癡小五

提到素菜，很多人的第一反應(yīng)是熱量低，有助減重。其實(shí)，不當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法也可能讓素菜變成“熱量炸彈”，尤其是以下幾類，需要格外注意。

油炸類菜肴

炸素丸子、炸茄盒、炸香椿魚、炸香菇、炸藕盒等菜肴都會(huì)吸附大量油脂。數(shù)據(jù)顯示，炸香菇的吸油量高達(dá)23%，炸藕盒的吸油量為19%，炸茄盒的吸油量為17%。同時(shí)，油炸溫度比普通炒菜高，會(huì)破壞食物中絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素。此外，涮火鍋時(shí)食用油炸類食材也會(huì)熱量爆表，20克的油面筋熱量為98.6千卡，相當(dāng)于50克豬肉的熱量。

干煸類菜肴

干煸豆角、干煸杏鮑菇等菜肴麻辣咸鮮，口感酥脆，這是因?yàn)楦伸詴r(shí)油溫很高，可以迅速去除食材中的水分。不過，杏鮑菇、豆角等食材干煸后，會(huì)吸附大量油脂，菌菇多糖、維生素、植物化學(xué)物等絕大多數(shù)有益健康的物質(zhì)也會(huì)被破壞掉。

干鍋類菜肴

干鍋土豆片、干鍋菜花等干鍋菜，通常將熟了的食材泡在半鍋油里，然后用固體酒精等持續(xù)加熱。這個(gè)過程中，土豆片、菜花等會(huì)持續(xù)吸油，比如干鍋菜花的油脂含量可達(dá)70%。長(zhǎng)時(shí)間加熱不僅破壞營(yíng)養(yǎng)，還可能產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。

紅燒類菜肴

紅燒菜的味道以咸鮮為主，略帶甜香，主要步驟為煸香（用油煎炸）、上色（糖和醬油）、燜煮（慢燉收汁）。這類菜肴所用的食材一般都比較吸油，比如茄子、豆腐、土豆等，烹飪后熱量會(huì)翻好幾倍，100克新鮮茄子的熱量為15千卡，紅燒后高達(dá)75千卡。

拔絲類菜肴

山藥、香蕉、芋頭、橘子、蘋果等都是營(yíng)養(yǎng)豐富的好食材，但是經(jīng)過拔絲后，它們的糖、油含量大大升高，非常不健康。