duì)面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果去除最大值與最小值后取平均值。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)表2進(jìn)行適當(dāng)修改[2]，對(duì)面條的色澤、適口性、彈性、粘性、食味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

1.2.5 面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)特性的測(cè)定 采用Mixolab分別處理純面粉、空白組粉、改良組粉，進(jìn)一步驗(yàn)證上述優(yōu)化后的高添加苦蕎-小麥粉的加工適性。

使用肖邦Chopinp+程序：第一階段在30 ℃混合8 min，將第二階段以4 ℃/min的速度加熱到90 ℃，然后在90 ℃保持7 min。最后，該階段以4 ℃/min的速度將溫度降至30 ℃。試驗(yàn)進(jìn)行45min，從曲線(xiàn)圖中可以獲取參數(shù)：吸水率，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，C2（稠度最小值），C4/C3（蒸煮穩(wěn)定性）[15]，C5（回生特性），β（糊化速率）。通過(guò)這些參數(shù)分析空白組、對(duì)照組和改良組的品質(zhì)差異。

1.2.6 面條抗氧化活性的測(cè)定

1.2.6.1 樣品前處理 樣品粉碎后過(guò)80目篩，取2 g樣，加40 mL濃度為80%甲醇，混合液在搖床上以220 r/min、37 ℃提取2 h，在4000 r/min條件下離心5 min，取上清液待用。

1.2.6.2 總酚含量的測(cè)定 總酚含量采用福林酚法[16]進(jìn)行測(cè)定，以沒(méi)食子酸為對(duì)照在760 nm下測(cè)定吸光度值。

1.2.6.3 自由基清除率的測(cè)定 DPPH.：采用唐仁勇等[17]和王潔潔等[18]的方法并稍作調(diào)整，用無(wú)水甲醇將配制成DPPH 0.1 mmol/L的溶液，取1 mL DPPH溶液與2 mL提取液混合，避光反應(yīng)30 min，用紫外分光光度計(jì)于波長(zhǎng)517 nm處測(cè)定吸光值，全程避光。

樣品的DPPH·清除率按公式（2）計(jì)算：

式中：A1是實(shí)驗(yàn)樣品組； A2是無(wú)水乙醇代替DPPH試劑組； A0是去離子水代替樣品組，其他條件不變。

ABTS+·：參照王潔潔等[18]的實(shí)驗(yàn)方法并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，分別配制7 mm/L的ABTS溶液和2.4 mm/L的過(guò)硫酸鉀溶液，按1:1比例混合，避光反應(yīng)12～16 h后用無(wú)水甲醇稀釋?zhuān){(diào)整吸光度值為0.70±0.02。最后取0.5 mL樣品溶液，加入4 mL ABTS溶液，反應(yīng)6 min，于波長(zhǎng)734 nm處測(cè)定吸光值，按照公式（3）計(jì)算：

式中：A樣為實(shí)驗(yàn)組；A空白為無(wú)水甲醇代替樣品組；A對(duì)照為無(wú)水甲醇代替ABTS溶液組，其他條件不變。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2007 軟件篩選數(shù)據(jù)和計(jì)算綜合得分； SPSS 22.0軟件進(jìn)行顯著性分析（ANOVA），P＜0.05為顯著性檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；Design Expert 軟件進(jìn)行處理響應(yīng)面數(shù)據(jù)； Origin 8.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)及圖譜分析，所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)不少于三次。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 苦蕎粉添加量對(duì)苦蕎面條品質(zhì)的影響 苦蕎粉添加量對(duì)苦蕎面條品質(zhì)的影響如圖1所示。由圖1可以看出，在設(shè)定實(shí)驗(yàn)濃度（45%～65%）范圍內(nèi)，隨著苦蕎粉添加量增大，熟面條的咀嚼性增大，在45%～55%添加范圍內(nèi)，咀嚼性變化不明顯，而添加量在55%～65%時(shí)，咀嚼性急劇增大，增幅為9.32%。咀嚼性是硬度、內(nèi)聚性和彈性的綜合表現(xiàn)，其與面條的口感關(guān)聯(lián)性很大[19]，在測(cè)定質(zhì)構(gòu)參數(shù)時(shí)，內(nèi)聚性和彈性隨著苦蕎粉的添加降低，而硬度增加明顯。這可能是因?yàn)殡S著苦蕎添加量升高，混合粉中多酚及纖維含量也隨著增大，導(dǎo)致面條硬度急劇增大。任順成等[20]報(bào)道蘆丁和槲皮素促進(jìn)了淀粉顆粒的交聯(lián)和聚合，加快了淀粉的老化速度，使得面條硬度增加；纖維的高持水性，會(huì)改變水分的分布狀態(tài)，進(jìn)而影響淀粉的糊化程度，另外，增加的纖維會(huì)進(jìn)一步弱化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使得淀粉顆粒緊密堆積，塑性增強(qiáng)，面條表現(xiàn)為硬度增加，這和許彥騰等[21]的結(jié)果一致。面條質(zhì)構(gòu)和色澤的改變使得面條的感官評(píng)分在45%～60%范圍內(nèi)，隨著苦蕎添加量增加，評(píng)分也增加，但當(dāng)添加量達(dá)到65%時(shí)，面條由于硬度太大、無(wú)韌性且顏色較深，評(píng)分較低。

圖 1 苦蕎添加量對(duì)咀嚼性、感官評(píng)分及綜合得分的影響Fig.1 Effect of tartary buckwheat addition on chewiness,sensory score and the comprehensive score

由圖1可以看出，當(dāng)苦蕎添加量處于（45%～65%）的范圍內(nèi)，苦蕎-小麥面條的綜合評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，苦蕎粉添加量在45%～55%范圍，面條韌性較差，蕎麥香不明顯，綜合評(píng)分較低。隨著苦蕎粉添加量增大到60%，面條外觀呈現(xiàn)棕黃色且蕎麥香濃郁，綜合評(píng)分達(dá)到峰值。進(jìn)一步增加添加量到65%，面條外觀呈黃褐色且苦味突出，適口性較差，綜合評(píng)分降低。

2.1.2 魔芋膠添加量對(duì)苦蕎面條品質(zhì)的影響 采用苦蕎和小麥粉制作高添加苦蕎面條，由于苦蕎的高添加使得面筋蛋白含量降低，面團(tuán)韌性和延展性較差，造成面條斷條率較高。為了改善上述復(fù)配粉的加工適性，使用魔芋膠作為改良劑提高苦蕎面條品質(zhì)。魔芋膠可以改善面條的韌性和彈性，使面湯澄清[18]。魔芋膠添加量對(duì)苦蕎面條品質(zhì)的影響如圖2所示。

圖 2 魔芋膠添加量對(duì)咀嚼性、感官評(píng)分及綜合得分的影響Fig.2 Effect of konjac gum addition on chewiness, sensory score and the comprehensive score

由圖2可以看出，在設(shè)定實(shí)驗(yàn)濃度（0.1%～0.4%）范圍內(nèi)，隨著魔芋膠添加量增大，熟面條的咀嚼性和感官評(píng)分都增大，而添加量在0.4%～0.5%時(shí)，咀嚼性略有下降，而感官評(píng)分則下降較大。咀嚼性隨著魔芋膠添加量增加而增大，這可能是魔芋膠在堿性條件下加熱，脫去部分乙?；尚纬蔁岵豢赡婺z[22]，與面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)共同充當(dāng)面條的框架，使得面條中淀粉顆粒固定在網(wǎng)格中，使其具有一定硬度。當(dāng)添加量為0.4%～0.5%，過(guò)多魔芋膠影響了水分的分布，導(dǎo)致面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)形成不佳，表現(xiàn)為面條咀嚼性下降。面條質(zhì)構(gòu)的改變使得面條的感官評(píng)分在0.4%～0.5%范圍內(nèi)，面條由于硬度太大、口感差且顏色較深，評(píng)分降低。

魔芋膠添加量對(duì)苦蕎面條綜合得分的影響如圖2所示。魔芋膠添加量少時(shí)，面條延展性差，顏色較深，適口性較差，綜合評(píng)分較低。隨著魔芋膠添加量的增大，魔芋膠充當(dāng)面筋，面團(tuán)拉伸強(qiáng)度增大，提高面條耐煮性，適口性提高，面條顏色明亮[3,23]，綜合評(píng)分增大。魔芋膠可以延緩淀粉的重結(jié)晶，隨著魔芋膠添加量過(guò)大，面團(tuán)吸水率的增加可能會(huì)弱化面團(tuán)結(jié)構(gòu)[12]，面條適口性降低，綜合評(píng)分隨之降低。

2.1.3 食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響 食鹽除改善面條風(fēng)味，還可以改良面條的質(zhì)構(gòu)[24]。圖3呈現(xiàn)了食鹽添加量對(duì)苦蕎面條品質(zhì)的影響。由圖3可以看出，在設(shè)定實(shí)驗(yàn)濃度（1%～5%）范圍內(nèi)，隨著食鹽添加量增大，熟面條的咀嚼性在1%～3%內(nèi)隨著食鹽添加量的增加而降低，而在3%～5%內(nèi)出現(xiàn)波動(dòng)，但食鹽添加量4%及5%時(shí)的咀嚼性高于3%的咀嚼性。而感官評(píng)分在1%～3%添加范圍內(nèi)不斷增大，而添加量在3%～5%時(shí)，感官評(píng)分下降。添加適量食鹽改良面條質(zhì)構(gòu)是通過(guò)加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)的，有資料報(bào)道添加食鹽的面條，硬度、黏附性、彈性等均高于對(duì)照組[25]。這種實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象主要是對(duì)純小麥面條而言的，而對(duì)于面筋含量較低的高添加苦蕎面條來(lái)說(shuō)，可能不合適。食鹽因面筋含量低，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)幾乎無(wú)影響，可能主要是通過(guò)影響淀粉的理化特性而影響高添加苦蕎面條的質(zhì)構(gòu)。食鹽抑制淀粉顆粒膨脹進(jìn)而影響其糊化及膠凝，表現(xiàn)為面條咀嚼性在1%～3%內(nèi)下降。當(dāng)食鹽添加量3%～4%時(shí)，其對(duì)水分活度的影響更大，進(jìn)而也會(huì)影響淀粉糊化，導(dǎo)致淀粉以完整顆粒的形態(tài)堆積在一起，同時(shí)，可能也會(huì)一定程度促進(jìn)面條中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成[26]，面條表現(xiàn)為咀嚼性上升；當(dāng)添加量4%～5%時(shí)，咀嚼性又呈下降趨勢(shì)，推測(cè)濃度過(guò)高的食鹽會(huì)形成一定的靜電屏蔽，影響氫鍵的形成，故而會(huì)對(duì)面條的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有影響。

圖 3 食鹽添加量對(duì)咀嚼性、感官評(píng)分及綜合評(píng)分的影響Fig.3 Effect of salt addition on chewiness, sensory scores and the comprehensive score

隨著食鹽添加量的增大，綜合評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)（圖3）。當(dāng)食鹽添加量在2%時(shí)，綜合評(píng)分達(dá)到峰值，此后，再隨著添加量的增大，綜合評(píng)分隨之降低。低濃度的食鹽可以提高面團(tuán)持水性，但隨著濃度增大，可能會(huì)影響淀粉糊化，使得面條太硬且沒(méi)韌性，同時(shí)，隨著食鹽添加量增大也會(huì)影響面條風(fēng)味，導(dǎo)致綜合評(píng)分下降[27]。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)軟件對(duì)響應(yīng)面回歸過(guò)程進(jìn)行分析（表3），建立模型，得出以綜合評(píng)分為目標(biāo)函數(shù)的二次回歸方程：

表3 Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Experiment design and results of Box-Behnken experiment

Y=89.33-1.47A-0.98B+0.018C-0.26AB+1.000E-002AC+0.035BC-6.30A2-5.17B2-3.70C2。通過(guò)數(shù)據(jù)得出，此方程P＜0.01，達(dá)到極顯著水平，失擬項(xiàng)=0.0543，不顯著，表示實(shí)驗(yàn)結(jié)果較穩(wěn)定，決定系數(shù)R2=0.9819，擬合度較好。在所選的各因素水平范圍內(nèi)，對(duì)響應(yīng)值的影響排序?yàn)锳＞B＞C，即苦蕎添加量＞魔芋膠添加量＞食鹽添加量，且苦蕎添加量和魔芋膠添加量對(duì)響應(yīng)值的影響顯著（P＜0.05）。

由表4可看到各因素對(duì)綜合得分的影響以及各因素之間的交互作用。經(jīng)過(guò)對(duì)所得回歸方程取一階偏導(dǎo)等于零得出：A=苦蕎62.49%、B=魔芋膠0.39%、C=食鹽2%為最佳組合，得出最高綜合評(píng)分為87.10。根據(jù)實(shí)際參數(shù)修改為A=62%、B=0.4%、C=食鹽2%。最終優(yōu)化配方為：苦蕎添加量62%、面粉添加量38%、魔芋膠0.4%、蔗糖酯0.4%，食鹽2%、堿0.2%，通過(guò)添加合適的改良劑（魔芋膠、蔗糖酯、碳酸鈉、食鹽），把苦蕎粉添加量提高到60%以上，此添加量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于30%，且此配方制備的高添加苦蕎面條質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合面條國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 40636-2021）。

表4 回歸模型及方差分析Table 4 Regression model and analysis of variance

為證實(shí)軟件預(yù)測(cè)結(jié)果，以此配方進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。最終得出綜合評(píng)分為87.60±0.81，這個(gè)結(jié)果和理論預(yù)測(cè)值87.1差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明該模型具有實(shí)際的應(yīng)用價(jià)值，改良苦蕎面條的配方是有效的。產(chǎn)品實(shí)物圖如下（圖4），與空白組苦蕎面條相比，改良面條色澤均勻有光澤，斷條率和彎曲度都得到改善，其斷條率由37.5%降低為2.5%，符合面條行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LS/T 3212-2021 ）。

圖 4 優(yōu)化產(chǎn)品對(duì)比分析Fig.4 Comparison analysis of optimized products

圖 5 苦蕎對(duì)面條抗氧化特性的影響Fig.5 Effect of tartary buckwheat on the antioxidant properties of noodles

2.3 Mixolab實(shí)驗(yàn)結(jié)果

Mixolab混合試驗(yàn)儀可全面、科學(xué)、直接地表征面粉的質(zhì)量，能綜合評(píng)價(jià)面粉的流變加工特性[15]。由表5可知，改良組粉、對(duì)照組粉和空白組粉的面團(tuán)流變特性存在顯著差異。由Mixolab實(shí)驗(yàn)獲得的指標(biāo)中，吸水率最高的是對(duì)照組（73%），最低的為改良組（60.9%）。對(duì)照組（純面粉）的吸水率明顯高于空白組（苦蕎-小麥）和改良組（苦蕎-小麥-改良劑），可能主要原因在于純面粉中有較高的面筋蛋白，蛋白質(zhì)的水合作用使吸水率增大[28]。而空白組和改良組因?yàn)榭嗍w的大量添加使它們面筋蛋白含量低而導(dǎo)致吸水率降低。穩(wěn)定時(shí)間最大的是對(duì)照組（8.4 min），最低的為空白組（0.67 min），改良組的穩(wěn)定時(shí)間為0.75 min，數(shù)據(jù)表明高添加苦蕎稀釋了面筋蛋白，使得耐攪拌性能明顯下降，但通過(guò)改良劑的使用，機(jī)械穩(wěn)定性能有所提高。C2指的是面團(tuán)受到機(jī)械及熱作用后扭矩降低的最小值，稱(chēng)為稠度最小值。最高的為對(duì)照組（0.50 Nm），空白組和改良組分別為0.34、0.31 Nm，其中空白組和改良組的C2差異不顯著（P＞0.05），但與對(duì)照組顯著降低（P＜0.05），說(shuō)明高添加苦蕎影響了面粉的機(jī)械穩(wěn)定性。C4/C3代表蒸煮穩(wěn)定性，值越大，蒸煮穩(wěn)定性越強(qiáng)。改良組數(shù)值最大，空白組數(shù)值最小，改良組的蒸煮穩(wěn)定性?xún)?yōu)于其他兩組。C5代表面團(tuán)冷卻階段糊化淀粉的回生特性，在加熱過(guò)程中從淀粉顆粒中浸出的直鏈淀粉鏈被重新結(jié)晶，產(chǎn)生凝膠結(jié)構(gòu)，回生值低表明淀粉回生率低且脫水收縮率低[29]。從表5可以看出三組的回生特性差異顯著，對(duì)照組的回生特性最弱，而改良組的回生特性高于空白組，這與蒸煮后的感官評(píng)價(jià)是一致的，原因可能是因?yàn)楦牧冀M所含的直鏈淀粉含量較高[30]。β斜率代表糊化速率，數(shù)值越大，糊化速率越快。空白組的糊化速率（0.92）遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對(duì)照組（0.38）和改良組（0.37），差異顯著（P＜0.05），而對(duì)照組和改良組差異不顯著（P＞0.05）。這可能是因?yàn)榭瞻捉M的多酚含量高，促使空白組淀粉易于糊化[31]；改良組由于加入了堿及食用膠，一方面由于堿對(duì)多酚有一定程度的破壞，其次是食用膠與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分，這兩個(gè)原因都會(huì)導(dǎo)致改良組淀粉不易糊化。

表5 Mixolab實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 5 Mixolab mixing characteristics analysis

2.4 抗氧化特性

如圖5所示，與純小麥面條相比，優(yōu)化后的高添加苦蕎面條，其總酚含量由1.11至9.11 mg GAE/g，含量增加了7倍多；DPPH·清除率由36.70%±7.11%提升至70.55%±1.17%，提高到1.9倍多；ABTS+·清除率由9.10%±0.27%提升至87.73%±1.46%，提高到了9倍多。由此可知苦蕎面條的抗氧化活性遠(yuǎn)高于純小麥面條。此結(jié)果與添加苦蕎粉香腸的結(jié)果一致，因?yàn)榭嗍w含有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)，其中蘆丁和槲皮素含量較高，具有抗氧化作用[17]。另外，圖5還顯示，純面粉面條與苦蕎面條對(duì)本實(shí)驗(yàn)中2種自由基清除能力不同，純面粉面條對(duì)DPPH·的清除能力遠(yuǎn)大于對(duì)ABTS+·的清除能力（36.70%＞9.10%），而高添加苦蕎面條表現(xiàn)的清除能力與純面粉面條相反，即對(duì)ABTS+·的清除能力遠(yuǎn)大于對(duì)DPPH·的清除能力（87.73%＞70.55%）。這種實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象可能是苦蕎中某些成分引起的。并且此高添加苦蕎面條中加入了魔芋葡甘聚糖，研究[32-33]報(bào)道其可顯著提高抗氧化活性，因此，高添加苦蕎面條的高抗氧化活性可能也與其配方中的魔芋葡甘聚糖有一定關(guān)聯(lián)。

2.5 蒸煮特性

加入了高含量的苦蕎粉后，制得的空白組面條的烹煮損失率7.26%和對(duì)照組（純小麥）面條3.76%相比差異性顯著（P＜0.05），主要的原因是因?yàn)榭嗍w缺乏谷蛋白和醇溶蛋白，導(dǎo)致面團(tuán)難以成型，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱，高溫烹煮后淀粉顆粒和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重，烹煮損失率增大。添加了食品改良劑后，魔芋膠和堿會(huì)形成熱不可逆穩(wěn)定凝膠充當(dāng)面筋蛋白，面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)加強(qiáng)[22]，面條的烹煮損失率由7.26%降為5.25%。通過(guò)紫外分光光度計(jì)對(duì)三種面湯進(jìn)行測(cè)定，由表6可以看出，三種面條的渾濁度數(shù)據(jù)差異顯著（P＜0.05），且渾濁度和烹煮損失率呈正相關(guān)，烹煮損失率大，溶出物增多，使得面湯渾濁度增大。三種面條渾濁度關(guān)系為：對(duì)照組（純小麥面條）＜改良組＜空白組。對(duì)照組（純小麥面條）的斷條率為5%，而添加了高含量的苦蕎粉面條，其斷條率變?yōu)?7.5%，添加魔芋膠和蔗糖酯后，使得改良面團(tuán)的韌性和延展性增大，改良后的高添加苦蕎面條，其斷條率降為2.5%，符合面條行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LS/T 3212-2021 ）。

表6 蒸煮特性結(jié)果Table 6 Results of cooking characteristics

3 結(jié)論

將一定比例的苦蕎粉和小麥粉混合，且輔以食品改良劑制成高添加苦蕎面條。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)得出復(fù)合苦蕎面條的最佳配方參數(shù)是苦蕎添加量62%、面粉添加量38%、蔗糖酯添加量0.4%、食用堿添加量0.2%、魔芋膠添加量0.4%、食鹽添加量2%，依據(jù)該配方制作的面條蒸煮特性符合面條標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 40636-2021），并且該面條的抗氧化活性明顯提高。

添加了高含量的苦蕎粉雖然稀釋了面筋蛋白及一定程度破壞了面筋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面條斷條率增加。但輔以適當(dāng)改良劑后，高添加苦蕎粉面條質(zhì)量指標(biāo)可以符合面條標(biāo)準(zhǔn)。因此，通過(guò)選擇合適的品質(zhì)改良劑，可以提高苦蕎粉的添加量并使混合粉的加工適性得到改善，并使該面條具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。