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        臥虎藏龍的江蘇吃羊江湖

        2022-05-30 18:58:30風(fēng)物菌
        中國食品 2022年21期
        關(guān)鍵詞:白湯佛跳墻羊湯

        風(fēng)物菌

        自稱“羊癡”的美食家蔡瀾曾說過,羊肉是很有個(gè)性的肉類,只有喜歡或不喜歡,沒有中間路線;但有些人因?yàn)槌圆粦T而放棄,實(shí)屬可惜。爆竹聲里的一盤白切羊肉,盛夏時(shí)節(jié)抹著汗珠吃的伏羊,清晨一碗細(xì)膩鮮甜的羊肉面,深夜一鍋安撫饑腸的紅燒羊肉……江蘇用自己的方式接納了個(gè)性獨(dú)特的羊肉,從南到北,融合成一個(gè)獨(dú)特的吃羊流派,又保留著各自的特色,也許這便是獨(dú)屬于江蘇人的幸福吧。

        蘇州羊肉:開啟秋冬儀式感

        蘇州人講究“不時(shí)不食”。每年立春后,羊肉館就關(guān)門歇業(yè);一到立秋便紛紛開張,在店門口擺上盛羊湯的大木桶,讓羊肉的鮮香味飄散。

        1.藏書白湯羊肉。藏書是蘇州西南部的一個(gè)丘陵小鎮(zhèn),這里到處飄著羊肉香,更走出了風(fēng)靡吳語區(qū)的藏書羊肉。藏書羊肉的食譜上足有四千多道羊肉菜式,白湯羊肉則是藏書羊肉響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信?,憑的是湯色的乳白,更是口感的醇厚深沉。

        每天一大早,把新鮮的山羊肉、羊骨和羊雜放入大鐵鍋中燉煮至少3小時(shí),同時(shí)一定要有“盆堂”配合,即鍋上面罩著的高高的杉木桶,這樣就能把羊的精華都煮出來。煮好的羊湯呈現(xiàn)濃郁的乳白色,羊肉酥而不爛,配菜浸滿羊湯,噴香撲鼻。盛一碗白湯羊肉,加入白煮的羊雜、羊肉或者羊血,撒點(diǎn)大蒜葉末、香菜,加入白胡椒粉或辣糊,大口喝湯、大塊吃肉,喝完便能從頭暖到腳,滿足開啟秋冬的儀式感。

        好羊湯,更要物盡其用。蘇州人好吃面,下一把蘇式細(xì)面,浸潤在羊湯里,就是一碗正宗的藏書白湯羊肉面。端上桌,讓人忍不住食指大動(dòng),湯頭鮮美、面條爽滑,點(diǎn)綴蔥花,尤其提味。

        2.東山白切羊肉。在距離藏書鎮(zhèn)幾十公里外的東山鎮(zhèn),養(yǎng)著南方罕見的綿羊,即湖羊,肉質(zhì)鮮嫩不膻。這樣的好羊肉,自然要用來“白”吃——用湖羊煨制的白切羊肉。

        燉煮羊肉的時(shí)候,為了防止羊肉浮出水面,要在上面放置大磚塊鎮(zhèn)壓,用文火慢燉十幾個(gè)小時(shí),調(diào)料除了食鹽無它,這樣煨制出來的羊肉毫無腥膻氣,香味四溢。最后將煮好的羊肉切成小塊,稱好斤兩,放在曬干的荷葉上,用稻草捆扎。懂行的會(huì)拎一包白切羊肉,到街對(duì)面的面館點(diǎn)碗陽春面,把羊肉浸在湯中,入口更為細(xì)膩綿軟,肉糯湯鮮,愜意得很!

        3.溫潤軟滑的羊糕。蘇州人吃羊肉,要么講究儀式感,將喝湯吃面作為秋冬時(shí)令的溫補(bǔ)首選;要么把羊肉納入點(diǎn)心范疇,白切配湯、羊糕下酒。

        羊糕,也叫羊糕凍或壓板羊肉,四方四正,長得像果凍,制作工藝稍顯復(fù)雜。將新鮮羊肉燒煮3-4小時(shí)后剔除筋骨,再將優(yōu)質(zhì)豬皮放入原湯熬1小時(shí)。取出羊肉和豬皮,將湯澆在煮好的羊肉上,放在方形模具中,最終凝結(jié)完成。

        羊糕的正確打開方式是作冷盤食用。切成薄片,蘸著辣糊醬吃,口感很是奇妙——入口Q彈,緊接著羊肉和皮凍一起融化在唇齒間,溫潤軟滑,就著小酒,一口接著一口根本停不下來。

        徐州羊肉:割舍不了的日常美味

        蘇北的徐州其實(shí)是不折不扣的北方城市,徐州人吃羊肉有著很明顯的北方特征,但是徐州人對(duì)羊肉的精細(xì)處理,又隱約帶著江南的基因。有別于蘇州,徐州人吃羊是日常,一年四季、一日三餐,羊肉都是???。專門在三伏天喝羊湯的生猛自不必說,自漢代起始的燒烤更是徐州人割舍不了的日常美味。

        1.以熱制熱的伏羊湯。每年夏季,徐州最盛大的節(jié)日就是“伏羊節(jié)”,從初伏這天開始,一直到出伏,徐州人能吃掉3000噸羊肉。

        三伏天吃羊肉、喝羊湯,講究的是以熱制熱。徐州大大小小的羊肉湯館都支起大鍋,熬起羊肉湯,有的店還會(huì)掛出免費(fèi)喝羊肉湯的招牌。羊肉湯在熬制時(shí)不加配菜,是純粹的羊肉湯,喝的時(shí)候在碗里放一把羊肉或羊雜。

        直接喝白湯,是自喉嚨延伸至胃部的暖意;還可以加入“羊辣油”,一種用羊板油和紅辣椒煉制的油潑辣子,再隨心情加入被稱為“忌諱”的醋,酸辣俱陳,香溢滿口,實(shí)在是恣兒(舒服)!

        不夸張地說,徐州遍地都是羊肉館、羊肉湯館和羊肉面館。每到飯點(diǎn),徐州羊肉燴面館就香飄十里,羊肉湯和面的結(jié)合是更適合飽腹的選擇。從湯鍋里舀出一碗熱氣騰騰的羊肉湯放入小鍋中,下入扯好的面條,加入配菜黃豆芽和木耳,再加幾大塊煮好的羊肉一起咕嘟咕嘟,一碗羊肉燴面就可以端上桌了。徐州人喜歡說“喝”一碗羊肉燴面,因?yàn)榈谝豢谝欢ㄒ艚o鮮美的湯,面條也要大口吸溜才爽,而燉得軟爛入味的羊肉則凝聚了這碗面的精華。

        2.香氣撲鼻的炭火烤羊肉。在徐州出土的一批漢畫像石中,有一幅刻著兩名勞動(dòng)者在剖魚和烤串的畫面,這就是中國關(guān)于烤串最早的史料記載?!按蠼疰溩有∈直恚惶烊D小燒烤?!边@略顯霸氣的調(diào)侃,也是徐州人吃羊日常化的縮影。

        徐州人吃燒烤是論斤的,一般情況下兩斤烤羊肉是基礎(chǔ),再烤幾斤羊的其它器官——柔韌有嚼勁的烤羊眼、羊鞭是牙齒天堂,烤老球嫩腰勝在稠密口感和油脂香氣,再不濟(jì)就選尋常的烤羊肚和羊筋。

        燒烤師傅在火爐前一刻不停地忙活,猛火炙烤、小火催熟,一把鹽、一把孜然、一把辣椒,滋滋冒油的烤羊肉串就可以端上桌。在吹著小風(fēng)的夜晚,喝著扎啤,啃著香氣撲鼻的烤羊肉串,能讓人瞬間忘記所有煩惱。

        江蘇的吃羊江湖臥虎藏龍

        在江蘇的吃羊江湖里,蘇州和徐州是一南一北兩位大俠,那其它城市則如小弟,緊緊跟隨,也各懷絕技。

        1.最有江南風(fēng)味的紅燒羊肉。太湖之濱的無錫隨處可見藏書羊肉館,嗜鴨如命的南京也有不少徐州羊肉館,無非是為市民提供一個(gè)嘗鮮的機(jī)會(huì),但要說最有江南風(fēng)味的羊肉制法,還得是紅燒。在蘇錫常一帶,濃油赤醬的紅燒羊肉是羊肉中的上上選。起鍋煮羊肉,鍋底放一層新稻草芯,能防止羊肉糊鍋,同時(shí)也能讓羊肉沾染些稻草的清香氣。接著放大量佐料,倒入醬油、鹽、胡蘿卜、橘子皮等,還要放大量的糖,起到去腥提鮮的作用。大塊的紅燒羊肉連帶著皮,咬一口下去,軟爛細(xì)膩,有種果凍般的質(zhì)感,羊肉微微帶甜,完美俘獲蘇南人的味蕾。

        2.魚羊?yàn)轷r的羊肉版佛跳墻。在鎮(zhèn)江,“東鄉(xiāng)佛跳墻”則是蘇南饕客津津樂道的傳奇菜式——并非粵菜中采用鮑魚、海參、魚唇等名貴海鮮的佛跳墻,而是用優(yōu)質(zhì)東鄉(xiāng)羊肉和尋常的魚烹制的“羊肉版佛跳墻”。先把羊肉燜燒至軟爛后拆骨,將去骨羊肉冷凍成羊肉糕,俗稱“干板”。最關(guān)鍵的一步是用鯽魚或黑魚煨湯,再把羊肉糕加入魚湯中燜煮,加入青蒜提味,即可出鍋。吃一口熱騰騰的羊肉佛跳墻,羊肉特有的香氣和魚湯的鮮美一起霸占口腔,讓人瞬間懂得魚羊組成“鮮”字的奧秘。

        3.奇特又耐品的爆炒羊脊髓。宿遷市新袁鎮(zhèn)是蘇北的“山羊之鄉(xiāng)”,吃羊肉吃出了羊系列,從羊頭到羊蹄、羊心肝肺,全都吃干抹凈。一般吃羊蝎子時(shí)用吸管吸著吃的羊脊髓,也能單獨(dú)成菜。新袁人掰開羊蝎子,取出羊脊髓,加料快速爆炒,還沒反應(yīng)過來,一盤爆炒羊脊髓就完成了。這羊脊髓外表似香腸,表皮也似腸衣光滑耐嚼,咬開里面卻是粉粉的一團(tuán),外剛內(nèi)柔,奇特又耐品。

        說到奇特,不能不提淮安碼頭鎮(zhèn)的碼頭湯羊肉。碼頭湯羊肉起源于當(dāng)?shù)鼗孛?,后來逐漸融入淮揚(yáng)美食體系,成為當(dāng)?shù)厝说娜粘C朗场:蛯こ5难蛉鉁蟛幌嗤?,碼頭湯羊肉是碗里一半湯、一半肉,湯看上去稀,舀起來稠,喝起來粘,咽下去滑;至于羊肉,筷子夾起酥而不散,一入口則骨離筋化。

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