茍禎珍，張邁，孟凡冰 *，李云成,，劉達玉，秦文，何慧

(1.成都大學 食品與生物工程學院，成都 610106；2.四川農業(yè)大學 食品學院，雅安 625000)

果醬是一種將水果、糖及檸檬酸(或其他酸度調節(jié)劑)按比例混合后熬制而成的富有水果獨特風味的凝膠狀物質[1-2]。隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，食用方便、美味、營養(yǎng)的果醬逐漸成為人們早餐的主要選擇之一[3-4]。

獼猴桃，又名奇異果，含有獼猴桃堿、蛋白水解酶、單寧、果膠等多種有機物，以及鈣、鉀、硒、鋅等微量元素和人體所需的17種氨基酸，還含有豐富的維生素C、葡萄酸、果糖、檸檬酸、蘋果酸，特別是維生素C含量高達100～420 mg/100 g[5-6]，因此被譽為“水果之王”、“Vc之王”[7]。研究表明，獼猴桃具有延緩衰老，增進食欲，降低膽固醇，止渴利尿和保護心臟的作用[8-9]。蘋果又名記憶果、智慧果，被譽為“全方位的健康水果”，是目前我國產(chǎn)量最大的水果之一，資源十分豐富[10]。蘋果含有豐富的糖類、蛋白質、脂肪、B族維生素與維生素C，還含有草果酸、酒石酸、檸檬酸、奎寧酸、單寧酸等，營養(yǎng)價值高。蘋果還可以起到調節(jié)血糖，調節(jié)腸胃功能，增強兒童的記憶力，補腦養(yǎng)血，寧神安眠，預防和治療心臟病，降低膽固醇，降血壓，防癌的保健作用[11-12]。

獼猴桃屬呼吸躍變型果實，鮮果不易長期存放，品質會隨著儲存時間的延長逐漸下降，而生產(chǎn)季節(jié)集中常導致大量滯銷果和殘次果積壓[13]。將其加工成果醬可以彌補鮮果供應期較短和貯藏不方便的不足。但以往的獼猴桃果醬主要是普通單一口味的果醬，色澤會因褐變而不穩(wěn)定，且生產(chǎn)成本較高。加入一定比例的蘋果，制作獼猴桃蘋果復合果醬，不僅可以降低生產(chǎn)成本，還能強化產(chǎn)品營養(yǎng)，豐富產(chǎn)品風味，提高產(chǎn)品附加值，推進鮮果的深加工技術發(fā)展。因此，本研究利用獼猴桃和蘋果制備復合果醬，并對其制備工藝進行優(yōu)化。相關研究對推動獼猴桃和蘋果精深加工，豐富同類產(chǎn)品具有一定的參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料

紅富士蘋果、海沃德獼猴桃、市售獼猴桃果漿、市售蘋果果醬、白砂糖、食鹽：成都市十陵好樂購超市；檸檬酸、果膠：河南圣斯德實業(yè)有限公司；氫氧化鈉、福林酚試劑、抗壞血酸：成都市科隆化學品有限公司；DNS：天津市福晨化學試劑廠；沒食子酸標準品、蘆丁標準品：北京索萊寶科技有限公司；2,6-二氯靛酚藍、偏磷酸：上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

XJQ-0.5榨汁機 山東省鑫嘉強機械有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；UV-5200紫外可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；MASTER-α阿貝折光計 廈門森態(tài)儀器儀表公司；上海雷磁精密酸度計PHSJ-4A pH計；不銹鋼鍋 北京科偉永興儀器有限公司；JD1000-2電子天平 沈陽龍騰電子有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 果醬制作工藝流程

蘋果、獼猴桃挑選、清洗→去皮→切塊→蘋果護色→混合打漿→混合調配→加熱熬制→裝罐密封→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

原料處理：選擇新鮮、成熟度80%以上的獼猴桃，清洗去皮后切塊待用。選擇品質良好、八成熟的蘋果，清洗去皮切塊后及時用1.0%食鹽溶液進行護色處理[14]。

打漿：將處理好的蘋果和獼猴桃混合放入打漿機中打成漿狀。

混合調配：將獼猴桃果漿與蘋果果漿按照一定比例混合，并添加適量白砂糖和檸檬酸，混合攪拌均勻。

加熱熬制：將混合調配后的果漿加熱煮制，一邊煮制一邊攪拌，防止焦煳和粘鍋，直到達到果醬的標準，立即灌裝。

殺菌冷卻：將裝罐好的果醬放入水浴鍋中，在100 ℃下加熱10 min進行殺菌，取出后冷卻至室溫[15]。

1.3.3 單因素試驗設計

通過預試驗確定對獼猴桃蘋果復合果醬品質影響較大的獼猴桃與蘋果質量比、果膠添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量。以感官評價作為評價指標，采用單因素試驗研究獼猴桃與蘋果質量比、果膠添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量對獼猴桃蘋果復合果醬的影響，在基礎配方(獼猴桃與蘋果的質量比1∶1、果膠添加量0.2%、白砂糖添加量40%、檸檬酸添加量0.4%)的基礎上，試驗水平分別選取獼猴桃與蘋果的質量比1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3；果膠添加量0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%；白砂糖添加量10%、20%、30%、40%、50%；檸檬酸添加量0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%。對果醬制作配方進行初步優(yōu)化，確定較佳因素試驗參數(shù)范圍，每個處理重復3次，結果取平均值。

1.3.4 正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗結果，采用L9(34)正交試驗設計，以獼猴桃與蘋果質量比(A)、白砂糖添加量(B)、果膠添加量(C)、檸檬酸添加量(D)作為對獼猴桃蘋果復合果醬感官評價的考察因素，設計四因素三水平的正交試驗，以感官評分平均值作為評價標準，最終確定獼猴桃蘋果復合果醬的最佳配方，因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.3.5 感官評價評分標準

邀請10名感官評價人員，其中包括男性5名、女性5名，對產(chǎn)品的感官指標進行評定，計算平均值，對獼猴桃蘋果復合果醬做出綜合性評價，感官評價標準見表2。

表2 感官評價標準表Table 2 The sensory evaluation standard table

續(xù) 表

1.4 獼猴桃蘋果復合果醬的指標測定

1.4.1 產(chǎn)品質量檢測

依據(jù)中華人民共和國國家標準GB/T 22474-2008《果醬》對獼猴桃蘋果復合果醬進行理化指標檢測[16]；依據(jù)GB 4789.24-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗》對獼猴桃蘋果復合果醬進行菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌的檢測[17]。

1.4.2 可溶性固體物含量的測定

根據(jù)GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢驗方法》，取2.5 g樣品用容量瓶稀釋至25 mL，用手持糖度計測其可溶性固體物含量[18]。

1.4.3 總酸的測定

根據(jù)GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》[19]，取2.5 mL樣品，置于25 mL三角瓶中，加入0.2 mL 1%的酚酞，配制0.1 mol/L的NaOH，用其滴定。同時需要進行空白對照以保證數(shù)據(jù)的準確。總酸含量以質量分數(shù)X計，數(shù)值以g/kg表示，按下式計算：

(1)

式中：C為氫氧化鈉標準滴定溶液濃度的準確數(shù)值，mol/L；V1為滴定試液時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；V2為空白試驗時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；K為酸的換算系數(shù)；F為試液的稀釋倍數(shù)；M為試樣的質量，g。

1.4.4 總黃酮的測定

蘆丁標準曲線的繪制：取蘆丁標準品20 mg，加95%乙醇溶液溶解并移至100 mL容量瓶中定容，分別取0，1，2，3，4，5 mL 蘆丁溶液于50 mL容量瓶中，添加2 mL AlCl3(2.5 g/dL)溶液和2 mL CH3COOK(2.5 g/dL)，再添加30%的乙醇定容至刻度，在415 nm的波長處測定其吸光度，并對蘆丁標準曲線進行繪制，公式如下：

(2)

式中：X為試樣中黃酮的含量(以蘆丁計)，mg/kg；A為測定用樣液中蘆丁的濃度，g/L；m為試樣的質量，mg；V1為測定用樣液體積，mL；V2為試樣處理液體積，mL。

果醬中總黃酮的測定：取1 g果醬樣品，按測定方法，加95%乙醇溶液溶解并移至100 mL容量瓶中定容，取2 mL樣品加入2 mL AlCl3(2.5 g/dL)溶液和2 mL CH3COOK (9.82 g/dL)，再加入30%的乙醇定容到刻度，在415 nm波長處測定其吸光度，制作標準曲線，見圖1。

圖1 蘆丁標準曲線Fig.1 The standard curve of rutin

1.4.5 總多酚的測定

分別取0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 mL沒食子酸標準品溶液定容到10 mL，配制成質量濃度為5，10，15，20，25 mg/L的沒食子酸標準溶液。分別移取1 mL沒食子酸標準溶液于10 mL試管中，加入2 mL福林酚試劑混合。然后加入2 mL 10%的Na2CO3溶液，搖勻避光靜置1 h后，測定其在700 nm處的吸光度，制作標準曲線，見圖2。

圖2 沒食子酸標準曲線Fig.2 The standard curve of gallic acid

將1 mL用蒸餾水稀釋40倍的樣品與2 mL福林酚試劑混合，加入2 mL 10%的Na2CO3溶液，搖勻，避光靜置1 h后，測定其在700 nm處的吸光度。

1.4.6 Vc的測定

采用GB 5009.86-2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》中的2,6-二氯靛酚滴定法測定[20]。取樣品5 g用2%的草酸定容到25 mL容量瓶中，在243 nm處測定其吸光度，制作標準曲線，見圖3。

圖3 Vc標準曲線Fig.3 The standard curve of Vc

根據(jù)下式計算Vc含量：

(3)

式中：由線性方程計算出樣品溶液中所含Vc的質量濃度(μg/mL)；V1為定容后樣品溶液的體積，本試驗為50 mL；M為樣品的質量，本試驗為10 g；n為稀釋倍數(shù)。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 獼猴桃和蘋果的質量比對果醬品質的影響

獼猴桃與蘋果的比例會影響果醬的感官品質，獼猴桃的比例高，會使果醬顏色變深變綠，滋味變酸。而蘋果的比例高，會使果醬顏色變淺，滋味偏甜，口感更富砂礫感。

圖4 獼猴桃和蘋果的質量比對果醬品質的影響Fig.4 The effect of mass ratio of kiwi fruit to apple on the quality of jam

由圖4可知，獼猴桃和蘋果的質量比為1∶1.5時，感官評分最高，風味較好，富有獼猴桃和蘋果的獨特風味且較為均衡，色澤均勻，有光澤。當獼猴桃的比例逐漸降低，產(chǎn)品的顏色逐漸變淺，果醬滋味也偏甜，口感不佳，非理想的果醬品質。因此，選擇獼猴桃和蘋果的質量比為1∶1、1∶1.5、1∶2進行正交試驗。

2.1.2 白砂糖添加量對果醬品質的影響

獼猴桃的酸度偏大，蘋果本身的甜度也難以中和，需要添加一定量的白砂糖。白砂糖的添加量過少會使產(chǎn)品口感酸澀，添加量過多則會造成甜膩的口感。只有添加適量的白砂糖才會使產(chǎn)品酸甜適口，質地均勻，還能形成高滲透壓，抑制微生物的生長，延長產(chǎn)品保質期。

圖5 白砂糖添加量對果醬品質的影響Fig.5 The effect of sugar additive amount on the quality of jam

由圖5可知，當白砂糖的添加量為30%時，感官評分最高，產(chǎn)品的組織狀態(tài)質地均勻，口感細膩滑潤，酸甜度最適宜。當白砂糖添加量為10%時產(chǎn)品過酸，組織狀態(tài)過軟，當白砂糖添加量增加到50%時，組織狀態(tài)質地不均勻，口感過于甜膩。因此，選擇白砂糖添加量20%、30%、40%進行正交試驗。

2.1.3 檸檬酸添加量對果醬品質的影響

檸檬酸是一種有機酸，酸味不膩，后味的持續(xù)時間短。檸檬酸的添加量會對果醬的感官品質有一定的影響，具有調節(jié)pH、防腐抑菌和護色的作用[21]。添加量過少，果醬產(chǎn)品會偏甜，影響果醬的口感；添加量過多，果醬產(chǎn)品會偏酸，抑制了果醬本身的獼猴桃和蘋果風味。

圖6 檸檬酸添加量對果醬品質的影響Fig.6 The effect of citric acid additive amount on the quality of jam

由圖6可知，檸檬酸添加量為0.6%時感官評分最高，產(chǎn)品酸度適宜且酸味圓潤，口感適口，富有獼猴桃和蘋果的自然清香。當檸檬酸添加量過多時，滋味過酸，使人無法接受。因此，選擇檸檬酸添加量0.2%、0.4%、0.6%進行正交試驗。

2.1.4 果膠添加量對果醬品質的影響

果膠是一種綠色環(huán)保的天然高分子物質，因其具有良好的凝膠性和乳化穩(wěn)定性，廣泛應用于食品工業(yè)[22]。果膠的添加量會對果醬的感官品質有一定的影響，主要影響的是果醬的組織狀態(tài)和口感，加入適量的果膠會使黏度增大，感官特性得以增加，產(chǎn)品品質穩(wěn)定，便于貯藏。

圖7 果膠添加量對果醬品質的影響Fig.7 The effect of pectin additive amount on the quality of jam

由圖7可知，果膠添加量為0.2%時感官評分最高，此時的產(chǎn)品凝膠良好，口感細膩滑潤，無果凍狀口感。沒有添加果膠的產(chǎn)品成型較差，有明顯分層，不易涂抹。而果膠添加過多時，產(chǎn)品質地不均勻，有明顯的果凍口感，不易涂抹，感官評分較低。因此，選擇果膠添加量0.1%、0.2%、0.3%進行正交試驗。

2.2 正交試驗結果及分析

由單因素試驗可知，獼猴桃和蘋果的質量比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量和果膠添加量都對果醬的感官品質存在一定影響。在此基礎上，進行L9(34)正交試驗，以感官評分平均值作為評價標準。

表3 正交試驗結果Table 3 The results of orthogonal test

續(xù) 表

根據(jù)正交試驗的結果，由表3可知，各影響因素的主次順序為A>C>B>D，即獼猴桃與蘋果的質量比的影響程度最大，檸檬酸添加量對產(chǎn)品的影響程度最小。獼猴桃蘋果復合果醬的最佳配方為A3B1C2D3，即獼猴桃與蘋果的質量比為1∶2，白砂糖的添加量為30%，果膠的添加量為0.2%，檸檬酸的添加量為0.6%。進行3組驗證試驗，最終的平均感官評分為93.23，此時的果醬質地均勻，凝膠良好，富有光澤，口感細膩滑潤，酸甜適宜，具有濃郁的獼猴桃和蘋果風味，無特殊異味。

2.3 理化指標測定結果

將最優(yōu)配方的果醬產(chǎn)品與市售的獼猴桃果醬和蘋果果醬進行理化指標的測定，結果見表4。

表4 理化指標測定結果Table 4 The detection results of physical and chemical indexes

由表4可知，獼猴桃蘋果復合果醬在可溶性固體物含量上與獼猴桃果醬差異不大，比蘋果果醬略少；總酸含量比獼猴桃果醬明顯降低，獼猴桃蘋果復合果醬的酸甜適宜，不會過酸，也不會像蘋果果醬那樣甜膩。與市售蘋果果醬和獼猴桃果醬相比，總黃酮含量稍有下降，但總多酚和Vc含量均較高。因此，獼猴桃蘋果復合果醬提升了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，同時還具有均衡的口感。

2.4 獼猴桃蘋果復合果醬微生物指標

根據(jù)最優(yōu)配方制作的獼猴桃蘋果復合果醬微生物指標檢測結果見表5，各項指標均符合GB/T 22474-2008《果醬》的標準要求，表明此配方的獼猴桃蘋果復合果醬符合商業(yè)化生產(chǎn)要求。

表5 獼猴桃蘋果復合果醬微生物指標檢測結果Table 5 The detection results of microbiological indexes of compound jam with kiwi fruit and apple

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，以感官評分作為評價標準，得出獼猴桃與蘋果復合果醬的最優(yōu)工藝配方為：獼猴桃與蘋果的質量比為1∶2，白砂糖的添加量為30%，果膠的添加量為0.2%，檸檬酸的添加量為0.6%，此配方制作的獼猴桃蘋果復合果醬質地均勻，凝膠良好，富有光澤，口感細膩滑潤，酸甜適宜，具有濃郁的獼猴桃和蘋果風味。通過與市售的獼猴桃果醬和蘋果果醬進行理化指標的測定對比分析，獼猴桃蘋果復合果醬的Vc含量和總多酚含量更高。開發(fā)出的新型復合果醬產(chǎn)品口感較好，風味濃郁，制作簡單，營養(yǎng)豐富，既符合營養(yǎng)型果醬產(chǎn)品的發(fā)展趨勢，又滿足消費者對獼猴桃和蘋果的喜愛，具有一定的市場前景。