王恒,曾潔,曾靜靜,王昭君,高海燕

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003）

近年來,隨著水餃的暢銷,餃子皮的需要量也日益增加.餃子皮是將面粉和水摻在一起制作而成,但是在制作過程中,往往加入一些食品添加劑來改善速凍餃子皮的凍裂率,添加劑對(duì)餃子皮凍裂率改良的關(guān)鍵在于變性淀粉的面筋網(wǎng)絡(luò)和添加劑之間的相互作用[1].常用的添加劑有多種,比如:乳化劑、增稠劑、變性淀粉等.

乳化劑是一種重要的食品添加劑,可以和食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等互相作用形成復(fù)合物,乳化劑可以通過親水基結(jié)合麥膠蛋白質(zhì)、親油基結(jié)合麥谷蛋白質(zhì)將面筋網(wǎng)絡(luò)相互結(jié)合形成大分子,增強(qiáng)面筋蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造.乳化劑可使水的外表張力下降25%以上,得到粒徑小而平均的擴(kuò)散液滴,提高速凍餃子皮的品質(zhì),改善組織構(gòu)造,以免外面開裂,預(yù)防餡料外漏[2].不同種類的乳化劑對(duì)速凍餃子皮的凍裂情況都有特定的改善作用,但是影響結(jié)果各不相同.

增稠劑就是能分散于水中,在特定的條件完全水解變成潤(rùn)滑、黏稠、膠質(zhì)的大分子產(chǎn)物[3].增稠劑在水中很容易分開,組成黏度較高的膠狀物質(zhì),它能把淀粉顆粒和面筋完美結(jié)合,生成一種緊密而整齊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu).增稠劑在食物制作中的主要目的是讓食品具有流動(dòng)性能,將食品的質(zhì)地和外表發(fā)生改變,并且具有均勻、穩(wěn)定的狀態(tài),提升食品的質(zhì)量,讓食品防止低溫狀態(tài)下發(fā)生凍裂.速凍餃子皮的好壞主要看冰晶結(jié)構(gòu)的狀態(tài),加入適量的增稠劑可以阻止形成過大冰晶,達(dá)到制品穩(wěn)定的效果.

在生產(chǎn)餃子皮的過程中添加某種淀粉,具有改善面筋彈性、透明度、凍裂率下降等效果.這些現(xiàn)象主要是因?yàn)樽冃缘矸廴菀孜?面筋蛋白質(zhì)膨脹,使面筋蛋白質(zhì)構(gòu)成堅(jiān)硬的網(wǎng)狀組織[4].變性淀粉還能夠和面筋蛋白質(zhì)一起互相作用,把吸入的水分?jǐn)U散到餃子皮內(nèi),使餃子皮中水分不容易聚集,進(jìn)而降低了速凍餃子皮的凍裂率[5～6].

本試驗(yàn)以面粉為原料,添加硬脂酰乳酸鈉,黃原膠,醋酸酯淀粉,丙二醇脂肪酸酯4 種不同的食品添加劑制作速凍餃子皮,探究食品添加劑對(duì)速凍餃子皮凍裂率的影響,以期獲得防凍裂效果最佳的添加劑配比方案,延長(zhǎng)速凍餃子皮的貨架期.

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料 面粉,陜西省富平縣天賜面業(yè)有限公司;醋酸酯淀粉,廣西高源淀粉有限公司;黃原膠,內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限公司;丙二醇脂肪酸酯,河南慶飛食品配料有限公司;硬脂酰乳酸鈉,河南奧尼斯特食品有限責(zé)任公司.

1.1.2 主要設(shè)備 BC/BD-106DT 型美菱冰柜;歐樂多304 不銹鋼餃子皮模具;梅特勒電子天平.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 速凍餃子皮加工工藝 稱量：面粉→和面→靜置醒發(fā)→搓長(zhǎng)條→切個(gè)→搟皮→放入自封袋→速凍

稱取100 g 面粉和40 g 水,放入面盆中進(jìn)行揉搓,揉成面團(tuán)后靜置30 min,面醒后取一小塊搓成長(zhǎng)條,用刀切成小劑,用小搟面杖將小面劑搟成圓形,用餃子皮模具雕刻為70 mm 的圓形,約為2 mm 厚度的餃子皮,然后用自封袋包裝,10 個(gè)餃子皮為1 袋,放入冰箱內(nèi)冷凍保存,溫度為-15 ℃左右.

1.2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.2.1 硬酯酰乳酸鈉添加量的確定 在速凍餃子皮加工工藝的基礎(chǔ)上,保持黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.40%,醋酸酯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.00%,丙二醇脂肪酸酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%,在其他條件不變的情況下,選取硬酯酰乳酸鈉添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,通過凍裂率分析確定硬酯酰乳酸鈉最佳添加量.

1.2.2.2 黃原膠添加量的確定 在速凍餃子皮加工工藝的基礎(chǔ)上,保持硬脂酰乳酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%,醋酸酯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.00%,丙二醇脂肪酸酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%,在其他條件不變的情況下,選取黃原膠的添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,通過凍裂率分析確定黃原膠最佳添加量.

1.2.2.3 醋酸酯淀粉添加量的確定 在速凍餃子皮加工工藝的基礎(chǔ)上,保持硬酯酰乳酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%,黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.40%,丙二醇脂肪酸酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%,在其他條件不變的情況下選取醋酸酯淀粉的添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.00%、4.00%、6.00%、8.00%、10.00%, 通過凍裂率分析確定添加醋酸酯淀粉最佳添加量.

1.2.2.4 丙二醇脂肪酸酯添加量的確定 在速凍餃子皮加工工藝的基礎(chǔ)上,保持硬脂酰乳酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%,黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.40%,醋酸酯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.00%,在其他條件不變的情況下,選取丙二醇脂肪酸酯的添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%,通過凍裂率分析確定丙二醇脂肪酸酯最佳添加量.

1.2.3 成品凍裂率的測(cè)定 每種水平制作20 個(gè)餃子皮,放入自封袋中貼上標(biāo)簽,7 d 后從冰箱內(nèi)取出,觀察餃子皮冷凍情況,選擇凍裂標(biāo)準(zhǔn)：不管凍裂紋路大小,凍裂紋路粗細(xì)都評(píng)定為凍裂.

1.2.4 耐煮性評(píng)分 耐煮性是指在常壓下沸水中餃子皮被煮破所需的時(shí)間,即時(shí)間越長(zhǎng)分?jǐn)?shù)越高.耐煮5 min 以上的記10 分,耐煮10 min 以上的記20 分,耐煮15 min 以上的記30 分,之后耐煮性每延長(zhǎng)1 min,多加1 分.

1.2.5 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)測(cè)定 制作半徑3 cm 的球狀面團(tuán),解凍后用質(zhì)構(gòu)儀（P50R 探頭）測(cè)定面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性,得到硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性指標(biāo).試驗(yàn)參數(shù)：測(cè)試前速2 mm/s,測(cè)試速度1 mm/s,測(cè)試后速度1 mm/s,壓縮比為70%,觸發(fā)力為5 g,壓縮時(shí)間間隔為5 s.

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 硬脂酰乳酸鈉添加量對(duì)餃子皮凍裂率的影響 硬脂酰乳酸鈉能與面筋蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成一個(gè)復(fù)合物,由小分子形成大分子,面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)隨之增強(qiáng),從而加強(qiáng)面團(tuán)彈性[7].不同硬脂酰乳酸鈉添加量對(duì)餃子皮凍裂率的影響如圖1 所示.

圖1 不同硬脂酰乳酸鈉添加量對(duì)餃子皮凍裂率的影響Fig.1 Frozen cracking rate of dumpling wrappers made with different additions of sodium stearoyl lactylate

由圖1可知,當(dāng)硬脂酰乳酸鈉的添加量從0.10%增加到0.30%時(shí),餃子皮的凍裂率隨硬脂酰乳酸鈉添加量的增加明顯的降低.結(jié)果顯示,在添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.30%時(shí),速凍餃子皮的凍裂率最低,為35%.另外,硬脂酰乳酸鈉與餃子皮中的水互相結(jié)合形成結(jié)合水,進(jìn)而促使速凍餃子皮在凍藏過程中變成分散更均勻、體積更小的結(jié)晶體,作用結(jié)果使面筋網(wǎng)絡(luò)的損壞程度降低,因此提升了餃子皮的防凍裂效果.質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.30%為硬脂酰乳酸鈉的最適添加量.

2.1.2 黃原膠添加量對(duì)餃子皮凍裂率的影響 黃原膠是一種多用途的生物聚合物.具備較好的水溶性和穩(wěn)定性.不同黃原膠添加量對(duì)餃子皮凍裂率的影響如圖2 所示.

圖2 不同黃原膠添加量對(duì)作餃子皮凍裂率的影響Fig.2 Frozen cracking rate of dumpling wrappers made with different xanthan gum additions

由圖2 所示,當(dāng)黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0.40%增加到1.20%時(shí),黃原膠添加量對(duì)餃子皮的凍裂率有協(xié)同作用.隨著黃原膠的添加量不斷增加,速凍餃子皮的凍裂率呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),在黃原膠添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.20%時(shí),防凍裂效果最為明顯.這和它的乳化作用相關(guān),黃原膠可以讓餃子皮在持久冷凍時(shí)具備良好的穩(wěn)固性,減少結(jié)晶現(xiàn)象[8].

2.1.3 醋酸酯淀粉添加量對(duì)餃子皮凍裂率的影響 醋酸酯淀粉與面筋交織,通過凝膠作用從面筋中吸取水分.明顯改變制品的質(zhì)量[9].不同醋酸酯淀粉添加量對(duì)餃子皮凍裂率的影響如圖3 所示.

圖3 不同醋酸酯淀粉添加量對(duì)餃子皮凍裂率的影響Fig.3 Frozen cracking rate of dumpling wrappers made with different amounts of acetate starch

由圖3可知,當(dāng)醋酸酯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從2.00%增加到8.00%時(shí),速凍餃子皮的凍裂率隨醋酸酯淀粉添加量的增大而減少,醋酸酯淀粉添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.00%時(shí),防凍裂效果最好,這是由于蛋白質(zhì)和醋酸酯淀粉彼此作用,將含水分小的顆粒均勻的分布在餃子皮的面皮中,減少水分在面皮中減少了聚集,降低了速凍餃子皮的凍裂率.

2.1.4 丙二醇脂肪酸酯添加量對(duì)餃子皮凍裂率的影響 在食品生產(chǎn)中,丙二醇脂肪酸酯經(jīng)常用于食品乳化劑,它不僅具有較好的抗凍效果,還可以增加餃子皮的彈性,從而達(dá)到長(zhǎng)期速凍保存的效果.丙二醇脂肪酸酯的起泡效果取決于單酯的添加量,單酯添加量越多,效果越好[10].不同丙二醇脂肪酸酯添加量對(duì)餃子皮凍裂率的影響如圖4 所示.

圖4 不同丙二醇脂肪酸酯添加量對(duì)餃子皮凍裂率的影響Fig.4 Frozen cracking rate of dumpling wrappers made with different propylene glycol fatty acid ester additions

由圖4可知,當(dāng)丙二醇脂肪酸酯的添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0.05%增加到0.15%時(shí),速凍餃子皮的凍裂率隨丙二醇脂肪酸酯添加量的增多而減少,丙二醇脂肪酸酯添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%和0.20%時(shí),防凍裂效果最為明顯.

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,以凍裂率為指標(biāo),對(duì)硬脂酰乳酸鈉、黃原膠、醋酸酯淀粉和丙二醇脂肪酸酯進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)[11].正交試驗(yàn)因素水平表見表1.

表1 因素水平表Tab.1 Factor level table %

正交試驗(yàn)分析結(jié)果見表2.

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Tab.2 Orthogonal experiment results and analysis

由表2可看以出,硬脂酰乳酸鈉、黃原膠、醋酸酯淀粉、丙二醇脂肪酸酯的添加量影響速凍餃子皮凍裂率的因素排列順序?yàn)镃＞B＞D＞A,由正交方差分析得到速凍餃子皮中4 種添加劑的最佳添加量為A3B3C1D1,即硬脂酰乳酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.40%、黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.60%、酸酯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.00%、丙二醇脂肪酸酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%.根據(jù)正交表結(jié)果最佳添加量配方A3B3C1D1.

2.3 耐煮性評(píng)分

以正交表中凍裂率最高組合A3B2C1D3 和表2 中得出的4 種添加劑最佳配方A3B3C1D1 作耐煮性評(píng)分試驗(yàn)見表3,根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)A3B2C1D3 的耐煮性評(píng)分低,這也證實(shí)了正交試驗(yàn)的結(jié)果.

表3 耐煮性評(píng)分表Tab.3 Boiling rating table

2.4 質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)面團(tuán)的品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要分析指標(biāo),蛋白質(zhì)分子通過二硫鍵、氫鍵、疏水作用、離子鍵的斷裂和重組,使得面團(tuán)呈現(xiàn)一定的黏彈性和內(nèi)聚性,面筋蛋白的聚集程度是面團(tuán)在一定形變強(qiáng)度下表現(xiàn)出不同黏彈性和內(nèi)聚性的原因[12].在不同改良劑添加量下餃子皮面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性如表4所示,相比于對(duì)照組A3B2C1D3,A3B3C1D1 面團(tuán)的彈性、膠著性、咀嚼性都有顯著增加,因此正交試驗(yàn)最佳組合為A3B3C1D1.

表4 幾組不同改良劑的餃子皮質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析Tab.4 Analysis of the texture results of dumpling skins with different modifiers in several groups

3 結(jié)論

本文以速凍餃子皮的凍裂率為研究指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)選擇最適合的硬脂酰乳酸鈉、黃原膠、醋酸酯淀粉、丙二醇脂肪酸酯的添加量,同時(shí)通過蒸煮試驗(yàn)和質(zhì)構(gòu)檢驗(yàn)作驗(yàn)證試驗(yàn),探究了食品添加劑對(duì)速凍餃子皮凍裂率的影響.結(jié)果顯示,硬脂酰乳酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.20%、黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.20%、酸酯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.00%、丙二醇脂肪酸酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.20%時(shí),速凍餃子皮的凍裂率明顯降低,耐煮性較好,且彈性、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均佳,說明在速凍餃子皮的制作過程中,降低餃子皮凍裂率,有利于工業(yè)生產(chǎn),使其成為速凍食品中的優(yōu)勝者.