張影

近年來，鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略受到越來越多關(guān)注，鄉(xiāng)村旅游業(yè)在農(nóng)村地區(qū)的地位不斷提升，鄉(xiāng)村特色美食資源是鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的核心資源，能夠?yàn)猷l(xiāng)村旅游業(yè)的發(fā)展增添新動(dòng)力。衡東作為我國(guó)著名的“土菜名縣”，鄉(xiāng)村美食資源豐富、歷史悠久、特色鮮明、地位獨(dú)特。

十九大報(bào)告中提出要實(shí)行“鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略”，堅(jiān)持優(yōu)先發(fā)展農(nóng)業(yè)農(nóng)村，同時(shí)將 “產(chǎn)業(yè)興旺、生態(tài)宜居、鄉(xiāng)風(fēng)文明、治理有效、生活富?！?確定為總要求，由此可以看出產(chǎn)業(yè)振興在鄉(xiāng)村發(fā)展中的重要作用。將鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)細(xì)化展開，是指以縣域?yàn)榛A(chǔ)，依托農(nóng)村中的農(nóng)業(yè)資源，讓農(nóng)民擔(dān)任主體的角色，在農(nóng)村實(shí)行將一、二、三產(chǎn)業(yè)融合的發(fā)展策略，由此形成鮮明的地域特色，實(shí)現(xiàn)提高鄉(xiāng)村發(fā)展質(zhì)量的目標(biāo)。鄉(xiāng)村振興為鄉(xiāng)村旅游賦予了新的時(shí)機(jī)與體驗(yàn)，尤其是在發(fā)展鄉(xiāng)村旅游的進(jìn)程中，以美食為重點(diǎn)的資源表現(xiàn)出顯著優(yōu)勢(shì)。一方面，社會(huì)生活水平得到快速提升，人們對(duì)美味的追求不斷升級(jí)，獨(dú)具鄉(xiāng)村特色的美食可以用來作為旅游亮點(diǎn)，吸引來自四面八方的游客，推動(dòng)“美食”成為鄉(xiāng)村旅游特色之一，其或?qū)⒆鳛猷l(xiāng)村旅游的符號(hào)和名片;另一方面將美食與當(dāng)?shù)芈糜钨Y源結(jié)合起來增加旅游目的地的吸引力，實(shí)現(xiàn)資源的最大化利用，推動(dòng)旅游業(yè)更好發(fā)展。

一、衡東鄉(xiāng)村美食資源分析

衡東縣位于湖南省衡陽市，處在湘江中游，坐落于南岳衡山以東。現(xiàn)轄15個(gè)鎮(zhèn)，兩個(gè)鄉(xiāng)，土地總面積1926平方千米。氣候適宜，種植業(yè)持續(xù)發(fā)展，素來有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，同時(shí)也是湖南省唯一被冠名的“土菜名縣”。而衡東鄉(xiāng)村美食資源以衡東土菜為根本內(nèi)容，包括衡東土菜的制作食材原料、土菜制作的技法手藝、飲食資源本身以及衡東土菜產(chǎn)業(yè)等要素總和。

（一）條件優(yōu)越，鄉(xiāng)村美食種類豐富

從自然條件上看，衡東位于南岳衡山之東，素有湖南小桂林之稱。衡東屬于亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，氣候溫和，雨水充足，處于湘江中游;同時(shí)衡東母親河之稱的洣水貫穿其中，縱橫的江河流域，肥沃的自然土壤，由此形成了得天獨(dú)厚的自然條件。在這樣的背景之下，衡東形成了如今豐富多樣、種類齊全的鄉(xiāng)村美食資源。具體表現(xiàn)在衡東本地烹飪?cè)?、繼承傳統(tǒng)的烹飪方法和生產(chǎn)氛圍以及獨(dú)具特色的產(chǎn)業(yè)形態(tài)。

衡東鄉(xiāng)村美食資源包含了從鄉(xiāng)村飲食生產(chǎn)到鄉(xiāng)村生活中的多個(gè)方面，賦有人文資源和自然資源的雙重屬性。在發(fā)展過程中逐步形成了具有畜禽類、蔬菜類、水果類、河鮮類的食材資源。其中作為“中國(guó)黃椒第一鄉(xiāng)”三樟鎮(zhèn)盛產(chǎn)的衡東土菜之魂的黃貢椒，在2019年通過中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理身份認(rèn)證;同時(shí)霞流鎮(zhèn)李花村目前擁有“國(guó)家級(jí)生態(tài)鄉(xiāng)鎮(zhèn)”和“湖南省禽蛋產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)”的兩大品牌，更是形成中南地區(qū)最大的標(biāo)準(zhǔn)化蛋鴨養(yǎng)殖基地，注冊(cè)形成“金黃”商標(biāo)，提高衡東知名度，豐富美食資源種類。

（二）歷史悠久，美食文化底蘊(yùn)深厚

從歷史發(fā)展上看，衡東土菜是湘菜的地方分支菜系之一，兼具源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的湘菜風(fēng)格與獨(dú)具特色的衡東特征。衡東土菜最初形成于一家一戶的實(shí)踐之中，在之后長(zhǎng)期的發(fā)展過程中，伴隨著生產(chǎn)力和生產(chǎn)關(guān)系的不斷變化以及人們的溝通交流日益頻繁，衡東最終孕育了與眾不同的飲食文化和歷史，也流傳著各種精彩的土菜故事。美食旅游需要文化，文化能夠?yàn)槊朗陈糜螏盱`氣和生命力，將衡東深厚的人文歷史文化挖掘出來，包裝形成獨(dú)特的衡東特色，體現(xiàn)出衡東地區(qū)特有的特征和富有多元化的深厚文化基因。

衡東土菜中的文化是歷史和時(shí)間的產(chǎn)物，無論是在食物制作上還是在用餐的環(huán)境中都體現(xiàn)出了豐富多樣的特色文化。例如楊橋特色菜品麩子肉，因?yàn)楸砻婵?，紅得十分鮮艷，就像夏天傍晚的火燒云，所以有個(gè)十分動(dòng)聽的名字即“東方紅云”，將東方美食的美和意境表現(xiàn)得淋漓盡致;還有芥菜腦子炒牛肉，雅名“孺子得?！?，以及湘腰席八大碗，頭碗亦稱“七層樓”，都將文化充分運(yùn)用到菜名之中，形成獨(dú)有的體驗(yàn)。不僅如此，不管是在衡東縣還是在衡東土菜館，類似于“天下南岳壽，衡東土菜香”的對(duì)聯(lián)和詩句隨處都能看到，加深了土菜給顧客的印象。

（三）特色鮮明，獨(dú)具美食資源內(nèi)涵

從衡東土菜本身來看，區(qū)別于其他鄉(xiāng)村美食資源最大的特征莫過于衡東土菜制作中最重要的衡東土菜三大寶，豐富衡東土菜內(nèi)涵。

一寶是衡東大樟鎮(zhèn)產(chǎn)的茶油果而制成的山茶油，用最原始的制油手藝將剛成熟的茶油果制成最新鮮的油，為土菜注入清香;二寶是三樟鄉(xiāng)的黃貢椒，作為衡東土菜的靈魂，黃貢椒最能體現(xiàn)衡東特色;三寶則是作為土菜“菜引子”的衡東米酒，衡東人堅(jiān)持用最簡(jiǎn)單的工具和最新鮮的大米做特色米酒，而土菜餐館都采用每日新做的米酒來制作土菜，讓土菜的鮮美在米酒作用下發(fā)揮到極致。

不僅如此，衡東土菜還有新鮮、生態(tài)、香辣、便捷四大特點(diǎn)。一新鮮，表現(xiàn)為現(xiàn)采現(xiàn)炒，游客可根據(jù)展示的新鮮菜進(jìn)行有選擇的點(diǎn)餐，感受新鮮食材的鮮美;二生態(tài)，表現(xiàn)在土菜制作的主輔料都來自品質(zhì)最好的土畜產(chǎn)品，同時(shí)烹飪制作講究的是原汁原味的質(zhì)樸之感，最大可能保留食材的原汁原味;三香辣，體現(xiàn)在衡東土菜香和辣兼?zhèn)?，作為湘菜分支之一，衡東土菜的口感也注重辣，但又因本地獨(dú)有的黃貢椒而辣得新奇且別致，辣里聞起有香、辣中嘗起帶脆、辣后而又有甜;四便捷，表現(xiàn)在就餐方便，衡東土菜館始終堅(jiān)持把服務(wù)好食客作為宗旨，努力確保上菜時(shí)間在十分鐘以內(nèi)，讓游客在最短時(shí)間內(nèi)享受最純正的衡東味道。

（四）享譽(yù)天下，土菜名縣

衡東有優(yōu)良的自然生態(tài)環(huán)境資源。在優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境下逐步形成了以衡東土菜為代表鄉(xiāng)村美食資源，既承載著湘菜特有風(fēng)格，又融入地方風(fēng)味特色。衡東土菜最初起源于田園里、鄉(xiāng)村中，善良淳樸勤勞的衡東農(nóng)民用傳統(tǒng)美食制作技藝將土生土長(zhǎng)的原材料烹飪而成，逐漸流傳至全國(guó)。并在這個(gè)過程中，美食類型種類不斷豐富、與鄉(xiāng)土文化相互促進(jìn)，形成了鮮明有特色的美食內(nèi)涵，推動(dòng)了衡東土菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大。衡東作為全國(guó)獨(dú)有的用土菜命名的縣級(jí)行政單位，在政府的支持之下，已經(jīng)舉辦過四屆獨(dú)具特色的土菜文化節(jié)。尤其值得我們關(guān)注的是在2010年，衡東縣不僅被評(píng)為了中國(guó)唯一一個(gè)“中國(guó)土菜名縣”，還成功舉辦了中國(guó)鄉(xiāng)土菜烹飪大賽，讓衡東土菜突然出現(xiàn)在全國(guó)人民的視線之中，成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。從那之后，衡東從縣委到縣政府，每一個(gè)相關(guān)部門都更加重視對(duì)土菜的開發(fā)，把打造衡東土菜作為重大經(jīng)濟(jì)舉措來施行，進(jìn)一步打造土菜產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)衡東土菜快速且高質(zhì)發(fā)展。

二、衡東鄉(xiāng)村美食旅游資源開發(fā)的機(jī)遇和挑戰(zhàn)

（一）鄉(xiāng)村振興，積極尋求發(fā)展機(jī)遇

在全國(guó)范圍提出實(shí)施鄉(xiāng)村振興的大背景下，衡東政府積極尋求發(fā)展新機(jī)遇。實(shí)施招商引資、整合重塑、相互參股等策略，打造土菜產(chǎn)業(yè)鏈、農(nóng)產(chǎn)品加工、鳳凰山旅游、生態(tài)旅游、航空特色小鎮(zhèn)、湖區(qū)生態(tài)項(xiàng)目等多項(xiàng)招商引資項(xiàng)目，為推進(jìn)鄉(xiāng)村美食旅游的發(fā)展形成有利條件。對(duì)于衡東特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)劃將加大扶持力度、抓好主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)、抓好特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化企業(yè)培育、抓好生產(chǎn)基地建設(shè)、抓好農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)、抓好精深加工拓展和利益聯(lián)結(jié)鞏固，來實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。

（二）區(qū)位優(yōu)勢(shì)，形成衡東鄉(xiāng)村美食旅游市場(chǎng)

衡東的交通區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯。具體表現(xiàn)在衡東所在位置距離省會(huì)長(zhǎng)沙和湖南重要城市株洲、湘潭以及衡陽市均在1小時(shí)車程以內(nèi)，素有“長(zhǎng)株潭后花園”的美稱。縣內(nèi)鐵路、公路、水路四通八達(dá)，京廣鐵路縱貫?zāi)媳?，京港澳等多條高速貫穿其中，交通便利。同時(shí)湘江和洣水在此交匯，使其水運(yùn)發(fā)展較快，被人稱為衡東咽喉，由此形成了獨(dú)特的交通區(qū)位優(yōu)勢(shì)。

衡東不僅是目前全國(guó)唯一冠名的土菜名縣，還是全省“十大湘菜產(chǎn)業(yè)縣”之一。并且，“游元帥故里，探錫巖仙洞，賞洣水秀色，品衡東土菜”精品旅游線路深入人心，被越來越多的游客所青睞。因此，衡東應(yīng)當(dāng)抓住機(jī)遇，利用好鄉(xiāng)村美食這一特色資源，憑借卓越的交通優(yōu)勢(shì)吸引來自省內(nèi)外的游客到此開展相關(guān)旅游活動(dòng)，通過舉辦土菜文化節(jié)等相關(guān)活動(dòng)，打造以衡東土菜為主的鄉(xiāng)村美食旅游品牌效應(yīng)，形成衡東土菜鮮明的個(gè)性，既展現(xiàn)出湘菜美食的優(yōu)勢(shì)，又能體現(xiàn)綠色健康的原生態(tài)佳肴。

（三）服務(wù)設(shè)施落后，就餐環(huán)境有待優(yōu)化

農(nóng)家樂和鄉(xiāng)村飯店作為鄉(xiāng)村美食旅游的關(guān)鍵消費(fèi)空間，一直以來在鄉(xiāng)村旅游餐飲中扮演著十分重要的角色。完善的基礎(chǔ)設(shè)施以及良好的就餐環(huán)境都是鄉(xiāng)村美食旅游發(fā)展的重要前提。由于衡東鄉(xiāng)村旅游區(qū)多在經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)相對(duì)較弱的鄉(xiāng)村地帶，各項(xiàng)設(shè)施建設(shè)相對(duì)較落后，農(nóng)家樂和鄉(xiāng)村飯店在餐飲服務(wù)設(shè)施中存在較為落后和就餐環(huán)境有待改善的現(xiàn)象。但作為來鄉(xiāng)村體驗(yàn)遠(yuǎn)離城市、追求美好的游客大多來自城市，受一直以來形成的消費(fèi)習(xí)慣和行為觀念影響，他們對(duì)就餐時(shí)所處環(huán)境的基礎(chǔ)設(shè)施和衛(wèi)生條件要求較高。通過對(duì)當(dāng)?shù)赜慰偷脑L談可知，衡東鄉(xiāng)村旅游餐飲在經(jīng)營(yíng)過程中存在前廳餐飲人員的服務(wù)水平較低，人員管理混亂，菜品的質(zhì)量參差不齊等諸多問題?；A(chǔ)設(shè)施落后的現(xiàn)狀也給鄉(xiāng)村美食旅游升級(jí)發(fā)展帶來較大阻力。

不僅如此，衡東存在鄉(xiāng)村美食產(chǎn)品組成類型較為單一，相關(guān)資源融合較缺乏的發(fā)展情況。主要集中表現(xiàn)在衡東土菜多以具象化食物存在，如石灣脆肚、霞流咸鴨蛋、石灘塘魚等特色菜品，缺乏對(duì)食物內(nèi)涵的深層次挖掘。并且，隨著城市化進(jìn)程加快，飲食快餐化發(fā)展趨向明顯，衡東土菜在將自然和文化資源結(jié)合方面較為薄弱。所以造成了衡東鄉(xiāng)村美食盡管內(nèi)容豐富、歷史發(fā)展悠久、特色鮮明，但在實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中存在對(duì)現(xiàn)有資源缺少深入且系統(tǒng)的挖掘，不能很好結(jié)合鄉(xiāng)村旅游景點(diǎn)特色，打造具有吸引力的景區(qū)亮點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)旅游者通過鄉(xiāng)村美食旅游的進(jìn)行互動(dòng)體驗(yàn)，同時(shí)展現(xiàn)給游客獨(dú)具一格的文化內(nèi)涵。

（四）競(jìng)爭(zhēng)激烈，省內(nèi)外典型鄉(xiāng)村美食旅游產(chǎn)生威脅

隨著我國(guó)產(chǎn)業(yè)振興的提出與廣泛實(shí)踐，全國(guó)多地鄉(xiāng)村美食旅游逐漸興起，并取得不錯(cuò)的發(fā)展成果。其中以成都鄉(xiāng)村美食和陜西袁家村為典型代表，加上省內(nèi)長(zhǎng)沙近郊鄉(xiāng)村旅游的快速崛起，都對(duì)衡東鄉(xiāng)村美食旅游發(fā)展產(chǎn)生威脅。

西南地區(qū)“飲食文化之都”的成都，在鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展過程中，鄉(xiāng)村依托成都市區(qū)為中心圈層，憑借突出鄉(xiāng)村美食資源的優(yōu)勢(shì)，策劃出多條區(qū)縣鄉(xiāng)村旅游特色美食路線。同時(shí)開發(fā)者憑借眾多的飲食文化元素，強(qiáng)烈的品牌意識(shí)，注重結(jié)合川菜文化打造當(dāng)?shù)靥赜衅放疲冀K堅(jiān)持創(chuàng)新的理念，不斷豐富鄉(xiāng)村美食內(nèi)涵，著重強(qiáng)調(diào)旅游者鄉(xiāng)村美食旅游體驗(yàn)，形成了別具一格的發(fā)展模式，吸引全國(guó)各地旅游者前往。

位于陜西關(guān)中平原的袁家村原本自然和人文條件均不突出，旅游吸引力較弱，但在鄉(xiāng)村振興大背景下，袁家村強(qiáng)有力的領(lǐng)導(dǎo)班子不斷創(chuàng)新探索，確定了清晰的定位，即發(fā)展過程中主打關(guān)中民俗和美食文化，使其成為鄉(xiāng)村美食旅游典型。袁家村在強(qiáng)有力的領(lǐng)導(dǎo)班子帶領(lǐng)之下，全村人民共同努力，形成了以全村人民為主體、以村莊為載體的創(chuàng)新發(fā)展模式，打造出袁家村不可復(fù)制的旅游核心元素，在全國(guó)范圍具有一定的知名度，并借此吸引了無數(shù)旅游者前往休閑娛樂。

結(jié) 語

衡東鄉(xiāng)村美食憑借其優(yōu)越的自然條件，形成了種類豐富的美食，歷史悠久，富有文化底蘊(yùn)。鄉(xiāng)村振興為衡東提供了較強(qiáng)的發(fā)展機(jī)遇，加上衡東獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，有助于形成專屬的鄉(xiāng)村美食旅游市場(chǎng)。但發(fā)展過程中也存在不足，服務(wù)設(shè)施落后、就餐環(huán)境有待優(yōu)化、美食產(chǎn)品單一，缺乏與資源深度融合等;不僅如此，衡東面臨省內(nèi)外鄉(xiāng)村美食典型的威脅，使得衡東在鄉(xiāng)村美食旅游開發(fā)過程中面臨環(huán)境設(shè)施和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的雙重挑戰(zhàn)。

（作者單位：三亞學(xué)院容淳銘院士工作站）