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        中國吃雞江湖,沒有輸家

        2022-05-30 10:48:04飽妹
        家庭百事通 2022年12期

        飽妹

        月餅、面條、湯圓、豆花……在地大物博的中國,有美食的地方,總有美食地域之爭。但有一種食物,卻超越地域,消弭隔閡,讓硝煙四起的美食江湖變得一團(tuán)和氣。這種食物,就是雞。一個(gè)人不會(huì)因?yàn)樽约簮鄢孕‰u燉蘑菇,就拒絕嘗試白切雞,排斥大盤雞,更不會(huì)對(duì)缽缽雞指手畫腳,對(duì)三杯雞不屑一顧。毫不夸張地說,能調(diào)和美食江湖一切矛盾的,只雞一味。

        北方:下飯為重

        北方人烹雞,講究“滋味”二字。無論是東北、西北,還是華北,統(tǒng)統(tǒng)適用。小雞燉蘑菇是東北名菜,也是東北四大燉之首。燉肉也好,燉菜也罷,但凡和“燉”沾邊兒的做法,大多都不夠精致。但東北人粗中有細(xì)的性格特點(diǎn),決定了他們的每一道菜都有自己的講究。雞必須是村里散養(yǎng)、天天走地的小雞,畢竟運(yùn)動(dòng)量是肉質(zhì)緊實(shí)鮮嫩的保障。鮮嫩的小雞肉,配著緩慢舒展的蘑菇干,在粉條的加持下中小火慢燉,各種風(fēng)味相互交融。酥爛脫骨的雞,醇香味美的菇,彈軟適宜的粉,共同奏響了東北“第一燉”的交響曲。

        雞架是東北的又一“吃雞名片”。雞架,顧名思義,就是去掉雞腿、雞爪、雞胸肉之后剩下的骨架子,上面只零星地留著點(diǎn)肉。雖說聽著有些許寒酸,但在東北人的妙手里,經(jīng)過煮、烤、炸、炒、熏的雞架,堪稱不可多得的美味。在我看來,雞架做法的集大成者還是熏。熏雞架之前,東北人喜歡在鍋底加一勺糖,讓雞架的色澤更加焦紅,口感也因此多了一絲甜意。經(jīng)過煙熏火燎的雞架,每一口都帶著十足的煙火氣,戴上手套細(xì)細(xì)拆骨架,慢慢品嘗。

        在中國,能用一道菜名把飯店開遍全國的,除了山西刀削面和蘭州拉面,就是黃燜雞米飯了。我去濟(jì)南讀書時(shí),曾問宿舍的山東同學(xué):“濟(jì)南的特色美食是什么?”她幽幽地吐出三個(gè)字:“黃燜雞。”此言非虛,走在濟(jì)南的任何一條街,你都能遇到不止一家黃燜雞餐館。黃燜雞無疑是一種樸素的美食,除了雞肉、香菇、土豆、辣椒,偶爾有店家會(huì)加幾根油菜外,基本沒有其他配料。黃燜雞的靈魂不在于雞,而在于醬。能把湯汁做到香辣濃稠的店,總是更讓人青睞。評(píng)價(jià)一家黃燜雞餐館的好壞,只要看食客“再來一碗米飯”的比例就可以了。

        河南道口燒雞號(hào)稱“天下第一雞”。巧的是,道口燒雞也是一味鐵路美食。正宗的道口燒雞一般選用3斤重的活雞,烹制時(shí)需要將蜂蜜和水按照3:7的比例混合,均勻涂抹在燒雞身上,下鍋油炸,可保燒雞味美色艷。“要想燒雞香,八料加老湯?!钡揽跓u油炸撈出后,還要經(jīng)熬湯燜煮,做到肉質(zhì)熟爛但雞形不散。烹制的每一步都考驗(yàn)著廚師的手頭功夫。

        北方人的吃雞江湖,總有新疆大盤雞的一席之地。辣椒、雞肉和土豆,大盤雞與黃燜雞相似度高達(dá)百分之九十的配方,卻做出了兩道截然不同的美食。不過它們的奧義卻是如此相似:醬汁比雞肉重要。當(dāng)大盤雞上桌后,多數(shù)人吃的第一口是皮帶面,第二口是土豆,第三口才是雞肉?!霸偌右环菝妗被臼敲總€(gè)大盤雞愛好者都說過的話。

        東南:渾然一家

        和北方各種滋味不同,東南沿海烹雞,講究“雞味”二字?!班?!這只雞好有雞味!”可以說是廣東人對(duì)雞的最高評(píng)價(jià)?!鞍姿箅u蘸沙姜”是廣東食客對(duì)一只雞最大的尊重,也是他們注重“本味”的最好證明。

        洗凈的雞肉在微滾的白鹵水中上下燙煮,保證雞肉內(nèi)外的溫度平衡。煮到雞肉全熟不帶血,斬開的骨髓間帶點(diǎn)紅絲,就是最好的狀態(tài)。隨后在90℃的白鹵水中浸泡25分鐘,再用雞湯“過冷河”降溫,不僅可以防止雞味流失,還可以最大限度地保留雞肉的滑嫩。

        好的白斬雞,皮與肉間有一層透明如啫喱的膠質(zhì),觸口能感受皮的彈潤。吃白切雞的第一口不必蘸料,吃就吃個(gè)原汁原味。第二口,將雞肉在沙姜和土榨花生油組合而成的醬料中打個(gè)滾兒,感受咸香和滑嫩碰撞帶來的雙重體驗(yàn)。廣東人對(duì)白切雞的敬意,就這么簡單。

        豬肚雞,又叫鳳凰投胎,是一道廣東客家名菜,也是客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯。豬肚雞的精華部分,是湯里的胡椒。淺喝一碗湯,就能逼出一身寒氣,全身暖暖的。豬肚雞火鍋聽起來是道冬季美食,但開在深圳的豬肚雞火鍋店就算在盛夏也不乏食客。比起在空調(diào)房里吹著冷氣享用豬肚雞,人們好像更愿意坐在露天的攤桌上邊聊邊吃。

        眾所周知,海南椰子雞其實(shí)是一道深圳特產(chǎn)。椰子雞的配方并不復(fù)雜,新鮮椰青水加上椰肉做湯底,把現(xiàn)宰的海南文昌雞切成小塊下鍋滾熟就可開吃。椰汁的清甜滲入雞肉,沖淡了肉的腥味,火候掌握到位,雞肉不干不柴,緊致滑爽,鮮嫩無比。

        江南:名“雞”輩出

        看過《射雕英雄傳》的人,多少都有點(diǎn)叫花雞情節(jié)。叫花雞又稱常熟叫花雞、煨雞,是江蘇省常熟市的一道傳統(tǒng)名菜。叫花雞的制作工序既簡單,又精細(xì)。正宗的常熟叫花雞,多用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“鹿苑三黃雞”為原料。秘料腌制后,在雞膛內(nèi)加進(jìn)火腿片、香菇、蝦米、冬筍片等料,然后用豬網(wǎng)油緊包雞身,外加荷葉包扎,再用細(xì)草繩扎緊呈枕形,整雞外面涂上黃泥,最后在火上烘烤四至六個(gè)小時(shí)。打開泥殼后,滿屋飄香??竞玫碾u肉入口酥爛肥嫩,讓人食指大動(dòng)。

        三杯雞是一道江西名菜,因烹制時(shí)不放湯水,僅用米酒一杯、豬油或茶油一杯、醬油一杯,故得名。。

        符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜,因原產(chǎn)于符離鎮(zhèn)而得名。它和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱為“中國四大名雞”。正宗的符離集燒雞色佳味美,香氣撲鼻,肉白嫩,肥而不膩,肉爛脫骨,嚼骨而有余香。符離集燒雞在安徽有多重要呢?逢年過節(jié)祭祀必有它;大小宴席的主菜中必有它;隨處可見的燒味店必有它:普及程度幾乎滲入到所有的飲食層面。

        西南:兩極分化

        西南人吃雞,火辣的火辣,養(yǎng)生的養(yǎng)生。比如,川渝人吃雞,吃的就是“火辣”二字。

        在全國各地商場的地下一層,基本都能看到缽缽雞的身影。肉片是肉片,臟腑是臟腑,雞腿是雞腿,翅膀是翅膀。將煮熟但不煮爛的雞晾干切片,用竹簽分門別類串成串,供人挑選。再來點(diǎn)兒海帶、腐竹,陪著缽缽雞放到藤椒油湯里一撈,提起來油艷欲滴,辣香四溢。

        如果說缽缽雞的辣還是香辣,那么川式宮保雞丁的辣,就有點(diǎn)兒甜了。川菜版的宮保雞丁必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié),辣椒節(jié)炸香,突出糊辣味。入口之后,先覺微麻淺辣,而后沖出一股甜意,咀嚼時(shí)又有些“酸酸”的感覺。麻、辣、酸、甜,一道雞丁百般滋味,叫人欲罷不能。

        夜市江湖,沒人會(huì)拒絕一盤辣子雞。不同于缽缽雞的香辣、宮保雞丁的甜辣,辣子雞的辣要更加火爆。光是看著那一盤辣椒就知道,這是個(gè)狠角色。一盤合格的川渝辣子雞里,起碼要有三種辣椒:子彈頭干辣椒、燈籠椒和小米椒,分別承擔(dān)香、辣的功能。還要有兩種花椒:青花椒重麻,紅花椒添香。辣椒比雞塊還多,這就是屬于川渝人的豪放氣。

        食物是人類認(rèn)識(shí)世界的渠道,同時(shí)也是人與人之間溝通、交流的重要渠道。細(xì)數(shù)華夏大地上的雞滋味,不難發(fā)現(xiàn),在吃雞這件事上,幾乎沒有什么地域壁壘。無論你來自北方還是南方,面對(duì)各地的特色雞味,都能敞開胃口,大快朵頤。吃雞江湖中隱含的“共贏”哲學(xué),也能給我們帶來諸多啟示。

        (資源支持:微信公眾號(hào)“福桃九分飽”)

        編輯|龍軻軻

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