jojo

現(xiàn)在的甜品、糖水越來(lái)越“頂飽”了，主要原因是添加的食材越來(lái)越豐富了，紅豆、芋圓、糯米、波霸、紫米、布丁、燕麥、椰果、奶霜這些常規(guī)的小料早就不稀奇了，絹豆腐、爆爆珠、豆花、麻薯、甘露、青團(tuán)、冰粉、雞頭米……只要你敢喝，店家就敢給你加，與其說(shuō)是一杯液體，不如說(shuō)是一杯用料很足的粥。

本期，讓我們和新中式糖水小店乃乃麻的主理人家萱聊聊，看看這糖水究竟有什么妙處和小秘密。

有關(guān)“八寶粥”式甜品你不知道的事兒

Q：為什么甜品越做越“稠”了？

家萱：這個(gè)問(wèn)題其實(shí)挺好回答的，因?yàn)榭梢蕴岣呖蛦蝺r(jià)啊。拿奶茶店來(lái)說(shuō)，從“秋天的第一杯奶茶”到“喝杯奶茶壓壓驚”，讓奶茶成了年輕人的新式社交貨幣，大家在互聯(lián)網(wǎng)上樂(lè)此不疲地分享自己點(diǎn)單的攻略、加了N種小料開啟的奶茶隱藏喝法，推動(dòng)著更多人去模仿消費(fèi)，為奶茶店的銷售額添磚加瓦。

原本只是十來(lái)塊的茶底，增加上兩三種小料，價(jià)格就能提高一倍，每一種小料，都是消費(fèi)者付出的白花花的銀子。奶茶能有什么壞心眼呢，只不過(guò)是把自己變得越來(lái)越像八寶粥罷了。

Q：甜品像“稀飯”，是一種創(chuàng)新嗎？

家萱：在甜品里添加更多的小料，從商家角度來(lái)說(shuō)，其實(shí)是行業(yè)高度內(nèi)卷所造成的“變異”。但我認(rèn)為，給產(chǎn)品做“加法”是一種比較簡(jiǎn)單粗暴的營(yíng)銷方式，真正能呼應(yīng)消費(fèi)者口味訴求的食物，不能只聚焦在“花樣多”這個(gè)點(diǎn)。餐飲人要通過(guò)對(duì)原材料特性的發(fā)掘和掌握以及合理的搭配，呈現(xiàn)“協(xié)調(diào)”和“有分寸”的味覺(jué)體驗(yàn)，而不是一味“加料”。但比較遺憾的現(xiàn)實(shí)是，市場(chǎng)內(nèi)卷，為了搶占消費(fèi)者的注意力，只有少部分品牌會(huì)選擇回歸做“減法”。

甜品像“稀飯”一樣多料，不是一種創(chuàng)新，更像是嫁接或者改良。奶茶雖然是近二十年才興起的，但類似的“糖水”甜品，早已在中國(guó)南方，尤其是嶺南地區(qū)流傳了幾百年。

Q：嶺南糖水有什么特色？

家萱：嶺南糖水并非簡(jiǎn)單的糖+水。在兩廣地區(qū)，糖水屬于粵菜系，是兩廣人飲食的一大特色。從廣義上來(lái)說(shuō)，糖水是對(duì)“中式甜品”的總稱，其形態(tài)以羹、湯、糊為主，例如雙皮奶、蓮子百合糖水、杏仁糊等。時(shí)至今日，糖水鋪不再專做傳統(tǒng)品類了，從古老的綠豆沙、紅豆粥，到楊枝甘露、雙皮奶，再到冰粉、四果湯、清補(bǔ)涼，都很受年輕人歡迎，全國(guó)也有很多新式的連鎖糖水店開業(yè)。

年輕人愛糖水，可能和原料健康也有關(guān)系。很多糖水都有養(yǎng)生、清火的功效，原料也多用天然的豆子、芋頭等等，確實(shí)符合“養(yǎng)生”的需求。

而且，往大了說(shuō)，“糖水”文化的興起，和年輕人對(duì)傳統(tǒng)文化的認(rèn)可度逐漸升高也有關(guān)。中國(guó)傳統(tǒng)文化日漸成為年輕人樂(lè)于追捧的主流，糖水這種中國(guó)家庭式、有生活氣息的甜品，也順應(yīng)了當(dāng)今的文化主流。

Q：很多年輕人喜歡的手搓冰粉，有什么特點(diǎn)嗎？

家萱：我們?cè)谀戏降奶撬伬铮?jīng)常能見到老板從類似臉盆的瓷盆里扣出相當(dāng)堅(jiān)固的一坨彈力“涼粉”，從傳統(tǒng)的草本涼粉、燒仙草、龜苓膏，到加了紅心火龍果汁、芒果、抹茶等的五彩繽紛的冰粉，這種Q彈質(zhì)地的果凍狀食物，的確非常受大家歡迎。

冰粉因?yàn)橹谱鏖T檻低、顏值高，在夏天尤其受到追捧，打開小紅書，我們還能發(fā)現(xiàn)不少年輕人拿“搓冰粉”當(dāng)作擺攤生意，冰粉+各種切塊水果，創(chuàng)業(yè)成本低、顏值高。我想，手工甜品最能撫慰人心的地方，就在于那一口簡(jiǎn)單純凈的冰涼和香甜吧！

傳統(tǒng)的糖水選料上側(cè)重于豆類和谷物，強(qiáng)調(diào)時(shí)令與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助相結(jié)合。我在創(chuàng)作糖水的時(shí)候腦洞就比較大，會(huì)在傳統(tǒng)手藝基礎(chǔ)上，把年輕人熱愛的元素加進(jìn)去，連河粉都沒(méi)放過(guò)，不但不“暗黑”，還很好吃哦。

今天我就教大家兩種顏值高、制作簡(jiǎn)單的創(chuàng)新糖水，讓大家打開糖水新世界大門！

芒芒生椰豆乳

材料：臺(tái)芒果肉500g，細(xì)砂糖80g，檸檬汁25g，寒天珠30g，豆?jié){100g，蛋黃1個(gè)，糖粉20g，低粉7.5g，椰奶160g，牛奶160g，果凍粉1包

做法：1.在去核、切塊的芒果肉里，加入細(xì)砂糖、檸檬汁，放入料理機(jī)打成泥狀;

2.將芒果泥倒入無(wú)水無(wú)油干凈的不粘鍋中，用小火炒至濃稠狀，制成芒果醬，倒入玻璃罐中，晾涼后冷藏保存，一份甜品大約用30g芒果醬;

3.蛋黃加入低粉、糖粉攪拌至無(wú)顆粒，再把豆?jié){煮沸，少量緩慢多次加至蛋黃糊中;

4.蛋黃糊過(guò)篩，回鍋用小火熬制濃稠，加入果凍粉，出鍋后放入冷藏室降溫，即可得到豆乳布丁;

5.牛奶加椰奶按1：1比例熬煮開，晾涼后澆在豆乳布丁上，點(diǎn)綴芒果醬、寒天珠即可。

Tips：

1.你試過(guò)了小臺(tái)農(nóng)芒，就會(huì)覺(jué)得其他的芒果都是將就，它酸甜比例合適，也沒(méi)有澀味，特別適合做果醬;

2.檸檬汁可以抗氧化，以及增加果醬的風(fēng)味層次，讓果醬不易變色。

熱帶寶石大滿貫

材料：白涼粉1包，斑斕汁750g（斑斕葉80g+800g純凈水），白砂糖100g，綠豆100g，果凍粉1包，馬蹄200g，紅心火龍果汁10g，木薯粉100g，椰奶160g

做法：1.首先制作斑斕冰粉。把新鮮的斑斕葉用清水洗干凈后，加純凈水800g，用破壁機(jī)攪打成汁，濾掉渣后，得到干凈的斑斕汁，斑斕汁中加入白涼粉和白砂糖，煮沸后放涼冷凝，“綠寶石”就制作完成。

2.再制作綠豆泥。將綠豆上蒸屜，用大火蒸熟，再把熟綠豆放入鍋中，加純凈水300g熬成糊狀即可。

3.接著制作布丁。鍋中倒入純凈水500g及果凍粉一包，煮沸后放涼冷凝，布丁即成。

4.最后制作“紅寶石”。清洗干凈馬蹄，削皮，切丁，用新鮮的火龍果汁將馬蹄泡制三小時(shí)至上色，然后裹上木薯粉，放入煮開后的水中，煮一分鐘即可得到“紅寶石”。

5.將所有材料擺在碗中，澆上椰奶即可。

Tips：

1.涼粉、布丁之類的制作真的很簡(jiǎn)單，加了顏色就更容易出彩，是小白的不二選擇;

2.這個(gè)寶石大滿貫相當(dāng)于豪華版的冰粉，可以去掉些內(nèi)容和步驟，做簡(jiǎn)易版去擺攤也是很合適的。