曾繁瑩

川渝餐館搶推“兒童餐”，不辣少油的“酸菜魚”專為兒童而設(shè);在注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師的專業(yè)指導(dǎo)下開發(fā)兒童餐;“拿”走薯?xiàng)l等炸制食物，只用輕烹調(diào)的方式處理兒童餐……今年，中式餐飲市場(chǎng)上的兒童餐“大變身”。暑假期間，兒童隨家人外出就餐的頻次更多了，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“兒童餐”正成為現(xiàn)下餐飲品牌爭(zhēng)相打出的一張“王牌”。

重口味餐企推出兒童餐

生活在廣州的四川人Tian經(jīng)常會(huì)與女兒一起外出就餐，最近她們?nèi)サ摱τ浱旌拥瓿燥垼l(fā)現(xiàn)店里竟然有兒童餐。過(guò)去，“選擇什么樣的餐廳”一直困擾著Tian，她愛(ài)吃辣，女兒卻不能吃辣，可大多數(shù)的川渝菜館里不辣的菜式少得可憐。很多時(shí)候，她唯有忍痛割愛(ài)，選擇一家口味清淡的餐廳。如今，她和女兒終于可以各取所需，好好吃飯了。

在祿鼎記里，19.9元就能吃到一份兒童餐，里面包含了一份酸菜魚、一碗白米粉和一碗紅白。酸菜魚和紅白都是祿鼎記的特色產(chǎn)品，但兒童版的酸菜魚和大人版大不一樣，口味清淡，完全不辣，且少油。祿鼎記有關(guān)負(fù)責(zé)人Ruby告訴記者，廚師會(huì)專門另起一爐，專門制作兒童版本酸菜魚，滿足兒童的用餐需求。記者了解到，在天河以外的祿鼎記餐廳里，兒童餐的配置與天河門店略有不同，小番茄、西蘭花、玉米、薯餅、午餐肉、雞翅和飯團(tuán)拼成了一個(gè)兒童餐，此外還有兒童版酸菜魚和紅白供二選一。

記者走訪市場(chǎng)觀察到，類似探魚等這類專做烤魚的川渝風(fēng)味門店也推出了兒童餐。比如，探魚餐廳專設(shè)的兒童餐中包括蝦仁、水蒸蛋、西蘭花、米飯，價(jià)格為18元/套。

重口味餐飲企業(yè)推出兒童餐是這一兩年的新現(xiàn)象，一方面解決了大人和孩子的用餐沖突，可各自享受適合自己的美食;另一方面，也為重口味餐廳的經(jīng)營(yíng)拓寬了銷路，降低了客流量的流失。

中式兒童餐日漸專業(yè)化

且更加注重完善用餐體驗(yàn)

盡管兒童餐在中餐市場(chǎng)上早已有之，但今年的兒童餐卻大不相同。記者發(fā)現(xiàn)，中式餐飲的兒童餐正朝著更加專業(yè)化的方向大步邁去，比如從兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度開發(fā)菜式、采用輕烹調(diào)方式制作兒童餐等。

西貝莜面村不久前推出4款兒童套餐和9款兒童菜單品，在餐品的品類搭配、口感及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)方面做了全新升級(jí)。有關(guān)負(fù)責(zé)人周女士告訴記者，為了將兒童餐做得更加專業(yè)，西貝在今年年初特別成立了兒童餐研發(fā)團(tuán)隊(duì)，專門吸收了20多位專家人才，專項(xiàng)開發(fā)和研究?jī)和?。還與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)達(dá)成戰(zhàn)略合作，產(chǎn)品在食材篩選、膳食營(yíng)養(yǎng)搭配、烹調(diào)方法等方面均經(jīng)過(guò)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師的專業(yè)指導(dǎo)，比如蘋果香烤雞翅、彩蔬海蝦餅等，就是在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下研發(fā)而成。在食材的選擇上，西貝更從兒童的角度出發(fā)，比如牛肉只選擇牛上腦位置，因?yàn)檫@個(gè)部位的肉口感軟嫩，適合孩子咀嚼。在西貝的菜單上，如今再也沒(méi)有薯?xiàng)l等炸制類的菜式，而是改以輕糖、輕油、輕鹽等輕烹調(diào)方式來(lái)烹制，給孩子提供更為健康、營(yíng)養(yǎng)的食物。

這兩年，中式餐飲意識(shí)覺(jué)醒，對(duì)于兒童餐不僅僅局限在提供合適的餐品上，更加注重完善用餐體驗(yàn)，營(yíng)造兒童用餐氛圍，讓孩子們喜歡在餐廳用餐。

最常見(jiàn)的是從打造餐具、呈現(xiàn)特色食物入手。比如，莆田餐廳的兒童餐具由新加坡獨(dú)立設(shè)計(jì)品牌SUPERMAMA負(fù)責(zé)，以環(huán)保竹纖維為材料，裝飾有莆田好食材的童趣插畫，還有中英文可以讓小朋友學(xué)習(xí)。滋粥樓小館的兒童套餐選取比較帶有城市文化特色的食物，如山東的水餃、順德的倫教糕等，在品嘗的同時(shí)還可以讓孩子們了解食物背后的城市飲食文化。西貝莜面村則為兒童提供符合安全標(biāo)準(zhǔn)的兒童環(huán)保餐具、一客一用寶寶圍兜、噴霧消毒寶寶椅、免費(fèi)燕麥小米粥、可涂鴉兒童專屬菜單以及專屬定制兒童餐。

更大力度的，如海底撈專門打造了兒童創(chuàng)意手工坊試點(diǎn)。據(jù)海底撈方面介紹，兒童創(chuàng)意手工坊由門店開辟15-20平方米空間來(lái)打造，主要用于售賣3-12歲兒童益智類手工玩具，包括涂色小嗨、星空涂色燈等創(chuàng)意玩具。孩子可以在手工坊內(nèi)自主完成，有服務(wù)員可做協(xié)助，做完后可在門店櫥窗展示。相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，從試點(diǎn)情況來(lái)看，手工坊對(duì)于提升顧客滿意度、豐富用餐體驗(yàn)都起到了一定作用。

中式兒童餐普遍存在兩大痛點(diǎn)

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，兒童餐在餐飲行業(yè)中是“剛需”，但當(dāng)前中餐市場(chǎng)的兒童餐普遍存在兩大痛點(diǎn)：一是兒童餐的營(yíng)養(yǎng)缺乏專業(yè)指導(dǎo)與設(shè)計(jì);二是兒童用餐氛圍和體驗(yàn)有待提升。

從市場(chǎng)調(diào)查中可以發(fā)現(xiàn)，盡管一些餐飲品牌已經(jīng)意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新的重要性，但由于缺乏專業(yè)指導(dǎo)或權(quán)威體系的評(píng)價(jià)，以致目前市場(chǎng)上大部分品牌的兒童餐設(shè)計(jì)還浮于表面，形式大于內(nèi)涵，普遍尚未形成兒童餐科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的操作標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)城鎮(zhèn)家庭平均每月投入到孩子飲食上的費(fèi)用是500-1000元，中國(guó)兒童餐飲市場(chǎng)規(guī)模約為500億元。中國(guó)指數(shù)研究院數(shù)據(jù)顯示，兒童主題餐廳占購(gòu)物中心兒童體驗(yàn)業(yè)態(tài)的比率不斷增大，已經(jīng)有不少大型餐企開始重視兒童餐，甚至為兒童餐單獨(dú)制作了一個(gè)插頁(yè)菜單。

九毛九公司有關(guān)負(fù)責(zé)人陳珂璐告訴記者，暑假對(duì)兒童餐的銷量大有拉升，雖然兒童餐在餐飲營(yíng)收中的占比并不大，但今年眾多中式餐飲企業(yè)卻紛紛推出或者升級(jí)兒童餐，實(shí)際目的是開發(fā)龐大的家庭用餐市場(chǎng)。

“消費(fèi)端倒逼產(chǎn)業(yè)端創(chuàng)新升級(jí)迭代，是必然的結(jié)果?！敝斓づ畋硎?，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)養(yǎng)、專業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)化的兒童餐非常關(guān)鍵，與此同時(shí)，餐飲品牌也承擔(dān)著兒童餐品類教育的責(zé)任，這是餐飲品牌發(fā)力兒童餐的機(jī)會(huì)。