張小燕 白鷗 李少萍 曹有福 尹學(xué)清 楊炳南

關(guān)鍵詞：馬鈴薯;加工制品;北京大型超市;市場(chǎng)調(diào)研

馬鈴薯是全球第四大重要糧食作物，種植周期短、耐寒耐旱耐瘠薄、營(yíng)養(yǎng)豐富、糧菜兼用，長(zhǎng)久以來為解決我國(guó)經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)的溫飽和食物安全做出了重要貢獻(xiàn)[1]。當(dāng)前中國(guó)政府將馬鈴薯列入主糧梯隊(duì)，政策加持有力促進(jìn)了糧食增產(chǎn)、農(nóng)民增收和農(nóng)業(yè)增效[2-3]。據(jù)世界糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，我國(guó)馬鈴薯種植規(guī)模逐年上升，2019年種植面積為4 914.75千hm2，產(chǎn)量達(dá)到9 188.14萬t，二者均位居世界第一。消化利用現(xiàn)有馬鈴薯資源、實(shí)現(xiàn)物盡其用，探索產(chǎn)地初加工和多渠道深加工方式，是當(dāng)前馬鈴薯產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用示范的重點(diǎn)，對(duì)保障我國(guó)糧食安全意義重大，是實(shí)現(xiàn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)提升、挖掘資源潛力的重要支撐[4，7]。

馬鈴薯是理想的食物來源，營(yíng)養(yǎng)元素全面平衡，兼具糧食、蔬菜的雙重優(yōu)點(diǎn)，不僅可以烤制、煎炸、單獨(dú)加工，也可以與各種食材搭配食用[8-9]。隨著社會(huì)不斷進(jìn)步發(fā)展和生活水平不斷提高，居民消費(fèi)習(xí)慣不斷改變，馬鈴薯加工制品在國(guó)內(nèi)越來越受消費(fèi)者青睞，除傳統(tǒng)的鮮食原薯、粉絲粉皮、薯片薯?xiàng)l、全粉薯泥等制品，將馬鈴薯加工成適合中國(guó)人消費(fèi)偏好和飲食習(xí)慣的主食產(chǎn)品、菜肴制品、鮮切半成品等也層出不窮。馬鈴薯逐漸成為改善國(guó)民飲食結(jié)構(gòu)的重要大宗農(nóng)產(chǎn)品，促進(jìn)由副食向主食、由鮮切鮮食向工業(yè)化再制造進(jìn)行轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)地位和經(jīng)濟(jì)效益的逐步提升[10-12]。

北京作為國(guó)內(nèi)最大的農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)之一，在反映我國(guó)馬鈴薯及其制品產(chǎn)銷情況方面極具代表性，且對(duì)我國(guó)馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)趨勢(shì)有良好的引領(lǐng)和帶頭作用。為了解北京大型商超馬鈴薯制品的產(chǎn)品形式、品種品牌、加工方式等，調(diào)研人員走訪了12個(gè)北京市中大型商場(chǎng)、連鎖超市等終端市場(chǎng)，進(jìn)行了馬鈴薯及其制品的市場(chǎng)調(diào)研，了解了市售的馬鈴薯及其制品品牌種類、口味配方、價(jià)格區(qū)間等，以期為我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)品工藝開發(fā)及深加工方式延展提供參考和建議。

1 馬鈴薯及制品市場(chǎng)調(diào)研情況

1.1 調(diào)研地點(diǎn)

調(diào)研小組選擇北京地區(qū)人流較大商圈或區(qū)域內(nèi)的大型商超，具體涉及沃爾瑪、物美、永輝、BHG華聯(lián)、超市發(fā)、盒馬鮮生等12家大型超市，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研市售的馬鈴薯鮮薯、塊莖及含馬鈴薯淀粉、全粉、薯漿、薯泥等原料的工業(yè)化再制造馬鈴薯制品及半成品。與此同時(shí)，結(jié)合馬鈴薯主食化戰(zhàn)略實(shí)施情況，通過調(diào)研馬鈴薯主食開發(fā)試點(diǎn)任務(wù)企業(yè)，了解馬鈴薯主食產(chǎn)品的產(chǎn)銷情況及消費(fèi)模式。

1.2 調(diào)研樣本

通過走訪1 2家超市生鮮、冷藏冷凍及預(yù)包裝等食品區(qū)域，收集含馬鈴薯及其加工再制造食品共176份，具體涵蓋馬鈴薯鮮薯、油炸及膨化馬鈴薯片（條）、速凍薯?xiàng)l、中式菜肴配料及馬鈴薯淀粉、掛面、薯泥等制品，其中，因調(diào)制、調(diào)味、包裝方式差異，同品牌不同口味的制品按一個(gè)產(chǎn)品類別予以統(tǒng)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)研樣本品類分布情況

化薯?xiàng)l、中式菜肴配料、粉絲、粉條、淀粉、掛面、薯泥、速凍薯?xiàng)l、方便米飯/火鍋等產(chǎn)品，各品類占比如圖1所示。油炸/膨化薯片在調(diào)研的北京大型商超內(nèi)馬鈴薯及其制品中占比最高，約為43%，油炸/膨化薯?xiàng)l占比次之，為23%，表明油炸及膨化食品仍是馬鈴薯加工和消費(fèi)的主流形式;生鮮馬鈴薯占比10%、馬鈴薯淀粉占比8%，占比較高，表明傳統(tǒng)馬鈴薯加工和消費(fèi)形式在我國(guó)城市居民飲食習(xí)慣中仍占有重要席位。速凍薯?xiàng)l占比為6%，說明隨著對(duì)方便、快捷、健康飲食的需求增加，越來越多的消費(fèi)者開始選購速凍半成品用于家庭烹飪，馬鈴薯速凍薯?xiàng)l仍占據(jù)馬鈴薯整體消費(fèi)量的較大份額。薯泥、掛面、粉絲、粉條仍是傳統(tǒng)的馬鈴薯消費(fèi)形式，因生產(chǎn)技術(shù)成熟，且相較于其他原材料價(jià)格較高，這些形式的馬鈴薯制品占比也較小;與此同時(shí)，伴隨馬鈴薯產(chǎn)品的更新迭代和戰(zhàn)略實(shí)施的不斷發(fā)展，符合國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的方便米飯、火鍋、中式菜肴配料等馬鈴薯加工產(chǎn)品所占的比例也較為突出，經(jīng)調(diào)研，含馬鈴薯的方便米飯、方便火鍋、中式菜肴等新型產(chǎn)品占比約為6%。

2.2 主要樣本品類市場(chǎng)調(diào)研分析

2.2.1 油炸/膨化馬鈴薯片（條）

馬鈴薯薯?xiàng)l、薯片風(fēng)靡世界，是全球廣受歡迎的馬鈴薯制品。薯?xiàng)l（片）一般分為原切型和復(fù)合型，原切型產(chǎn)品以馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、切制、油炸、調(diào)料等工藝加工制成，具有馬鈴薯原薯深加工的風(fēng)味特色，不僅引領(lǐng)了當(dāng)前休閑食品的時(shí)尚潮流，而且促進(jìn)了馬鈴薯鮮薯加工的新渠道[13-14]。復(fù)合型薯片是以馬鈴薯粉及其他粉類為原料，經(jīng)和粉、壓片、成型、油炸或焙烤、調(diào)制等工藝生產(chǎn)出來的具有馬鈴薯風(fēng)味的休閑膨化食品，規(guī)格統(tǒng)一，一般呈雙曲拋物面的馬鞍形狀，加工原料一般為馬鈴薯粉，油炸后具有松脆疏松的特點(diǎn)。經(jīng)油炸、擠壓、焙烤或微波等熟化工藝，使馬鈴薯制品組織結(jié)構(gòu)及體積改變，因此此類馬鈴薯制品也屬于膨化食品。

薯片及薯?xiàng)l產(chǎn)品酥脆易碎， 一般原切薯片（條）多采用袋裝，而復(fù)合薯片（條）包裝形式多樣。原因在于，原切薯片（條）更易被氧化，且需要充入氮?dú)鉁p緩氧化、防止受潮，同時(shí)也有利于防止細(xì)菌滋生和運(yùn)輸過程中的破碎;而復(fù)合型馬鈴薯產(chǎn)品尺寸劃一、品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，可不加氮?dú)?，多采用罐裝、盒裝，也可采用袋裝形式。

不考慮口味因素，對(duì)收集的不同系列的產(chǎn)品主產(chǎn)地進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，品牌來源分布如圖2所示，市場(chǎng)份額較大的中國(guó)和美國(guó)均為全球馬鈴薯產(chǎn)銷大國(guó)，馬鈴薯生產(chǎn)份額常年雄踞前五，日本、韓國(guó)也是全球馬鈴薯進(jìn)口大國(guó)，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為繁榮。大型商超市售油炸或膨化馬鈴薯片/條大部分是中國(guó)品牌，占比約為38%。例如，來自福建達(dá)利集團(tuán)的可比克系列、河北O(jiān)rion好麗友系列、河南刺猬阿甘系列、山東天神之物厚切薯片系列、天津脆升升系列及中國(guó)香港卡樂B宅卡B系列等。其中，美國(guó)品牌產(chǎn)品占比約為27%，主要是Lay's樂事系列和品客系列。日韓品牌產(chǎn)品占比分別為10%、7%，涉及湖池屋、本高沙屋、CALBEE、福右唐、可拉奧等品牌。此外，還有菲律賓的上好佳、馬來西亞的D-JACK、澳大利亞的REDROCK DELI、越南的沙巴哇SABAWA等品牌。

在單品價(jià)格方面，油炸及膨化薯片、薯?xiàng)l單品售價(jià)根據(jù)包裝形式、售賣場(chǎng)所、凈含量、品牌、口味等有所差異，產(chǎn)品單價(jià)波動(dòng)較大。但除了部分量販?zhǔn)竭M(jìn)口產(chǎn)品價(jià)格遠(yuǎn)高于其他產(chǎn)品，其他產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)幅度不大。這表明馬鈴薯油炸及膨化產(chǎn)品市場(chǎng)基本屬于完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，產(chǎn)品加工工藝成熟、生產(chǎn)成本較為穩(wěn)定，生產(chǎn)者都以同樣的方式向消費(fèi)者提供同類的、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，因產(chǎn)品同質(zhì)性、資源流動(dòng)性和信息對(duì)稱性，馬鈴薯油炸及膨化食品價(jià)格隨供求關(guān)系而定。

根據(jù)價(jià)格區(qū)間進(jìn)行統(tǒng)計(jì)如圖3所示，大部分薯片/薯?xiàng)l單品售價(jià)在5.01-10.00元之間，其次為10.01-15.00元，大多數(shù)產(chǎn)品價(jià)格不超過30.00元。一般進(jìn)口產(chǎn)品價(jià)位相對(duì)較高，原切型產(chǎn)品價(jià)格略高于復(fù)合式產(chǎn)品，少數(shù)特色口味或特殊原料的產(chǎn)品定價(jià)較高。如某大型超市在售紅巖鹽味原切薯片425g裝售價(jià)89.00元、黑松露味原切薯片500g裝售價(jià)79.80元，原味紫馬鈴薯薯?xiàng)l640g裝售價(jià)129.00元，雖凈含量較高，但折合單價(jià)相對(duì)較高。

在油炸及膨化薯片（條）調(diào)制口味方面，主要有經(jīng)典原味及番茄、燒烤、羅勒、芥末、比薩紅酒、奶酪酸奶油、酸奶油洋蔥味、德克薩斯燒烤味等西式口味;主流品牌（如樂事、好麗友等）產(chǎn)品種類較全，口味較多。在消費(fèi)者需求的多樣化和品牌產(chǎn)品尋求差異化的大環(huán)境下，以原味、洋蔥味、番茄味為主的傳統(tǒng)格局正在被打破，市場(chǎng)細(xì)分更加多元化，不同特色口味的薯?xiàng)l薯片產(chǎn)品也逐漸興起，尤其是與中國(guó)傳統(tǒng)餐飲風(fēng)格結(jié)合的口味層出不窮。例如鐵板魷魚味、生津楊梅味、櫻花米釀味、藤椒缽缽雞味、京醬烤鴨味等。與此同時(shí)，隨著粗糧健康飲食概念的推廣，營(yíng)養(yǎng)的平衡越來越受到人們的重視，馬鈴薯與其他食材結(jié)合的薯片產(chǎn)品也嶄露頭角。例如南瓜薯片、山藥薯片、栗子薯片、紫薯薯片等。

2.2.2 生鮮馬鈴薯

由于新鮮馬鈴薯供應(yīng)有限、儲(chǔ)存不適應(yīng)以及貯藏設(shè)施不夠完善，鮮薯產(chǎn)品細(xì)分沒有深加工產(chǎn)品豐富，生鮮馬鈴薯作為薯芋類蔬菜在各大商超均有供應(yīng)，是主要的產(chǎn)品銷售渠道。經(jīng)調(diào)研，走訪的商超100%售賣新鮮馬鈴薯塊莖，具體包括散裝馬鈴薯、迷你馬鈴薯、凈鮮馬鈴薯、袋裝（網(wǎng)袋、塑料袋等）馬鈴薯及有機(jī)馬鈴薯產(chǎn)品。同系列產(chǎn)品平均單價(jià)如圖4所示，市售散裝馬鈴薯時(shí)價(jià)相較于其他品類價(jià)格最低，均價(jià)為1.88元/500g，凈鮮包裝、袋裝馬鈴薯以及迷你馬鈴薯價(jià)格差異不大，均價(jià)分別為5.99，5.52，5.60元/500g，有機(jī)馬鈴薯價(jià)格偏高，均價(jià)10.78元/500g，且受品牌、生產(chǎn)模式及有機(jī)溯源標(biāo)準(zhǔn)等影響較大。

2.2.3 速凍薯?xiàng)l

當(dāng)前，傳統(tǒng)休閑食品加工產(chǎn)業(yè)仍是重要的馬鈴薯加工轉(zhuǎn)化渠道，除油炸/膨化薯片（條）外，速凍制品是國(guó)際上通用的馬鈴薯加工制品。利用馬鈴薯原料進(jìn)行常溫預(yù)制、分選去雜清洗、去皮修揀、切條洗滌分級(jí)、漂燙調(diào)理、預(yù)干調(diào)理、油炸調(diào)理、瀝油預(yù)冷、深冷速凍、包裝冷藏等加工流程成為半成品，消費(fèi)者可直接購買居家烹飪并配以佐料食用。經(jīng)走訪調(diào)研，大型商超均售賣速凍薯?xiàng)l產(chǎn)品，涉及品牌Simplot、安維等進(jìn)口品牌及陽坊伊光、美煥等國(guó)產(chǎn)品牌，速凍薯?xiàng)l價(jià)位約為8.60-16.60元/500g，部分薯?xiàng)l品牌信息如表1所示。

2.2.4 馬鈴薯泥

馬鈴薯薯泥制品屬于普遍應(yīng)用的加工制品，可直接食用，也可添加小麥粉或雜糧粉等其他原輔料加工成具有獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的馬鈴薯制品。市售基本為預(yù)包裝薯的速食薯泥食品，沖泡方便、代餐即食。因薯泥產(chǎn)品具有清香的馬鈴薯風(fēng)味和口感，營(yíng)養(yǎng)全面均衡，易于消化吸收，因此在大型商超中廣受消費(fèi)者歡迎。馬鈴薯薯泥產(chǎn)品一般價(jià)格較低廉，口味較多。例如原味、雞茸玉米口味、烤洋蔥口味、牛肉味等，價(jià)位一般為5-8元/杯，受眾較廣。

2.2.5 馬鈴薯淀粉及其制品

馬鈴薯淀粉產(chǎn)品是指馬鈴薯原料經(jīng)過去雜、清洗、破碎、汁渣分離、淀粉洗滌、脫水、干燥形成的產(chǎn)品，是食品、醫(yī)藥、化工等行業(yè)廣泛應(yīng)用的原料。當(dāng)前，我國(guó)馬鈴薯淀粉加工業(yè)發(fā)展迅速，淀粉制品既可以避免鮮馬鈴薯因含水量大帶來的一些弊端，又保全了馬鈴薯特殊風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更利于進(jìn)行一系列主食及休閑食品的開發(fā)與制作，應(yīng)用前景廣泛。其中，馬鈴薯淀粉相對(duì)于玉米淀粉、小麥淀粉等顆粒更大、品質(zhì)更優(yōu)，在商超市場(chǎng)價(jià)格也相對(duì)較高，本次調(diào)研的價(jià)格區(qū)間為11.30-19.20元/500g，主要有良食記、華海順達(dá)、廚大媽、佳仙、鳳球嘜等品牌。另有利用馬鈴薯淀粉/全粉生產(chǎn)的掛面、粉絲類產(chǎn)品，品類較少、品牌較多，產(chǎn)地來源集中，競(jìng)爭(zhēng)充分，已成為部分馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)的地理標(biāo)識(shí)產(chǎn)品和特色支柱產(chǎn)業(yè)，但價(jià)格與其他掛面、粉絲類商品差異不大。

2.2.6 其他馬鈴薯制品

馬鈴薯在我國(guó)傳統(tǒng)飲食菜肴中占據(jù)重要地位，在商超冷鮮方便菜領(lǐng)域，多有以馬鈴薯為配料的方便菜食品，例如鐵鍋燉大鵝、低能量沙拉調(diào)理食品等。

因攜帶方便、食用簡(jiǎn)便、食之有益，為消費(fèi)者提供有營(yíng)養(yǎng)成分、天然食材風(fēng)味和中式傳統(tǒng)口味的等優(yōu)勢(shì)，以馬鈴薯為配料的方便米飯、方便火鍋等新型即食食品產(chǎn)品日益盛行，部分產(chǎn)品信息如表2所示?？紤]主要原料材料及保鮮貯藏工藝要求較高，含馬鈴薯的中式方便食品價(jià)位相對(duì)于其他馬鈴薯制品價(jià)格較高，因其產(chǎn)品形式、風(fēng)味口味不一，加工企業(yè)規(guī)模效應(yīng)和加工技術(shù)、保鮮技術(shù)壁壘存在，各品牌商品同質(zhì)性較弱，產(chǎn)品價(jià)格差異較大。

馬鈴薯鮮切半成品是指以新鮮薯為原料，經(jīng)分級(jí)、清洗、去皮、整修、切分、殺菌、保鮮包裝等一系列處理后，成為即用馬鈴薯制品。鮮切半成品既保持了馬鈴薯原有的新鮮狀態(tài)，又清潔衛(wèi)生、快捷方便，滿足人們追求天然、營(yíng)養(yǎng)、快節(jié)奏生活方式的需求，當(dāng)前市場(chǎng)形成了產(chǎn)地集中加工（中央廚房）、超市或連鎖飯店銷售與物流配送的新型消費(fèi)模式，大型商超中有部分馬鈴薯鮮切產(chǎn)品，因流程化加工過程中褐變抑制和貨架期品質(zhì)保持技術(shù)發(fā)展較不成熟，該品類產(chǎn)品尚未在北京大型商超中大規(guī)模推廣。

面對(duì)產(chǎn)業(yè)技術(shù)改革和消費(fèi)升級(jí)浪潮，馬鈴薯食品種類也不斷豐富，傳統(tǒng)休閑食品加工產(chǎn)業(yè)仍是重要的馬鈴薯加工轉(zhuǎn)化渠道。馬鈴薯餅干、馬鈴薯酒飲、馬鈴薯鮮醋等制品也在居民消費(fèi)中嶄露頭角，冷凍薯丁、薯餅、薯角等產(chǎn)品也少量出現(xiàn)在北京大型商超市場(chǎng)，預(yù)示馬鈴薯多元產(chǎn)品研發(fā)和市場(chǎng)化勢(shì)頭良好。

3 結(jié)論與未來發(fā)展趨勢(shì)

3.1 結(jié)論

為了解北京大型商超馬鈴薯制品的產(chǎn)品形式、品種品牌、加工方式等，調(diào)研人員調(diào)研了北京市中大型商場(chǎng)、連鎖超市等終端市場(chǎng)，了解馬鈴薯及其制品的市場(chǎng)情況，以期為我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)品工藝開發(fā)及深加工方式延展提供參考和建議。調(diào)研結(jié)果表明，當(dāng)前，北京大型商超中，傳統(tǒng)休閑食品加工產(chǎn)業(yè)仍是重要的馬鈴薯加工轉(zhuǎn)化渠道。馬鈴薯及其制品主要涉及原薯、油炸/膨化薯片、油炸/膨化薯?xiàng)l、中式菜肴配料、粉絲粉條、淀粉、掛面、薯泥、速凍薯?xiàng)l、方便米飯/火鍋等產(chǎn)品;其中，油炸及膨化食品仍是馬鈴薯加工和消費(fèi)的主流形式，油炸/膨化薯片和薯?xiàng)l占比分別為43%和23%;生鮮馬鈴薯占比10%，馬鈴薯淀粉和速凍薯?xiàng)l分別為8%和6%。薯泥、掛面、粉絲、粉條仍是傳統(tǒng)的馬鈴薯消費(fèi)形式，因工藝成熟、同質(zhì)性強(qiáng)，替代性較高，市場(chǎng)占比較小。伴隨現(xiàn)代食品加工技術(shù)不斷創(chuàng)新突破，馬鈴薯產(chǎn)品的更新迭代和戰(zhàn)略實(shí)施不斷發(fā)展，符合國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的方便米飯、火鍋、中式菜肴等產(chǎn)品占比也逐漸突出，產(chǎn)品多元化發(fā)展勢(shì)頭良好。

3.2 發(fā)展趨勢(shì)

大型商超雖然是居民的主要終端消費(fèi)場(chǎng)所之一，但在馬鈴薯全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌?chǎng)化流程調(diào)研方面仍存在一定局限性。新技術(shù)和智能化設(shè)備深入馬鈴薯品種繁育、種植收獲、除土除雜、倉儲(chǔ)物流、分級(jí)、加工配送等產(chǎn)業(yè)鏈條各個(gè)階段。例如，經(jīng)機(jī)電系統(tǒng)及設(shè)備將馬鈴薯商品薯分級(jí)，可保持馬鈴薯鮮薯品質(zhì)形狀均一性，提高鮮薯市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)效益和附加值[15];鮮切馬鈴薯絲、丁、片加工技術(shù)成熟，形成了為集中加工、冷鏈配送、超市銷售的新型成套服務(wù)能力[16-17];馬鈴薯全粉產(chǎn)品為工業(yè)、化工、醫(yī)藥、食品等行業(yè)提供重要原料[18-19];傳統(tǒng)馬鈴薯粉絲、粉條、粉皮發(fā)展方向愈發(fā)趨向于機(jī)械化、自動(dòng)化[20]。今后可立足馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)，針對(duì)特定馬鈴薯制品，開展從農(nóng)田到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈調(diào)研和研究，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)調(diào)研的橫向拓展和縱向延伸，從而為加工用薯性狀改良、產(chǎn)業(yè)政策制定、加工技術(shù)制約、居民消費(fèi)指導(dǎo)等多方面提供參考和借鑒。