孔明珠

日文“寄せ鍋”譯為中文是“什錦火鍋”，?我們常在日本居酒屋門(mén)前的菜肴樣品陳列處見(jiàn)到一個(gè)較深的砂鍋，鍋內(nèi)雞、鴨、魚(yú)、肉、菌菇、蔬菜等像插花一樣組成鮮艷奪目的花籃，窺之即食欲燃燒。什錦火鍋大雜燴，肉與魚(yú)混在一起煮，互相借味，正如中國(guó)漢字中“魚(yú)”和“羊”合并成一個(gè)“鮮”字。

在日本，什錦火鍋的搭配細(xì)分還有很多種，?比如相撲隊(duì)員吃的量大貨足的力士什錦火鍋，?別名“相撲火鍋”；以鯛魚(yú)為主打的鯛魚(yú)什錦火鍋；放韓國(guó)辣白菜的泡菜火鍋；以切開(kāi)蟹塊為主打的鮮蟹什錦火鍋；還有特別的酒糟什錦火鍋等等，不一而足。什錦火鍋簡(jiǎn)直就是自由火鍋，?可豐可簡(jiǎn)、任意搭配。

老客人房地產(chǎn)商倉(cāng)井先生來(lái)“井荻居酒屋”?吃飯，總是一副即將餓暈的樣子，吃相十分難看。他有錢的時(shí)候，身后總跟著幾個(gè)保鏢不像保鏢、朋友不像朋友的男女。大岡老板在上了幾批菜后，就會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)什錦火鍋，有時(shí)是清水里面下一大片海帶做清湯底，有時(shí)是味噌湯底，然后在上面碼各種食材：襯底是大白菜、洋蔥圈、金針菇、長(zhǎng)蔥、魔芋絲等，胡蘿卜、茼蒿菜則用來(lái)配色，老豆腐在平底鍋里煎出焦斑，帶微焦味；上層放葷物，如雞肉塊、魚(yú)塊、大蝦、扇貝，豪華版可以放幾根帝王蟹的長(zhǎng)腳，如果店里做生魚(yú)片的鯛魚(yú)多就放鯛魚(yú)，或?qū)⒏籼斓镊L魚(yú)、目魚(yú)放進(jìn)去煮熟。

日本廚師的擺盤(pán)功力是日積月累訓(xùn)練出來(lái)的，日本學(xué)校重視美學(xué)教育，他們認(rèn)真、盡職、追求完美的性格在裝點(diǎn)什錦火鍋時(shí)顯露無(wú)疑。日本料理大師、被稱為“全才藝術(shù)家”的北大路魯山人對(duì)于火鍋料理“擺盤(pán)”有過(guò)一番精彩點(diǎn)評(píng)，他認(rèn)為火鍋料理食材的擺盤(pán)方法與插花沒(méi)有任何區(qū)別，插花是要把花草按自然界的狀態(tài)插到花盆或花瓶中，而“料理是用自然、天然的材料來(lái)滿足人的味覺(jué)，而且還要讓人看著開(kāi)心，能享受到美感。這種心理狀態(tài)，與插花沒(méi)有任何區(qū)別”。

大岡老板在香菇表面切花刀；用模具捅一下胡蘿卜，切出朵朵向日葵；長(zhǎng)蔥斜切，插成綠樹(shù)林；白魚(yú)、紅肉、花蟹則擺放錯(cuò)落有致。日本料理首先是視覺(jué)的享受，欣賞到利用新鮮食材制作成或崇山峻嶺或池塘草木、暖陽(yáng)熙熙的什錦火鍋圖景，心情到底不一樣。

日式火鍋也有像中式火鍋那樣一鍋清湯直接端上來(lái)，食物分裝多盤(pán)擺在旁邊，桌上點(diǎn)燃卡式爐，客人自己涮肉、燙魚(yú)，然后放蔬菜邊煮邊吃。我覺(jué)得店家如有時(shí)間，擺好生火鍋上桌更好，因?yàn)椴牧闲迈r，顏色搭配好看，一目了然，而且客人吃到一半后砂鍋上桌，蓋上蓋子煮，等待慢慢煮開(kāi)的時(shí)間里，可以再點(diǎn)菜或者聊天，進(jìn)餐過(guò)程張弛有度，氣氛更好。

以蟹為主的大蟹火鍋屬于高端什錦火鍋，?底湯一般都用清湯。進(jìn)口的整盒阿拉斯加帝王蟹在日本并不貴，是大型捕撈船在海上直接燙熟后速凍的，能最大程度保持鮮度?！熬毒泳莆荨遍_(kāi)宴會(huì)時(shí)就喜歡上這種漂亮豪華的大蟹什錦火鍋，只見(jiàn)大岡老板擺開(kāi)一長(zhǎng)溜砂鍋，熟練切割，帝王蟹主要是吃蟹腳肉，在大長(zhǎng)腳上斜批，?露出雪白的蟹肉，小的蟹腳則削去表面的蟹殼，?可以用筷子挑出肉吃。清湯做底湯的火鍋適合喝酒的客人，海帶湯配魚(yú)類，尤其是白色的魚(yú)。

日式火鍋吃到最后的華彩階段是做泡飯，?日本人稱“雜燴粥”。蟹鍋雜燴粥在香港著名美食家蔡瀾的筆下有一番誘人的描述，因?yàn)樾窔ぶ缶昧?，鍋里的湯有鮮甜味，蟹與蔬菜撈光后，?在剩下的清湯中倒入一碗白米飯，煮開(kāi)后多滾一會(huì)兒，再打入兩枚雞蛋液，徐徐地澆在上面，?立即熄火，撒一把蔥花，就成了一鍋鮮美的蟹味雜燴粥。蔡瀾興致勃勃地說(shuō)：“其他東西吃得再飽，看到和聞到這煲粥，禁不住還是要添，

吃個(gè)八大碗也面不改色，變豬八戒又何妨?！?讀到這里，我會(huì)心地哈哈大笑，因?yàn)楫?dāng)年跟在倉(cāng)井先生來(lái)居酒屋吃飯的年輕人就是這樣，添了一碗又一碗，抱著肚皮嗷嗷叫。

三文魚(yú)頭是便宜貨，“井荻居酒屋”里只做過(guò)鹽燒三文魚(yú)頭，是在魚(yú)頭上撒點(diǎn)鹽，?進(jìn)烤箱烤至邊緣焦黃，檸檬塊擠出汁澆上去，?面頰上魚(yú)肉挑下來(lái)吃。我在上海大眾化日料店吃到過(guò)三文魚(yú)頭什錦火鍋，湯底是味噌汁，?蔬菜、菌菇都一樣，三文魚(yú)頭切成幾塊裝盤(pán)，?由客人自己放入，服務(wù)員關(guān)照說(shuō)魚(yú)頭不宜久煮，果然，三文魚(yú)肉一煮就很硬，木木的不好吃，而魚(yú)頭上的膠質(zhì)剛煮好時(shí)很滑膩，對(duì)于魚(yú)頭愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，趁熱吃味道還不錯(cuò)。三文魚(yú)頭豆腐鍋我在家也做過(guò)，腥味有點(diǎn)重，?冬天吃得全身熱乎乎。

魯山人老爺爺年輕時(shí)喜歡在小攤上吃廉價(jià)的關(guān)東煮。他天生一條刁鉆好舌頭，認(rèn)為關(guān)東煮并不是什么真正好吃的東西，只是因?yàn)閯偝鲥仯瑹狎v騰燙舌頭，使味覺(jué)得到滿足?；疱伭侠硗瑯右誀C舌頭獲得人們的喜愛(ài)，但內(nèi)容上是宴席版關(guān)東煮，如有創(chuàng)造性、獨(dú)創(chuàng)性，可以做到高出關(guān)東煮一大截。有志者不妨動(dòng)動(dòng)腦筋，下次招待親戚家人、關(guān)系親密的朋友來(lái)家里做客，不妨準(zhǔn)備一席特色主題火鍋大餐。

什錦火鍋

原料（4?人份）：

雞胸肉?1?塊

鯛魚(yú)片?2?片

大蝦?8?只

蟹塊、扇貝、鱈魚(yú)?備選

大白菜?1/4?棵

長(zhǎng)蔥?2?根

蟹味菇?1?包

胡蘿卜?1?根

白蘿卜?300?克

金針菇、魔芋絲?備選

老豆腐、茼蒿菜?備選

米飯?1?碗

雞蛋?1?只

蔥花?若干

做法：

雞胸肉、鯛魚(yú)肉切成適口大小，蝦去除蝦線；將白菜幫和葉分別切成塊，長(zhǎng)蔥斜切成段；蟹味菇去根，掰開(kāi)；?胡蘿卜和白蘿卜去皮，切成厚片；鍋底放蔬菜，上面放葷菜，顏色錯(cuò)開(kāi)；澆上底湯后，在燃?xì)庠钌现?，或者放在卡式爐上，在餐桌上邊煮邊吃。

清湯制作：濃縮出汁2?大勺用清水稀釋，也可用和風(fēng)出汁料包，加酒、味啉、鹽等調(diào)味；或者用海帶、干貝（蝦干）、醬油、砂糖、酒和干貝素自制。

味噌湯制作：取鴿蛋大小的一塊味噌，用冷水調(diào)開(kāi)，?可加濃縮出汁或干貝素增加風(fēng)味，再加酒、味啉、鹽等調(diào)味。

小貼士：

??如果是涮鍋的方式，先在底湯中涮魚(yú)、肉等葷菜，?再涮蘿卜（預(yù)先焯水煮熟）、菌菇等可以久煮的蔬菜，最后放白菜、綠葉菜；

??什錦火鍋，顧名思義就是鍋中放什么材料很自由，?可以搜羅冰箱中現(xiàn)有的食材，盡情投入。