沈嘉祿

“甫里鴨羹”與“美人肝”是不同時(shí)代、不同風(fēng)格的兩道名菜，很久以來(lái)都沒(méi)有機(jī)緣出現(xiàn)在同一席面上，然而在一位國(guó)寶級(jí)大師手里，它們實(shí)現(xiàn)了超越時(shí)空的碰撞。

初秋時(shí)節(jié)，國(guó)家級(jí)烹飪大師徐鶴峰再次去吳江賓館指導(dǎo)廚師團(tuán)隊(duì)研發(fā)新版全鴨宴，基本定型后就打電話請(qǐng)我去品鑒一下。我正好與幾位朋友在蘇州東山采風(fēng)，于是第二天下午便趕到吳江，劉國(guó)斌兄和任輝兄從上海過(guò)來(lái)，《蘇州雜志》的主編朱紅梅、資深編輯薛亦然則從蘇州過(guò)去，傍晚時(shí)分，?大家準(zhǔn)時(shí)在賓館大堂會(huì)合。

徐鶴峰大師設(shè)計(jì)的新版全鴨宴中有玫瑰醬鴨、鹽水鴨、熗蒜茸鴨腸、潮鹵鴨舌、麻辣鴨肝、瓜姜拌鴨掌、糟香鴨翅、爊鴨胗、煙熏溏心鴨蛋、芥末拆骨鴨掌、海珍燉金銀鴨方、太玉炒菊紅、燒鴨煮干絲、桃仁鴨方茨菰餅、卷鮮扣燒鴨、雪筍燒鴨兩面黃、臘鴨煲仔飯等，以淮揚(yáng)菜為底子，吸收了一些其他幫派的技法，味覺(jué)呈現(xiàn)更加豐富，竟與我前幾年吃過(guò)的李興福大師的全鴨宴無(wú)一雷同，中國(guó)飲食文化的確博大精深??！

那天徐大師亮出了隱藏菜單，我終于吃到了傳說(shuō)中的“美人肝”——100?年前由南京“馬祥興清真館子”大廚馬定松創(chuàng)制的金陵名肴。徐大師是這樣操作的：取30?條鴨胰子，入沸水鍋汆8?秒鐘馬上撈起，用清水漂涼后小心撕去胰子周邊的臊筋，整理后待用；?另取適量雞脯肉，切絲后蛋清上漿，?再準(zhǔn)備一些香菇絲、冬筍絲等輔料，?坐鍋滑油，再下烤鴨油和煮鹽水鴨所得的湯油，投料急火爆炒，整個(gè)過(guò)程一氣呵成，不超過(guò)20?秒。

話說(shuō)當(dāng)年于右任品嘗此菜后乘興寫(xiě)過(guò)一副對(duì)聯(lián)：百壺美酒人三醉，一塔孤燈映六朝。據(jù)說(shuō)汪精衛(wèi)在南京偽政府的時(shí)候，一方面處處要看日本人的臉色，另一方面又被全國(guó)人民罵了個(gè)狗血淋頭，這日子過(guò)得相當(dāng)憋屈，?只好從吃吃喝喝中找點(diǎn)樂(lè)趣。有一天“汪主席”突然想起吃美人肝，又怕遭人暗殺而不敢出門(mén)，便深更半夜以榮寶齋小箋，自書(shū)“汪公館點(diǎn)菜，軍警一律放行”字樣，派汽車(chē)去買(mǎi)“美人肝”?回來(lái)大快朵頤。從此，這道菜便暴得大名，但又因?yàn)榕c一個(gè)大漢奸有瓜葛，?真有追著去吃美人肝的人也不大敢在眾人面前吹噓。

那么，這道美人肝味道如何？廚師運(yùn)斤成風(fēng)，翻手覆云，成敗即在須臾之間，鴨胰子色呈牙白，柔軟滑嫩，?在雞脯肉絲、香菇絲、冬筍絲的襯托下，鮮味清雅，確是一款雋永的下酒菜，?但也不能期望過(guò)高。

松籽鴨頸拼荔浦芋泥香酥鴨也頗見(jiàn)功夫，取燒鴨頭頸12?根，留皮去骨，?以蝦茸松仁為餡，兩頭封住，油炸至皮脆即可。另取下胸肚部位的鴨皮，?將鴨胸肉剁成泥，調(diào)味后鋪在鴨皮上，?再釀上芋茸，拍上脆皮粉油炸，出鍋后改刀，芋茸滲透進(jìn)了鴨肉的腴香，?蘸甜辣醬，非常好吃。

又品嘗了一款老古董菜——鮑魚(yú)葫蘆鴨，十幾頭鮮鮑塞在鴨子腹腔內(nèi)煨煮，色呈紅亮，形同葫蘆。這道菜在《隨園食單》里記了一筆：“莊太守用大塊鰒魚(yú)煨整鴨，亦別有風(fēng)趣。但其性堅(jiān)，?終不能齒決?；痨腥?，才拆得碎。”?現(xiàn)在廚具先進(jìn)了，高壓鍋里歷練兩三小時(shí)便成，臨吃澆上預(yù)制的濃湯，芳香四溢。鴨腔一開(kāi)，鮑魚(yú)蜂擁而出，?不過(guò)我只嘗了一小塊鴨肉便罷。

還有一道鴨肴倒引起了我的興趣——甫里鴨羹，我在老菜譜里見(jiàn)過(guò)這道菜。“甫里”是蘇州甪直鎮(zhèn)的古稱(chēng)，?唐代文學(xué)家陸龜蒙晚年在此置地，造屋定居，如今陸龜蒙的墓還在那里。與王羲之愛(ài)鵝異曲同工的是，陸龜蒙喜歡養(yǎng)鴨，有時(shí)候還會(huì)與鄉(xiāng)人玩一把斗鴨的游戲，據(jù)說(shuō)甪直鎮(zhèn)至今還有“斗鴨池”的遺跡。陸龜蒙請(qǐng)皮日休、羅隱等詩(shī)友觴詠雅集，常以鴨肴款待，?其中一款即為鴨羹。陸龜蒙的夫人蔣氏勤儉持家，煮鴨羹時(shí)會(huì)加入鴨的肫、肝、心、腸和黃豆、白果等輔料，想不到不僅有去腥之效，而且味道超好，?大家吃了贊不絕口，欲知其名，陸龜蒙便戲稱(chēng)為“甫里鴨羹”，此菜由此而名揚(yáng)文苑詩(shī)壇。

我在后人筆記里也經(jīng)?？吹进喐挠涊d，比如《食憲鴻秘》《桐橋倚棹錄》《隨園食單》等。在電影《小小得月樓》里也出現(xiàn)過(guò)甫里鴨羹，但現(xiàn)在很少有人知道這道菜的來(lái)歷。

據(jù)徐大師介紹，此菜靠的是煨功，?嫩鴨1?只為主，輔料有火腿、蹄筋、瑤柱、蝦米、鴨胗肝、魚(yú)圓、筍片、山藥、香菇、白果等，對(duì)了，還必須有一把薺菜（最好是野薺菜）。先將鴨子煮至酥而不爛，?撈出待涼后拆骨，切成骨牌大小的鴨方，再和預(yù)先經(jīng)過(guò)加工的火腿、鴨胗肝片、蹄筋、筍片等輔料一股腦兒地下鍋煮沸，再轉(zhuǎn)小火燜至酥爛即可，?上桌前撒上汆熟的薺菜末，添色增香。

因?yàn)樯剿幘弥蠹茨芷鸪恚识秫喐瓭獬?，不需勾芡，鮮香酥爛，?特別適合中老年人食用，又能恍然間品出大唐遺意。我對(duì)鮑魚(yú)葫蘆鴨不敢染指太深，卻對(duì)甫里鴨羹情有獨(dú)鐘，看來(lái)我的青春小鳥(niǎo)已經(jīng)一去不復(fù)返啦！

回到上海，連著兩三天胃納欠佳，?不思飲食，太太只得祭出法寶，煲了一鍋新米粥，送粥小菜就是咸蛋。當(dāng)叩破蛋殼，筷頭戳開(kāi)，一注紅油飆起時(shí)，心里欣喜莫名。一碗下肚，周身舒泰。