陳小將

酸菜魚爆紅時(shí)，市場(chǎng)規(guī)模激增，被稱為“小品類逆襲上位”的教科書，創(chuàng)業(yè)者也蜂擁而至。但近兩年來，酸菜魚在行業(yè)內(nèi)的熱度下降不少，增速下滑，一些酸菜魚頭部品牌更出現(xiàn)了翻臺(tái)率下降、擴(kuò)張速度收縮等現(xiàn)象。從熱鬧回歸平靜，這是否意味著酸菜魚市場(chǎng)已經(jīng)觸及天花板？發(fā)展至今，酸菜魚市場(chǎng)格局又發(fā)生了怎樣的變化？

出現(xiàn)三大變化

酸菜魚大約是在2013年之后被挖掘出來的，最為風(fēng)光的時(shí)候大約是在2017-2018年，很多消費(fèi)者甚至愿意排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)只為吃上一頓酸菜魚。彼時(shí)正值品類爆發(fā)期的酸菜魚賽道，也吸引了大批創(chuàng)業(yè)者蜂擁而至，門店數(shù)量飛速增長(zhǎng)。美團(tuán)發(fā)布的《2018酸菜魚市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》顯示，2016年全國(guó)酸菜魚門店數(shù)量為1.3萬家，到了2018年，相關(guān)門店數(shù)量攀升到3萬家。

如今過去了四五年，酸菜魚品類市場(chǎng)又發(fā)生了一些變化。

一是門店的翻臺(tái)率有所下滑。以太二酸菜魚為例，作為品類頭部品牌，其逐年下降的翻臺(tái)率已經(jīng)清晰地體現(xiàn)在九毛九的財(cái)報(bào)上。2018年，太二的翻臺(tái)率在4.9左右，最高時(shí)達(dá)到了5.5，此后便開始放緩。2019-2021年，這一數(shù)據(jù)分別下降至4.8、3.8、3.4，今年上半年更是直接減少至2.9。

二是行業(yè)洗牌加劇。有數(shù)據(jù)顯示，2020年，酸菜魚品類的新開門店數(shù)為10329家，倒閉門店數(shù)達(dá)到了11299家，酸菜魚品類門店首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的狀態(tài)。2021年-2022年5月，新開門店數(shù)為24558家，關(guān)店數(shù)也高達(dá)23220家，凈增門店數(shù)量只有1300多家。

三是品類關(guān)注度有所降溫。在市場(chǎng)加速洗牌的同時(shí)，近兩三年，創(chuàng)業(yè)者對(duì)于酸菜魚的關(guān)注度也在下降?！吨袊?guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，近年來，尤其是2019年底新冠疫情爆發(fā)以來，酸菜魚品類的關(guān)注度在短暫上升后便開始下降。從網(wǎng)絡(luò)熱搜熱度（綜合百度指數(shù)、微信指數(shù)及抖音指數(shù)）來看，以“酸菜魚”為關(guān)鍵詞的搜索熱度數(shù)值在2020年3月之后下滑趨勢(shì)明顯。

遭遇天花板

不可否認(rèn)，相比前幾年的火爆，酸菜魚江湖確實(shí)平靜了不少。從熱鬧到平靜，強(qiáng)烈的對(duì)比和反差也讓不少人疑惑：酸菜魚是不是已經(jīng)衰退，到達(dá)天花板了？

姚姚酸菜魚新媒體運(yùn)營(yíng)總監(jiān)周思婷對(duì)此表示，近兩三年酸菜魚的增速確實(shí)有所下滑，但是任何一個(gè)品牌或品類都會(huì)經(jīng)歷從紅利期到逐漸走向成熟期的過程，酸菜魚亦是如此。在周思婷看來，酸菜魚市場(chǎng)增速下滑的原因主要有兩方面。首先，2017-2018年是酸菜魚品類紅利期，當(dāng)時(shí)各個(gè)酸菜魚品牌的品牌力釋放和規(guī)?；季侄继幱诎l(fā)展甚至是起步階段，而后兩年大家逐漸形成規(guī)模，隨著各個(gè)品牌逐漸加速擴(kuò)張并占領(lǐng)市場(chǎng)，酸菜魚市場(chǎng)也就出現(xiàn)了一定的飽和狀態(tài)。其次，近三年的疫情使得整個(gè)餐飲行業(yè)的消費(fèi)都有明顯下滑，這并不是酸菜魚一個(gè)品類面臨的問題。

江漁兒品牌負(fù)責(zé)人孫滇也不贊同“酸菜魚到達(dá)天花板”這一觀點(diǎn)，認(rèn)為單憑數(shù)據(jù)就下斷言，是不太客觀的?！白鳛橐粋€(gè)現(xiàn)象級(jí)的千億賽道、一個(gè)在中國(guó)餐飲紅火了近十年的品類，酸菜魚經(jīng)歷了數(shù)次爆發(fā)式增長(zhǎng)，也經(jīng)歷過洗牌，未來還有很多可能性?！睂O滇如是說道。

一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士則直言，每個(gè)品類都會(huì)經(jīng)歷崛起、擴(kuò)張、成熟、衰退4個(gè)階段，這是一個(gè)優(yōu)勝劣汰的過程，而當(dāng)紅利期消失、潮水褪去，一些弱小的品牌被淘汰的同時(shí)，也會(huì)逐漸沉淀出一大批極具競(jìng)爭(zhēng)力的品牌，帶領(lǐng)品類繼續(xù)向前發(fā)展，酸菜魚也是如此。

對(duì)比近三年上榜中國(guó)酸菜魚十大品牌榜的品牌可以看到，第一梯隊(duì)的酸菜魚品牌已經(jīng)逐漸成型，包括連續(xù)三年蟬聯(lián)榜首的太二酸菜魚，以及江漁兒、有家酸菜魚、魚你在一起、姚姚酸菜魚等。太二酸菜魚的門店數(shù)量從2020年的233家拓展至今年上半年的384家，翻臺(tái)率雖然下滑明顯，但品牌影響力和綜合實(shí)力依舊；江漁兒自疫情以來積極開店，目前總門店數(shù)量已經(jīng)超過了320家；魚你在一起截至今年8月，全球總門店數(shù)突破1500家，是目前唯一一家突破千店規(guī)模的酸菜魚連鎖品牌；姚姚酸菜魚雖然門店總數(shù)尚未超過百家，但品牌勢(shì)能一直不錯(cuò)，目前已經(jīng)將觸角伸向香港、澳門等境外城市以及美國(guó)等國(guó)家。

機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪兒

總的來看，經(jīng)過多年高速增長(zhǎng)的酸菜魚賽道已經(jīng)日漸成熟，進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)下半場(chǎng)。未來，酸菜魚市場(chǎng)的機(jī)會(huì)點(diǎn)究竟在哪？新入局者還有沒有希望？

有家酸菜魚創(chuàng)始人張小平表示，酸菜魚作為大眾菜品，已經(jīng)不需要進(jìn)行市場(chǎng)培育，對(duì)于新入賽道的創(chuàng)業(yè)者來說，把產(chǎn)品做好，把團(tuán)隊(duì)建設(shè)好，還是有機(jī)會(huì)的。不過，現(xiàn)在大眾的生活習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生改變，品牌需要根據(jù)市場(chǎng)變化進(jìn)行策略調(diào)整。他透露，未來兩年，有家酸菜魚的重心主要放在品牌的升級(jí)改造上，市場(chǎng)布局也會(huì)更謹(jǐn)慎，布局的步伐會(huì)慢下來。

周思婷認(rèn)為，不管是新入局者，還是一些發(fā)展成熟的品牌，在復(fù)雜多變的市場(chǎng)環(huán)境下都要調(diào)整心態(tài)，持續(xù)打磨產(chǎn)品，嘗試用新方法去挖掘新的市場(chǎng)增量。比如，姚姚酸菜魚2020年開創(chuàng)了雙拼酸菜魚，就是為了解決品類單一的問題；2022年又推出了酸菜魚配烤鴨，則是為了滿足消費(fèi)者日益追求多樣化的消費(fèi)需求，從而在不打擊酸菜魚這個(gè)單品的前提下，給顧客更多的菜品選擇。

孫滇則強(qiáng)調(diào)，酸菜魚品牌未來想要高速發(fā)展，必須打造優(yōu)質(zhì)且有韌性的供應(yīng)鏈體系，筑起自身的護(hù)城河。比如，疫情爆發(fā)之后，江漁兒重新搭建了食品廠供應(yīng)鏈中心，同時(shí)順應(yīng)主流消費(fèi)趨勢(shì)，聚焦單品爆款，持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推出了投資更小的社區(qū)小店模式。

除此之外，下沉市場(chǎng)、口味創(chuàng)新等也是機(jī)會(huì)點(diǎn)。比如，魚你在一起深耕五六線鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)；祿鼎記堅(jiān)持創(chuàng)新口味，除了招牌原味酸菜魚外，還相繼推出了金湯黃椒、黃金蒜香、螺螄粉、臭豆腐等味型的酸菜魚。

總而言之，酸菜魚市場(chǎng)的發(fā)展已經(jīng)趨于理性，對(duì)于想要進(jìn)入酸菜魚賽道的創(chuàng)業(yè)者而言，好的產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)實(shí)力以及新穎的打法都是破局的關(guān)鍵要素。而那些在大浪淘沙之后存活下來的品牌，同樣需要精耕細(xì)作，不斷探索發(fā)展的新路徑，尋求新的突破和增量。