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        甌菜里的鄉(xiāng)情味道

        2022-06-10 16:49:32張幫俊
        家庭百事通 2022年7期
        關(guān)鍵詞:冷菜刀工黃魚

        張幫俊

        “一片繁華海上頭,從來喚作小杭州?!边@說的是溫州。溫州人戀鄉(xiāng)不守土,在天涯海角、世界各地做生意。同樣的,精明的溫州人對于美食也情有獨鐘,他們最愛的還是溫州的本幫菜——甌菜。甌菜即溫州的地方菜,是浙江菜系四大流派之一,以海鮮入饌為主,口味清鮮、淡而不薄,烹調(diào)講究“二輕一重”,即輕油、輕芡、重刀工,具有比較明顯的特色。

        溫州靠近大海,于是海鮮產(chǎn)品就成為最好的食材?!磅r”是甌菜的靈魂,甌菜最講究食材新鮮度。因此,在海邊碼頭,捕撈的漁船剛靠岸,新鮮的海產(chǎn)品立刻被搶購一空。生吃最能體現(xiàn)甌菜講究的鮮,沒有經(jīng)過冷凍加工處理,能最大限度保持食材的原汁原味。

        若有機會來溫州水產(chǎn)品市場,你會發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象:不時能聽到陣陣木槌敲打聲。原來是這是賣魚蝦的商販在敲蝦敲魚。難道溫州魚蝦敲著吃?的確如此。溫州人家家戶戶吃的一道菜便是“敲魚湯”。用木槌敲打后的魚片,晶瑩剔透、薄如蟬翼。蝦子去殼留尾,敲成扇形。將魚片切成長條,與敲蝦一起倒入烹制好的高湯內(nèi),加入雞絲、火腿絲、蘑菇絲提味,再放入青菜點綴。湯清,色白,清澈見底。這道菜鮮嫩爽滑,回味悠長。

        常言道“食不厭精”,甌菜偏偏愛“舍簡就繁”,制作工序相對比較復(fù)雜。據(jù)說,有一道傳統(tǒng)經(jīng)典甌菜“馬鈴黃魚”,味道好吃,就是做法復(fù)雜?,F(xiàn)在很少有廚師做了??纯创瞬说淖龇ǎ狐S魚去鰓及內(nèi)臟,洗凈,魚背斜剮十字花刀,用調(diào)料擦透,漬10分鐘。然后將餡料(香菇絲、肉絲、筍絲、蝦米等炒成)塞進魚腹,合攏剖口,用豬網(wǎng)油包裹起來,再用另一張涂抹蛋糊的豬網(wǎng)油包在外層,拍上干淀粉。黃魚下鍋旺火炸至外層結(jié)殼,改用微火浸炸,繼又改為旺火炸至外層酥脆,呈金黃色。入盤時襯以糖醋蘿卜絲,配上花椒鹽。這么多道制作工序,在快節(jié)奏的當下,甌菜當然也就受冷落了。

        甌菜非常考驗做菜者的刀工。因此,要成為甌菜名廚,就得苦練刀工。推、切、抖,這些刀工技藝要運用自如,做到人刀合一。八十年前,“十二碟雙拼”堪稱溫州甌菜的精品聚會,包含12道冷菜、12樣時令鮮果、16道熱菜,總共40道菜。其中冷菜包括魚餅、河蟹、蝦干等,果品包括時令的水果以及青梅干果、山楂糕等;熱菜中有海參、魚翅、鮮鮑等。可惜的是,做法失傳許久。

        無論是固守在這片熱土還是在外打拼的溫州人,對甌菜的味道都念念不忘。無論時代如何變遷,這深藏在溫州人心中的味道永遠都是最新鮮的。

        編輯|郭緒書

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