李占超 閆爽 郝云鵬 王小鵬 許龍 高曉平

新冠疫情已肆虐全球將近三年，作為后疫情時代的我國，經(jīng)濟活力十足。隨著生活質量逐漸提高，我國人民已從“吃得飽”階段逐漸向“吃得好”階段升級，對食品質量與安全提出了更高的要求。食品質量的主要要素包括色、香、味、質構、營養(yǎng)和安全，不僅應滿足人們生存的需求，還應使人們的感官獲得愉悅和享受。食品的顏色和香氣可以給人們“第一印象”，它們的好壞決定著人們是否購買或消費，而食品的風味則決定著該食品是否可以被消費者持久接受。因此，許多食品領域的研究人員把改善和提升食品的風味作為提高食品質量的重要手段之一。食品風味主要包含食品的香氣和味道。隨著人們生活水平的提升，《食品風味化學》已經(jīng)成為食品科學與工程領域重要的一個學科分支，是推動食品工業(yè)快速發(fā)展的重要動力。從2016年我國加入《華盛頓條約》開始，我國高等學校工程教育認證逐漸與國際接軌，標志著我國高等教育進入新的發(fā)展黃金期。在高等學校工程教育認證大背景下，《食品風味化學》作為食品科學與工程類專業(yè)領域一門重要的專業(yè)課，對學生的培養(yǎng)與教育提出了更高的標準及要求。《食品風味化學》作為食品香氣和味道的綜合生理響應，是一門研究食品風味物質的化學組成與特性、分析方法、形成機理及變化規(guī)律的科學，根據(jù)其研究方向可概括為以下五方面內(nèi)容：（1）風味的化學組成和含量，以及質量標準和控制;（2）味覺或嗅覺與呈味或含香物質的組成及分子結構的關系;（3）提取、濃縮、分離、鑒別和測定天然或人工合成風味物質的技術和方法;（4）風味物質的生成途徑和機理以及人工合成風味物質的方法;（5）風味物質之間的相互作用和它們各自穩(wěn)定性以及食用的安全性。為提高我國高等教育質量，響應國家趕超發(fā)達國家高等教育的號召，《食品風味化學》的教學與改革應以高等學校工程教育認證理念為基礎，開辟一套以學生為中心、產(chǎn)出為導向、持續(xù)改進為機制等三方面為指導思想的教學體系。然而，筆者在教授《食品風味化學》過程中發(fā)現(xiàn)諸多問題與以上三種指導思想還有較大差距，亟待解決。因此，本文將基于以學生為中心、產(chǎn)出為導向、持續(xù)改進為機制等三方面的高等學校工程認證的基本理念，對筆者在教學過程中所發(fā)現(xiàn)的問題進行探討與改進。

一、以學生為中心開展教學

筆者在教學過程中發(fā)現(xiàn)，目前國內(nèi)可用于《食品風味化學》的相關教材相對較少，所涉及內(nèi)容相對抽象，學生學習興趣較低是影響授課效果的主要因素。其中如何提高學生的學習興趣是改善《食品風味化學》授課效果亟待解決的關鍵問題。由于《食品風味化學》內(nèi)容涉及《食品化學》《有機化學》《食品酶學》《食品添加劑》《食品工藝學》及《儀器分析》等多學科內(nèi)容，有效地調(diào)動學生學習興趣、打破傳統(tǒng)學科思維模式的局限性、降低認知難度等是解決本課程多學科交叉化問題以及以學生為中心開展教學的重點。改善授課內(nèi)容，激發(fā)學生學習興趣是提高課堂授課效果的關鍵。在有限學時內(nèi)，既要降低授課內(nèi)容的理解難度，又要兼顧工程教育認證的OBE理念，且要完成本課程的教學目標。因此，《食品風味化學》的授課內(nèi)容要兼顧層次性、邏輯性以及實用性，以學生為中心，合理設置授課內(nèi)容。由于課時有限，《食品風味化學》課程一般不設置實驗環(huán)節(jié)，大大降低了學生的學習靈活性。因此，《食品風味化學》的授課內(nèi)容應該包括基礎理論知識和風味化學前沿知識理論和技術，以助于提高學生的認知能力以及學習興趣，達到更好的教學效果。其中，基礎理論知識宜包括：緒論（《食品風味化學》的定義、研究方向以及意義、國內(nèi)外研究趨勢、存在的問題）、味感與呈味物質、嗅感與呈味物質、食品風味的分析、天然香味料、合成香味料、食品風味的調(diào)整、食品香料的法規(guī)等。此外，筆者認為，應適當引入現(xiàn)代風味化合物的分析和鑒定技術，結合儀器分析內(nèi)容，向學生講授氣相色譜質譜嗅聞、電子鼻和電子舌等先進儀器設備，并在恰當?shù)臅r機結合網(wǎng)絡教學，使學生全面了解食品風味的形成、改變等內(nèi)容，讓抽象的內(nèi)容具體化，提高學生在未來求職過程中的核心競爭力。

此外，為了適應工程教育認證和教學深度改革的時代浪潮，《食品風味化學》的教學方式也應與時俱進，以學生為中心開展課程教學?！妒称凤L味化學》作為已經(jīng)存在40多年的研究領域，是一個不斷進化的過程，分析儀器的進步很大意義上推動了研究的發(fā)展。因此，《食品風味化學》的課程教學可以以分析儀器的進步為基礎，采用項目研討式、案例教學式和課內(nèi)外結合式、線上線下混合教學等形式開展教學。以上多種教學形式的綜合應用旨在將課程教學理論知識與應用技術有機融合、高效率串聯(lián)，激發(fā)學生的學習熱情和科研興趣，使《食品風味化學》課程教學成為學生把握科技前沿、探索創(chuàng)新技術的主要渠道。例如，項目研討式教學形式可以使學生在項目設計過程中掌握理論知識，同時通過文獻調(diào)研、數(shù)據(jù)分析等實戰(zhàn)經(jīng)驗，將理論知識和科技創(chuàng)新相互交融，激發(fā)學生們創(chuàng)新激情。

二、以產(chǎn)出為導向開展教學

在工程教育認證大背景下，每門課程大綱教學目標的合理設定及高質量實現(xiàn)是OBE教學理念中以產(chǎn)出為導向的核心思想。因此，合理設置《食品風味化學》教學目標，圍繞所設目標開展教學，且一切教學活動的開展以完成教學目標為前提是遵循OBE教學理念中以產(chǎn)出為導向中心思想的關鍵環(huán)節(jié)。首先，明晰教學目標是重中之重?！妒称凤L味化學》作為食品科學與工程專業(yè)知識、新食品研究開發(fā)能力、前沿科研創(chuàng)新能力等要求的重要支撐課程，其教學目標的設定應突破傳統(tǒng)教學目標設定方法的壁壘，需兼顧課堂教學目標及社會實踐目標。我們需要明確什么樣的知識是學生最迫切需要學習的？我們要培養(yǎng)什么樣的專業(yè)人才？社會最需要什么樣的專業(yè)人才？我們所培養(yǎng)的學生能為本領域做出什么貢獻？因此，我們在設定教學目標時，要以學生為中心，不僅要設定對課程專業(yè)知識掌握這一傳統(tǒng)目標，也應注重學生專業(yè)能力及素養(yǎng)目標，為完成專業(yè)人才總體目標添磚加瓦，為社會的新型工程專業(yè)人才需求夯實基礎。

依據(jù)食品科學與工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標，《食品風味化學》課程的專業(yè)知識掌握教學目標應主要包括以下內(nèi)容：（1）了解《食品風味化學》的研究內(nèi)容、方向、意義及問題;（2）了解風味的化學組成和含量，以及質量標準和控制;（3）理解味覺或嗅覺與呈味或含香物質的組成及分子結構的關系;（4）掌握提取、濃縮、分離、鑒別和測定天然或人工合成風味物質的技術和方法;（5）了解風味物質的生成途徑和機理以及人工合成風味物質的方法;（6）掌握風味物質之間的相互作用和它們各自的穩(wěn)定性以及食用的安全性。結合OBE教學理念中以產(chǎn)出為導向的中心思想，《食品風味化學》課程教學過程中學生專業(yè)能力及素養(yǎng)目標應主要包括：（1）培養(yǎng)學生對食品風味品評和鑒別能力;（2）培養(yǎng)學生對食品風味物質的化學組成與特性、分析方法、形成機理及變化規(guī)律的科學研究能力;（3）學生應具備采用所學的基本理論知識和分析方法對食品加工與貯藏過程中所遇到實際問題進行分析及解決的綜合能力。

三、對教學過程中發(fā)現(xiàn)的問題持續(xù)改進

持續(xù)改進是工程教育專業(yè)認證的三個核心理念中唯一貫穿整個認證過程的指導思想，從教學培養(yǎng)目標到學生畢業(yè)要求，從學生畢業(yè)要求到專業(yè)課程體系，以及從專業(yè)師資建設到專業(yè)支撐條件，都需要進行持續(xù)改進。其中實現(xiàn)專業(yè)課程教學的持續(xù)改進是需以教學目標達成度評價為前提?！妒称凤L味化學》課程教學環(huán)節(jié)眾多，每個環(huán)節(jié)都有一定幾率出現(xiàn)問題，高效的教學目標達成度評價結果可以督促我們對所出現(xiàn)的問題持續(xù)改進，促使我們高質量地完成課程教學目標及專業(yè)培養(yǎng)要求。在課程教學中期，任課教師應及時收集學生們對前半段課程教學的反饋意見，且對應課程教學專業(yè)知識掌握目標以及學生專業(yè)素養(yǎng)和能力目標，及時調(diào)整教學內(nèi)容難易度及課程講授進度，充分貫徹工程教育認證持續(xù)改進的核心理念，以期在課程結束后，達到最高的教學目標達成度及產(chǎn)出。此外，目前我國依然處于新冠疫情局部散發(fā)期，持續(xù)改進的理念也應體現(xiàn)在教學方式及手段上。例如，新冠疫情存在突如其來的可能性，我們應該貫徹停課不停學的教育理念，且高質量地完成教學目標達成度，此時就對《食品風味化學》線上線下混合教學方式提出了更高的要求，這是不同于傳統(tǒng)單純的線下教學方式的。因此，教學方式和手段的持續(xù)改進也應與時俱進，不能因循守舊。在課程結束時，我們應將課程考核內(nèi)容進行剖析，一一對應課程大綱教學目標，根據(jù)具體考核內(nèi)容的平均成績對課程教學目標的達成度逐一計算，得到總體的課程教學目標達成度，據(jù)此評價課程教學目標達成的詳細情況。此外，應根據(jù)成績分布進一步收集學生對課程教學所有環(huán)節(jié)的建議，根據(jù)建議和達成度分析課程教學存在的問題，剖析原因，在下一次開設此課程時，做出相應調(diào)整，以期教學效果不斷地提高?？傊?，《食品風味化學》課程教學的不斷改進應充分貫徹工程教育認證中持續(xù)改進的核心理念。

小結

《食品風味化學》是食品科學與工程領域重要的一個學科分支，是推動食品工業(yè)快速發(fā)展的重要動力。在我國高等學校工程教育認證大背景下，《食品風味化學》課程教學應以學生為中心設置教學內(nèi)容，以產(chǎn)出為導向開展教學，通過目標達成度及教學方式實現(xiàn)課程教學中的持續(xù)改進，開辟一套以學生為中心、產(chǎn)出為導向、持續(xù)改進為機制等三方面為指導思想的教學體系，以期為社會培養(yǎng)更多的新型工程專業(yè)人才，奠定我國食品科學與工程領域專業(yè)人才全球化的基礎。