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        泡面列傳

        2022-05-30 10:48:04陳實(shí)
        食品與生活 2022年6期
        關(guān)鍵詞:長存新麥泡面

        陳實(shí)

        泡面者,宅之良伴也。初入大學(xué)近千禧之年,夜深常讀書,肚饑,無所食, 翻校門,購得泡面數(shù)包,霸道之氣聞?dòng)谥T寢,遂皆不得安睡。泡面者,速食也, 人謂倭人之物久矣。

        大清乾隆時(shí),有進(jìn)士伊秉綬號墨卿者,為母慶壽。時(shí)人客眾多,使庖人速制長壽面,庖人忙中出錯(cuò),誤將面條投入沸油之中。庖人乃與諸幫廚謀:欲棄之,傭金恐不可得,徒勞作;欲上桌,又懼無人肯食。計(jì)未定,庖人手中高湯灑落,面奇香。伊汀州遂令庖人曰:“此面之技汝可常使?!扁胰藛枺骸翱诟腥艉??”伊曰:“面韌湯鮮,條索清明,如鹽入太羹,魚入羊汁?!眴栐唬骸按嗣婧蚊??” 庖語曰:“粗鄙之人,何以名之,尚無稱呼?!币镣≈葜^庖人曰:“既因本府揚(yáng)名,莫如‘伊府面者。”遂得名。制面之法傳愈廣也,多行于中原,后入粵、蘇、閩者。須選當(dāng)年新麥,炮制成粉,以雞卵為漿,相和勻揉,搟為薄片, 滲水入粉切為條狀,清水煮沸,出鍋晾干。以此行庖人舊事,入油鍋炸至金黃, 成酥脆堅(jiān)挺之雞蛋面。此面幾不潮濕, 其長存不腐,取之即泡,食之方便,故亦稱“方便面”。

        泡面深得國人所愛。常憶幼時(shí),無零食,有面之包裝繪“浣熊”,攥碎食之, 謂之“干脆”。以不需沸水,無論環(huán)境,兒童嗜之。面中竟帶玩具一二,食后亦可娛樂, 一時(shí)風(fēng)靡南北。成人多有忙碌者,舟車之上,無定食,飲食不菲,乃攜泡面,但有水,便可飽腹。若家有賢妻,取茶烹蛋,或取肉脯佐之, 妙不可言。父母雜務(wù)纏身,吾或有無處覓食之苦,城東有父母舊識(shí),忙時(shí)或代為飼養(yǎng),府上有老者,善炒泡面,油鹽適中,加以肉絲、火腿、時(shí)蔬、蔥姜等物,色彩斑斕,令人食指大動(dòng)。荊楚之地好火鍋者眾,多有加泡面于鍋中者, 沾香辣之氣,其味甚佳。亦有愛之甚巨,以泡面之形作發(fā)型者,市井多見。

        國度、地區(qū)不同,泡面之味亦迥異,僅亞洲諸國,便可見一斑。國人愛食紅燒、香辣、酸辣,日本嗜海鮮、味噌之清淡,韓國喜辛辣、酸辣,泰國則以雞、牛肉味為多。然不變者, 面也。有商者為圖市場,于單袋之中放雙面餅者,因量足味美而購者如云。亦有小桶換大, 配以咸蛋、香腸者,以鮮肉替干肉,道其配料創(chuàng)新者。好食泡面者,吃貨也。凡吃貨必有舌尖優(yōu)選,不為外物所困。千里馬,無需鞍韉行千里,方便面,豈因方便而美味?故曰:“泡面欲得人心,必先有其味,味美料足方有靈魂,面須勁道而棄軟糯,湯宜醇香而棄油膩, 辣而不刺,酸而不反,麻而不木,容器泡水不爛,且食具齊備,缺一恐不可得?!?blockquote>

        選當(dāng)年新麥

        炮制成粉

        以雞卵為漿

        相和勻揉 搟為薄片

        滲水入粉切為條狀

        清水煮沸 出鍋晾干

        以此行庖人舊事

        入油鍋炸至金黃

        成酥脆堅(jiān)挺之雞蛋面

        此面幾不潮濕

        其長存不腐

        取之即泡 食之方便

        故亦稱“方便面”

        時(shí)人重健康。泡面因其長存而獲咎,人稱防腐之物必傷腸胃,且以半晌歡愉換羸弱之體,不可。于是見泡面流涎而垂淚者,終避之如猛虎豺狼。何必?人生短暫,食色性也。泡面故不如鮮嫩之物,世之美味亦多害人者,酒多傷身,肉多傷腎,茶多傷胃,然思慮多傷神。偶得而食之,有何懼哉?不聞過猶不及, 有余猶不足,貪生怕食,養(yǎng)生而中道奔殂者?國之大,地之闊,食無盡,盡食之。今有百種特產(chǎn)風(fēng)味,尤以面食,皆可真空以作方便之食。湖北熱干面、河南胡辣湯、淮南牛肉湯、廣西螺螄粉,亦宜存宜品。觀五洲盛景,嘗人間煙火,悟此生至理。不負(fù)美食者,終難敵泡面,嘆曰:“一面之交, 終生難忘也?!?p>

        泡面欲得人心 必先有其味

        味美料足方有靈魂 面須勁道而棄軟糯 湯宜醇香而棄油膩

        辣而不刺 酸而不反 麻而不木

        容器泡水不爛 且食具齊備

        缺一恐不可得

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