鐘欣凌

飲食文化是指飲食、飲食加工技藝、飲食營養(yǎng)保健以及以飲食為基礎的文化藝術、思想觀念與哲學體系的總和，是人類食事活動的統(tǒng)稱。中華飲食文化作為中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，影響著一代又一代中國人的生活，是增強民族自豪感與文化自信的源泉?？v觀我國飲食文化的發(fā)展歷程，中華傳統(tǒng)飲食文化體現(xiàn)在政治、經濟、生活生產、社會變革的各個方面，也記錄著不同時期人們的習慣和特點。因此，了解中華飲食文化是學習中華民族歷史發(fā)展的一個重要渠道，對于大學生樹立正確的價值觀、培育文化自信有深刻的現(xiàn)實意義。

一、中華飲食文化發(fā)展的歷史沿革

中國飲食萌芽時期大約在公元前6000年，傳說伏羲氏獵用犧牲供庖廚，織網捕魚捉鳥，并教人們用火制作熟食，神農氏發(fā)明了農具、炊具、容器，保障了人們對粟麥的需求，為制作發(fā)酵類食品提供了工具基礎。到了新石器時代，人們逐漸掌握了農業(yè)和畜牧業(yè)技術，出現(xiàn)了黎、粟、稻、白菜、芥菜等農作物品種，豬、狗、馬、牛、羊、雞等畜類，以及不同種類的食具，烹飪方式也從單一用火燒熟食的方式而變得多樣化，比如用水的器具、蒸煮器具、間接用火烙制的器具等相繼出現(xiàn)。到了農耕時代，隨著農牧業(yè)、手工業(yè)和商業(yè)的蓬勃發(fā)展，人們的食具也因社會階層的不同而出現(xiàn)了變化，在夏商周時期，上層貴族已經開始使用青銅食具，關于餐飲的工種、食物的原料和烹飪的工藝也逐漸多樣化。比如，在王室中已經出現(xiàn)為王專制臘品的臘人、專門釀酒的酒人、制作肉醬的醢人等，食物種類包括家畜、野生動物、魚類、谷物等，烹飪的方法已有煮、蒸、灸、炸、炒等方式。

國內眾多學者和專家把夏商西周和春秋戰(zhàn)國時期總結為中華飲食文化初步形成的時期。在此階段，青銅器具與銅制餐飲器具種類繁多，且有多種紋飾作為裝飾，其中不乏精美絕倫的藝術珍品;烹飪原材料和烹飪工藝比新石器時代有了大幅度的提升，優(yōu)質的食品原料不斷涌現(xiàn)，種植、養(yǎng)殖品成為食物主體，在烹飪的選料、切配、加熱、調味等方面也初步形成了規(guī)范。此外，筵席的規(guī)模有所擴大和發(fā)展，飲文化如飲酒的習慣開始在筵席中逐步興起，宴饗時使用的器具因地位的不同也有了明確的劃分。隨著筵席的名目增多，筵席的禮數(shù)也逐漸增加，《儀禮》中曾有士冠禮、士相見禮、鄉(xiāng)飲酒禮、鄉(xiāng)射禮、宴禮等，而且不同的禮儀都有不同的規(guī)范準則，需要嚴格遵循。

秦漢至宋代為中華飲食文化的蓬勃發(fā)展時期，受經濟、政治、文化等因素的影響，我國農業(yè)方式和農業(yè)技術取得了長足發(fā)展與進步。漢代引入了驢、騾、駱駝的飼養(yǎng)技術，唐代在魚類的混養(yǎng)技術上取得了突破，再次豐富了動物食品原料，農畜牧的產量也不斷提高。在國家層面上，對外的合作與交流增多，引入了進口食物原料，比如苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜等蔬果被廣泛地運用到烹飪食材之中。在烹飪分工與技藝上，據(jù)史料記載，烹飪的分工有了爐、案分工和紅、白案分工，烹飪技藝更加注重切配刀工、營養(yǎng)色彩搭配、味覺視覺的融合。筵席出現(xiàn)了更多的名目，比如唐代有燒尾宴、聞喜宴、鹿鳴宴、大相識、小相識等，不勝枚舉。此外，與飲食養(yǎng)生相關的著作也日益增多。

元明清時期為中華飲食文化的成熟繁榮時期，各地的農業(yè)生產得到了不同程度的發(fā)展，生產工具、生產技術、農產品產量逐漸提高，餐飲器具、工藝、物料、配飾及花紋等也更為豐富。烹飪技法在明代已經有一百多種，在清代還衍生出了烹飪“母法”和“子法”的技藝，母法超過50種，子法高達數(shù)百種。隨著交通發(fā)展、經濟繁榮和城市增加，茶樓、酒樓日益興起，消費水平和習慣呈現(xiàn)多層次、全方位的市場格局，飲食市場持續(xù)興盛，對飲食文化的著述包括食療、技法、養(yǎng)生、居家飲膳等不同種類。

二、中華飲食文化的根本內涵

從古籍記錄和歷史考證中可以發(fā)現(xiàn)，中華飲食文化與各朝代政治、經濟、農業(yè)、手工業(yè)、畜牧業(yè)等密不可分。千年來，不管時代如何變遷、國家政權如何被瓦解又再建立、產業(yè)如何衰敗又再興盛，中華飲食的核心和精髓亙古不變。筆者將中華飲食文化的根本內涵總結為禮、新、美、極、康5個方面。

1.禮：禮敬他人的行為準則。中華民族乃“禮儀之邦”，飲食在國家政務和百姓民生中有著非常重要的地位，可稱為最早的社會精神文明建設。最早的餐飲禮儀來自于宗教及祭祀活動，隨著農業(yè)、畜牧業(yè)等產業(yè)的發(fā)展，人們在豐收時要相聚慶賀，聚餐時都有一定的習慣和程序。同時，由于人們不了解自然現(xiàn)象和災害的科學緣由，產生了宗教及祭祀活動，這樣的活動在歷史中不斷改變，逐漸形成了中華飲食文化中的禮儀，延續(xù)到今天便成為禮待他人、互尊互重的習慣與做人的道德操守。

2.新：勇于開拓的創(chuàng)新精神。中華飲食文化的創(chuàng)新精神體現(xiàn)在多個方面，僅《救荒本草》（1406）一書中，中國百姓救荒活命的草木野菜就達414種之多。當農業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)取得長足發(fā)展時，尚食者開始從烹飪方法、烹飪器具、特色菜肴等方面下功夫，使中華飲食文化取得了質的飛越。比如，在烹飪方法方面，古人在周朝就發(fā)明了炒、炸、燉、煨、燴、熬以及臘、醢、菹脯等制作菜肴之法;在烹飪器具使用方面，古人根據(jù)熱傳遞的物理原理選擇了耐燒傳熱快的鐵具，經過改良后，鐵具由厚重趨向輕薄，衍變成我們今天所用的鐵鍋;在菜肴方面，各地居民根據(jù)各自的喜好和民俗習慣，創(chuàng)造出具有當?shù)乜谖短攸c的系列菜品，形成了四川、山東、廣東、江蘇、北京、上海等地方風味流派。

3.美：孜孜探索的美學藝術。中國的飲與食均講究色、香、味、氣、質、形等審美標準，承載飲食的器具也有不同的風格、形態(tài)和種類，這些都代表著中華民族對藝術的崇尚和對美的追求。中國菜點裝飾受傳統(tǒng)文化的影響，以“和”為主旋律，講究色彩搭配和諧、口感滋味和諧、環(huán)境氛圍和諧、形態(tài)配比和諧。比如著名粵菜荷塘小炒，以黑木耳（黑色）、蓮藕（白色）、荷蘭豆（綠色）、胡蘿卜（紅色）為原料而制作，菜名與色澤搭配名副其實，看到成品菜就如同看到蓮藕在荷塘一般。中國飲品與菜品的審美有著異曲同工之處，眾多茶客在品茶時，會使用不同種類的茶器。比如在品飲竹葉青時，沖泡出來的綠油油的芽頭會“站立”起來，非常耐看，因此，茶客們更喜歡用透明的玻璃茶具沖泡，觀察芽尖的“站立”之美。又如產于廣東、福建、臺灣地區(qū)的烏龍茶以高香而聞名，在品飲時，茶客們常常喜歡聞香，在聞香杯中注入茶湯，輕聞茶香的自然之香，仿佛置身于大自然的花草之中，無比陶醉。

4.極：精專極致的工匠精神。無論對烹飪工藝、烹飪技術、烹飪器具還是對烹飪食材的探索，無一不展示出中國人精專極致的工匠精神。烹飪工藝種類繁多，不同廚師對于菜點的裝飾更是獨具匠心，別出心裁，一位優(yōu)秀的廚師就是一個優(yōu)秀的藝術家，常常用一雙巧手創(chuàng)造出精美絕倫的藝術品。比如有“糖王”之稱的周毅，將翻糖技術做到了極致，他制作出來的翻糖作品細致到連飛鳥身上的羽毛紋路都清晰明了。在古代，我國廚師們在技術上也追求極致，在烹飪技藝形成初期就非常重視刀工，比如明朝馮龍夢在《古今談概》中記載，一位刀工技藝十分高超的廚師可以在同伴的背上切肉，肉切割而背不受傷，其絕技讓人驚嘆。在飲食器具上，古人留下的精美絕倫的工藝品更是數(shù)不勝數(shù)。比如金蓋金托玉碗，類似蓋碗，由碗蓋、碗身、碗托組成，碗身由白色的玉石制成，玉質細膩，瑩潤潔白;碗蓋呈金黃色，用鏤空云紋雕刻出三龍趕珠、二龍戲珠的圖樣，飛龍身姿矯健;碗托呈金色，盤腹內壁刻云紋，盤底刻二龍戲珠及云紋與碗蓋相輝映。這些讓人贊不絕口的工藝都需要匠人們的努力和歷史的積淀，沒有追求極致、刻苦磨練的工匠精神，便沒有富貴華麗的餐飲器具，沒有種類繁多的食品原料，沒有流芳百世的經典著作，也不會有種類繁多、百花齊放的飲食文化。

5.康：科學養(yǎng)生的思想主張。神農嘗百草的傳說體現(xiàn)了中華飲食文化中科學養(yǎng)生的思想主張，也是對飲食文化中“醫(yī)食同源”的一種闡釋。我國關于食醫(yī)制度的文字記錄最早見于中華飲食史上的“三代期”，強調通過人與自然的和諧和人體機理的協(xié)調來合理進食，主張合理雜食，注重節(jié)令的變化來進食，重視味型與季節(jié)變換和進食者的食欲與健康的關系。隨著飲食的蓬勃發(fā)展，古人留下了豐富的飲食養(yǎng)生著作，既有養(yǎng)生的思想觀念，又有實踐的理論基礎，比如《呂氏春秋》中先秦飲食養(yǎng)生的經驗、《淮南子》本于老子“虛靜恬愉”的養(yǎng)生觀、《食戒篇》中飲食養(yǎng)生的方術等。

三、中華飲食文化與

大學生思想政治教育的關系

飲食是大學生最常見的生活內容，是思政工作者提升大學生文化自信心、提高大學生人文素養(yǎng)、樹立社會主義核心價值觀最好的切入點，與大學生思想政治教育相互關聯(lián)、相互補充、相互契合。

1.同發(fā)源于儒家的哲學思想。民族的文化最終決定于哲學，而哲學的深厚土壤基于一個民族的生活方式、社會的生產方式、文明發(fā)展的水平及其特征。飲與食作為最普通的生活內容，無疑是哲學肥沃的土壤。大學生思想政治教育從根本內涵上講，同屬于哲學的一個分支，最主要的目的是通過教化思想、道德理念和人文精神培養(yǎng)學生成為愛國、守法、明禮、誠信、自強不息的社會主義接班人，同時，它也是中華民族儒家文化的重要組成部分，與中華飲食文化同根同源。

2.教育目標的一致性。大學生思想政治教育主要是指思想政治教育工作者利用一定的思想觀念、政治觀點、道德規(guī)范，對大學生施加有目的、有計劃、有組織的影響，使他們形成符合中國特色社會主義所需要的思想品德教育實踐活動。其中有一個重要的觀點是通過教育讓青年學子堅定中國傳統(tǒng)文化自信，而中國飲食文化涵蓋我國歷史、人文、民俗習慣等方面的內容，蘊含中華民族豐富的哲學思維、教化思想、道德理念、人文精神，與思想教育的目標是一致的。

3.教育內容的互補性。大學生正處于樹立正確價值觀、人生觀、世界觀的重要階段，面對的機遇和挑戰(zhàn)也是多方面的。思想政治教育就像是一座燈塔，通過社會主義核心價值觀的教育對學生價值觀做正向引導。中華飲食文化中所滲透的中華民族飲食文化哲學和教育理論，可以使大學生更好地理解飲食精髓，是培養(yǎng)大學生愛國精神、集體主義、奉獻精神等價值觀的重要途徑，與大學生思想政治教育的內容相互契合、相互補充。

四、高校弘揚和傳承中華飲食文化的路徑

1.加強飲食文化基礎課程建設，厚植中華飲食文化內涵的認同基礎。認同按照層次性來分，從低到高依次為認知性認同、理論性認同、情感性認同以及行為性認同。要讓大學生積極踐行中華飲食文化的精神內涵，首先，應該讓他們了解飲食文化產生、發(fā)展、繁榮興盛的歷史過程，當他們具備對飲食文化歷史的基本認識，才能判定自己對其核心文化內涵是否認同。其次，要讓他們知道這種價值觀與中國社會的發(fā)展、與中華民族歷史的變遷、與中國的基本國情相一致，從而建立情感上的認同，然后才會自覺地去踐行，有利于他們更深刻地理解中華飲食文化的內涵。在思政課程中，教師可以以中華飲食文化的歷史為思想脈絡，引導廣大青年學生充分了了解中華飲食在興起、發(fā)展、成熟、繁榮時期的變化，努力挖掘飲食文化所蘊含的社會主義核心價值觀的內容，引導學生深刻理解飲食文化的內涵。此外，在選修課中，高校也可以開設與中華飲食文化相關的課程，比如茶文化、酒文化、地方特色菜肴的品鑒與動手實踐等，提升學生的學習興趣。

2.加強思想政治隊伍建設，提升教育管理人員的傳統(tǒng)文化素養(yǎng)。首先，思政教研室可以根據(jù)實際情況，建立有歷史文化背景的教師隊伍，負責傳統(tǒng)文化課程的宣傳和教育工作，調動學生對傳統(tǒng)文化學習的積極性。其次，專業(yè)教師的教學內容、授課方法和文化內涵對學生的影響可謂意義深遠，課堂教學更發(fā)揮著思想政治教育主渠道的作用，應充分研究課程中的文化元素，將理論教學與文化教育相結合，比如巧妙運用飲食文化故事、飲食文化著作和飲食文化格言等解讀教材中的基本觀點和原理，在專業(yè)課程中融入思想政治教育的內容，增加理論課程的文化內涵，增強學生對中華飲食文化的理解和認識。最后，輔導員教師在大學生思想政治教育方面有重要作用，他們充當著青年學生管理者、思想引領者、教育者等多方面的角色，是校園文化建設的重要參與者、執(zhí)行者和實踐者。輔導員可以策劃以“禮儀”為主題的活動，教育學生深入探索中華飲食文化的內涵，并在黨團活動、組織活動、社團活動中融入中華傳統(tǒng)飲食文化的內容，提升校園文化活動的價值和品味，營造良好的書香校園的文化氛圍。

3.理論與實踐相結合，舉辦豐富多彩的飲食文化活動。思想政治教育的立足點除了理論教育，更重要的是從實踐中總結、感悟，做到知行合一。第二課堂是學生進行實踐鍛煉非常有效的工具，從學生所關注的熱點問題、熱搜話題、節(jié)日節(jié)慶等涉及的飲食文化角度出發(fā)，增加學生的參與度，并在校內增加話題熱點，充分展示飲食文化“禮、新、美、極、康”的核心內涵。比如在春節(jié)時，通過主題筵席設計，讓學生知曉筵席禮儀，使學生知禮、懂禮;以民族精神為主題，開展“中華民族一家親”的菜肴制作活動，訓練學生的創(chuàng)新思維和動手能力;舉辦烹飪傳統(tǒng)菜肴比賽，讓學生體味中華民族菜肴中的美學藝術;舉辦尋找“新食代”工匠活動，挖掘烹飪雕刻、烹飪工藝中的技藝能手，讓學生感悟飲食文化中精專極致的探索精神;舉辦健康美食節(jié)，宣傳科學營養(yǎng)膳食知識等。

4.加強宣傳媒介建設，營造良好的飲食文化氛圍。首先，加強校園環(huán)境建設，從學生能夠經?？吹?、聽到的傳統(tǒng)媒介入手，充分發(fā)揮飲食文化對學生行為和思想的熏陶作用，比如在校園食堂、宣傳欄、教學樓、圖書館等地，結合飲食文化相關的名家之言、傳世警句、飲食故事進行宣傳。其次，設立飲食文化相關的社團，比如茶文化協(xié)會、飲食文化協(xié)會、烹飪雕刻協(xié)會等，并積極開展社團活動，鼓勵號召學生學習中華傳統(tǒng)飲食文化，樹立健康飲食、健康生活的思想意識。最后，加強網絡陣地的飲食文化傳播，充分利用微信、微博、QQ、E-mail等社交網絡，將傳統(tǒng)飲食文化有效地融入線上平臺。對于熱門的飲食文化話題，校內網絡平臺可以實現(xiàn)網絡聯(lián)動，調動學生對飲食傳統(tǒng)文化或家鄉(xiāng)特色飲食的互動和交流，充分引發(fā)學生對話題討論的積極性。

基金項目：四川省哲學社會科學重點研究基地川菜發(fā)展研究中心科研項目（CC21G13）。