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        菜市場(chǎng)里小眾的消暑食材

        2022-06-07 09:36:03杜夢(mèng)熹
        新天地 2022年5期
        關(guān)鍵詞:扁豆花淡豆豉香薷

        杜夢(mèng)熹

        藥食兩用,實(shí)在有太多的奧妙可尋,它于平淡處見(jiàn)神奇,看似普通,卻能在關(guān)鍵時(shí)刻顯出它的不凡。它們通常并不名貴,甚至道邊山野信手拈來(lái),但這并不影響它治病救人的療效。這些來(lái)自菜市場(chǎng)的小眾食材既裝點(diǎn)了你的食譜,又呵護(hù)了你的身體,讓你有精力和體力去實(shí)現(xiàn)諸多的人生夢(mèng)想。

        消暑化濕扁豆花

        白扁豆花是豆科植物扁豆的花朵,多于夏、秋二季花未完全開(kāi)放時(shí)采收。采摘后,曬干或陰干即可?;ū馄剿莆r形,黃白色?;ò?片,其中兩瓣合抱,彎曲呈鐮刀型。以身干、整朵、潔凈,無(wú)雜質(zhì)、未完全開(kāi)放者為佳。中醫(yī)認(rèn)為,白扁豆花性平,味甘,能健脾和胃,消暑化濕,是治療痢疾、泄瀉、赤白帶下的常用藥材。與扁豆相比,偏于解暑。

        家常菜譜

        荷葉扁豆花粥

        用料:鮮荷葉1張、白扁豆花15克、粳米50~100克。

        制作:上述食材洗凈;將粳米煮粥,待粥煮成后,加入白扁豆花,續(xù)煮5分鐘。關(guān)火,趁熱將荷葉蓋在粥上,待粥呈淡綠色,即可食用。注意:不可將荷葉與粥同煮,否則湯呈紅褐色,清熱解暑之力大減。此粥清暑化濕,適合外感暑濕后發(fā)熱身重、胃脘脹滿者食療。

        扁豆花餛飩

        用料:白扁豆花100克、瘦豬肉100克、白面150克,醬油、味精、食鹽適量,胡椒數(shù)粒。

        制作:白扁豆花選取盛開(kāi)者,以沸水焯過(guò);豬肉剁成肉泥;胡椒油炸碾末,加醬油、味精、食鹽共拌作餡。用焯扁豆花的沸水待涼和面,壓成面皮切作三角形,包小餛飩,煮熟食之。每日1次。此品健中益脾,利濕化濁。適用于脾虛濕盛所致的水腫、尿少及暑濕癥。

        扁豆花煎雞蛋

        用料:白扁豆花30克、雞蛋2個(gè),芝麻油適量,鹽少許。

        制作:將扁豆花洗凈,同雞蛋打入碗中,加食鹽少許攪勻,入油鍋內(nèi)用麻油適量煎炒至熟服食。每日1劑,連服2~3天。此品健脾利濕止瀉,適用于暑濕下痢,腹痛腹瀉,頭重身重,肢軟乏力等。

        涼血清熱槐花

        槐花為豆科植物槐樹(shù)的花朵或花蕾。每當(dāng)夏季槐花尚未開(kāi)放時(shí)采收的花蕾,稱作“槐米”,當(dāng)花初開(kāi)時(shí)采收的花朵稱“槐花”?;泵滓曰ɡ亠枬M,花萼綠色而厚,無(wú)枝梗者為佳;槐花則以色黃白、整齊、無(wú)雜質(zhì)者為優(yōu)?;被ū粴v代醫(yī)家視為“涼血要藥”,其性味苦,微寒,歸肝、大腸經(jīng),具有清熱瀉火,涼血止血的作用。除單用外,槐花常與地榆配合使用。如與側(cè)柏葉、枳殼共同研成粉末使用,即為有名的槐花散。

        除藥用、食用外,槐花還可作染料。將槐花浸入水中,水會(huì)被染成鮮黃色,我們的祖先也把槐花作為黃色染料使用。

        家常菜譜

        馬齒莧槐花粥

        用料:鮮馬齒莧100克、槐花30克、粳米100克,紅糖20克。

        制作:將鮮馬齒莧揀雜,洗凈,入沸水鍋中焯軟,撈出切成碎末,備用;將槐花揀雜,洗凈,晾干或曬干,研成極細(xì)末,待用。粳米淘洗干凈,放入砂鍋,加水適量,大火煮沸,改用小火熬煮成稀粥,粥將成時(shí),兌入槐花細(xì)末,并加入馬齒莧碎末及紅糖,再用小火續(xù)煮至沸,即成。早晚2次分服。

        此粥清熱解毒,涼血止血。適用于大腸癌患者引起的便血,血色鮮紅者。

        槐花藕節(jié)粥

        用料:粳米60克、槐花20克、藕節(jié)12克、梔子12克、生石膏20克,白砂糖適量。

        制作:將槐花、藕節(jié)、梔子、生石膏放入砂鍋里,加適量清水,煎煮后取汁留用。將淘洗凈的粳米加入藥汁中,加適量水煮至成粥,加少許白糖調(diào)味即可。

        此粥具有清熱瀉火、消腫止痛之功效,適用于牙齦紅腫疼痛、出血、煩渴多飲者。

        滋陰補(bǔ)血桑椹

        桑椹又名桑果、桑棗、桑實(shí)、桑子等,為??坡淙~喬木桑樹(shù)的成熟果穗。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為桑椹味酸甘,性微寒,是一味十分理想的養(yǎng)肝益腎,滋陰補(bǔ)血的藥食兼用之品。桑椹具有補(bǔ)血滋陰、生津止渴、潤(rùn)腸燥等功效,主治陰血不足而致的頭暈?zāi)垦?、耳鳴心悸、煩躁失眠、腰膝酸軟、須發(fā)早白、消渴口干、大便干結(jié)等癥。

        在民間,桑椹深受廣大群眾喜愛(ài),而且吃法頗多。天然果實(shí)桑椹中含有豐富的錳,錳對(duì)心血管系統(tǒng)具有保護(hù)作用,由此可見(jiàn),患有動(dòng)脈硬化的中老年人,常食桑椹頗宜。

        家常菜譜

        桑椹檸檬茶

        用料:冷開(kāi)水500毫升、桑椹罐頭適量、檸檬1片。

        制作:將檸檬片放入杯中,注入冷開(kāi)水(冰水更佳),放入數(shù)顆桑椹粒,再舀入幾湯匙桑椹汁調(diào)勻即可飲用,桑椹粒為精華部分,一定要嚼碎吃掉。

        此茶具有消暑解熱之功,每天1杯,堅(jiān)持飲用,可美膚、淡斑、祛粉刺。

        生津止渴烏梅

        梅原產(chǎn)中國(guó)。每逢正月,梅先葉而開(kāi),香飄十里。到了初夏,樹(shù)上就結(jié)滿了青黃色的梅子。采收將成熟的綠色果實(shí),洗凈鮮用,稱青梅;以鹽腌制、曬干用,稱白梅;以小火炕至干燥均勻,色黃褐、起皺,再燜至色黑,就是中藥烏梅。因其鉀含量較一般水果高,故對(duì)于常服利尿藥者,可吃一些烏梅來(lái)補(bǔ)充鉀。

        烏梅除作藥用外,還可制成爽口開(kāi)胃的零食。在清朝,宮廷御膳房將烏梅泡發(fā),加入冰糖、桂花、蜂蜜和水一起煮,冰鎮(zhèn)后制成酸梅湯,生津止渴,除煩安神,既可治暑熱口渴,又可治高溫失水過(guò)多以及久泄久痢,肺虛久咳。酸梅湯至今依然是人們消夏最喜食的飲料之一。

        家常菜譜

        烏梅麥冬糖水

        用料:烏梅30克、麥冬15克,冰糖適量。

        制作:烏梅、麥冬共入砂鍋中,水煎兩次,去渣合汁,加入冰糖稍燉即成。徐徐飲服。

        本方取烏梅澀腸止痢,生津止渴之力,麥冬養(yǎng)陰生津之效,冰糖清熱生津之能,三味相合,齊奏澀腸,清熱,生津之功。對(duì)濕熱型細(xì)菌痢疾尤宜。

        疏風(fēng)散熱薄荷

        在旅途中感到頭暈,在嚴(yán)寒季節(jié)中感到頭痛、鼻塞,在酷熱季節(jié)頭昏或輕微中暑時(shí),用上一點(diǎn)兒仁丹、十滴水、清涼油、薄荷片,就能減輕病痛。在這些藥物中,主要成分都是薄荷的提取物。F0C3FF2E-AF10-4176-B2EA-13349B00E34F

        薄荷是唇形科芳香性多年生草本植物薄荷的全草或葉。因其性涼,味甘辛,具有疏風(fēng)、散熱、利咽喉、清頭目、透疹解郁的功效,被中醫(yī)歸入發(fā)散風(fēng)熱的解表藥材之列。薄荷作蔬食,其味之奇令人難忘。涼拌、炒食或與糖、面摻和蒸食,有清香涼爽之味,風(fēng)味獨(dú)特。薄荷也是很多西方人餐桌上不可缺少的美味配菜。無(wú)論是牛排、羊排等肉食,還是各種風(fēng)味濃郁的湯品和各色茶點(diǎn),都能見(jiàn)到纖小鮮嫩薄荷葉的身影。

        家常菜譜

        薄荷蛋花湯

        用料:鮮薄荷50~100克、雞蛋1個(gè),植物油、食鹽適量。

        制作:(1)將薄荷洗凈,折成小段。(2)待鍋中水燒開(kāi)后放適量油,將薄荷下入,煮沸。(3)將打勻的雞蛋緩緩倒入鍋中,加入食鹽調(diào)味,盛出,即可食用。

        此湯發(fā)汗解表,利咽解毒。

        薄荷蘆根花茶

        用料:薄荷6克、花茶3克、鮮蘆根100克。

        制作:將鮮蘆根洗凈切段;薄荷用紗布包裹;再將蘆根段、花茶和裝有薄荷的紗布包一起放入鍋中,加1000毫升的清水用大火煮沸,再用小火煎5分鐘,濾去藥渣即成,可代茶飲用。

        此茶甘淡清涼,具有生津止渴、提神醒腦的功效,對(duì)因傷暑而出現(xiàn)的口干口渴、心胸?zé)?、咽喉痛癢、聲音嘶啞等癥狀有很好的療效。

        治暑首藥香薷

        香薷,為唇形科多年生草本植物海州香薷的全草,因葉子散發(fā)香氣,故又名香茸、香菜、蜜蜂草。它性味辛、微溫,入肺、胃、腎經(jīng),有發(fā)汗解表、祛暑化濕、利水消腫之功。香薷外能發(fā)散風(fēng)寒而解表,內(nèi)能祛暑化濕而和中,性溫而不燥烈,發(fā)汗而不峻猛,故暑天惡寒發(fā)熱,頭重頭痛,無(wú)汗,胸悶腹痛,吐瀉尤多適用。

        《紅樓夢(mèng)》有這樣一段描寫(xiě):黛玉中了暑,寶玉去探望她,誰(shuí)知兩人發(fā)生誤會(huì),拌起嘴來(lái)。寶玉賭氣從脖子上摘下通靈玉來(lái),咬咬牙,狠命往地下一摔。黛玉傷心大哭起來(lái),心里一急,方才吃的香薷湯,便承受不住,“哇”的一聲,都吐出來(lái)了。黛玉體質(zhì)虛弱,易犯感冒,不耐暑熱,服香薷飲正是對(duì)癥下藥。

        藥理研究表明,香薷所含揮發(fā)油有發(fā)汗解熱作用,并可刺激消化腺分泌及胃腸蠕動(dòng),對(duì)腎血管能產(chǎn)生刺激作用而使腎小管充血,濾過(guò)壓增高,呈現(xiàn)利尿作用。香薷煎劑對(duì)金黃色葡萄球菌、亞洲甲型流感病毒等也有抑制作用。

        新鮮的香薷可作為時(shí)令蔬菜食用,陶弘景的《名醫(yī)別錄》中記載:“家家有此,惟供生食。”用香薷燒湯、涼拌,味道也很鮮美,夏日用香薷煮粥服食或泡茶飲用,既可預(yù)防中暑,又能增進(jìn)食欲。此外,香薷也可作為調(diào)味品食用。

        家常菜譜

        扁豆香薷粥

        用料:扁豆花15克、香薷9克、荷葉12克、銀花6克、粳米50克。

        制作:將扁豆花、香薷、荷葉、銀花,加水煎5分鐘,取汁;粳米煮粥,粥熟時(shí)加入藥汁同煮3~5分鐘,即可食用。

        此粥適宜于夏季感受暑熱,見(jiàn)有心煩發(fā)熱、頭昏、嘔吐腹瀉、小便不利等癥者。

        香薷飲

        用料:香薷10克、白扁豆5克、厚樸5克,白砂糖適量。

        制作:將香薷、厚樸剪碎,白扁豆炒黃搗碎,放入保溫杯中,以沸水沖泡,蓋嚴(yán)溫浸1小時(shí)。代茶頻飲。

        此飲具有解表清暑,健脾利濕的功效。適用于防治暑濕感冒、空調(diào)病。

        藥食兼宜淡豆豉

        淡豆豉,最早人們把它稱之為“幽菽”。因?yàn)?,古代把大豆稱作“菽”,“幽菽”就是把大豆煮熟后幽閉發(fā)酵的意思。秦代改稱“豆豉”,并沿用至今。

        豆豉是豆科植物大豆成熟種子的發(fā)酵加工品。取桑葉、青蒿各70~100克,加水煎煮,濾過(guò),煎液拌入凈大豆1000克,待吸盡后,蒸透,取出,稍涼,再置容器內(nèi),用煎過(guò)的桑葉、青蒿渣覆蓋,使發(fā)酵至黃衣上遍時(shí),取出,略蒸,干燥,即得。豆豉按風(fēng)味分有淡、咸、辣、香和臭等不同類型。

        豆豉在我國(guó)自古入藥,歷代醫(yī)書(shū)均有記載,處方名淡豆豉、香豆豉、炒豆豉。中醫(yī)認(rèn)為,豆豉性味辛、甘、微苦、寒,入肺、胃經(jīng),有解表除煩,宣郁解毒之功效?!侗静菥V目》言“黑豆性平,作豉則溫,能升能散。得蔥則發(fā)汗,得鹽則能吐,得酒則治風(fēng),得薤則治痢,得蒜則止血,炒熟則又能止汗”。我國(guó)豆豉主產(chǎn)于長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū),俗語(yǔ)云:“南人嗜豉,北人嗜醬?!倍刽纫越?、湖南、四川所產(chǎn)稱著。江西是盛產(chǎn)黑豆的省份,那里的黑豆顆粒大而飽滿,蛋白質(zhì)含量高,種植面積廣。因此,自古以來(lái),江西民間每逢六月早豆收獲之后,幾乎家家戶戶都要釀造豆豉。至今南昌還有一條“豆豉廠街”,因漢代商人樊少翁曾在這里開(kāi)辦過(guò)豆豉廠而得名。

        豆豉具有醇香、味美、可口的特點(diǎn),是許多人愛(ài)吃的調(diào)味食品之一。宋代蘇頌說(shuō):“古今方書(shū)用豉治病最多。江南人善作豉,凡得時(shí)氣,即先用蔥豉湯服之取汗,往往便瘥矣?!碧蘸刖罢f(shuō):“豉,食中之常用。春夏天氣不和,蒸炒以酒漬服之,至佳?!薄峨S息居飲食譜》也認(rèn)為:“豉,和胃,解魚(yú)腥毒,不僅為素肴佳味也。”豆豉不僅能配制蔬菜,紅燒魚(yú)肉,也可單獨(dú)炒食或蒸食,還可用開(kāi)水泡出汁液代替醬油用。以豆豉配制的豆豉蒸軟排、豉椒炒鱔片、豆豉拌鮮茄、豆豉熗腰花等菜肴都是大眾喜愛(ài)的菜品。將豆豉煮粥服食,對(duì)風(fēng)寒、風(fēng)熱表證頗有效驗(yàn);以豆豉配伍中藥梔子煎湯代茶飲,常用來(lái)治療暑熱煩悶。

        家常菜譜

        淡豆豉炒苦瓜

        用料:淡豆豉50克、苦瓜400克、紅辣椒1個(gè),香油、花生油、清湯、食鹽、味精各適量。

        制作:(1)苦瓜去蒂去籽,切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米的塊,用鹽腌約10分鐘,入沸水鍋中略燙,撈出,控干水分。(2)淡豆豉洗凈,瀝干水分;紅辣椒去蒂和籽,切碎。(3)花生油入鍋中,中火燒熱,放入辣椒、淡豆豉,炒出香味后,下入苦瓜塊,略煸炒,淋入清湯,待炒至湯汁將干時(shí)加入味精,淋上香油炒勻即可裝盤(pán)。此菜清熱解毒,具有降血壓、降血糖、瘦身減肥之功效。

        去腥增鮮紫蘇

        紫蘇的入藥部分是夏秋采收的葉片及梗,因芳香異常,又有香蘇之別稱。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面,新鮮的紫蘇葉營(yíng)養(yǎng)成分比一些蔬菜還高,有豐富的鐵質(zhì)、各種人體成長(zhǎng)所需的維生素與多種氨基酸,有機(jī)化學(xué)物質(zhì)則包括紫蘇醛等成分。此外,紫蘇葉片中的粗蛋白超過(guò)22%,粗纖維含量也很豐富。

        民間常用紫蘇去腥、增鮮、提味,用它腌制小菜佐餐,風(fēng)味獨(dú)特,明代就有“紫蘇嫩時(shí)采葉和鹽及梅鹵做菹(酸菜)”的吃法。用紫蘇腌制的“紫蘇梅子”,既酸咸,又香脆。腌制的“紫蘇姜”,其味辣、香、脆,也是民間美食。烹制湯品時(shí),放入適量紫蘇嫩葉,會(huì)更加鮮香。由于紫蘇汁液是紫紅色的,可作為梅醬、腐乳等食品的染色劑。

        家常菜譜

        紫蘇生姜紅糖飲

        用料:鮮紫蘇葉3克、生姜3克、紅糖15克。

        制作:紫蘇洗凈,姜切絲,一同放入茶杯中,沖沸水200~300毫升,加蓋浸泡5分鐘,加入紅糖即成。趁熱頓服。此飲適用于風(fēng)寒感冒,頭痛發(fā)熱,惡心嘔吐。

        藥物與食物的共同點(diǎn)是都可以用來(lái)防治疾病。但不可忽視的是,藥物雖然作用強(qiáng),但一般不會(huì)經(jīng)常吃;食物雖然作用弱,卻天天都離不了。如果您能粗略地掌握它們的功能,并加以運(yùn)用,相信這些原本有著藥食兩用之品,會(huì)像潤(rùn)物的春雨一樣給人的身心無(wú)窮的能量和營(yíng)養(yǎng),滋養(yǎng)我們的身體。

        責(zé)編 義山F0C3FF2E-AF10-4176-B2EA-13349B00E34F

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