楊芳 龍澤霞 盧文艷 劉穎

摘 要：目的：分析2021年常德市食品檢驗(yàn)所抽取的食品的安全狀況。方法：研究2021年公布發(fā)表的食品監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)，對(duì)部分具有代表性的不合格食品的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。抽檢食品2 911批次，共26大類，其中不合格食品有11大類。結(jié)果：抽檢食品的主要不合格項(xiàng)目有食用農(nóng)產(chǎn)品（果蔬）毒死蜱、氧樂(lè)果超標(biāo);食用農(nóng)產(chǎn)品（果蔬）鎘（以Cd計(jì)）超標(biāo);餐飲食品（餐飲具）大腸菌群、陰離子合成洗滌劑不合格;調(diào)味品（香辛料）二氧化硫殘留量、鉛（以Pb計(jì)）超標(biāo);飲料（包裝飲用水）亞硝酸鹽（以NO2-計(jì)）超標(biāo);薯類和膨化食品（薯類食品）菌落數(shù)量超標(biāo);酒類（白酒）甜蜜素、酒精度、總酯不合格。結(jié)論：建議監(jiān)管部門健全管理規(guī)范、加大宣傳教育促使企業(yè)建立食品安全可追溯制度和提高企業(yè)食品的安全意識(shí)及社會(huì)責(zé)任意識(shí)。

關(guān)鍵詞：監(jiān)督抽檢;食品;質(zhì)量;安全狀況;風(fēng)險(xiǎn)分析

Food Quality， Safety Status and Risk Analysis Based on Food Supervision and Random Inspection in 2021

YANG Fang， LONG Zexia， LU Wenyan， LIU Ying

（Changde Institute for Food Inspection， Changde 415000， China）

Abstract： Objective： To analyze the safety status of the foods sampled by Changde Food Inspection Institute in 2021. Method： Study the food supervision and spot check data published in 2021， and analyze the data of some representative unqualified foods. A total of 2 911 batches of foods were sampled， including 26 categories， among which 11 categories were unqualifiedsamples. Result： The main unqualified items of sampled food were poisoning of edible agricultural products （fruits and vegetables） and exceeding the standard of chlorpyrifos and Omethoate; cadmium （calculated as Cd） in edible agricultural products （fruits and vegetables） exceeds the standard; coliform bacteria and anionic synthetic detergent were detected in catering food （tableware）; the sulfur dioxide residue and lead （calculated by Pb） of condiments （spices） exceed the standard; beverages （packaged drinking water） nitrite （NO2-） exceeding the standard; the number of colonies of potato and puffed food （potato food） exceeds the standard; liquor （Baijiu）： the content of cyclamate， alcohol and total ester are unqualified. Conclusion： It is suggested that the regulatory authorities should improve the management standards， increase publicity and education， urge enterprises to establish food safety traceability system and improve the food safety awareness and social responsibility awareness?of enterprises.

Keywords： supervision and random inspection; foods; quality; safety status; risk analysis

食品安全問(wèn)題已變成了民眾廣泛關(guān)心、社會(huì)各界共同關(guān)注的聚焦話題，關(guān)乎人們的健康與安全。常德市食品檢驗(yàn)所從解答人們廣泛關(guān)心的突出問(wèn)題開(kāi)始，堅(jiān)持科學(xué)、公正、嚴(yán)謹(jǐn)、高效的方針，以科學(xué)手段為排查隱患和落實(shí)食品安全 “四個(gè)最嚴(yán)”提供技術(shù)支撐，確保人們的飲食消費(fèi)安全。本文研究了常德市食品檢驗(yàn)所2021年公布發(fā)表的食品監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)，對(duì)部分具有代表性的不合格食品的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

根據(jù)湘市監(jiān)食〔2021〕20號(hào)文和常德市市場(chǎng)監(jiān)管局下達(dá)的抽檢任務(wù)，抽取2 911批次市本級(jí)食品作為研究對(duì)象，分析常德市食品的安全狀況及存在的問(wèn)題。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)概況和判斷依據(jù)

按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》（總局15號(hào)令）、國(guó)市監(jiān)食檢〔2020〕184號(hào)文、湘市監(jiān)食〔2021〕20號(hào)文要求，參照《國(guó)家保健食品監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則2021年版》實(shí)施食品抽檢工作。

根據(jù)《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2021年版）》對(duì)應(yīng)產(chǎn)品類別所指定的抽樣方法、檢驗(yàn)方法和判定依據(jù)和相關(guān)法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)和判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 抽樣食品的整體質(zhì)量狀況

常德市食品檢驗(yàn)所共抽取食品2 911批，其中檢出157批，總體不合格率為5.39%。

2.2 各類食品不合格情況

抽取的2 911批次食品，共26大類，其中檢驗(yàn)完成2 911批，不合格的有157批，11大類，檢出不合格食品的大類包括糧食加工品、調(diào)味品、肉制品、飲料、薯類和膨化食品、酒類、炒貨食品及堅(jiān)果制品、水產(chǎn)制品、豆制品、餐飲食品和食用農(nóng)產(chǎn)品[1]。抽檢食品大類、檢驗(yàn)完成批次數(shù)、檢驗(yàn)不合格批次數(shù)、不合格項(xiàng)目及不合格率，見(jiàn)表1。

2.3 不合格原因分析

根據(jù)上述資料可知，常德市食品檢驗(yàn)所抽檢的產(chǎn)品不合格項(xiàng)目主要有毒死蜱、氧樂(lè)果、鎘、大腸菌群、陰離子合成洗滌劑、亞硝酸鹽、鉛、二氧化硫（SO2）的殘余量以及菌落數(shù)量等，分析如下[2]。

2.3.1 食用農(nóng)產(chǎn)品（果蔬）毒死蜱、氧樂(lè)果超標(biāo)

毒死蜱是屬于硫代磷酸酯類有機(jī)磷殺蟲(chóng)藥，如果長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)食毒死蜱含量超標(biāo)的食物，會(huì)對(duì)人體健康造成一定危害。氧樂(lè)果是一款廣譜有效的內(nèi)吸式有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑，具有優(yōu)異的觸殺和胃毒效果，主要用來(lái)預(yù)防吮吸型害蟲(chóng)和螨類。蔬菜中檢出農(nóng)藥殘留量超標(biāo)可能是由于夏季病蟲(chóng)害較為嚴(yán)重，種植戶未遵守農(nóng)藥使用的安全間隔期規(guī)定，或者為了快速控制蟲(chóng)害而違規(guī)使用農(nóng)藥。

2.3.2 食用農(nóng)產(chǎn)品（果蔬）鎘（以Cd計(jì)）超標(biāo)

鎘是自然界存在的一種微量元素，被鎘所污染的空氣和食品對(duì)人類健康影響很大，鎘在人體內(nèi)的新陳代謝緩慢，易在人體富集。農(nóng)作物鎘超標(biāo)的問(wèn)題主要是由于農(nóng)作物的種植環(huán)境遭受了鎘污染，尤其是農(nóng)業(yè)灌溉水、土地和大氣遭受了鎘污染。

2.3.3 餐飲食品（餐飲具）大腸菌群、陰離子合成洗滌劑不合格[2]

陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）是餐飲單位人員所使用的洗潔精或清潔劑中的重要成分，但如果清潔劑使用量過(guò)大、清潔劑制品質(zhì)量低劣，以及餐飲具沒(méi)有足量的清水進(jìn)行漂洗，就會(huì)導(dǎo)致大量清潔劑殘存于餐具表面，陰離子表面活性劑進(jìn)入人體，會(huì)影響人體內(nèi)各種酶的活性，降低人體抵抗力[3]。因此長(zhǎng)時(shí)間使用陰離子合成洗滌劑或超標(biāo)的餐飲具對(duì)人們的健康有一定的危害。

餐飲具中如果檢出大腸菌群，說(shuō)明餐具已遭到糞便污染，可能是餐飲具的滅菌流程不符合要求導(dǎo)致的。使用了大腸菌群超標(biāo)的餐飲具，可能引起腹瀉、腸胃感染等病癥。

2.3.4 調(diào)味品（香辛料）二氧化硫殘余量、鉛（以Pb計(jì)）超標(biāo)

部分生產(chǎn)商或散戶為了降低加工成本、延長(zhǎng)香辛料儲(chǔ)存年限、讓香辛料變得更加鮮亮，在加工過(guò)程中采用硫磺熏蒸干辣椒、花椒等香辛料，造成大量二氧化硫殘留。二氧化硫及其衍生物是一種全身性毒物，對(duì)人體的各種系統(tǒng)、器官、組織都會(huì)產(chǎn)生不利的影響，且具有多種毒性。

鉛是一類在自然界中廣泛分布并具有工業(yè)應(yīng)用價(jià)值的重金屬污染物，鉛在生物體中具有高蓄積性，可干擾人類心血管、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)的正常功能。香辛料中鉛超標(biāo)的原因很多，大部分與產(chǎn)地的土壤、水源等環(huán)境污染有關(guān)[4]。

2.3.5 飲料（包裝飲用水）亞硝酸鹽（以NO2-計(jì)）超標(biāo)

一些地下水源受地質(zhì)、藻類生長(zhǎng)的影響可能含硝酸鹽，硝酸鹽在某些還原酶的作用下可還原成亞硝酸鹽。在桶裝水生產(chǎn)中，若儲(chǔ)蓄、過(guò)濾、消毒等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，容易形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽超標(biāo)還與水桶的重復(fù)使用有很大關(guān)系，舊桶若洗消不徹底會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量較高[5]。

2.3.6 薯類和膨化食品（薯類食品）菌落總數(shù)超標(biāo)

菌落總數(shù)是指示性的微生物指標(biāo)，不是致病菌指數(shù)，表示食物在制作過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。食物的菌落總數(shù)超標(biāo)表明該食物已遭到微生物的嚴(yán)重破壞，具有一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。菌落總數(shù)超標(biāo)可能由某些企業(yè)沒(méi)有按規(guī)定嚴(yán)格控制產(chǎn)品加工過(guò)程中的衛(wèi)生環(huán)境，消毒不完全，包袋清洗消毒不徹底，受操作人員、工器具等的外來(lái)污染所致，也可能與產(chǎn)品包裝封口不嚴(yán)、儲(chǔ)存環(huán)境管理不善等相關(guān)[6]。

2.3.7 酒類（白酒）甜蜜素、酒精度、總酯不合格

甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常見(jiàn)的甜味劑。長(zhǎng)時(shí)間攝入甜蜜素超標(biāo)的食物會(huì)對(duì)人類的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成損害。酒精度是白酒的主要理化參數(shù)，能很大限度地反映口感和白酒的質(zhì)量。酒精度不合格與酒的保存、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽及酒精度的測(cè)定方式有很大關(guān)系。酒精度不合格即不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)酒精度進(jìn)行檢測(cè)后判斷其為假酒還是劣酒[7]?？傰ブ赴拙浦懈鞣N酯類芳香物質(zhì)的總數(shù)，其濃度的多寡和酒的質(zhì)量和香型密切相關(guān)，如果總酯濃度過(guò)低則酒味較淡薄。

3 食品安全狀況及建議

常德市食品安全總體形勢(shì)穩(wěn)中向好，但仍有少部分廠家和經(jīng)營(yíng)者有違法行為。為了進(jìn)一步完善對(duì)食品的質(zhì)量控制，可以從以下3方面著手。①完善食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。隨著食品生產(chǎn)加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，新產(chǎn)品層出不窮，為滿足新的檢測(cè)需求，監(jiān)督管理部門要不斷完善食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品全覆蓋，應(yīng)抽盡抽，全面預(yù)防食品安全問(wèn)題。②抓宣傳教育。監(jiān)管部門要督促食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全第一責(zé)任制度，通過(guò)宣傳、培訓(xùn)等手段提高其食品安全意識(shí)，全方位提高食品從業(yè)人員對(duì)相關(guān)法律、法規(guī)的認(rèn)識(shí)[8-9]。③加強(qiáng)食品監(jiān)管。將轄區(qū)內(nèi)的生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐飲店以及超市等納入抽檢范圍，加大對(duì)生產(chǎn)、消費(fèi)、流動(dòng)環(huán)節(jié)食品品種的抽檢頻次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題。

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