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        福州味道(四)

        2022-05-30 02:35:29劉國(guó)斌
        食品與生活 2022年8期
        關(guān)鍵詞:春園佛跳墻福清

        難忘佛跳墻

        佛跳墻,無(wú)疑是“福州第一名饌”。

        關(guān)于佛跳墻的傳說(shuō)有好幾個(gè)版本,但我認(rèn)為比較可信的是:清末,福州揚(yáng)橋巷官前月“錢莊”老板設(shè)家宴,宴請(qǐng)布政司周蓮?!板X莊”的老板娘是浙江人,她指導(dǎo)家廚將雞、鴨、肉等主料放進(jìn)紹興酒壇中,煨制成葷厚味香的菜肴。布政司吃后贊不絕口,回到衙里要求廚師鄭春發(fā)效法烹制,但始終不盡人意,于是布政司帶鄭春發(fā)到“錢莊”參觀。鄭春發(fā)在此基礎(chǔ)上再度發(fā)揮,?使菜味道更佳。后來(lái),鄭春發(fā)與人入股了“三友齊”飲食店,經(jīng)過(guò)不斷擴(kuò)大,就成了“聚春園”。

        《福建菜譜(福州)》書(shū)中關(guān)于佛跳墻裝制示意圖

        鄭春發(fā)繼續(xù)研究、充實(shí)此菜的食材和烹制方法,加入了參、筋、翅、鮑等18?種主料以及十幾種輔料,仍然用紹興酒壇煨制,制出的菜香味濃郁,廣受贊譽(yù)。有一天,幾位文人墨客到“聚春園”雅聚,鄭春發(fā)親自將此壇菜捧到桌前,壇蓋揭開(kāi)時(shí),香氣撲鼻而來(lái),嘗之津津有味,紛紛叫好,其中一位秀才詩(shī)性大發(fā),“壇啟葷香飄四鄰,?佛聞棄禪跳墻來(lái)”的詩(shī)句脫口而出,于是,此菜得名“佛跳墻”。

        在福建科學(xué)出版社出版的《福建菜譜(福州)》一書(shū)中,不僅詳細(xì)記載了佛跳墻的制作方法,還附有示意圖,非常明確地標(biāo)明一壇佛跳墻中各種食材在壇內(nèi)的擺放位置和時(shí)間,是非常難得的經(jīng)驗(yàn)之談。

        我有兩次品嘗佛跳墻的經(jīng)歷,印象極為深刻,一是我在結(jié)束福州工作后調(diào)回上海的那一年,黛西請(qǐng)我們?cè)诮ㄔO(shè)局招待所吃的佛跳墻,食材高檔,火候地道,湯鮮味濃,酒香撲鼻;還有一次是在五一廣場(chǎng)的一家餐廳,那里的出品的佛跳墻也是一流的。

        料放進(jìn)紹興酒壇中,煨制成葷厚味香的菜肴。布政司吃后贊不絕口,回到衙里要求廚師鄭春發(fā)效法烹制,但始終不盡人意,于是布政司帶鄭春發(fā)到“錢莊”參觀。鄭春發(fā)在此基礎(chǔ)上再度發(fā)揮,?使菜味道更佳。后來(lái),鄭春發(fā)與人入股了“三友齊”飲食店,經(jīng)過(guò)不斷擴(kuò)大,就成了“聚春園”。

        鄭春發(fā)繼續(xù)研究、充實(shí)此菜的食材和烹制方法,加入了參、筋、翅、鮑等18?種主料以及十幾種輔料,仍然用紹興酒壇煨制,制出的菜香味濃郁,廣受贊譽(yù)。有一天,幾位文人墨客到“聚春園”雅聚,鄭春發(fā)親自將此壇菜捧到桌前,壇蓋揭開(kāi)時(shí),香氣撲鼻而來(lái),嘗之津津有味,紛紛叫好,其中一位秀才詩(shī)性大發(fā),“壇啟葷香飄四鄰,?佛聞棄禪跳墻來(lái)”的詩(shī)句脫口而出,于是,此菜得名“佛跳墻”。

        在福建科學(xué)出版社出版的《福建菜譜(福州)》一書(shū)中,不僅詳細(xì)記載了佛跳墻的制作方法,還附有示意圖,非常明確地標(biāo)明一壇佛跳墻中各種食材在壇內(nèi)的擺放位置和時(shí)間,是非常難得的經(jīng)驗(yàn)之談。

        我有兩次品嘗佛跳墻的經(jīng)歷,印象極為深刻,一是我在結(jié)束福州工作后調(diào)回上海的那一年,黛西請(qǐng)我們?cè)诮ㄔO(shè)局招待所吃的佛跳墻,食材高檔,火候地道,湯鮮味濃,酒香撲鼻;還有一次是在五一廣場(chǎng)的一家餐廳,那里的出品的佛跳墻也是一流的。

        近年來(lái),每次去福州都有品嘗佛跳墻的機(jī)會(huì),但各家出品良莠不齊,食材也是相距甚遠(yuǎn)。在我心目中,佛跳墻運(yùn)用的食材絕對(duì)不能馬虎,?不同的食材烹制應(yīng)先“各自為政”,火候要有節(jié)奏,最后呈現(xiàn)的效果是客人在品嘗佛跳墻的時(shí)候,湯汁和食材要有層次感,如同欣賞福州的漆畫,厚實(shí)而深遠(yuǎn)。

        吃光佛跳墻,瓦罐里留下一勺濃湯,此刻我腦子閃過(guò)一念:來(lái)一只光餅,掰碎了浸在里面,?又是一種極好的味道。

        福清光餅

        從福州往閩南駛過(guò)烏龍江大橋,再經(jīng)過(guò)橫跨公路兩邊的巨型“福耀玻璃”龍門廣告牌樓,就到了福清,也就不能不提“福清光餅”了。

        據(jù)《福州府志》記載,明嘉靖四十二年(1563?年)戚繼光率軍入閩追殲倭寇,見(jiàn)連日大雨滂沱,軍中不便起灶埋鍋,遂下令烤制燒餅,?穿孔掛于將士胸前,作為干糧,人稱“光餅”。

        有資料顯示,福清光餅是在福州光餅的基礎(chǔ)上改良而成的一種烤餅,色、香、味俱全,是福清的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一,也稱“福清餅”或“缸餅”。它在福清所有小吃中,名氣響、影響范圍廣、文化內(nèi)涵豐富。今日,福清人祭祀活動(dòng)的供品中少不了它的身影,這是地域民俗文化的特色。

        前年夏天,我去武夷山參加集團(tuán)公司年會(huì)之后順路去了福州,去看望我的忘年交——孔正方老先生夫婦。我早年在福州工作的時(shí)候,孔老是外貿(mào)中心酒店的總經(jīng)理,他是浙江磐安人,知道我是從上海來(lái)福州工作的,對(duì)我特別關(guān)照。后來(lái),我和他們一家人都成了好朋友,以至于我照著他子女的口吻直接稱呼他們?yōu)椤袄习帧⒗蠇尅?。我每次去福州,只要被他知道了,他就?huì)請(qǐng)我吃飯。

        那天午餐安排在五四路“閩食府”,我喜歡吃的福州海蜇、紅鱘蒸糯米、爆炒雙脆等都有上,尤其是光餅夾紅糟肉,融合了光餅和紅糟肉兩道名菜,令人難忘?,F(xiàn)在的光餅不再需要穿繩子帶走了,中間也就沒(méi)有了圓孔。光餅上撒的芝麻,經(jīng)過(guò)火烤之后香氣撲鼻。福州特色的紅糟肉夾在開(kāi)了口的光餅中,露出了紅色透著油脂的糟肉。咬上一大口,糟肉的油脂瞬間溢出,在口腔里和光餅融合,咀嚼之際,很是滋潤(rùn)滿足。這道光餅夾紅糟肉,至今想起來(lái)還會(huì)讓我流口水。

        我們喝了青紅酒,這是福州地區(qū)的傳統(tǒng)黃酒,以古田紅曲和糯米釀制而成,色澤為琥珀色,口感柔順綿長(zhǎng)。福州的糟菜就因用了青紅酒的酒糟,色澤紅艷亮麗,擁有微甜口感,深受大眾喜愛(ài)。

        除福清之外,寧德、建陽(yáng)等地都有光餅,而時(shí)至今日,也只有福清在制作光餅時(shí)仍然使用古法烘制,即在一個(gè)口徑約1?米的大缸里烘制:先用松枝木點(diǎn)火,將大缸內(nèi)壁加熱,再將餅胚貼在缸壁上,點(diǎn)火烘烤,才算大功告成。這樣烘制的光餅才叫“缸餅”,吃起來(lái)似乎也特別香。光餅可以單吃,也可以?shī)A糟肉、粉蒸肉,甚至海苔、梅干菜等。

        據(jù)說(shuō),光餅來(lái)自中原地區(qū)。作為軍糧,是光餅的價(jià)值所在;作為小吃,光餅又讓人嚼出滿口的歷史感。我認(rèn)為它的中國(guó)味道要?jiǎng)龠^(guò)機(jī)器生產(chǎn)的壓縮餅干,我甚至可以按照某種套路,把光餅說(shuō)成是中國(guó)的“漢堡包”,你要是反駁的話,我肯定是不接受的。

        光餅夾紅糟肉 圖_ 劉國(guó)斌

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