膠稠度、堊白粒率、直鏈淀粉等是評價(jià)稻米優(yōu)劣的主要指標(biāo)，其中膠稠度可以體現(xiàn)稻谷口感和食味品質(zhì)。將加熱糊化后的米膠在特定條件下冷卻再流淌并測定其長度，即稻米米膠稠度。米膠越長，稠度越大，稻米口感越好，米飯也更柔軟。米膠長度體現(xiàn)了稻米活化程度和內(nèi)在酶活性，是優(yōu)質(zhì)稻谷的一個重要指標(biāo)。影響稻米膠稠度的因素很多，例如種植環(huán)境、栽培技術(shù)、種植品種及加工工藝等，目前影響實(shí)驗(yàn)室評價(jià)稻米膠稠度的主要因素是實(shí)驗(yàn)環(huán)境和種植品種及檢驗(yàn)方法。測定大米膠稠度，是將稻谷碾磨成大米，測定大米膠稠度，用來評價(jià)大米外觀品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和食味品質(zhì)。一般大米膠稠度測定方法重復(fù)性差。本文分析了影響大米膠稠度檢驗(yàn)結(jié)果的因素，并對試管盤進(jìn)行了結(jié)構(gòu)改進(jìn)，減少雙實(shí)驗(yàn)超差，提高重復(fù)性。改進(jìn)后的試管安全性增加，操作方便，增加了單次操作樣品數(shù)量，提高了工作效率，為優(yōu)質(zhì)稻谷品質(zhì)評判提供可靠依據(jù)。

1材料與方法

1.1樣品來源

實(shí)驗(yàn)樣品為沈陽市糧食批發(fā)市場銷售大米。所用試劑為試劑商店購買分析純，實(shí)驗(yàn)用水應(yīng)符合GB/T6682中三級水規(guī)格。

1.2實(shí)驗(yàn)原理

大米淀粉經(jīng)稀堿糊化、回生形成米膠，利用米膠流動性的差異，反應(yīng)大米膠稠度。

1.3實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備

高速樣品粉碎機(jī)：粉碎樣品兩次，全部通過孔徑為200目篩。分析天平：感量0.0001 g。圓底試管內(nèi)經(jīng)13 mm，長度150 mm。試管夾。旋渦混合器。沸水?。? kW電爐，燒杯、試管架、改進(jìn)式試管盤）。冰水浴。水平操作臺，水平尺，坐標(biāo)紙（鋪有毫米格紙）。培養(yǎng)箱（米膠長度測定箱：可控制溫度、計(jì)時、讀數(shù)）。玻璃彈子球：d=15 mm。配制濃度為0.025%的麝香草酚藍(lán)乙醇溶液。配制濃度為0.200 mol/L氫氧化鉀溶液。

1.4實(shí)驗(yàn)步驟

1.4.1樣品制備

依據(jù)GB1354標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，分取一定量的實(shí)驗(yàn)樣品制備國家標(biāo)準(zhǔn)一級大米，用四分法將樣品分取約10 g，粉碎為米粉，粉碎后的樣品全部通過孔徑為0.15 mm（100目）篩，收集全部過篩后的樣品，充分混勻后備用。

1.4.2水分測定

備用樣品（1.5.1）按GB5009.3-2016測定水分。

1.4.3溶液制備

用感量0.0001 g分析天平準(zhǔn)確稱取備用樣品（1.5.1）100 mg±1 mg于試管中（以12%水分為標(biāo)準(zhǔn)，折量計(jì)算稱樣量），加入樣品時注意粉狀樣品不掛壁，直接將樣品裝入試管底部，再用滴管慢慢滴入0.2 mL0.025%麝香草酚藍(lán)乙醇溶液（滴入溶液不掛壁），滴入溶液同時輕輕晃動試管或加以振蕩，使溶液與米粉充分混勻，再緩慢滴入2.0 mL 0.2 mol/L氫氧化鉀溶液（滴入溶液不掛壁），同時慢搖試管，混勻米粉溶液。

1.4.4米膠制膠

將石棉網(wǎng)放在電爐上，將改進(jìn)后的試管盤（多孔試管盤如下圖）放入燒杯內(nèi)，杯內(nèi)盛水，液面在燒杯口下，盛水燒杯放在石棉網(wǎng)上，至水沸騰后將（1.5.3）制備米粉溶液放入沸水浴中，試管2/3部分全部浸于沸水浴液面中，將玻璃彈子球蓋住試管口，燒杯持續(xù)加熱至試管液面起泡后，開始計(jì)時8 min，在燒杯加熱過程中始終控制試管米膠液面超過試管高度的1/2并不超過試管2/3處，若過度沸騰、氣泡略高，隨時將試管移開水浴，保證氣泡不得超出試管外。8 min后，將試管取出，移去玻璃彈球，放在試管架上靜置冷卻5 min后，所有試管同時放在0℃左右冰水浴中，待冷卻20 min后取出。

1.4.5試管放置

將試管從冰浴中取出，立即水平放置在室溫（25±2）℃環(huán)境下或調(diào)好水平的培養(yǎng)箱內(nèi)，試管底部與直尺起止線對齊，靜置1 h。

1.4.6米膠測定

測定米膠流動長度，兩次測定結(jié)果的絕對差值不大于7 mm。測定結(jié)果取平均值，結(jié)果保留整數(shù)位。

2結(jié)果與分析

2.1大米等級（加工精度）不一致對大米膠稠度測定結(jié)果的影響

依據(jù)GB/T22294-2008測定大米膠稠度，樣品制備成精度為國家三級粳米，大米加工精度是指大米加工后米胚殘留及米粒表面和背溝殘留皮層的程度，若大米加工精度為國家一級或二級標(biāo)準(zhǔn)，無法制成國家標(biāo)準(zhǔn)三級的加工精度，那么在測定大米膠稠度樣品時，大米加工精度不可能一致，檢驗(yàn)結(jié)果誤差大，見表1。

2.2樣品碾磨細(xì)度不一致對大米膠稠度測定結(jié)果的影響

從表2可以看出，米粉粉碎細(xì)度對膠稠度測定結(jié)果有影響，米粉全部通過200目篩，加入試劑后溶解效果越好，糊化效果理想，不容易結(jié)塊，測定結(jié)果穩(wěn)定性好。依據(jù)GB/T22294-2008測定標(biāo)準(zhǔn)要求樣品米粉至少95%以上通過孔徑0.15 mm（100目），細(xì)度要求寬松，樣品細(xì)度不容易統(tǒng)一，測定結(jié)果雙實(shí)驗(yàn)易超差。

2.3樣品放入試管的方式對檢驗(yàn)結(jié)果的影響

稱量后的樣品直接倒入試管，樣品掛壁，樣品減量，放入溶液后，掛壁樣品不易溶解；直接落入試管底部的樣品，受重力作用藥液溶解不充分，不易混勻，容易結(jié)塊，影響檢驗(yàn)結(jié)果。

2.4計(jì)時糊化時間和糊化高度不一致影響檢驗(yàn)結(jié)果

將加入堿液的試管立即放入沸水浴中，加熱至試管內(nèi)液面起泡后開始計(jì)時8 min，控制樣品加熱程度使試管內(nèi)米膠溶液面在加熱過程中保持在試管高度的1/2處，不超過2/3處。計(jì)時時間統(tǒng)一，糊化液面高度一致，減少雙實(shí)驗(yàn)誤差。若從試管放入沸水浴開始計(jì)時，試管壁薄厚不一，試管內(nèi)溶液沸騰時間不一致，糊化效果不理想。

2.5放置改進(jìn)的試管盤，增加安全性，提高工作效率

打開電爐開關(guān)，將改進(jìn)后的試管盤放入燒杯內(nèi)，試管盤大圓直徑小于燒杯直徑，中圓直徑小于大圓直徑，小圓直徑按試管直徑設(shè)計(jì)。按照燒杯大小設(shè)計(jì)1次可以同時容納的試管數(shù)量，設(shè)計(jì)試管孔數(shù)，采用改進(jìn)式的多孔環(huán)形試管盤后，將試管平穩(wěn)放置在試管盤內(nèi)，再放入水浴中，安全性高，放置試管數(shù)量多，提高工作效率，見表3。

3優(yōu)化膠稠度測定方法的建議

測定大米膠稠度時，按照GB1354的規(guī)定將分取的樣品制備成精度國家標(biāo)準(zhǔn)一級粳米，解決一級、二級米無法制備成精度為國家標(biāo)準(zhǔn)三級的粳米問題，統(tǒng)一樣品精度，縮小由于精度不同對膠稠度結(jié)果測定造成的誤差。改進(jìn)GB/ T22294標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一規(guī)定全部通過200目篩（或者受實(shí)驗(yàn)設(shè)備的限制適當(dāng)降低篩目），保證米粉細(xì)度一致，減少樣品磨粉不同引起的雙實(shí)驗(yàn)誤差。詳細(xì)規(guī)定樣品導(dǎo)入試管和滴入溶液的注意事項(xiàng)、樣品制備要求，提高實(shí)驗(yàn)精確率，減少實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的誤差。統(tǒng)一糊化計(jì)時時間和糊化液面高度，減少樣品差異，減少誤差。在燒杯內(nèi)放入改進(jìn)式的試管盤，將試管穩(wěn)定放入試管盤上，增加安全性，拿取試管穩(wěn)定性高，避免燙傷。試管夾要夾在距離試管上口1/5或1/4處，區(qū)分開1/3界面，以便于觀察糊化液液面高度，當(dāng)氣泡將要超出試管2/3處時，可以及時控制試管，確保糊化達(dá)到最佳效果。

（遼寧省沈陽市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研發(fā)服務(wù)中心張霞）9D09CBF0-1C21-4966-A631-43CC5EBDA672