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        微生物當(dāng)大廚

        2022-05-30 10:48:04劉楊
        大科技·百科新說(shuō) 2022年4期

        劉楊

        大人通常都會(huì)告誡我們,被細(xì)菌污染或霉變的食物不能吃,否則會(huì)中毒,輕則拉肚子,重則有生命危險(xiǎn)。然而,酒、醋、醬油和腐乳無(wú)一不是被污染的食物,為什么吃它們沒(méi)關(guān)系呢?

        酒是醋的爸爸

        杜康發(fā)現(xiàn)酒。

        人們利用微生物“烹飪”美食的歷史非常久遠(yuǎn)。相傳在黃帝時(shí)期,一個(gè)名叫杜康的人專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)管理糧食,他發(fā)現(xiàn)裝有糧食的樹(shù)洞偶有滲水,這些水有一股清香的味道,喝了這些水的動(dòng)物都昏睡過(guò)去了。通過(guò)對(duì)其研究,他掌握了“酒”的制作過(guò)程,被尊稱(chēng)為“酒圣”。

        酒圣的兒子黑塔則在釀酒的過(guò)程中釀出了酒兒子——醋。黑塔偶然將釀酒用過(guò)的酒糟加水繼續(xù)浸泡,過(guò)了二十一天后,他驚喜地發(fā)現(xiàn)酒糟水變成了一種帶香氣的酸味液體, 于是取“酒”字的一半(酉)和“二十一日(昔)”組合成“醋”字給這種液體命名。因此,釀醋先釀酒。

        酒醋父子為什么天差地別?

        酒和醋的原料都是糧食,但味道以及下肚后的效果天差地別,這是為什么呢?

        醋酸菌

        酒是酵母菌(一種真菌)在無(wú)氧環(huán)境下對(duì)糖進(jìn)行分解后的產(chǎn)物——含乙醇的液體,而醋主要是由醋酸菌氧化酒精得到的含醋酸的液體。

        醋酸菌的“配菜”

        醋酸菌在釀醋過(guò)程中,有時(shí)還會(huì)順手制作一些“配菜”,在醋里形成一層像肥肉一樣的膠狀物,這其實(shí)是醋酸菌產(chǎn)生的纖維素菌膜。中國(guó)陜西、山西等地稱(chēng)其為“醋寶”,會(huì)將其涼拌食用,口感類(lèi)似涼粉。食醋釀造業(yè)對(duì)菌膜愛(ài)恨交加,一方面,醋酸菌聚成菌膜,能抑制其他雜菌的生長(zhǎng),產(chǎn)菌膜過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物,改善醋的風(fēng)味;但另一方面,醋酸菌產(chǎn)菌膜會(huì)消耗糖和蛋白質(zhì),這會(huì)讓醋酸的產(chǎn)量降低。

        微生物

        微生物指?jìng)€(gè)體無(wú)法用肉眼觀察的微小生物,包括:細(xì)菌、部分真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類(lèi)等。其中細(xì)菌和真菌的主要區(qū)別在于,真菌有成形的細(xì)胞核而細(xì)菌沒(méi)有。利用微生物的生命活動(dòng),讓微生物繁殖并生產(chǎn)其代謝產(chǎn)物的食物加工方式稱(chēng)作“發(fā)酵”。

        饅頭蓬松的奧秘

        饅頭、面包蓬松的秘訣也是添加了酵母菌。在面團(tuán)里加入酵母菌,在適宜的溫、濕度條件下,酵母菌就能讓面團(tuán)產(chǎn)生許多二氧化碳?xì)怏w,這些氣體讓原本實(shí)心的面團(tuán)出現(xiàn)了許多孔洞,使蒸烤出來(lái)的饅頭、面包等食物蓬松柔軟。

        椰果不是椰子的果肉

        奶茶中常會(huì)加入一種白色、像果肉的配料,這就是椰果,但椰果并非椰子的果肉,而是和醋寶類(lèi)似的東西。

        1949年,菲律賓的研究人員偶然發(fā)現(xiàn)木質(zhì)醋酸菌會(huì)讓椰子水形成一種果凍狀的物質(zhì)。這些細(xì)菌以椰子水中的糖為食,并在代謝過(guò)程中產(chǎn)生絲狀細(xì)菌纖維素,纖維素隨著細(xì)胞分裂被編織成了一層層網(wǎng)狀菌膜,菌膜漸漸變厚,就成了人們吃的椰果。細(xì)菌纖維素和蔬菜中的纖維素一樣,對(duì)人沒(méi)什么危害,口感也不錯(cuò),就漸漸風(fēng)靡了大街小巷。

        不過(guò),隨著椰果需求量越來(lái)越大,人們已經(jīng)普遍使用成本更低的培養(yǎng)液代替椰子水生產(chǎn)椰果了。

        兩種細(xì)菌聯(lián)手制作酸奶

        酸奶中的嗜熱鏈球菌

        酸奶中的保加利亞乳桿菌

        小朋友們愛(ài)喝的酸奶則是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩位“大廚”共同烹飪的佳肴。保加利亞乳桿菌能分解奶中的酪蛋白,分離出其中的氨基酸,為嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng);嗜熱鏈球菌能產(chǎn)生甲酸,促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)。它們一起將奶中的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?,產(chǎn)生酸味,同時(shí)讓原料里的部分蛋白質(zhì)凝固,使酸奶具有粘稠的質(zhì)地,保加利亞乳桿菌還能產(chǎn)生乙醛,這是酸奶的主要香氣成分之一。

        除這兩種細(xì)菌外,有時(shí)人們還會(huì)使用雙岐乳桿菌等細(xì)菌來(lái)制作酸奶,增加酸奶的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

        乳酸菌

        嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌都屬于乳酸菌,乳酸菌是一類(lèi)能將食物中的糖轉(zhuǎn)化成乳酸的細(xì)菌,被廣泛應(yīng)用在食品加工當(dāng)中。不止酸奶,泡菜、臘肉、調(diào)味品等食物的制作都有乳酸菌參與,乳酸菌的產(chǎn)酸作用不僅能提升食物的風(fēng)味,還能抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖,防止食物腐敗,是名副其實(shí)的“細(xì)菌烹飪大師”。

        長(zhǎng)毛的食物

        你知不知道醬油、腐乳等醬料都是霉變的豆制品?聽(tīng)起來(lái)恐怖,看起來(lái)更惡心。制作者會(huì)在煮熟的黃豆、豆腐中分別加入米曲霉、毛霉菌等霉菌(真菌的一種)的菌種,霉菌在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中會(huì)長(zhǎng)出許多菌絲,這時(shí)的食物看起來(lái)像長(zhǎng)了毛一樣,看得人一身發(fā)毛。霉菌在這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生大量酶,分解食物里的淀粉和蛋白質(zhì),產(chǎn)生具有甜味的葡萄糖和鮮味的氨基酸,食物也因此變得軟爛。

        黃豆在罐中發(fā)酵產(chǎn)生醬油。

        腐爛變質(zhì)卻無(wú)害

        雖然以上食物被細(xì)菌或真菌污染過(guò),但并非所有的細(xì)菌和真菌都會(huì)“毒化”食物,其中的特定品種不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì),只要人為控制得當(dāng),就不會(huì)產(chǎn)生危險(xiǎn)。如果食物在自然條件下發(fā)霉腐爛,那么產(chǎn)生的物質(zhì)大多對(duì)人體有害。

        2020年10月,中國(guó)黑龍江9人食用自制的發(fā)酵面食后中毒死亡。這些發(fā)酵面食從冰箱中取出后溫度升高,被椰毒假單胞菌污染,該菌能產(chǎn)生高溫難以破壞的致命毒素,人一旦食用就會(huì)中毒。

        為了在發(fā)酵食物時(shí)控制有害菌的繁殖,制作者通常會(huì)預(yù)先對(duì)食物及容器進(jìn)行殺菌消毒,接入有益菌后會(huì)將食物密封好,隔絕有害菌。如果有益菌先占領(lǐng)食物,大部分有害菌就會(huì)被阻擋在外。制作發(fā)酵食物的最后一步是殺菌,以保證食物安全,即使是自制腐乳,人們也會(huì)噴灑高濃度白酒來(lái)殺菌。

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