吳強(qiáng)，萬振雄，卜俊芝

(浙江旅游職業(yè)學(xué)院，杭州 311231)

食鹽是肉制品加工中必不可少的調(diào)料，并且在肉制品中具有很多其他食品調(diào)味料無法比擬的作用，主要是通過增加鹽溶性蛋白的溶解性和凝膠特性，影響肉制品的品質(zhì)、感官特性及保質(zhì)期等[1]。據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)道，世界各地人口的食鹽攝入量遠(yuǎn)超過生理需求，而高鹽攝入量會(huì)增加高血壓、心血管和腎臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以許多國家已經(jīng)提出了減少鹽攝入量的公共衛(wèi)生戰(zhàn)略；并且世界衛(wèi)生組織提議，到2025年，所有國家都應(yīng)該減少30%的食鹽攝入量，以實(shí)現(xiàn)5 g/d的目標(biāo)[2]。韓格等[3]研究表明，大約16%～25%的膳食食鹽來自肉類及其產(chǎn)品的攝入，肉及肉制品中食鹽含量對人們飲食中鈉的攝入量有較大的影響，故開展低鈉肉和肉制品的研制顯得尤為重要，旨在用來降低飲食中鈉的攝取。

近年來，減少肉及肉制品中鹽含量的主要策略包括在以下幾個(gè)途徑：Aurora Cittadini等[4]研究了采用氯化鈉替代鹽及復(fù)配替代鹽對干腌肉制品理化參數(shù)及蛋白質(zhì)和脂肪分解的影響；Wen等[5]在香腸中添加麥芽糊精、乳酸鈣等風(fēng)味增強(qiáng)劑與氯化鉀聯(lián)合使用來補(bǔ)償咸味的缺失，以降低氯化鈉含量；Rama等[6]探討了改變食鹽晶粒大小從而影響鹽度感知來達(dá)到減鹽的目的；除此之外，還可以使用超高壓、超聲波等新型技術(shù)的特殊工藝降鹽[7]。國內(nèi)外學(xué)者大多數(shù)研究主要集中在腌肉、熏肉、香腸等方面，而對于鮮肉產(chǎn)品中鈉含量降低的研究很少，因此有必要采用各種策略生產(chǎn)低鈉鮮肉制品。

雞肉是白肉，具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇的營養(yǎng)優(yōu)勢，且肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美[8]；肉丸在我國發(fā)展歷史悠久，種類比較豐富[9]，而雞肉丸作為一類價(jià)格低廉、營養(yǎng)、方便的雞肉制品備受消費(fèi)者青睞。本研究以雞胸肉為主要原料，利用氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂及其組合替代部分氯化鈉，研制低鈉雞肉丸，并對其理化特性及食用品質(zhì)變化進(jìn)行研究，旨在為低鈉鮮肉產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料和方法

1.1 材料

雞胸肉(同批冷凍制品)、鹽、馬鈴薯淀粉、白胡椒粉、蔥粉：均購自杭州永輝超市；氯化鈉、氯化鉀：河南天馬食品配料有限公司；氯化鈣、氯化鎂：河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 試劑

硫酸、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀、乙醇、鹽酸、甲基紅指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、溴甲酚綠指示劑、氫氧化鈉、石油醚(沸程 30～60 ℃)：均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

MX-ZH2800型絞肉機(jī) 日本松下(Panasonic)公司；PH-STAR型胴體肌肉pH測定儀 德國Matthaus公司；DSC 8500型差示掃描量熱儀 美國PerkinElmer公司；C-LM2型肌肉嫩度儀 北京朋利馳科技有限公司；KDN-1000型全自動(dòng)定氮儀 上海昕瑞儀器儀表有限公司；SE-A2型全自動(dòng)脂肪測定儀 濟(jì)南阿瓦爾儀器有限公司；SN-DHS-20A型快速水分測定儀 上海尚儀儀器設(shè)備有限公司；NH300型色差儀 深圳三恩時(shí)科技有限公司；HD-6型水分活度測定儀 無錫市華科儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 雞肉丸的制備

冷凍雞胸肉→解凍→修整切割(去除肉皮、淤血及筋膜)→絞肉機(jī)絞切→腌漬(鹽2.5%、馬鈴薯淀粉6%、白胡椒粉0.2%、蔥粉0.3%，4 ℃下腌制60 min)→成型(20 g/個(gè))→煮制(95 ℃，25 min)→冷卻→成品。

雞肉丸配方及腌制液中食鹽及鈉鹽替代物添加量[10]見表1。

表1 雞肉丸配方中不同鈉鹽替代物的添加量Table 1 The additive amount of different sodium salt substitutes in the formula of chicken meatballs

1.4.2 pH值的測定

使用pH值分別為4.6，7.0的緩沖液對pH測定儀進(jìn)行校準(zhǔn)。生雞肉丸pH的測定：采用pH測定儀對腌制60 min后的雞肉丸進(jìn)行測試；熟雞肉丸pH的測定：采用pH測定儀對煮制后冷卻至室溫的雞肉丸進(jìn)行測試，每個(gè)樣品均做3次平行。

1.4.3 熱特性的測定

利用差示掃描量熱儀，參考Dragan等[11]的方法并稍作修改，準(zhǔn)確稱取(10±1)mg密封在標(biāo)準(zhǔn)鋁坩鍋中，隨后以5 ℃/min的升溫速率在25～95 ℃范圍內(nèi)掃描，并以空標(biāo)準(zhǔn)鋁坩鍋?zhàn)鳛閰⒖?。用軟件分析DSC曲線，確定起始溫度(To)、終止溫度(Tc)、峰值溫度(Tp)與蛋白質(zhì)變性相關(guān)的焓變(ΔH，J/g)。

1.4.4 蒸煮損失率的測定

蒸煮損失率參考謝靜等的方法，計(jì)算公式見式(1)：

(1)

式中：m1為煮制前雞肉丸的重量；m2為煮制后冷卻至室溫的雞肉丸重量。

1.4.5 營養(yǎng)成分的測定

蛋白質(zhì)、脂肪含量均以國標(biāo)為參考，分別采用凱氏定氮法、索氏抽提法[12-13]；利用水分快速測定儀測定雞肉丸的水分含量。

1.4.6 色澤品質(zhì)的測定

利用色差儀對雞肉丸進(jìn)行肉色測定，將煮制后冷卻至室溫的雞肉丸用廚房用紙擦凈表面，色差儀經(jīng)白板校正后，出光口緊貼肉丸表面，記錄L*、a*、b*值，每個(gè)樣品測量3次。

1.4.7 剪切力的測定

采用C-LM2型肌肉嫩度儀對雞肉丸的剪切力進(jìn)行測定。用取樣器避開筋膜鉆取肉樣，保證每個(gè)樣品取樣位置一致，將樣品置于載樣臺(tái)上，記錄刀片切斷樣品所需要的剪切力數(shù)值，每個(gè)樣品測量3次。

1.4.8 水分活度的測定

采用水分活度測定儀對不同處理組的雞肉丸水分活度值進(jìn)行測定。準(zhǔn)確稱取(5±1)g雞肉丸，切碎，放入測定盤進(jìn)行測定，每個(gè)樣品測量3次。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用Excel 2010和SPSS 23.0對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)和單因素方差分析，差異顯著水平P為0.05；采用OriginPro 2021進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鈉鹽替代物對雞肉丸 pH 值的影響

不同鈉鹽替代物對雞肉丸 pH 值的影響見圖1。

圖1 不同鈉鹽替代物對雞肉丸 pH 值的影響Fig.1 Effects of different sodium salt substitutes on the pH values of chicken meatballs

由圖1可知，5種不同鈉鹽替代物腌制的生雞肉丸的pH值和熟制品的pH值存在差異，做相關(guān)性分析，兩者呈顯著正相關(guān)(r=0.894，P<0.05)。對于腌制生雞肉丸產(chǎn)品， 2#(氯化鉀組)處理的樣品pH高于對照組(P<0.05)，其余配方雞肉丸的pH值與對照組之間沒有顯著差異；而在熟雞肉丸中，所有鈉鹽替代配方與氯化鈉配方有顯著差異(P<0.05)。煮熟后的雞肉丸的pH值比腌制生雞肉丸的pH值略有上升，而3#(氯化鈣組)則呈下降趨勢，可能與鈣離子和肌肉蛋白質(zhì)的最外層結(jié)合得更緊密有關(guān)。Barat等[14]認(rèn)為pH對肉制品的持水能力有很強(qiáng)的影響，合適的pH值才能夠使低鹽肉制品具有良好的保水性。將雞肉丸的pH值與蒸煮損失做相關(guān)性分析得知，兩者呈負(fù)相關(guān)(r=-0.608)，即雞肉丸的pH越高，蒸煮損失越低。

2.2 不同鈉鹽替代物對雞肉丸熱特性的影響

不同鈉鹽替代物制作雞肉丸的熱特性參數(shù)見表2。

表2 雞肉丸在不同鈉鹽替代物下的熱特性Table 2 The thermal properties of chicken meatballs under different sodium salt substitutes

由表2可知，不同鈉鹽替代物的雞肉丸的起始溫度(To)、終止溫度(Tc)、峰值溫度(Tp)、熱焓值(ΔH)均顯著差異(P<0.05)。5#(混合組)雞肉丸的起始溫度最高，比1#(對照組)增高7.2 ℃，起始溫度增高的其次是2#(氯化鉀組)和4#(氯化鎂組)；但3#(氯化鈣組)的起始溫度降低。所有鈉鹽替代物制作的雞肉丸的終止溫度均低于1#(對照組)，而5#(混合組)與對照組無顯著差異(P>0.05)。不同處理組的雞肉丸的峰值溫度分別在64.90～77.75 ℃之間，2#(氯化鉀組)、3#(氯化鈣組)雞肉丸的峰值溫度比對照組有升高的變化趨勢，說明氯化鉀-氯化鈉、氯化鈣-氯化鈉復(fù)合添加到雞肉丸中降低了雞肉丸體系的離子強(qiáng)度，使雞肉丸組織中的鹽溶性蛋白不易溶出，它們之間協(xié)同作用更加提高了肌漿蛋白和肌動(dòng)蛋白的變性溫度，從而提高了蛋白的親水性[15]。1#(對照組)制作的雞肉丸的ΔH值最高，其次是5#(混合組)、2#(氯化鉀組)；Dragan等研究表明ΔH與肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白之間呈線性關(guān)系，ΔH值越高，說明對肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的保護(hù)作用越強(qiáng)，因此本研究中5#(混合組)、2#(氯化鉀組)對雞肉丸的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白具有保護(hù)作用。而 4#(氯化鎂組)樣品中ΔH值最低，3#(氯化鈣組)次之，這可能是氯化鈣和氯化鎂部分取代氯化鈉的使用促進(jìn)了組織蛋白酶的活性，導(dǎo)致了更高的蛋白分解指數(shù)，羰基含量更高，巰基含量降低，從而導(dǎo)致肌肉收縮和脫水，使熱焓值ΔH降低。在雞肉丸中添加不同鈉鹽替代物，對雞肉丸的持水性、加熱過程中的組織特性具有不同的影響，因此不同鈉鹽替代物與雞肉丸蛋白的熱穩(wěn)定性有一定的關(guān)系。

2.3 不同鈉鹽替代物對雞肉丸蒸煮損失率的影響

不同鈉鹽替代物對雞肉丸蒸煮損失率的影響見圖2。

圖2 不同鈉鹽替代物對雞肉丸蒸煮損失率的影響Fig.2 Effects of different sodium salt substitutes on the cooking loss rates of chicken meatballs

由圖2可知，不同配方之間有顯著差異(P<0.05)，3#(氯化鈣組)樣品的蒸煮損失與1#(對照組)相比增加不顯著；2#(氯化鉀組)的蒸煮損失最低，是因?yàn)殁涬x子的電荷密度相對較低，更容易向肌肉滲透，減少了運(yùn)輸阻力；4#(氯化鎂組)的蒸煮損失較高；而5#(混合組)的蒸煮損失最高，Alio M等[16]發(fā)現(xiàn)在豬里脊中添加氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂等混合物進(jìn)行腌制時(shí)，豬里脊的蒸煮損失率增加，本研究中5#(混合組)的結(jié)果與其研究結(jié)果一致。

2.4 不同鈉鹽替代物對雞肉丸營養(yǎng)成分的影響

不同鈉鹽替代物制作雞肉丸的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分含量見表3。

表3 雞肉丸在不同鈉鹽替代物下營養(yǎng)成分變化Table 3 Changes in nutritional components of chicken meatballs with different sodium salt substitutes

由相關(guān)性分析可知，蛋白質(zhì)和脂肪兩者呈顯著正相關(guān)(r=0.980，P<0.05)；1#(對照組)雞肉丸的蛋白質(zhì)、脂肪含量顯著高于其他鈉鹽替代物制作的雞肉丸(P<0.05)；3#(氯化鈣組)制作的雞肉丸的蛋白質(zhì)、脂肪含量較高；其次是5#(混合組)；4#(氯化鎂組)雞肉丸的蛋白質(zhì)、脂肪含量最低。2#(氯化鉀組)制作的雞肉丸的水分含量顯著高于對照組及其他鈉鹽替代物處理組(P<0.05)，這與蒸煮損失呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.852，P<0.05)。蛋白質(zhì)是肉品中最主要的營養(yǎng)物質(zhì)，在很大程度上決定了肉品的品質(zhì)；一定范圍內(nèi)脂肪的含量與肉品的風(fēng)味呈正相關(guān)，會(huì)使產(chǎn)品具有良好的適口性[17]；由蛋白質(zhì)和脂肪成分組成來看，1#(對照組)、3#(氯化鈣組)和5#(混合組)3種方式制作的雞肉丸的品質(zhì)較好。也有研究表明，雞肉的口感和水分有關(guān)，雞肉中水分含量高時(shí)，肉質(zhì)呈現(xiàn)多汁性[18]；所以由水分含量來看，1#(對照組)、2#(氯化鉀組)和3#(氯化鈣組)3種方式制作的雞肉丸肉質(zhì)鮮嫩。綜上所述，從基礎(chǔ)營養(yǎng)成分組成來看，綜合品質(zhì)較高的是1#(對照組)和3#(氯化鈣組)。

2.5 不同鈉鹽替代物對雞肉丸色澤品質(zhì)的影響

表4 不同鈉鹽替代物對雞肉丸色澤品質(zhì)的影響Table 4 Effects of different sodium salt substitutes on the color quality of chicken meatballs

由表4可知，不同鈉鹽替代物配方的雞肉丸產(chǎn)品色澤具有顯著差異(P<0.05)。與1#(對照組)相比，3#(氯化鈣組)、5#(混合組)的L*參數(shù)顯著增加；而2#(氯化鉀組)、4#(氯化鎂組)的L*顯著下降。a*是肉色中的紅度值，除2#(氯化鉀組)雞肉丸的a*與對照組無顯著性差異外，其他鈉鹽替代物均顯著提高了雞肉丸的a*；Stanley等[19]的研究結(jié)果表明雖然氯化鉀替代氯化鈉顯著降低了豬肉香腸餅的亮度值L*，但并沒有改變產(chǎn)品的紅度值a*，在本研究中2#(氯化鉀組)作為鈉鹽替代品加入到雞肉丸中時(shí)，也觀察到了類似的結(jié)果。然而，在實(shí)驗(yàn)過程中，所有替代鹽雞肉丸的黃度值b*與對照組相比均呈顯著下降，可能是添加替代鹽使雞肉丸肉質(zhì)氧化而導(dǎo)致的。肉品色澤能夠直觀地表現(xiàn)產(chǎn)品的品質(zhì)特性，3#(氯化鈣組)、5#(混合組)對最終雞肉丸產(chǎn)品色澤具有積極影響，并且優(yōu)于1#(對照組)，說明此兩組替代鹽制作的雞肉丸色澤品質(zhì)較佳。

2.6 不同鈉鹽替代物對雞肉丸剪切力的影響

不同鈉鹽替代物對雞肉丸剪切力的影響見圖3。

由圖3可知，3#(氯化鈣組)與氯化鈉制作的雞肉丸有相似的剪切力特性，其余鈉鹽處理的雞肉丸的剪切力均與1#(對照組)具有差異。4#(氯化鎂組)和5#(混合組)的雞肉丸一方面是水分與剪切力之間的負(fù)相關(guān)導(dǎo)致具有較高的剪切力值，另一方面是由肌原纖維蛋白在凝膠形成階段的增溶引起的[20]，而2#(氯化鉀組)對剪切力參數(shù)產(chǎn)生了顯著的影響，可能是氯化鉀腌制處理使部分具有膠黏作用的蛋白質(zhì)滲出，提高了雞肉丸的嫩度。剪切力的大小與肉制品的嫩度值之間呈顯著負(fù)相關(guān)，即剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大[21]。因此，1#(對照組)、2#(氯化鉀組)、3#(氯化鈣組)相對于4#(氯化鎂組)和5#(混合組)腌制的雞肉丸肉質(zhì)較嫩。

2.7 不同鈉鹽替代物對雞肉丸水分活度的影響

不同鈉鹽替代物對雞肉丸水分活度的影響見圖4。

圖4 不同鈉鹽替代物對雞肉丸水分活度的影響Fig.4 Effects of different sodium salt substitutes on the water activity of chicken meatballs

水分活度通常與微生物的生長有關(guān)，它量化了可供細(xì)菌增殖的水分。由圖4可知，不同配方之間的水分活度差異顯著(P<0.05)，1#(對照組)的雞肉丸的水分活度較低，因?yàn)槁然c在食品中的作用可以抑制或減少微生物的生長；2#(氯化鉀組)的混合物腌制的雞肉丸的水分活度值最低，可能是因?yàn)楹新然浀柠}混合物滲透得更快，會(huì)阻礙自由水從肉的內(nèi)部排出[22]。3#(氯化鈣組)、4#(氯化鎂組)和5#(混合組)制作的雞肉丸內(nèi)部的水分活度較高，這可能是鈣離子、鎂離子具有較高的電荷密度，會(huì)增加其穿透肌肉內(nèi)部的難度，此外，鈣離子、鎂離子還可以與蛋白質(zhì)極性基團(tuán)結(jié)合，加強(qiáng)蛋白質(zhì)相互作用，從而阻礙鹽的滲透所致。結(jié)果表明，2#(氯化鉀組)與其他鈉鹽替代物相比，具有更高的降低水分活度的潛力，能夠提高產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

本文研究了不同鈉鹽替代物腌制對雞肉丸品質(zhì)的影響，通過對pH、熱特性、剪切力、營養(yǎng)成分等指標(biāo)的綜合對比發(fā)現(xiàn)，新鮮雞肉丸和熟制品的pH呈顯著正相關(guān)，pH值與蒸煮損失呈負(fù)相關(guān)，蛋白質(zhì)和脂肪兩者呈顯著正相關(guān)，水分含量與蒸煮損失呈顯著負(fù)相關(guān)。結(jié)果表明，氯化鉀組(2#)和氯化鎂組(4#)顯著提高了雞肉丸的pH；鈉鹽替代物腌制均降低了雞肉丸的ΔH；雞肉丸蒸煮損失最低的是氯化鉀組(2#)；氯化鈣組(3#)、混合組(5#)處理的雞肉丸營養(yǎng)價(jià)值較高；氯化鉀組(2#)的剪切力、水分活度均低于其他處理方式。利用鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽替代部分氯化鈉應(yīng)用于雞肉丸的腌制和加工具有切實(shí)的可行性，為低鈉雞肉丸的開發(fā)及生產(chǎn)提供了一定的理論依據(jù)。

但是對比對照組(1#)，鈉鹽替代物腌制的雞肉丸的品質(zhì)并不是全部優(yōu)于傳統(tǒng)氯化鈉腌制的雞肉丸，氯化鉀組(2#)雞肉丸的蛋白質(zhì)、脂肪含量較低；氯化鈣組(3#)降低了雞肉丸的pH值；氯化鎂組(4#)使雞肉丸的水分活度升高；而混合組(5#)雞肉丸的剪切力值沒有改善。除此之外，鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽等都有其各自的不足之處，超過一定使用量也會(huì)對產(chǎn)品特性產(chǎn)生負(fù)面的影響。因此，利用鈉鹽替代物對新鮮肉制品減鹽的研究還需要進(jìn)一步完善，應(yīng)結(jié)合目前已有的減鹽策略進(jìn)行深入優(yōu)化，做到減少鈉鹽含量的同時(shí)又能保證肉制品的良好品質(zhì)，旨在幫助實(shí)現(xiàn)2025年平均人口鈉攝入量相對減少30%的目標(biāo)。