呂斌

時(shí)下除了誘人的花香，還有各種螺類的氣息。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，水產(chǎn)攤上擺滿了螺，有泛青的螺螄，也有形似釘子的釘螺，還有帶有斑點(diǎn)狀的花螺，等等。沖著一口鮮，來(lái)買螺的人絡(luò)繹不絕。那么，吃螺究竟有啥講究？

螺螄

時(shí)下是螺螄的絕對(duì)主場(chǎng)。這時(shí)的螺螄尚未產(chǎn)子，不會(huì)一口吸出滿嘴的小螺螄，泥腥味也淡。

紅燒是螺螄最常見(jiàn)的做法之一。把螺螄清洗干凈以后，熱鍋放油，放入生姜、大蒜等配料，再加入螺螄一起翻動(dòng)爆炒。接著放入適量辣椒、醬油、黃酒再次翻炒。然后加少許熱水，小火慢煮螺螄，咸鮮入味、鮮香四溢。螺螄一上桌，嘬一口滿口鮮，再配上一杯老酒，恨不得再來(lái)十盤。吃螺螄可以說(shuō)是個(gè)技術(shù)活。有些人拿牙簽挑著吃，而有這些人用筷子一夾，嘴一吸，就把醇香湯汁和螺肉一同吸入嘴里。

釘螺

釘螺靠外形得到了人們不少關(guān)注。釘螺長(zhǎng)得就像枚釘子。釘螺肉質(zhì)鮮美，挺受大家的喜愛(ài)，是不少大排檔里常見(jiàn)的下酒菜。

關(guān)于釘螺的做法，白灼就足以把釘螺的那味鮮甜烘托得淋漓盡致。制作時(shí)，把釘螺去尾洗凈放入鍋內(nèi)，再放入水，扔進(jìn)蔥姜蒜，加入適量的鹽、料酒，煮開(kāi)，撈出就可以開(kāi)吃了。

也可以用釘螺做一道醬爆香螺。鍋中熱油，放入蔥花、姜絲、蒜片、干紅辣椒、花椒熗香，再加幾勺豆瓣醬，炒出紅油。接著就把釘螺倒入鍋內(nèi)，加適量生抽、蠔油翻炒至釘螺熟透，加少許香菜段翻炒幾下即可。

花螺

在眾多螺類里，花螺外觀顯得靚麗。其周身光滑，白底黑斑，看上去清清爽爽，是名副其實(shí)的螺中“小鮮肉”。

花螺肉質(zhì)鮮美、酥脆爽口，和釘螺一樣，簡(jiǎn)單白灼一下就能擺上桌。一起上桌的還有蘸料，只要在碗中加入適量蒸魚(yú)豉油、芥末或小米辣就成。

除了白灼，“醉”也是保持花螺原汁原味的高招。好的配方甚至可以把花螺的鮮提至新高度。用花雕酒醉鹵花螺，螺肉香脆、清甜，吃完滿口都是香氣。有些人還會(huì)加上少許檸檬和芥末點(diǎn)綴，清新不辣口，滋味十足。

口味重的，也可以佐以蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、料酒、鹽、白砂糖、蒸魚(yú)豉油、蠔油等，把花螺辣炒了吃。挑出螺肉，再裹上濃厚的湯汁，辣椒的辛辣配合花螺的鮮香，刺激味蕾，讓人停不住嘴。

辣螺

辣螺一般指疣荔枝螺。第一眼瞧見(jiàn)辣螺，或許對(duì)它有些嫌棄。辣螺生長(zhǎng)在巖石縫隙里，呈橄欖狀，色濃綠。辣螺的外殼很厚，且凹凸不平。辣螺樣子較丑陋。

辣螺與其他螺類有些不同，因尾端有一辣囊腺，會(huì)產(chǎn)生一種極強(qiáng)烈而又不同于生姜、辣椒之類的辣味，其中還帶有些許苦味。不過(guò)把辣囊腺用手一掐，辣螺特有的辣味則盡失。但不少人偏愛(ài)辣螺這帶苦的辣味。

對(duì)付辣螺也不難。把辣螺放進(jìn)滾水里，放入姜、蔥、料酒等，稍稍燙上幾十秒鐘，馬上撈上來(lái)，裝盤，就可以上桌了。借助牙簽，把藏在里邊的螺肉旋轉(zhuǎn)而出，放入嘴中，吃起來(lái)有點(diǎn)辣、有點(diǎn)苦，細(xì)細(xì)品味，能嘗出鮮甜味，再佐以醬醋，更鮮美。

還可以將辣螺做成辣螺醬。做法也簡(jiǎn)單：取出螺肉，拌上食鹽、白酒、姜絲、蒜瓣等，放玻璃瓶里腌著，過(guò)上四五天即可。

編輯|郭緒書(shū)