韓茹雪

剛出鍋的宮保雞丁端上來，雞肉裹著棕色汁、花生米清亮、一整盤冒著熱氣，何亮筷子一挑，先夾口花生米、又夾塊肉，咂咂嘴，開始屬于美食家的點評：“宮保雞丁該有胡辣味，但現(xiàn)在一些流行的、改良的是酸甜口，該叫糖醋雞丁配辣椒?！?/p>

“花生米欠了一點火，”面前這道傳統(tǒng)做法的宮保雞丁有自己的問題，也有改進(jìn)的方法，“不用多，再炸十幾秒就合適了?！?/p>

順著他的點評，我再嘗嘗看：味道沒有融合在一起，像是最后倉促把花生米一股腦兒按進(jìn)鍋里?！斑@是第二個問題，就是汁芡，芡汁薄了（‘溜汁），底下是湯，沒有裹在花生米上面……”

下一個話題是辣椒炒成什么顏色才算胡辣味，再下一個是蔥要扒掉幾層、用哪一層，如果沒有及時調(diào)整，這場三個小時的對話范圍將逃不出面前的三道菜。

何亮做了幾十年廚師，同時在烹飪學(xué)校擔(dān)任老師，目睹了飲食行業(yè)的晴雨浪潮，聯(lián)系到他是為在做的報道《進(jìn)擊的預(yù)制菜》。設(shè)想中何亮將以傳統(tǒng)廚師的身份出現(xiàn)在文章中，從政策、資本，到平臺、商家、廚師，再到消費者、專家，我們試圖從鏈條的每一環(huán)出發(fā)，去呈現(xiàn)新浪潮下的圖景。這樣的描述看似宏大，但折疊處永遠(yuǎn)不變：保守與革新，逐利與底線。

但設(shè)想有誤。傳統(tǒng)廚師何亮已然成為擁抱預(yù)制菜的弄潮兒——他的自制炸醬（屬于預(yù)制菜）在自己粉絲過百萬的短視頻平臺一上架便售罄。談到市面上商家一擁而入研發(fā)預(yù)制菜，何亮覺得最大的問題是“都是二把刀”。

預(yù)制菜行業(yè)里把關(guān)的專業(yè)人士是誰呢？是不是二把刀？我們了解到一個新職業(yè)：味型師。采訪對象、味型師付安永是多年廚師出身，如今供職于某大廠平臺，他的團(tuán)隊中還有生物、化學(xué)以及烹飪專業(yè)出身的諸多年輕人，合力把食物通過標(biāo)準(zhǔn)化做成預(yù)制菜。

如同餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷的“去廚師化”，平臺尋找的也是復(fù)合型人才團(tuán)隊，而不僅僅是某位大師傅。廚師說了算，那對經(jīng)營來講是個危險的信號。

采訪中我一直聽到兩種聲音，一種關(guān)乎美學(xué)與哲學(xué)，由知識分子發(fā)出，他們總是對技術(shù)保持天然的警惕。投資者、工業(yè)化、行業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)……這些東西喜歡把人數(shù)據(jù)化，你最好一天24小時，靠吃營養(yǎng)膠囊維系生命。人要這么活，會容易迷失。心靈是靠外界感知滋養(yǎng)的，要去聽風(fēng)吹過樹葉的聲音、小溪水流的聲音。歐洲的文藝復(fù)興或者宋代的詩詞美學(xué)，和社會進(jìn)步看起來沒有直接關(guān)聯(lián)，但正是這些充滿不確定性的東西，讓人類社會在向前走的同時不至于走太偏。

另一種聲音與之相反，關(guān)乎技術(shù)與發(fā)展，這是更容易概括的，“物競天擇，適者生存”。能走向更廣大的人群，一定是順從了多數(shù)人的需求，順從多數(shù)人的天性。在這里前一種聲音被認(rèn)為是“何不食肉糜”：總有高高在上的人，可以請私人廚師上門烹制，但如果不是家里金山銀山，就要承認(rèn)預(yù)制菜是行業(yè)趨勢，它能滿足百分之七八十用戶的需求，就有普遍的價值。

每一次浪潮來臨的時候，“適者生存”往往是描述最終結(jié)果不變的法則。但生存之外呢？我們在淘汰的同時也在喪失，我想到詩人布萊希特的《我，幸存者》 ：

我當(dāng)然知道：這純粹是運(yùn)氣

在那么多朋友中我活了下來。

但昨夜在夢中

我聽到有人這樣談?wù)撐遥骸斑m者生存”

于是我痛恨起我自己。

一切都在發(fā)展，甚至狂奔，人要去哪里？在預(yù)制菜的話題下，消費者是你我他、是每一個人，“廚師”則是另一端生產(chǎn)者的代表。中國有句老話，“五百年可以出現(xiàn)一位圣人，可是不見得會出現(xiàn)一位大師傅?！睆N師們獲得了什么，又遭遇著什么？年輕廚師首當(dāng)其沖，看著窗口取餐的外賣員拿著數(shù)倍于自己的薪水，幾人能沉得下心繼續(xù)做學(xué)徒？

聊天間隙，何亮的廚師長朋友走來，請他幫忙尋找中式面點師，這里缺、那里也缺，言談中盡是落寞。那些年輕的中式面點師們心知肚明，眼前的困境會和眼前的秋天一起過去，過不去的，就會成為過去。

2022年9月13日，廣東省梅州市，金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司的工作人員在流水線上分揀肉鴿，制作預(yù)制菜。圖/視覺中國

或進(jìn)取、或落寞，和這些廚師在秋天的暮色中道別，是不必寫在紙上的細(xì)節(jié)，那些賣弄的、愚弄的文字，只會成為時間里的把柄。能盡力呈現(xiàn)出來的，只有人的處境。采訪結(jié)束那晚，我做了一個夢，夢里有個拿著勺子的人，不知道是哪個年輕廚師，或者千百年前的哪位文人饕客。在旁人的目光里，他自顧演說，很多人嗤笑他放不下，他不回答，走過一層深似一層的乳白色的洞穴，光線始終溫暖，豪言沒入人煙。最后他以朗誦的姿態(tài)，激昂地消失在次日的清晨。

一覺醒來，想到小時候沖過的橘子粉、麥乳精，那種甜膩，一罐足以成為一個孩子全部的快樂。很多年后才知道，那是添加劑應(yīng)用的早期產(chǎn)品，當(dāng)時只道是尋常。味蕾所求，最終是人的需求，能成為浪潮的，一定有它的法則。

看看窗外，銀杏翻黃，是吃“炭烤白果”的時候，該去踏秋了。人總歸要生活在一些邊緣處，一些流動的、不至于密不透風(fēng)的地方。想到陸文夫的小說《美食家》。小說主人公原先愛吃頭湯面，后來認(rèn)識了一個前政客的姨太太，吃了她做的一桌菜，覺得這才是美食。姨太太留下句話，“正經(jīng)人家哪有吃外面餐館的?！?/p>

那位姨太太一出手便是這樣的：“潔白的抽紗臺布上，放著一整套玲瓏瓷的餐具，那玲瓏瓷玲瓏剔透，藍(lán)邊淡青中暗藏著半透明的花紋，好像是鏤空的，又像會漏水，放射著晶瑩的光輝。桌子上沒有花，十二只冷盆就是十二朵鮮花，紅黃藍(lán)白，五彩繽紛。鳳尾蝦、南腿片、毛豆青椒、白斬雞，這些菜的本身都是有顏色的。熏青魚、五香牛肉、蝦子鲞魚等等顏色不太鮮艷，便用各色蔬果鑲在周圍，有鮮紅的山楂，有碧綠的青梅。那蝦子鲞魚照理是不上酒席的，可是這種名貴的蘇州特產(chǎn)已經(jīng)多年不見，擺出來是很稀罕的。那孔碧霞也獨具匠心，在蝦子鲞魚的周圍配上了雪白的嫩藕片，一方面為了好看，一方面也因為蝦子鲞魚太咸，吃了藕片可以沖淡些……”