胥彪

高校后勤食堂在成本控制方面普遍存在成本管理觀念不正確、考核機(jī)制不合理、成本核算不規(guī)范等問題，使成本難以控制在合理的范圍內(nèi)。為了提高高校后勤食堂成本控制效果，通過對(duì)存在的問題進(jìn)行深入分析，從轉(zhuǎn)變控制理念、加強(qiáng)制度建設(shè)、加強(qiáng)節(jié)能降耗管理等方面，提出了相應(yīng)的解決措施。

作為高校后勤保障單位，高校后勤保障工作具有十分重要的意義。高校后勤食堂的經(jīng)營(yíng)模式并非以盈利為目的，但由于物價(jià)高漲、人力成本上升，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)成本上升。本文旨在探索如何保持合理的膳食價(jià)格，從而達(dá)到控制經(jīng)營(yíng)成本的目的。

1. 影響高校食堂成本的主要因素

影響學(xué)校食堂成本的因素有：采購(gòu)原料、用工、水、電、燃?xì)狻⒐芾淼取?/p>

1.1 原料的購(gòu)買費(fèi)用

目前，有條件的縣、市主要采用“農(nóng)校對(duì)接”的方式進(jìn)行原料采購(gòu)，省去了學(xué)校與農(nóng)民的中間聯(lián)系，保證原料的新鮮、及時(shí)、安全、有保障;第二種是由多家廠商聯(lián)合進(jìn)行公開投標(biāo)，在價(jià)格、質(zhì)量等方面進(jìn)行比較，最終確定一至兩家合格的供應(yīng)商。原材料的價(jià)格上漲或下跌，都會(huì)導(dǎo)致成本的上漲或下跌，在原材料價(jià)格上漲時(shí)，要維持食品的原價(jià)，就必須對(duì)漲價(jià)的部分進(jìn)行補(bǔ)貼，以維持經(jīng)營(yíng)成本的穩(wěn)定。

1.2 用工成本

主要包含生產(chǎn)人員薪酬、社保、住房公積金、過節(jié)費(fèi)等，該項(xiàng)成本計(jì)算方式為：各食堂用工成本總額=∑（∑員工薪酬+∑社會(huì)保險(xiǎn)+∑公積金費(fèi)用+∑勞保費(fèi)用+∑過節(jié)費(fèi)用+∑其他），大型食堂由于用工人數(shù)多，用工成本在各項(xiàng)成本支出中占比較大。

1.3 水、電、燃?xì)獾某杀?/p>

主要包括水、電、氣等24小時(shí)營(yíng)運(yùn)的設(shè)備包括冰箱、保險(xiǎn)柜、冷庫(kù)等，其中主要用電、氣設(shè)備包括炒爐、蒸爐、煎爐、八頭爐等，這些費(fèi)用構(gòu)成了食堂每月的固定支出。

1.4 行政及其它開支

該開支包含：食堂職員（食堂文員、維修工、采購(gòu)員、倉(cāng)管員等）的工資、辦公費(fèi)、車輛費(fèi)、噴繪制作、公共開支及其他開支。

2. 影響高校食堂經(jīng)營(yíng)收入的主要因素

餐廳營(yíng)業(yè)收入受地理位置、營(yíng)業(yè)時(shí)間、客流量、排隊(duì)時(shí)間、消費(fèi)水平、菜品價(jià)格、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平等因素的影響。從食客的角度來(lái)說，同樣的一家店，由于地理位置的原因，都會(huì)選擇距離飯店最近的一家。食堂的客流量、排隊(duì)時(shí)間、師生消費(fèi)水平、菜品和食物的價(jià)格都是影響食堂菜品和食物品質(zhì)的主要因素。餐館的食物品質(zhì)與食材、刀工、烹飪方法、加熱溫度、制成品的質(zhì)量等因素息息相關(guān)，而菜肴的質(zhì)量也會(huì)影響到餐館的運(yùn)營(yíng)。學(xué)校食堂的菜價(jià)、伙食費(fèi)由原材料成本、用工成本、水、電、燃?xì)獾葮?gòu)成（根據(jù)學(xué)校的實(shí)際投資，包括設(shè)備折舊、場(chǎng)地裝修、管理費(fèi)等），根據(jù)上述情況，各高校制定菜肴食品價(jià)格的依據(jù)均有所不同。以大學(xué)食堂為例，其定價(jià)依據(jù)是原材料、人工、水、電、燃?xì)?、管理費(fèi)用等，綜合成本和管理費(fèi)用，是學(xué)校食堂的“保本點(diǎn)”收入。在價(jià)格上漲期間，通過 CPI補(bǔ)貼、調(diào)整成本、控制價(jià)格，保證食品和菜價(jià)的穩(wěn)定;在對(duì)外承包食堂時(shí)，除了上述原材料、人工等費(fèi)用以外，還要考慮設(shè)備、設(shè)施、裝修等費(fèi)用，食堂的費(fèi)用控制方法也各不相同，所以飯店的定價(jià)策略也是不同的;學(xué)校食堂的營(yíng)業(yè)時(shí)間為3-7月、9月-1月，除去學(xué)校的食堂，每年的營(yíng)業(yè)時(shí)間為9.5個(gè)月，有的學(xué)校每周僅周一至周五5天為營(yíng)業(yè)時(shí)段，放假時(shí)段員工基本工資發(fā)放由正常經(jīng)營(yíng)月中計(jì)提，故食堂菜肴食品銷售價(jià)格中，還應(yīng)包含非經(jīng)營(yíng)時(shí)段的人員工資費(fèi)用提取和預(yù)留。

3. 改善高校后勤食堂成本管理的措施

3.1 轉(zhuǎn)變成本管理觀念，加強(qiáng)對(duì)后勤人員的成本管理

傳統(tǒng)“粗放”的經(jīng)營(yíng)模式，就是通過降低原料、能源等物耗，從而減少人力成本，而這對(duì)于學(xué)校的后勤食堂來(lái)說，無(wú)疑是一種極大的劣勢(shì)。因此，科學(xué)合理的成本管理理念不僅要分析、預(yù)測(cè)、核算成本，而且要注重全過程的管理，要建立一套成本控制體系，對(duì)成本進(jìn)行全面的監(jiān)督。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)食堂職工的職業(yè)教育，讓他們意識(shí)到在學(xué)校和后勤食堂中的成本控制，適當(dāng)增加工資，調(diào)動(dòng)他們的工作熱情，讓他們能夠自覺地關(guān)注食堂的成本。

3.2 加強(qiáng)制度建設(shè)

3.2.1建立嚴(yán)密的采購(gòu)體系

采購(gòu)前，要制定采購(gòu)計(jì)劃，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，確定采購(gòu)的供貨商和采購(gòu)方式，上報(bào)財(cái)政等有關(guān)部門，審核合格后，由采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)人員的行為準(zhǔn)則和嚴(yán)格的相互監(jiān)督機(jī)制，堅(jiān)持采購(gòu)、上報(bào)、公示，確保采購(gòu)價(jià)格透明，杜絕采購(gòu)過程中的暗箱操作和財(cái)務(wù)漏洞，從源頭上控制采購(gòu)成本。

3.2.2建立嚴(yán)格的倉(cāng)庫(kù)接收和進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)的管理體系

驗(yàn)收人員按照采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，并對(duì)庫(kù)房進(jìn)行分類、登記、入庫(kù)，嚴(yán)格控制數(shù)量、質(zhì)量。出庫(kù)前應(yīng)填寫出庫(kù)清單，由相關(guān)監(jiān)管人員進(jìn)行核對(duì)、簽字，以防止因未出庫(kù)而私自出庫(kù)。如果出現(xiàn)不當(dāng)?shù)倪M(jìn)貨或出庫(kù)浪費(fèi)，將由相關(guān)人員承擔(dān)。

3.2.3建立庫(kù)存管理系統(tǒng)，并對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)

根據(jù)學(xué)校食堂物料的“易損、易腐、易保藏”等特點(diǎn)，對(duì)其進(jìn)行處理和清點(diǎn)。對(duì)于因各種原因造成的貨物損失，應(yīng)當(dāng)設(shè)立補(bǔ)償機(jī)制，并按企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要，在相關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下，由會(huì)計(jì)人員負(fù)責(zé)審核，并由主管簽字確認(rèn)。財(cái)務(wù)部、稽查部應(yīng)定期組織人員全面盤點(diǎn)存貨，確保賬目相符。

3.2.4建立問責(zé)制，加強(qiáng)對(duì)員工的績(jī)效管理

首先要從業(yè)務(wù)能力、工作責(zé)任心、經(jīng)營(yíng)能力等幾個(gè)方面著手，加強(qiáng)對(duì)成本的管理，以增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)能力。其次，要全面掌握學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題，并采取相應(yīng)的對(duì)策。評(píng)價(jià)管理人員和員工的工作表現(xiàn)，加強(qiáng)員工的業(yè)績(jī)管理，并采取獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰措施來(lái)激勵(lì)員工，挖掘員工的潛能，并利用他們的潛能，讓他們參與到成本控制中來(lái)。

3.2.5建立員工工作行為分析系統(tǒng)，有效控制開支

學(xué)校后勤、餐飲部要定期召開工作情況分析會(huì)，對(duì)各檔口、菜品成本、利潤(rùn)進(jìn)行分析。對(duì)成本、毛利偏差大的檔口、菜品，要及時(shí)查找原因，及時(shí)調(diào)整用料方案，將成本控制在合理的范圍內(nèi)。

3.3 集思廣益，多渠道節(jié)能降耗

除了以上提到的“堵住漏洞”，也要集思廣益，多聽取員工的意見和建議，比如，利用水力發(fā)電、利用節(jié)能燈、節(jié)水型的設(shè)施、可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存和大量采購(gòu)的原材料。職工要以學(xué)校食堂為家，要有強(qiáng)烈的責(zé)任心，要有凝聚力，要互相幫助，遇到問題要及時(shí)處理，要提出有建設(shè)性的意見，要齊心協(xié)力，節(jié)約能源，確保質(zhì)量，及時(shí)更換，使學(xué)生、教師、管理者滿意。

3.4 提高服務(wù)質(zhì)量，堅(jiān)持薄利多銷

高校食堂成本管理，是節(jié)約費(fèi)用、增加效益的有效途徑。公司在堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)的前提下，以薄利多銷的經(jīng)營(yíng)理念，以達(dá)到降低成本、提高效益的目的。特別是有一定競(jìng)爭(zhēng)能力的學(xué)校食堂，必須“薄利多銷”，不能用質(zhì)量差、價(jià)格高、量少的方式來(lái)解決，否則會(huì)形成惡性循環(huán)。工作人員勤奮工作，肯定會(huì)有好結(jié)果。

3.5 爭(zhēng)取高校的政策支持，減少利潤(rùn)開支

很多高校采取自負(fù)盈虧的方式，這就造成了人力成本的上漲，尤其是有些學(xué)校將餐館、窗戶出租，而學(xué)校為了多掙錢，就會(huì)向?qū)W生收費(fèi)。為此，應(yīng)在管理、維護(hù)、設(shè)備投入、個(gè)人投資等方面給予更多的優(yōu)惠。

3.6 加強(qiáng)交流合作，靈活運(yùn)行管理

大學(xué)食堂的管理者也應(yīng)該“走出去”，到先進(jìn)的大學(xué)食堂去學(xué)習(xí)、借鑒，在學(xué)校的食堂中推廣好的做法;或到學(xué)校的其他食堂中學(xué)習(xí)，適當(dāng)更換菜品，以滿足師生的需求。應(yīng)根據(jù)不同地域?qū)W生的飲食特點(diǎn)，組織座談會(huì)，靈活調(diào)整和管理餐品，增加經(jīng)濟(jì)效益，減少成本。各高校有各高校的特點(diǎn)，高校食堂也有不同的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，但在控制成本的共識(shí)上，高校食堂還有許多相似之處，要想達(dá)到控制成本的目的，就要多渠道開展工作。

3.7 不斷完善財(cái)務(wù)核算體系，深化體制改革

目前，我國(guó)高校后勤財(cái)政的改革正在逐步深入，但還沒有建立一套完善的經(jīng)濟(jì)體制。大學(xué)要適應(yīng)現(xiàn)實(shí)的經(jīng)濟(jì)狀況，進(jìn)行科學(xué)的管理。目前，大學(xué)實(shí)行的是兩種會(huì)計(jì)制度：一種是獨(dú)立的公司。公司實(shí)行的是自負(fù)盈虧，會(huì)計(jì)核算采用的是與高校不同的會(huì)計(jì)制度，不管是贏利還是賠錢，都和高校無(wú)關(guān)。而另一種會(huì)計(jì)制度，則是將高校的后勤財(cái)務(wù)工作劃歸到高校的會(huì)計(jì)單位，把所有的收入和支出都?xì)w到高校。最后一種是最好的，就是建立一個(gè)“后勤一體化”的管理體系，將后勤和財(cái)務(wù)部門合并起來(lái)，建立一個(gè)新的財(cái)政部門，同時(shí)也要對(duì)高校負(fù)責(zé)。這種新穎的管理體制有利于集中審批和核算，有利于資金和員工的合理調(diào)配，有利于推動(dòng)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理。

3.8 強(qiáng)化宣傳，內(nèi)部控制建設(shè)及時(shí)啟動(dòng)

在大學(xué)里，沒有太多人關(guān)注高校的財(cái)務(wù)管理，更沒有關(guān)注到內(nèi)部的管理。本文認(rèn)為，企業(yè)財(cái)務(wù)內(nèi)部控制的構(gòu)建僅僅是對(duì)企業(yè)進(jìn)行有效的管理，并對(duì)其進(jìn)行規(guī)范。關(guān)于內(nèi)部控制的原因、內(nèi)部控制的措施、建設(shè)的方法、建設(shè)的效果、內(nèi)部控制的重要性，都不是很清楚。其實(shí)，在高校的內(nèi)部控制建設(shè)中，可以通過大力宣傳，在高校召開會(huì)議，定期給高校的財(cái)務(wù)人員和領(lǐng)導(dǎo)們進(jìn)行培訓(xùn)，讓他們明白建設(shè)的重要性。同時(shí)，高校的財(cái)務(wù)主管也應(yīng)知道，自己要承擔(dān)起高校的內(nèi)部控制建設(shè)的責(zé)任，才能推動(dòng)高校的內(nèi)部控制，從而推動(dòng)高校的發(fā)展。

3.9 建立責(zé)任考核制度，強(qiáng)化績(jī)效管理措施

首先，從員工的業(yè)務(wù)能力、工作責(zé)任心、經(jīng)營(yíng)能力等幾個(gè)方面著手，以增強(qiáng)員工對(duì)成本控制的意識(shí)和管理能力。其次，要及時(shí)掌握高校食堂的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題，并及時(shí)處理。對(duì)食堂的管理人員和員工進(jìn)行考核，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)與個(gè)人業(yè)績(jī)相結(jié)合，加強(qiáng)企業(yè)的業(yè)績(jī)管理，以獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰的方式來(lái)激勵(lì)企業(yè)的成本控制，從而激發(fā)、挖掘和發(fā)揮他們的潛能，讓他們參與到成本控制中來(lái)。

結(jié)束語(yǔ)

總之，加強(qiáng)高校食堂餐飲費(fèi)用的精細(xì)化管理，不僅可以促進(jìn)高校整體的經(jīng)營(yíng)管理，而且能夠更好地為全校師生提供全方位的餐飲服務(wù)，滿足師生的膳食需要，增強(qiáng)師生的整體競(jìng)爭(zhēng)能力，保證高校餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。