陳妍

綠茶餐廳再一次停在了敲鐘前，但還是失敗了。近日，據(jù)港交所官網(wǎng)披露，餐飲企業(yè)綠茶集團(tuán)有限公司的上市狀態(tài)再次變?yōu)椤笆А?，而這已經(jīng)是綠茶餐廳第三次招股書失效了。值得注意的是，近三年來(lái)，綠茶餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況不夠穩(wěn)定，未來(lái)增長(zhǎng)存在極大的不確定性，發(fā)行條件并不理想。根據(jù)招股書，2019-2021年，綠茶餐廳分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)收17.36億元、15.69億元、22.93億元；營(yíng)收雖一路上漲，但同期的凈利潤(rùn)卻忽高忽低，分別為1.06億元、-5526.2萬(wàn)元、1.14億元，凈利率分別為6.11%、-3.52%、4.97%，未能恢復(fù)到疫情前水平。

作為初代網(wǎng)紅餐廳，綠茶餐廳是一代人的青春回憶，但屬于它的好日子過(guò)去了。在餐飲市場(chǎng)這片紅海中，靠融資驅(qū)動(dòng)的新晉網(wǎng)紅餐廳越來(lái)越多，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。年輕人喜好多變、熱衷打卡新店，餐飲品牌的生命周期正在變短，而不再“年輕”的綠茶餐廳也因缺乏創(chuàng)新且模式單一，面臨更多挑戰(zhàn)。

上市之路波折不斷

綠茶餐廳的上市之路可謂波折不斷。加上這次，綠茶餐廳已經(jīng)是三次遞表、兩次通過(guò)聆訊后招股書失效了。

2021年3月，綠茶餐廳第一次遞交了上市申請(qǐng)，擬在香港主板上市。但該招股書被指出存在多處信息錯(cuò)誤，例如出現(xiàn)財(cái)務(wù)單位矛盾，將“流動(dòng)負(fù)債總額”寫成了“流動(dòng)資產(chǎn)總額”等。2021年10月，綠茶餐廳再次遞交上市申請(qǐng)，并在2022年3月成功通過(guò)聆訊，但到了2022年4月7日招股書再次失效。一天后，綠茶餐廳第三次遞交了招股書，并于三天后通過(guò)聆訊，沒(méi)想到時(shí)隔6個(gè)月會(huì)再度失效。

可以看出，綠茶餐廳上市之心非常迫切。發(fā)展到現(xiàn)階段，綠茶餐廳寄希望于繼續(xù)擴(kuò)張來(lái)突破發(fā)展瓶頸，從而形成品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)，但其目前的盈利速度和現(xiàn)金儲(chǔ)備還支撐不起擴(kuò)張所需要的大量資金，因此必須要借上市募資。根據(jù)招股書，綠茶計(jì)劃在一線城市繼續(xù)開(kāi)設(shè)小型餐廳，在二、三線及以下城市開(kāi)設(shè)大型餐廳，并打算利用這次IPO募資約1.5億美元擴(kuò)張門店。2022-2024年，預(yù)計(jì)每年將新開(kāi)綠茶餐廳75-100家，合計(jì)開(kāi)店275家，3年里門店數(shù)量將翻倍增長(zhǎng)。

與此同時(shí)，綠茶餐廳至今沒(méi)有開(kāi)放加盟，全部采用直營(yíng)的重資產(chǎn)模式。這讓它的開(kāi)店成本高于同業(yè)，單店投資成本為320萬(wàn)元-370萬(wàn)元，單店投資回報(bào)期為17.5個(gè)月，而類似于外婆家這樣的中餐館只需7.4個(gè)月，太二則只需7個(gè)月。再加上租金、人力等成本，綠茶餐廳采取的運(yùn)作模式需要資本不間斷“輸血”。隨著餐飲賽道競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，綠茶餐廳只能在上市路上孤注一擲。如果順利，說(shuō)不定既可以解決現(xiàn)金流問(wèn)題，又能增加抗風(fēng)險(xiǎn)能力，拓寬自身的護(hù)城河，挽回下滑頹勢(shì)。不過(guò)目前來(lái)看，綠茶餐廳并不具備很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，因此未能打動(dòng)資本市場(chǎng)，無(wú)法得到認(rèn)可。

經(jīng)營(yíng)情況不夠穩(wěn)定

目前，綠茶餐廳的最主要收入來(lái)源是餐廳經(jīng)營(yíng)和外賣服務(wù)。根據(jù)招股書，兩者在2021年的收入分別為19.92億元和2.99億元，其中，餐廳經(jīng)營(yíng)的收入占絕大比重，占到總收入的86.9%。但從業(yè)績(jī)表現(xiàn)來(lái)看，餐廳經(jīng)營(yíng)情況不穩(wěn)定，盈利缺乏想象空間，綠茶餐廳的未來(lái)增長(zhǎng)存在很大的不確定性。

盡管綠茶餐廳2021年終于扭虧為盈，但其門店的翻臺(tái)率還未恢復(fù)到疫情前水平，而翻臺(tái)率是衡量餐廳盈利能力的一大重要指標(biāo)。根據(jù)招股書，2018-2021年，綠茶餐廳的翻臺(tái)率分別為3.48次/日、3.34次/日、2.62次/日、3.23次/日，2021年之前已經(jīng)連續(xù)下滑兩年。綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松也曾公開(kāi)表示，綠茶餐廳是在用近乎于成本的低價(jià)格換取客流，所以必須要重視翻臺(tái)率，“一天翻臺(tái)率4次是保本”。

或許是因?yàn)榍吧硎乔嗄曷蒙?，面向的受眾是?lái)自五湖四海的“窮游”青年，綠茶餐廳從一開(kāi)始就把低價(jià)、高性價(jià)比作為標(biāo)簽。根據(jù)浙商證券的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截至2022年Q1，綠茶餐廳的人均消費(fèi)為60.5元，在中餐品牌里并不算高。曾經(jīng)綠茶餐廳這套“低售價(jià)+高翻臺(tái)率”的打法是有效的，據(jù)媒體報(bào)道，2014年，綠茶餐廳巔峰時(shí)刻的翻臺(tái)率在每天6-8次。但眼下這樣的火熱早已褪去，近三年的翻臺(tái)率也始終在“保本”的4次以下。

除去疫情的部分影響，更深層的原因是消費(fèi)者開(kāi)始對(duì)綠茶餐廳不買賬了。綠茶餐廳雖然主打融合菜，但主要菜品還是以江浙菜系為主，口味偏甜和清淡，相對(duì)精致且量少，更符合南方人的口味。因此，綠茶餐廳在擴(kuò)張時(shí)難免受到地域和消費(fèi)群的限制，不能像火鍋、烤肉那樣滿足更多樣化的口味需求。

缺乏創(chuàng)新和突出優(yōu)勢(shì)

綠茶餐廳掉隊(duì)已經(jīng)不是一天兩天了。這些年，越來(lái)越多的新興餐飲品牌吸引消費(fèi)者眼球，而綠茶餐廳卻被詬病沒(méi)有跟上時(shí)代步伐，缺乏創(chuàng)新力、發(fā)展緩慢。

綠茶餐廳曾憑借新式融合菜脫穎而出，比如面包誘惑、綠茶香酥烤雞等，但這些菜品制作簡(jiǎn)單、易模仿，早成為各類中餐館的“通貨”，綠茶餐廳的爆款菜品戰(zhàn)略突然就失效了。而相較于專注做地方菜系的其他網(wǎng)紅中餐品牌，綠茶餐廳又沒(méi)有突出優(yōu)勢(shì)。

綠茶餐廳也為此掙扎過(guò)，這些年不斷“內(nèi)卷”出新品。根據(jù)招股書，2019-2021年，綠茶分別推出120道、147道和178道新菜，已經(jīng)達(dá)到兩天一上新的速度。但推陳出新的關(guān)鍵不在于速度，而是打造深入人心的爆款菜，這些新菜并沒(méi)有達(dá)到意料中的口碑。在大眾點(diǎn)評(píng)等網(wǎng)站上，目前綠茶餐廳最受消費(fèi)者推崇的菜品仍然是初創(chuàng)時(shí)就推出的面包誘惑、石鍋豆腐等，誰(shuí)曾想，十年前的招牌菜竟成了難以超越的經(jīng)典。

綠茶餐廳還嘗試過(guò)在品牌上推新，試圖通過(guò)子品牌增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。王勤松先是創(chuàng)立西餐品牌Playking，開(kāi)在北京；兩年后又推出第二個(gè)子品牌“關(guān)東造”，定位燉菜，并且獲得了7063萬(wàn)美元的戰(zhàn)略投資。結(jié)果卻不盡人意，子品牌們沒(méi)能為綠茶餐廳的商業(yè)版圖添磚加瓦。2021年，綠茶餐廳宣布關(guān)停旗下所有子品牌，目前綠茶旗下的餐飲品牌僅有綠茶餐廳一個(gè)。

年輕消費(fèi)者的口味快速更迭，中式餐飲賽道仍在升溫，經(jīng)歷過(guò)輝煌與平淡的綠茶餐廳再次來(lái)到十字路口，面向資本市場(chǎng)等待時(shí)機(jī)，焦慮且渴望。而資本市場(chǎng)也正在審視綠茶，看它是否還能拿出不落窠臼的新故事。