“西葫蘆致癌”已不再是新鮮話題，卻年年都要被重提。這些文章大同小異地指出在西葫蘆烹飪過(guò)程中極易產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)——丙烯酰胺，因而直接推斷食用烹飪后的西葫蘆會(huì)致癌。

烹飪西葫蘆就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺嗎

丙烯酰胺是由游離氨基酸（主要是天門(mén)冬酰胺）和還原性糖在高溫加熱過(guò)程中通過(guò)美拉德反應(yīng)生成的副產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是熱加工食品中風(fēng)味產(chǎn)生的重要途徑之一。我們可以簡(jiǎn)單理解為，只要烹飪的食材、調(diào)料中同時(shí)含有較多的氨基酸或蛋白質(zhì)和還原性糖，加上高溫烹飪的反應(yīng)條件，比如油炸、燒烤、烘焙等，就很容易生成丙烯酰胺。當(dāng)食材的烹飪溫度達(dá)到120℃時(shí)，容易產(chǎn)生丙烯酰胺，而采用水煮、清蒸等方式一般不容易達(dá)到此溫度，因而并不是所有烹飪方式都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

只有烹調(diào)西葫蘆會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺嗎

事實(shí)并非如此。煎炸食品中被檢出丙烯酰胺的并非個(gè)例。土豆制品、咖啡、谷物類(lèi)食品這些通常需要高溫烹制的食材，都有產(chǎn)生丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)。在薯片、薯?xiàng)l等油炸馬鈴薯制品，?以及煎制好的牛排、豬排等肉類(lèi)中檢出丙烯酰胺也屢見(jiàn)不鮮。

西葫蘆作為一種果實(shí)類(lèi)蔬菜，為蔬菜中含高蛋白和高碳水化合物的一種，但與馬鈴薯、肉類(lèi)中的氨基酸含量相比，顯然不在一個(gè)數(shù)量級(jí)。

丙烯酰胺會(huì)通過(guò)攝入食物致癌嗎

不會(huì)。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺確認(rèn)為2A?致癌物，即人類(lèi)可能致癌物，多項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已表明，它會(huì)使中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)受損，導(dǎo)致幻覺(jué)、嗜睡和手腳麻木，且具有神經(jīng)毒性、生殖毒性和遺傳毒性，但目前還沒(méi)有足夠的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)證明人體從食物中攝入丙烯酰胺會(huì)致癌。

一切拋開(kāi)劑量談毒性的行為都是不可取的。在人體觀察到的神經(jīng)毒性效應(yīng)僅在職業(yè)環(huán)境中大量接觸時(shí)才出現(xiàn)，日常飲食中無(wú)法達(dá)到這么高的攝入量，且流行病學(xué)研究得出的結(jié)論更否定了丙烯酰胺日常攝入與癌癥的直接相關(guān)性。丙烯酰胺形成的DNA?加合物與腫瘤部位不相關(guān)，在基因突變檢測(cè)中也大多為陰性。

人們對(duì)不同食物中丙烯酰胺的含量以及從飲食中攝入的潛在風(fēng)險(xiǎn)仍然知之甚少。因丙烯酰胺存在的潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)而拒絕攝入多種食物品種可能會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)攝入不均衡，或因未煮熟食物而被病原體感染，從而導(dǎo)致更嚴(yán)重的健康問(wèn)題。

總之，西葫蘆完全可以安全回歸餐桌。如果你還是擔(dān)心丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)，那么應(yīng)當(dāng)注意不要高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪食材，且避免產(chǎn)生焦糊物質(zhì)，?畢竟除了丙烯酰胺，還有那些漂浮在油煙中的雜環(huán)胺類(lèi)、N-?亞硝基化合物和多環(huán)芳烴等有機(jī)物質(zhì)也會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響。

今晚要不要來(lái)盤(pán)西葫蘆呢？

（來(lái)源：“上海疾控”微信公眾號(hào)）