馬志英

一世之名立本幫

雖然李伯榮在2011?年11?月就被列為“國寶級烹飪大師”，但他的大名除了餐飲界鮮有人知。直到2014?年，?他82?歲時，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第二季在中央電視臺播出，將他的故事展現(xiàn)給全國的觀眾，稱其為“上海本幫菜的一代宗師”。如同在熱油鍋中忽然滴了水，他的大名一下爆開了。

紀(jì)錄片在李伯榮彈奏的《八面埋伏》琵琶聲中拉開序幕，渾厚的解說聲娓娓道來：“時代變遷，命運(yùn)沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學(xué)、用心、傳道、授業(yè)，讓他收獲了今日的成就和尊敬……”當(dāng)說到“在本幫菜的江湖里，李伯榮憑著一身功夫，贏得一世之名”時，熒屏中出現(xiàn)如同排座江湖一幕：李大師正襟危坐居中，眾徒弟如眾星拱月般圍其而立，一色白衣高冠，好不氣派。

李伯榮一夜名揚(yáng)四方，各家媒體競相報道。于是，不僅他工作過的“德興館”“上海老飯店”預(yù)訂爆棚、一座難求，由他大兒子經(jīng)營的“三林本幫館”?也天天顧客盈門。我也為之高興，打電話祝賀說：“屬于你的一天終于到了！”?他只是平靜答道：“其實沒啥，我就到此為止了，相信我的徒弟、徒孫會好好地將本幫菜發(fā)揚(yáng)光大！”

雛鳳清于老鳳聲

有次和李大師談起本幫菜的創(chuàng)新，?他說：“和你們搞科研的需要創(chuàng)新一樣，?各派菜肴都要不斷發(fā)展，第一，本幫菜要堅持自己的精髓特色，現(xiàn)在有些本幫菜館的出品成了各派菜的大雜燴，還有幾家能燒出地道的本幫菜？第二，要創(chuàng)新，徒弟要超過師傅，否則死路一條。要不斷學(xué)習(xí)吸收其他派系的長處，但不能照搬，比如揚(yáng)幫菜有拆燴魚頭，我學(xué)習(xí)吸收，在本幫菜青魚禿肺的基礎(chǔ)上，?加糟鹵燒，就是在本幫菜基礎(chǔ)上的創(chuàng)新了?！薄拔r子大烏參”可以說是李大師創(chuàng)新的典范，當(dāng)時他在“上海老飯店”掌勺時，店里生意很清淡，很多本幫菜都失傳了，后來他在繼承師傅楊和生的紅燒烏參的基礎(chǔ)上，吸收了其他派系的烹飪技巧，創(chuàng)制出本幫蝦子大烏參，一下子成了“上海老飯店”的招牌菜。

老實說，雖然知道海參是營養(yǎng)滋補(bǔ)的食材，可我一直不喜歡吃，一是不入味，二是口感軟塌。直到我在“上海老飯店”看了李大師燒的蝦子大烏參，?對其有了改觀。只見大師把油鍋放旺火上，先將烏參入鍋炸，“刺啦”一聲響了就起鍋、瀝油，放入另一空鍋內(nèi)，加入紅燒肉鹵、京蔥、料酒、醬油、白糖、干河蝦子等，焐燒入味，他邊燒邊輕聲對我說：“紅燒肉鹵和京蔥是我的秘密武器，肉鹵鮮稠可以給烏參吸味，京蔥黏甜，不用勾芡，湯汁就黏稠了。”1988?年，他在北京參加全國烹飪比賽。賽時，燒了近20?分鐘的大烏參出鍋后裝入約40?厘米的橢圓形大瓷盤，只聽到“砰”的一聲，把全場人嚇了一跳，一看：盤子已裂成兩半。在場有人說是因為這個盤子質(zhì)量不好所以碎了，于是請求重新?lián)Q一個，請李大師再燒一個大烏參。當(dāng)?shù)诙€大烏參燒完裝入瓷盤時，?又是“砰”的一聲，盤子還是裂成了兩半。此刻，全場一片沸騰：這火功堪稱天下一絕?。?/p>

我看到李大師把烏參盛入盤中時，?只聽得“噗呲噗呲”的聲響，好似?“銀瓶乍破水漿迸，鐵騎突出刀槍鳴”;接著，他把剩下的醇厚鹵汁淋在烏參上，?最后澆上火熱滾燙的現(xiàn)熬蔥油，“嗞啦”?一聲，一股濃郁的蔥香撲鼻而來。李大師說：“有些店家貪圖方便，澆的是熬好的冷蔥油，這樣還有啥味道？”?燒好后的烏參紅光油亮，肉質(zhì)軟糯酥爛，滋味香鮮味濃，夾起仍在抖動，入口軟腴立化。梁實秋先生曾經(jīng)說過，吃烏參“不能用筷子，要使羹匙，像吃八寶飯似的，一匙匙的挑取”，我舀了一小塊烏參入口，恰如梁先生所言：“有軟滑細(xì)膩的感覺，不是一味的爛，而是保有一點(diǎn)酥脆的味道”，從此，蝦子大烏參成了我的所愛。

提到本幫菜的特色，人們就會說“濃油赤醬”。確實，紅燒菜肴是本幫菜最鮮明的特色之一，其中最負(fù)盛名的除了蝦子大烏參，還有冰糖甲魚、走油蹄髈、油醬毛蟹、青魚禿肺、紅燒肚檔、下巴劃水、草頭圈子等等。這些菜肴紅潤光亮、汁濃味厚、入口肥腴鮮甜，堪稱一絕。除了濃油赤醬，李伯榮還開發(fā)了清淡素色的新菜肴，糟煎銀鱈魚就是其中之一。它選用了非上海本地的食材——銀鱈魚，保持本幫菜的做法：先用香糟腌制2?小時，再用少量的油煎熟而成。雪白如玉的銀鱈魚散發(fā)出陣陣垂涎欲滴的糟香，比西式的牛油煎銀鱈魚更勝一籌。

對我而言，本幫菜不單單是一道美味，而是外婆的味道，更是家的味道。那些四喜烤麩、油爆蝦、熏魚、紅燒肉百葉結(jié)、八寶辣醬、醬鴨、肉絲黃豆湯……都是上海人的家常菜，又有哪個上海人沒吃過？認(rèn)識李大師后，我也學(xué)到了一些家常本幫菜的廚藝。李大師烹飪絕技有“炒、燉、燜、煨、燒、熗、煎、糟”等手法，我稱之“八寶功夫”，僅僅學(xué)了點(diǎn)皮毛。浸洽在本幫菜的煙火氣中，看到他燒“油爆蝦”：從200℃的油溫下鍋到起鍋，不到10?秒，?蝦鰓微張，蝦殼酥松，蝦肉軟嫩;草頭圈子炒得草頭青嫩，圈子厚實，香氣飽滿。我愛吃本幫菜中的響油鱔絲，所以特地向李大師討教了此菜的秘訣，做鱔魚菜他也吸收了淮揚(yáng)、川菜等菜系的優(yōu)點(diǎn)，發(fā)揮了本幫菜的特色。李大師說：?“首先要原料好，沒有好的黃鱔，肯定燒不出好菜?！奔页３戴X絲可挑直徑1?厘米、體長30?厘米左右的細(xì)小鱔魚，?又稱“筆桿黃鱔”，價廉物美、肉質(zhì)細(xì)嫩。黃鱔必須活殺現(xiàn)劃，殺后過2?小時便鮮度大減，冷藏或冷凍后的黃鱔絲腥味更是難以去除。響油鱔絲切不可先用水焯，否則鱔絲的彈性和鮮味全被破壞了。在李大師的指導(dǎo)下，我學(xué)會了大火油鍋翻炒。鱔絲翻炒的火候和時間講究“大而快”，看到鱔絲卷邊就可下料起鍋，盛盤后在盤中撥開一個洞，放入蒜泥、蔥花，在周圍撒一圈胡椒粉，最后淋上滾燙的麻油，猛然躥起的濃香伴著“嗞啦嗞啦”的聲響，條狀細(xì)軟、紅亮的鱔絲臥在深醬色發(fā)亮的濃汁里，姜絲嫩黃、蔥花翠綠、蒜末玉白。我把完成的作業(yè)端給大師，他趁熱夾起鱔絲送入口中，脫下眼鏡看了看菜，又看了看我：“是你炒的嗎？好家伙！”我也立馬吃上一口，那滿口的鮮嫩滑彈和直沖腦門的濃油赤醬香，鑊氣十足，一輩子也忘不了……

之后兩年由于我工作繁忙，一直沒有和李大師聯(lián)系。2016?年7?月28?日那天，驚聞李大師與世長辭，我久久地望著窗外天空上的白云，仿佛穿戴一身白色衣帽廚師服的李伯榮笑嘻嘻地出現(xiàn)在我眼前……沉痛之余，我用柳體書法寫下一幅挽聯(lián)：“一代宗師，高山流水猶聞聲;八寶功夫，平沙落雁不見人。”