汪雨龍，張雪娜，孫 倩，謝 敏，羅文華，陳志良,

（1.浙江藥科職業(yè)大學商學院，浙江寧波 315500；2.寧波譜尼測試技術(shù)有限公司，浙江寧波 315100）

食品相關(guān)產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備等，作為現(xiàn)代食品工業(yè)鏈上的重要組成部分，其質(zhì)量對食品安全猶如一把“雙刃劍”[1-2]。近年來，食品相關(guān)產(chǎn)品不合格事件時有發(fā)生，如“白酒塑化劑”、“密胺餐具”、“PVC保鮮膜”、“特氟龍不粘鍋”、“奶瓶雙酚A”、“甲醛捆扎膠帶”等，暴露出食品相關(guān)產(chǎn)品仍存在薄弱環(huán)節(jié)，需引起各方重視[3-6]。2015年修訂的食品安全法明確將食品相關(guān)產(chǎn)品和食品、食品添加劑并列納入食品安全監(jiān)管的范疇，對直接接觸食品的包裝材料、食品用洗滌劑、食品加工設(shè)備等風險較高的食品相關(guān)產(chǎn)品實施生產(chǎn)許可管理，強調(diào)食品安全監(jiān)督管理部門應當加強對食品相關(guān)產(chǎn)品的監(jiān)督管理。

監(jiān)督抽檢是食品安全監(jiān)督管理部門組織開展的一項重點工作內(nèi)容，目前已形成了國家、省（自治區(qū)、直轄市）、地方三級抽檢模式[7-9]，隨著“雙創(chuàng)雙安”推進，各級財政對食品抽檢投入力度呈現(xiàn)逐年加大的態(tài)勢。抽檢數(shù)據(jù)從一定程度上反映了市場上食品安全的真實情況，如何管好、用好海量的抽檢數(shù)據(jù)，是當前食品安全現(xiàn)代化治理能力和治理體系的重要抓手。從文獻報道來看，學者們對于各級食品抽檢數(shù)據(jù)進行了深入研究[10-13]，但是，針對食品相關(guān)產(chǎn)品抽檢的研究則不多，或是簡單的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，或是單一品種分析，與食品安全法中風險管理的要求相去甚遠[14-16]。因此，研究和建立食品相關(guān)產(chǎn)品安全風險評估模型具有重要意義。層次分析法（Analytic Hierarchy Process，AHP）是一種解決多目標問題的定性分析和定量分析相結(jié)合的層次權(quán)重決策方法，具有實用、簡單和系統(tǒng)等優(yōu)點，在動物原料[17-18]、植物原料[19]、食品加工等[20-21]風險評價中具有廣泛的適用范圍。

本研究以國家市場監(jiān)督管理總局（以下簡稱“總局”）發(fā)布的2018～2020年度食品相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢公告資料為數(shù)據(jù)源，旨在構(gòu)建基于AHP的食品相關(guān)產(chǎn)品風險評價指標體系，在此基礎(chǔ)上，結(jié)合綜合評價指數(shù)將影響食品相關(guān)產(chǎn)品安全的各類因素予以定量，以期為監(jiān)管部門了解食品相關(guān)產(chǎn)品總體質(zhì)量情況，實施風險監(jiān)測和靶向抽檢提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

本文引用數(shù)據(jù)來源于總局官方網(wǎng)站（www.samr.gov.cn）通報通告欄目中發(fā)布的2018～2020年度食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查情況的通報，通報附件中的數(shù)據(jù)為本文的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，有異議處理和涉嫌無證生產(chǎn)、超范圍生產(chǎn)、冒用廠名廠址等異常結(jié)果未統(tǒng)計在內(nèi)。

1.2 實驗方法

1.2.1 抽檢數(shù)據(jù)分析 下載并匯總通報附件中的抽檢信息，按照食品相關(guān)產(chǎn)品類別、不合格項目、跟蹤抽查不合格等不同維度分別進行統(tǒng)計分析，數(shù)據(jù)先通過Excel進行匯總，然后采用Origin 2018軟件繪圖。

1.2.2 層次分析法 層次分析模型、一致性檢驗和權(quán)重計算通過邁實AHP軟件實現(xiàn)。具體步驟如下：

a.建立層次結(jié)構(gòu)模型。根據(jù)目標和指標因素之間的關(guān)系建立層次結(jié)構(gòu)模型。

b.構(gòu)造判斷矩陣。比較同一層次的兩個指標ai和aj對上一層次指標ym的相對重要性，結(jié)果記為aij，全部比較結(jié)果構(gòu)成判斷矩陣A，即A=（aij）n×n。

c.各指標權(quán)重計算和層次單排序。建立判斷矩陣A后，利用邁實AHP軟件計算出矩陣A的最大特征值λmax和對應的特征向量W，將W歸一化得到該層次各指標相對于上一層次某一指標的相對重要性的排序權(quán)重。

d.一致性檢驗。權(quán)重分配是否合理，還需要進行一致性比率（Consistency Ratio，CR）檢驗，具體計算見式a和b。若CR＜0.1，則認為判斷矩陣滿足一致性要求，否則就需要適當調(diào)整判斷矩陣直至滿足一致性檢驗。

式中：CI為一致性指標；λmax為判斷矩陣的最大特征值；n為一致矩陣的最大特征值；RI為隨機一致性指標。

1.2.3 綜合評價方法 基于食品相關(guān)產(chǎn)品權(quán)重排序和抽檢不合格率，以加權(quán)求和計算各年度食品相關(guān)產(chǎn)品綜合風險指數(shù)F值，F(xiàn)=C1X1+C2X2+…+CiXi（C為權(quán)重，X為抽檢不合格率），F(xiàn)值越大，說明當年度風險水平越高，相對安全性就越低。不合格率歸一化處理采用SPSS 22.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 抽檢結(jié)果

2.1.1 整體情況 2018～2020年，總局共抽檢食品相關(guān)產(chǎn)品7704批次，涉及7個大類，27個亞類，不合格品共351批次，平均不合格率為4.56%，其中2018年抽檢2304批次，不合格批次102批，不合格率4.43%，2019年抽檢3102批次，不合格批次151批，不合格率4.87%，2020年抽檢2298批次，不合格批次98批，不合格率4.26%。對比三年的抽檢數(shù)據(jù)，2019年抽檢量較上一年度增加了34.64%，2020年抽檢量較2019年減少了25.92%。具體情況詳見圖1。

2.1.2 食品相關(guān)產(chǎn)品大類分析 按年度和產(chǎn)品大類對食品相關(guān)產(chǎn)品抽檢數(shù)據(jù)進行歸類分析，可知食品接觸用塑料制品抽檢比例最高，2018～2020年度分別占比49.05%、55.25%和50.00%，說明食品接觸用塑料制品是當前食品相關(guān)產(chǎn)品的最主要監(jiān)測對象；其次是食品接觸用紙和紙板制品，抽檢的比例分別為24.52%、14.67%和19.58%。這可能是因為食品接觸用塑料制品和食品接觸用紙和紙板制品具有公眾關(guān)注度較高，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)品種類眾多，使用范圍廣泛、消費量大等特征，具有相對較高的風險水平[22-23]。食品接觸用玻璃制品和食品接觸用金屬制品抽檢量呈現(xiàn)逐年減少的趨勢，分別從11.89%降到6.96%，14.54%降到7.58%。在2018年的基礎(chǔ)上，2019年新增了食品接觸用洗滌劑和食品接觸用竹木制品；2020年抽檢品類又增加了食品接觸用陶瓷制品。食品接觸用洗滌劑、消毒劑作為當前家庭和食品生產(chǎn)經(jīng)營中必不可少的用品，其本身的安全性和殘留特性將與食品安全息息相關(guān)[24-25]，從抽檢數(shù)據(jù)來看，呈現(xiàn)逐年上漲趨勢，2019、2020年抽檢的比例分別為7.09%和8.83%。食品接觸用竹木制品和陶瓷制品抽檢數(shù)量最少，可能與其本身的天然性、傳統(tǒng)性及可回收性有關(guān)，風險水平普遍被認為較低，但應清晰地認識到當前兩類產(chǎn)品的標準體系的建設(shè)相對落后，安全性有待進一步的研究[26-28]，具體詳見表1。

2.1.3 食品相關(guān)產(chǎn)品亞類分析 因總局每年抽檢的品種都在變化，圖2匯總了抽檢的27類食品相關(guān)產(chǎn)品三個年度總體情況。從結(jié)果來看，不合格率較低的產(chǎn)品為聚對苯二甲酸乙二醇酯（Polyethylene terephthalate，PET）瓶、嬰幼兒用塑料奶瓶、聚碳酸酯（Polycarbonate，PC）飲用水罐、塑料杯、塑料瓶蓋、塑料菜板、食品包裝用紙和紙板材料、不銹鋼廚具、食品接觸用金屬蓋、食品接觸用金屬罐等10類產(chǎn)品，平均不合格率低于1%。不合格率較高的產(chǎn)品為密胺塑料餐具、紙杯、食品接觸用紙容器、壓力鍋、商用食品加工設(shè)備、餐具洗滌劑等7類產(chǎn)品，平均不合格率超過5%。其中壓力鍋、塑料菜板、食品接觸用金屬蓋和食品接觸用金屬罐因整體抽檢數(shù)量較少，結(jié)果可能存在較大誤差。

2.1.4 食品相關(guān)產(chǎn)品不合格項分析 通過分析發(fā)現(xiàn)，351批次不合格產(chǎn)品共涉及19個亞類，75個指標，533項次不合格，各類產(chǎn)品具體問題見表2。

食品接觸用塑料制品問題產(chǎn)品有復合膜袋、非復合膜袋和密胺餐具。復合膜袋主要不合格項是溶劑殘留量，占其不合格項次比重的52.94%，其次是阻隔性能（含氧氣和水蒸氣）不達標，占比29.41%。非復合膜袋不合格項主要是阻隔性能，占比達87.51%。容積殘留會導致包裝中的有毒有害化學物質(zhì)通過遷移進入食品中。阻隔性能不合格就不能較好地保持食品本身的水分、成分和品質(zhì)。密胺塑料餐具主要不合格項目表現(xiàn)為耐污染性、甲醛和三聚氰胺遷移量，分別占比36.00%、24.00%和24.00%。耐污染性不好，容易造成餐具洗不干凈、藏污納垢、滋生細菌等，主要與原料性能、加工工藝、儲運及使用方法等有密切關(guān)系。甲醛和三聚氰胺遷移量超標意味著在使用餐具過程中甲醛和三聚氰胺等非食用化學物質(zhì)可能會遷移至食品中，長期使用不合格的密胺餐具，容易引起身體疾病[29-31]。

食品接觸用紙和紙板用品問題產(chǎn)品為紙杯和紙容器。紙杯主要不合格項是感官指標和杯身挺度，分別占比72.73%和18.18%。感官指標不符主要是杯口、杯底等印刷距離不符合GB/T 27590《紙杯》要求，在使用時容易造成油墨等有毒有害物質(zhì)直接攝入體內(nèi)。杯身挺度不符可能是企業(yè)為節(jié)約成本使用的原料紙質(zhì)量較差、厚度和硬度等性能無法滿足要求，主要影響到產(chǎn)品使用性能和消費者體驗[32]。食品接觸用紙容器主要不合格項是抗壓強度，占其項次的52.78%?？箟簭姸炔缓细駥⒂绊懠埲萜髟谑称焚A運過程中的防護作用。

食品接觸用金屬制品問題產(chǎn)品為壓力鍋、商用電蒸煮設(shè)備和商用電動設(shè)備（統(tǒng)稱食品加工設(shè)備）。壓力鍋主要不合格項是破壞壓力（80.77%）和泄壓壓力（11.54%），這類指標可能給消費者安全使用帶來較大隱患。食品加工設(shè)備不合格項較多且分散，不僅涉及電氣安全，比如接地措施、電源連接和外部軟線等，還涉及操作安全，如非正常工作、穩(wěn)定性和機械危險和結(jié)構(gòu)等問題，不合格率超過15%，給生產(chǎn)、生活都埋下了極大的安全隱患。

食品接觸用洗消劑問題產(chǎn)品為餐具洗滌劑。洗滌劑主要問題是總活性物含量偏低和微生物超標，占比均為44.00%，總活性物含量是洗滌劑中起去污作用的關(guān)鍵物質(zhì)，該指標含量過低，去污力就不強，清洗效果就會打折扣。菌落總數(shù)和大腸菌群等微生物一旦超標，不但起不到清洗的作用，反而會給食品帶來二次污染。

食品接觸用竹木制品問題產(chǎn)品為一次性竹木筷子。其主要不合格項是二氧化硫浸出量和霉菌。單就竹、木原料本身而言，二者均屬于天然綠色材料，但企業(yè)為了美化產(chǎn)品或節(jié)約成本，常用硫磺對原料進行防腐和漂白，熏蒸過程中產(chǎn)生的二氧化硫就殘留在竹木制品中，消費者使用時再溶解釋放，被吸收進入人體進而產(chǎn)生健康危害。霉菌主要受到材料本身的特性影響，在潮濕環(huán)境中使用和存放容易霉變，微生物不合格容易引起食源性疾病[33-34]。

2.1.5 跟蹤抽查分析 為了加大監(jiān)管力度，強化對抽檢不合格生產(chǎn)企業(yè)風險的防控，總局每年還對上次抽查不合格的企業(yè)進行了跟蹤抽查，跟蹤抽查情況詳見表3。2018年未給出跟蹤抽查企業(yè)數(shù)量，但跟蹤抽查不合格企業(yè)有13家。2019年跟蹤抽查企業(yè)占不合格企業(yè)總量的56.95%，結(jié)果仍有18.60%的企業(yè)抽檢不合格。2020年所有抽檢不合格企業(yè)均進行了跟蹤抽查，跟蹤抽查不合格企業(yè)占跟蹤抽查企業(yè)的比重為20.41%，呈現(xiàn)上升的趨勢。原因可能與跟蹤抽查比例擴大有關(guān)，也不排除生產(chǎn)企業(yè)在落實主體責任方面，未針對監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的問題進行整改或整改不到位，以及地方監(jiān)督管理部門對問題企業(yè)核查處置不到位等情況。對連續(xù)兩次抽檢不合格情況進一步分析，紙杯、餐具洗消劑、食品加工設(shè)備仍是主要不合格品種，除洗滌劑新增甲醛不合格項外，其他產(chǎn)品主要不合格項目變化不大，說明這幾類指標可能是長期存在或比較突出的問題，還需要企業(yè)、行業(yè)、監(jiān)督管理部門等多方協(xié)力提質(zhì)。

表3 食品相關(guān)產(chǎn)品跟蹤抽查情況分析Table 3 Secondary supervision and inspection of food-related products

2.2 食品相關(guān)產(chǎn)品安全風險監(jiān)測模型

2.2.1 層次分析模型構(gòu)建 基于以上抽檢得到的不合格信息，結(jié)合產(chǎn)品監(jiān)督檢驗項目，可將影響食品安全的指標歸納為重金屬（鉛、砷、鎘、鎳等）、微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、化學污染物（含苯化合物、熒光物質(zhì)、特定遷移量等）、物理性能（阻隔性、耐磨性、滲漏性等）和衛(wèi)生性能（衛(wèi)生檢查、衛(wèi)生清理、耐污染等）5個維度。方案層面分別對應食品接觸用塑料制品、紙和紙板制品、玻璃制品、金屬制品、洗消劑、竹木制品和陶瓷制品，構(gòu)建食品相關(guān)產(chǎn)品安全風險監(jiān)測模型，見圖3。

2.2.2 判斷矩陣與權(quán)重計算 根據(jù)層次結(jié)構(gòu)圖，得到相應的問卷，邀請食品檢測機構(gòu)、市場監(jiān)管、生產(chǎn)企業(yè)、科研院校等領(lǐng)域10名專家對指標的重要性進行比較。為了提高判斷的準確度，降低各指標之間相互比較的困難程度，采用1～9標度法（見表4）標示，構(gòu)建準則層B對目標層A的判斷矩陣，見表5所示。

表4 判斷矩陣標度及定義Table 4 Scale and definition of judgment matrix

表5 準則層對目標層判斷矩陣Table 5 Criterion layer judgment matrix

圖 3 食品相關(guān)產(chǎn)品安全風險監(jiān)測模型Fig.3 Risk evaluation model of food-related products

將專家的打分情況錄入邁實AHP軟件，得出矩陣最大特征值λmax=5.206，一致性指標CI=0.0515，RI標準值可從表6中查出。經(jīng)過計算，一致性比率CR=0.0460＜0.1，說明矩陣的一致性程度較好，通過一致性檢驗。準則層B各項指標的權(quán)重分別為：重金屬0.171，微生物0.331，化學污染物0.354，物理性能0.100，衛(wèi)生性能0.044。

表6 平均隨機一致性指標Table 6 Average random consistency index

同理可得準則層B對方案層C的各項結(jié)果，詳見表7，CR均小于0.1，通過一致性檢驗，得到方案層各項指標權(quán)重為：塑料制品0.177，紙和紙板制品0.189，玻璃制品0.056，金屬制品0.105，洗消劑0.252，竹木制品0.170和陶瓷制品0.051。

表7 準則層對方案層一致性檢驗Table 7 Consistency check of the criterion layer to scheme layer

2.2.3 食品相關(guān)產(chǎn)品安全風險綜合評價 因各年度抽檢產(chǎn)品類別和數(shù)量均有較大差異，先對不合格率進行歸一化處理，當年度未抽檢的產(chǎn)品，不合格率按0計算。歸一化處理后，方案層C各指標的不合格率見表8所示。將各類產(chǎn)品權(quán)重和歸一化后的不合格率代入F值公式，進一步計算，可得2018～2020年度食品相關(guān)產(chǎn)品綜合安全指數(shù)分別為21.3、30.4、21.4，也就是說2019年食品相關(guān)產(chǎn)品安全風險最高，2018年和2020年基本持平。該結(jié)果與監(jiān)督抽檢年度不合格率趨勢一致，說明模型建立的綜合評價指數(shù)能夠?qū)κ称废嚓P(guān)產(chǎn)品安全風險進行有效評價。

表8 方案層各項指標不合格率（%）Table 8 Unqualified rate of each indicator of scheme layer (%)

3 結(jié)論與建議

2018～2020 年國家總局共抽檢7704批次食品相關(guān)產(chǎn)品，基本包括了市場上生產(chǎn)流通的食品相關(guān)產(chǎn)品品種，特別是風險較高的食品相關(guān)產(chǎn)品，抽檢數(shù)量也是最多的。檢驗項目除了一些基本的物理性能指標項目外，還重點開展了可能影響到食品安全的理化指標、衛(wèi)生指標的檢驗。從結(jié)果來看：PET瓶、嬰幼兒用塑料奶瓶、PC飲用水罐、塑料杯、塑料瓶蓋、塑料菜板、食品包裝用紙和紙板材料、不銹鋼廚具、食品接觸用金屬蓋、食品接觸用金屬罐等10類產(chǎn)品不合格率較低。密胺塑料餐具、紙杯、食品接觸用紙容器、壓力鍋、商用食品加工設(shè)備、餐具洗滌劑等7類不合格率較高。食品相關(guān)產(chǎn)品總抽檢數(shù)量（千批次級）和合格率（約95%）普遍低于當年度食品抽檢數(shù)量（十萬批次級）和抽檢合格率（約98%），大部分產(chǎn)品抽檢批次太少，導致整體的抽檢結(jié)果可能與真實情況存在較大的誤差。跟蹤抽查連續(xù)兩次抽檢不合格企業(yè)比例呈現(xiàn)上升趨勢，不合格品種和問題重復出現(xiàn)，個別企業(yè)甚至拒絕接受監(jiān)督抽查，說明企業(yè)自查和問題整改效果不明顯，合法意識淡薄，地方政府監(jiān)督管理部門應加強“回頭看”和“問責”機制。

依托抽檢數(shù)據(jù)構(gòu)建基于層次分析法的食品相關(guān)產(chǎn)品風險評價模型，計算出影響食品相關(guān)產(chǎn)品安全的5個一級評價指標及權(quán)重從高到低分別為化學污染物0.354，微生物0.331，重金屬0.171，物理性能0.100和衛(wèi)生性能0.044。7大類食品相關(guān)產(chǎn)品風險水平權(quán)重依次是洗消劑0.252，紙和紙板制品0.189，塑料制品0.177，竹木制品0.170，金屬制品0.105，玻璃制品0.056和陶瓷制品0.051。綜合各類食品中風險因素，建議將洗消劑、紙和紙板制品、塑料制品列為風險防控的重點品種，條件允許的情況下，應加大抽檢比例。其中，洗滌劑可重點監(jiān)測菌落總數(shù)、大腸菌群、甲醛和總活性物含量指標，增加鉛、鎘等其他重金屬檢測項目；紙和紙板制品重點加強對紙杯、食品接觸用紙容器的監(jiān)測，除了常規(guī)化學物質(zhì)、重金屬指標外，還應關(guān)注產(chǎn)品的感官指標、物理性能，完善相關(guān)產(chǎn)品標準，提高市場準入門檻。塑料制品重點監(jiān)測復合膜袋、非復合膜袋、密胺塑料餐具三類，主要風險因素包括苯類、甲醛、三聚氰胺等特定溶劑殘留和重金屬。復合膜袋和非復合膜袋還應加強對熱封強度和透過率等指標的檢測。食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)亦可以以指標的權(quán)重為導向，有意識地加強高風險因素的管控和資源分配，進而實現(xiàn)食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量食品穩(wěn)步提升。