陳實(shí)
泡面者,宅之良伴也。初入大學(xué)近千禧之年,夜深常讀書(shū),肚饑,無(wú)所食, 翻校門,購(gòu)得泡面數(shù)包,霸道之氣聞?dòng)谥T寢,遂皆不得安睡。泡面者,速食也, 人謂倭人之物久矣。
大清乾隆時(shí),有進(jìn)士伊秉綬號(hào)墨卿者,為母慶壽。時(shí)人客眾多,使庖人速制長(zhǎng)壽面,庖人忙中出錯(cuò),誤將面條投入沸油之中。庖人乃與諸幫廚謀:欲棄之,傭金恐不可得,徒勞作;欲上桌,又懼無(wú)人肯食。計(jì)未定,庖人手中高湯灑落,面奇香。伊汀州遂令庖人曰:“此面之技汝可常使?!扁胰藛?wèn):“口感若何?”伊曰:“面韌湯鮮,條索清明,如鹽入太羹,魚(yú)入羊汁?!眴?wèn)曰:“此面何名?” 庖語(yǔ)曰:“粗鄙之人,何以名之,尚無(wú)稱呼。”伊汀州謂庖人曰:“既因本府揚(yáng)名,莫如‘伊府面者?!彼斓妹?。制面之法傳愈廣也,多行于中原,后入粵、蘇、閩者。須選當(dāng)年新麥,炮制成粉,以雞卵為漿,相和勻揉,搟為薄片, 滲水入粉切為條狀,清水煮沸,出鍋晾干。以此行庖人舊事,入油鍋炸至金黃, 成酥脆堅(jiān)挺之雞蛋面。此面幾不潮濕, 其長(zhǎng)存不腐,取之即泡,食之方便,故亦稱“方便面”。
泡面深得國(guó)人所愛(ài)。常憶幼時(shí),無(wú)零食,有面之包裝繪“浣熊”,攥碎食之, 謂之“干脆”。以不需沸水,無(wú)論環(huán)境,兒童嗜之。面中竟帶玩具一二,食后亦可娛樂(lè), 一時(shí)風(fēng)靡南北。成人多有忙碌者,舟車之上,無(wú)定食,飲食不菲,乃攜泡面,但有水,便可飽腹。若家有賢妻,取茶烹蛋,或取肉脯佐之, 妙不可言。父母雜務(wù)纏身,吾或有無(wú)處覓食之苦,城東有父母舊識(shí),忙時(shí)或代為飼養(yǎng),府上有老者,善炒泡面,油鹽適中,加以肉絲、火腿、時(shí)蔬、蔥姜等物,色彩斑斕,令人食指大動(dòng)。荊楚之地好火鍋者眾,多有加泡面于鍋中者, 沾香辣之氣,其味甚佳。亦有愛(ài)之甚巨,以泡面之形作發(fā)型者,市井多見(jiàn)。
國(guó)度、地區(qū)不同,泡面之味亦迥異,僅亞洲諸國(guó),便可見(jiàn)一斑。國(guó)人愛(ài)食紅燒、香辣、酸辣,日本嗜海鮮、味噌之清淡,韓國(guó)喜辛辣、酸辣,泰國(guó)則以雞、牛肉味為多。然不變者, 面也。有商者為圖市場(chǎng),于單袋之中放雙面餅者,因量足味美而購(gòu)者如云。亦有小桶換大, 配以咸蛋、香腸者,以鮮肉替干肉,道其配料創(chuàng)新者。好食泡面者,吃貨也。凡吃貨必有舌尖優(yōu)選,不為外物所困。千里馬,無(wú)需鞍韉行千里,方便面,豈因方便而美味?故曰:“泡面欲得人心,必先有其味,味美料足方有靈魂,面須勁道而棄軟糯,湯宜醇香而棄油膩, 辣而不刺,酸而不反,麻而不木,容器泡水不爛,且食具齊備,缺一恐不可得。”
選當(dāng)年新麥
炮制成粉
以雞卵為漿
相和勻揉 搟為薄片
滲水入粉切為條狀
清水煮沸 出鍋晾干
以此行庖人舊事
入油鍋炸至金黃
成酥脆堅(jiān)挺之雞蛋面
此面幾不潮濕
其長(zhǎng)存不腐
取之即泡 食之方便
故亦稱“方便面”
時(shí)人重健康。泡面因其長(zhǎng)存而獲咎,人稱防腐之物必傷腸胃,且以半晌歡愉換羸弱之體,不可。于是見(jiàn)泡面流涎而垂淚者,終避之如猛虎豺狼。何必?人生短暫,食色性也。泡面故不如鮮嫩之物,世之美味亦多害人者,酒多傷身,肉多傷腎,茶多傷胃,然思慮多傷神。偶得而食之,有何懼哉?不聞過(guò)猶不及, 有余猶不足,貪生怕食,養(yǎng)生而中道奔殂者?國(guó)之大,地之闊,食無(wú)盡,盡食之。今有百種特產(chǎn)風(fēng)味,尤以面食,皆可真空以作方便之食。湖北熱干面、河南胡辣湯、淮南牛肉湯、廣西螺螄粉,亦宜存宜品。觀五洲盛景,嘗人間煙火,悟此生至理。不負(fù)美食者,終難敵泡面,嘆曰:“一面之交, 終生難忘也?!?p>
泡面欲得人心 必先有其味
味美料足方有靈魂 面須勁道而棄軟糯 湯宜醇香而棄油膩
辣而不刺 酸而不反 麻而不木
容器泡水不爛 且食具齊備
缺一恐不可得