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        酒用原料大米的吸水特性

        2010-02-13 07:53:15水間智哉
        中國釀造 2010年7期
        關鍵詞:空隙吸水率數(shù)學模型

        水間智哉

        酒用原料大米吸水速度直接影響著蒸飯的軟硬度,進而影響到制曲和發(fā)酵的好壞。研究大米吸水狀況一般是分析其吸水速度,以米的吸水速度曲線進行表示。水的溫度是影響吸水速度的重要因素,報告給出了以10℃~25℃水溫浸泡大米得到的的大米吸水速度曲線圖。用圖表示了浸泡溫度與最大吸水率的關系,大米含水量和浸泡溫度越低,其最大吸水率越高,特別是在低含水量的大米表現(xiàn)得尤為明顯。日本酒用大米用量最大的品牌是“五百萬石”,該大米受浸泡溫度和含水量的影響較小。設定了吸水曲線的數(shù)學模型,用該數(shù)學模型可計算米的吸水速度。與一般大米相比,釀酒適用大米吸水的特征是在浸泡一定時間后,吸水速度就明顯高于一般大米,呈現(xiàn)出一種緩慢的S型上升曲線,據(jù)觀察,在釀酒用大米的心白淀粉粒之間有空隙,水分被吸到大米的心白部分后能夠迅速擴展,隨著吸水量的增加,這種空隙減少。

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