近年，?水產(chǎn)品的安全問題屢見不鮮，深受大家喜愛的螃蟹、魚、蝦、貝類等多種營養(yǎng)價(jià)值高的海鮮、河鮮因重金屬污染問題而使大家望而卻步。那么，水產(chǎn)品還能安全食用嗎？

水產(chǎn)品中鎘超標(biāo)問題較為嚴(yán)重

重金屬鎘是水產(chǎn)品持久性污染物之一，也是水產(chǎn)品“綠色食品”評價(jià)的重要指標(biāo)。近年來，?隨著工業(yè)、農(nóng)業(yè)的發(fā)展，水體環(huán)境中重金屬污染加劇，對人類健康不斷構(gòu)成潛在威脅，也直接影響到我國水產(chǎn)品的進(jìn)出口貿(mào)易。

由“鎘超標(biāo)水產(chǎn)品”引發(fā)的熱點(diǎn)事件屢屢上榜。2015?年10?月至2020?年8?月公布的關(guān)于螃蟹的質(zhì)量抽檢結(jié)果顯示，5?年內(nèi)我國國家及省級市場監(jiān)管部門共抽檢到不合格蟹類419?批次，涉及梭子蟹、石頭蟹、花蟹、面包蟹等多個(gè)品種。因“重金屬鎘超標(biāo)”而不合格的螃蟹占比最高，?達(dá)87.6%。此外，多家知名連鎖超市銷售的螃蟹也曾被檢出不合格，其中不乏“永輝超市”“盒馬鮮生”“家樂?！薄拔譅柆敗薄胞湹慢垺钡?。

除了蟹，蝦類也不幸“中招”。2021?年7?月，?上海某食品有限公司銷售的皮皮蝦因鎘含量超標(biāo)被判定為不合格，商家被罰款5?萬元并沒收違法所得獲利2?500?元。此外，進(jìn)口蟹類等水產(chǎn)品因被檢出重金屬超標(biāo)退運(yùn)和銷毀的事件也時(shí)有報(bào)道。

水產(chǎn)品中鎘污染是如何產(chǎn)生的

水產(chǎn)品受到鎘污染，可能是由水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境中鎘元素的富集導(dǎo)致，而海水中鎘污染主要來自工業(yè)廢水，工業(yè)廢水的排放使近海海水和浮游生物體內(nèi)的鎘含量較高。

鎘在水生生物體內(nèi)降解速度非常緩慢，需要10?～?35?年才能完全代謝。鎘可通過食物鏈轉(zhuǎn)移、蓄積于生物體內(nèi)。

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會出具的一份關(guān)于食品污染的毒性報(bào)告顯示，鎘被列為僅次于黃曲霉毒素和無機(jī)砷，?殺傷力排第三位的食品污染物。國際癌癥研究中心將鎘列為I?類致癌物。

鎘在人體內(nèi)富集會引起急性、慢性中毒。急性中毒可使人嘔血、腹痛，最終導(dǎo)致死亡。長期食用鎘污染的海產(chǎn)品會導(dǎo)致慢性蓄積性中毒，對人的腎功能造成損傷，破壞骨骼，導(dǎo)致骨質(zhì)軟化甚至癱瘓。1931?年日本出現(xiàn)的一種怪病——痛痛病，就是因日本神通川上游的神岡礦山廢水引起的鎘污染中毒所致。

水產(chǎn)品污染物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況

2020?年，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對《食品中污染物限量》（?GB?2762-2017）進(jìn)行了修訂，?目前已出臺修訂后的版本GB?2762-2022。通過分析我國甲殼類中鎘含量的數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，僅海蟹和蝦蛄存在鎘富集程度略高的現(xiàn)象。根據(jù)我國數(shù)據(jù)分析結(jié)果及風(fēng)險(xiǎn)評估假設(shè)，同時(shí)參考?xì)W盟甲殼類中鎘限量標(biāo)準(zhǔn)，將海蟹、蝦蛄中鎘限量修訂為“1.0mg/kg（僅限肌肉組織）”。

此次甲殼類水產(chǎn)品限量調(diào)整與歐盟標(biāo)準(zhǔn)一致，但歐盟國家對海蟹、蝦蛄的食用方式與我國存在一定差異：我國市面上的蟹類以一年生大閘蟹和三年生梭子蟹為主，歐盟國家則以10?年以上的面包蟹、珍寶蟹、雪蟹、帝王蟹等為主；對于可食用部分，德國以食用海蟹、蝦蛄的肌肉組織為主，對于蟹黃（卵巢和肝胰腺）、蟹膏（精囊和肝胰腺）、蝦蛄黃較少食用，而我國消費(fèi)者則對肌肉組織和蝦、蟹黃均有食用習(xí)慣。

歐盟方面的監(jiān)管機(jī)構(gòu)對海蟹、蝦蛄檢測要求主要針對肌肉組織，而我國監(jiān)管機(jī)構(gòu)是對可食用部分。可見，相關(guān)關(guān)注點(diǎn)差異是造成歐盟進(jìn)口的海蟹、蝦蛄出現(xiàn)不合格的原因之一。

以面包蟹為例

看看鎘污染風(fēng)險(xiǎn)到底有多大

面包蟹對重金屬鎘的富集能力較強(qiáng)，故以面包蟹為例做了一次風(fēng)險(xiǎn)評估。通過分析面包蟹重金屬鎘監(jiān)測結(jié)果，?對比面包蟹各個(gè)部位重金屬鎘的含量，使用國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心《食品中化學(xué)物健康風(fēng)險(xiǎn)分級技術(shù)指南》的風(fēng)險(xiǎn)矩陣方法對面包蟹中重金屬鎘進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)等級評價(jià)，?為消費(fèi)者飲食健康提出建議。

面包蟹生長時(shí)很需要重金屬，就像“催化劑”?一樣，需要吸收一部分重金屬物質(zhì)進(jìn)行生長，因而對重金屬鎘有蓄積能力。

從面包蟹各部位鎘含量數(shù)據(jù)看出，面包蟹中的鎘大多聚集于蟹黃中，蟹肉中含量較少，全蟹的平均鎘含量會受到這些內(nèi)臟部位中鎘含量高低的影響。

面包蟹中鎘的含量與其生長周期有關(guān)，體型較大、生長周期長的面包蟹性胰腺發(fā)達(dá)，蟹黃、蟹膏豐富，?會富集較多的重金屬鎘；而體型較小的面包蟹中鎘含量相對較少。

面包蟹中重金屬的含量還取決于其生長環(huán)境，在干凈水域中生長的面包蟹，?重金屬含量自然就低。

面包蟹經(jīng)初步評估，健康風(fēng)險(xiǎn)等級為中風(fēng)險(xiǎn)。好在面包蟹不屬于大眾海鮮，?一般消費(fèi)者較少食用。

消費(fèi)提示

??目前水產(chǎn)品受重金屬鎘污染較為普遍；

??貝類、甲殼類水產(chǎn)品對鎘的富集能力強(qiáng)于魚類；

??大閘蟹、小龍蝦等河鮮因養(yǎng)殖期較短，受鎘污染情況較海鮮樂觀；

??雙殼類水產(chǎn)品中，赤貝、生蠔、扇貝、海膽的鎘含量較高，建議去除內(nèi)臟，清水沖洗干凈后烹制；

??甲殼類水產(chǎn)品中，海蟹和蝦蛄（瀨尿蝦）的鎘含量較高，建議少量食用海蟹的蟹黃或蟹膏，蝦蛄去蝦黃、腺體后再食用；

??棘皮類水產(chǎn)品中，魷魚的鎘含量較高，建議去除內(nèi)臟，清水沖洗干凈后烹制。?（?來源：上海海關(guān)）