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        食物的“黏”分好壞

        2022-05-30 10:48:04
        文萃報·周二版 2022年30期
        關(guān)鍵詞:血糖

        湯圓、粽子、糍粑、糯玉米等食物的黏性源自支鏈淀粉。淀粉從微觀結(jié)構(gòu)上主要分為兩種:直鏈和支鏈。主食中直鏈比例高,口感就硬一些;支鏈比例高的,口感更軟糯。黏黏的主食吃起來香甜,但升血糖速度很快,而且會刺激胃酸大量分泌。血糖高、有胃潰瘍和食管反流的人一定要少吃、慢吃。

        同樣是主食,燕麥煮粥也很黏稠,卻跟支鏈淀粉沒有關(guān)系,起作用的是一種膳食纖維——β葡聚糖,其不能被人體消化吸收,所以不但不升高血糖,還有助于減緩血糖升高。原因在于,黏稠的β葡聚糖裹住了易消化的碳水化合物,減緩了胃排空速度,減少了消化酶的作用。

        阿膠、花膠、豬皮等動物性食物有黏性,是因為膠原蛋白。廣告詞里,膠原蛋白被賦予了讓皮膚有彈性又滋潤的功效。但事實是,吃進(jìn)去的膠原蛋白并不能自動補(bǔ)充到人的皮膚里。因為構(gòu)成膠原蛋白的氨基酸比例不適合人體需求,蛋白質(zhì)利用率低,吃進(jìn)去的大多作為能量被消耗或儲存起來,能夠補(bǔ)充到皮膚的蛋白質(zhì)極少。

        與此類似的還有燕窩。其實從營養(yǎng)上看,燕窩還不如雞蛋,唾液酸也沒有那么神奇的效果。

        一些植物性食物,比如秋葵、銀耳以及一些菌類,口感滑溜溜的,帶點黏性,則是植物多糖在起作用。這些多糖不能被人消化吸收,但能增稠,產(chǎn)生凝膠狀態(tài),就像燕麥的β葡聚糖一樣,有助于減緩食物消化速度,平穩(wěn)血糖,產(chǎn)生飽腹感。此外,一些科學(xué)研究還表明,這些植物多糖具有調(diào)節(jié)免疫、抑制腫瘤、抗衰老等健康效果。

        (摘自《生命時報》7.19)

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