隨著人們對健康的重視，中式烹調的營養(yǎng)化與科學化問題逐漸得到人們的廣泛關注，如何通過烹飪使食物變得更有營養(yǎng)、更有利于健康，成為人們關注的焦點。因此，餐飲企業(yè)及家庭在中式烹調的過程中，要以營養(yǎng)化與科學化為核心，做出營養(yǎng)、健康的菜肴。本文主要對中式烹調的營養(yǎng)化與科學化進行了分析。

一、中式烹調概述

中式烹調有著較為悠久的發(fā)展歷史，《呂氏春秋》本味篇中就對其進行了較為全面的記載，主要指把不同原材料所具有的不同特性、營養(yǎng)體系作為關鍵依據，對各種食材進行科學的搭配，并選擇合適的烹飪方式，最大程度地保留食物原材料中的營養(yǎng)物質，從而為人們提供營養(yǎng)。我國常用的烹飪方式主要有以下六種：

蒸是中式烹調中較為原始的烹飪方式，最早出現在古代的炎黃時期，主要是通過蒸汽對食物進行加熱處理。該方式可以在最大程度上保留食材的原始味道，蒸出來的食物不僅味道更加鮮美，還具有更高的營養(yǎng)價值，比如蒸包子、蒸米飯等。

煮也是較為常見的烹飪方式，在保留原始口感的同時，還可以鎖住食物的營養(yǎng)成分，比如煮粥、煮面條等。但是為了留住更多的營養(yǎng)物質，煮的時間不能太長，尤其是富含水溶性維生素的蔬菜，要減少煮的時間，從而避免營養(yǎng)素的流失。

燉是指通過文火慢熬，使食物本身的營養(yǎng)成分可以更好地融進湯中，以這種方式制作的菜肴更加有利于人體吸收，比如燉排骨、豬肉燉粉條等。

炸是通過高溫對食材進行加熱，制作出來的食物外酥里嫩，比如炸油條、炸丸子等。需要說明的是，油炸食物要少吃，一是因為油炸食物營養(yǎng)價值很低。食品油炸時溫度很高，食物中的維生素會遭到破壞，特別是對B族維生素破壞很大。所以油炸食品雖然香脆可口，但營養(yǎng)價值卻很低。二是高溫油炸食品的危害大。食物蛋白質中的色氨酸、谷氨酸在加熱到190℃以上時可熱解產生致突變性很強的雜環(huán)胺類化合物，有的毒性甚至比黃曲霉毒素B1還強很多倍。三是油炸食品不易消化。油炸食品在高溫之下會產生丙烯酸，這種物質不容易消化，而且經常吃油炸類食品也會導致脂肪肝，引起高血脂、胃部疾病等。

腌是指通過食鹽對食材進行加工、腌制，腌制食物一般可以儲藏較長的時間。但是腌制食品也要少吃，因為腌制食品要用很多的鹽，雖然食鹽是我們的必需品，但過多的鹽分攝入對人體健康有害，既會誘發(fā)高血壓，也是誘發(fā)胃癌等疾病的重要原因。

涼拌是夏季常用的烹飪方式，一般以水果、蔬菜、堅果等為原材料，可以更好地留住食材中的營養(yǎng)物質。需要注意的是，由于涼拌菜的制作一般沒有經過高溫烹調殺菌的步驟，倘若制作過程中因衛(wèi)生條件差或操作不規(guī)范而感染了致病微生物，就很容易引起食物中毒。以西紅柿拌白糖這道很受歡迎的涼拌菜為例，如果白糖不干凈，就很容易滋生螨蟲，這些螨蟲被吃進體內會使人患病，不僅可致腹瀉，還可以鉆入腸粘膜，形成潰瘍。

二、中式烹調營養(yǎng)化與科學化存在的問題

1.菜肴評價標準存在問題。我國的飲食文化歷史悠久，不同地區(qū)都有不同的、具備自身特色的菜系，不僅使中式烹調文化更加多樣、精彩，還使人們在日常生活中有了更加多樣的飲食選擇，進一步提高了人們的生活質量。不過，中式烹調在營養(yǎng)化與科學化方面也存在一些問題，比如仍然沿用之前的烹飪方法，沒有對烹飪手段進行創(chuàng)新;在最大程度保留食物營養(yǎng)方面，仍然把目光局限在蛋白質、維生素等主要營養(yǎng)成分上，沒有考慮其他微量元素。近年來，雖然有少部分的中式廚師也學習了營養(yǎng)學知識，具備了營養(yǎng)化、科學化的理念，但由于受到烹飪方式的影響，最終導致菜品無法真正達到營養(yǎng)化、科學化。例如，人們日常烹飪菜肴的過程中，最常用的烹飪肉類的方法是紅燒、快炒、清燉等，但以上這些方式均會在一定程度上導致肉中硫胺素的流失，其中，清燉方式會流失更多的硫胺素，流失水平大約在13%的范圍內。根據營養(yǎng)化、科學化的烹飪理念，烹飪肉類食品的最好方式是急火快炒，烹飪骨頭的最佳方式是燉湯，這樣可以使骨頭中的營養(yǎng)物質更好被人們吸收。

2.人們的營養(yǎng)意識淡薄。從目前來看，仍有大部分人缺乏營養(yǎng)意識，沒有系統(tǒng)的健康飲食理念，對他人的觀點過于盲從，沒有結合自身的實際健康情況進行膳食的合理搭配。尤其是年輕人，為了追求口感，喜歡吃重辣、偏甜、熱量高、脂肪含量多的菜肴，還有些人喜歡點外賣，殊不知，長期吃這些食物會使身體出現健康問題。

雖然近年來有些人開始意識到健康的重要性，逐漸將目光集中在正確的飲食理念上，開始在日常生活中著重關注膳食平衡和營養(yǎng)攝入，但由于缺乏正確的指導，最終也無法取得良好的效果。例如，一般在蒸煮米飯前首先要對米進行沖洗，或許很多人不知道，在沖洗過程中會出現大米中營養(yǎng)物質逐漸流失的問題，并且隨著沖洗時間延長、次數增多，營養(yǎng)物質就會流失得更多。因此在平常淘米的過程中，要盡可能減少沖洗次數。再如，我們煮面、煮餃子時，一般都不會喝剩下的湯水，認為其渾濁、不干凈，但事實上，面、餃子中的很多營養(yǎng)物質都留在了湯水中，因此大家可以適當養(yǎng)成喝湯的習慣，從而幫助我們全面吸收較多的營養(yǎng)物質。

三、提升中式烹調營養(yǎng)化與科學化的措施

1.增強烹飪工作人員的科學營養(yǎng)意識。當前，人們的飲食觀念已經發(fā)生了轉變，不再單純追求吃飽，而是要吃好、吃得健康，因此，必須要對中式烹調技術進行優(yōu)化、創(chuàng)新，最大程度地提高菜品的營養(yǎng)價值，這就需要提高烹飪工作人員的技術水平與科學營養(yǎng)意識。一方面，要對烹飪工作人員進行專業(yè)化、系統(tǒng)化的培訓，使他們掌握正確的烹飪理念與健康飲食知識，進一步提高烹飪工作人員的營養(yǎng)搭配能力。另一方面，烹飪工作人員還要多加吸取國外的優(yōu)良烹飪技術與經驗，在借鑒的過程中去糙取精，從而不斷改善中式烹調技術并提高烹飪水平。比如，烹飪相關工作人員不應只關注菜肴的色、香、味，而是需要將主要注意力集中在食物的合理搭配上，從而烹飪出營養(yǎng)、健康的菜肴。在這個過程中，烹飪相關工作人員可以汲取古代藥膳的精華，在菜肴中加入藥食兩用的物質。比如，在燉鴨湯的時候加入石斛、枸杞、桂圓肉，具有補血養(yǎng)氣、滋陰清熱、增強身體免疫力的功效，特別適宜濕熱人群在夏季進補食用;燉烏雞的時候加入人參、紅棗、枸杞，可補脾益肺、生津止渴、補氣生血;煮小米粥時加入蓮心肉、大棗、山藥、薏米，可健脾益氣，適用于脾虛、腹脹便溏、肢體無力等癥。

2.使用更加科學的烹飪方法。通過以上分析可知，食物中營養(yǎng)流失的最關鍵原因就是烹飪過程存在一定的問題，因此烹飪工作人員必須改良中式烹調的相關流程。在工作人員上崗前，要對其進行較為系統(tǒng)化、科學化的培訓，提高烹飪工作人員的中式烹調技術，盡可能地保留較多的食品營養(yǎng)物質。在家庭烹飪過程中，要在不影響食物口感的基礎上盡量少放油、鹽、糖等調料，并做到葷素搭配。

3.提高科學烹飪、健康飲食的宣傳力度。鑒于大部分人還未養(yǎng)成科學的烹飪及飲食習慣，政府部門及相關協(xié)會應該加大科學烹飪、健康飲食的宣傳力度，使人們逐漸意識到它們的重要性。例如，可以在重點媒體投放相關公益廣告，引導人們在家里烹飪時少放鹽、糖、醬油等，口味要淡;在外就餐時少吃重油、重辣的食物，盡量吃輕食。也可以在現在流行的各種自媒體上科普相關的知識，讓人們隨時隨地可以接收到關于食物營養(yǎng)化、科學化方面的信息，從而在潛移默化中改變自己的錯誤做法，樹立正確的烹飪和飲食理念。

4.持續(xù)研究中式烹調的營養(yǎng)化。一方面，要對烹飪過程進行深層次、科學化的研究，這是使中式烹調科學化、營養(yǎng)化的重要前提。通過深層次地研究具體的烹飪過程，可以從不同方面對烹飪食材進行全方位的了解，并找到合適的烹飪方法，盡可能地留存食材中的營養(yǎng)成分。另一方面，要在全國范圍內進行深層次的飲食調查，對不同地區(qū)、不同民族的飲食習慣進行針對性分析，總結出各種烹調和飲食方法的優(yōu)劣之處，并提出針對性的改進措施，幫助人們制訂出最佳的營養(yǎng)飲食方案，從而改變不良的烹飪和飲食習慣。

綜上所述，隨著我國經濟的發(fā)展速度越來越快，人們對于飲食有了更高的要求，中式烹調營養(yǎng)化以及科學化已成為大勢所趨。但中式烹調方法還存在很多問題，需要各方共同努力，對其進行深層次、多樣化的研究，提高中式烹調的營養(yǎng)化、科學化水平，使中式烹調可以更好地滿足人們的需求，從而不斷提高人們的生活質量，助力健康中國。

作者簡介：封曉慧（1989-），女，助理講師，大學本科，研究方向為烹飪與營養(yǎng)教育。