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        涼拌魚皮

        2022-05-30 19:07:43唐仁承
        食品與生活 2022年11期
        關鍵詞:鯪魚小廚魚皮

        唐仁承

        香港四季酒店大堂,我和友人一邊品著下午茶,一邊坐而論道,談論著香港美食。身為名醫(yī)的友人向我推薦九龍旺角一處不知名的小飯店一一?強記小廚,說這家飯店的各種港式小菜都做得很好,最出名的就有涼拌魚皮。

        友人順手發(fā)給我一張地圖,按圖索驥就能找到。

        轉(zhuǎn)彎抹角,找到了“強記小廚”。店面并不大,裝飾也不豪華,捧場客卻不少。點了一些招牌菜,等候中首先上桌的正是冷拌魚皮。

        只見一大碟涼拌魚皮猶如小山一般堆得高高的。一條條自然卷起的魚皮,配上青綠的蔥絲、嫩黃的姜絲、香脆的花生粒、白芝麻以及鮮綠的香菜葉,真是賣相十足。吃口如何呢?輕輕夾起一條沾滿香油的魚皮,慢慢放入口中,魚皮在唇齒間游動,爽脆、耐嚼、噴香,令人贊嘆,?果然不錯!

        有人質(zhì)疑,如此透明、韌滑、爽脆的魚皮是否如人造海蜇絲、人造牛排之類一樣,也是用代用品制成的?大廚笑著告訴我們,魚皮當然是真的,如假包換。因為魚皮本身就是“廢”物利用,成本不高。如果造假魚皮,不僅成本高、花功夫,而且還達不到魚皮的口感和風味,賠本的買賣沒人干。如此看來,涼拌魚皮是貨真價實的!

        大廚還說,可以選用多種魚皮制作涼拌魚皮,如青魚、草魚、黑魚、鯪魚、羅非魚,甚至鯊魚、三文魚。不過,香港的店家大多就地取材,選用鯪魚皮或青魚皮,這兩種魚皮口感好,?吃起來有筋道,營養(yǎng)價值也高。

        涼拌魚皮若要做得Q?彈入味,大廚傳授了一些秘籍:一是魚鱗和殘存的魚肉必須去除干凈,再撒入適量的鹽,用手反復揉搓,將表面的污物都搓下來,再用清水漂洗多次,直至水變清,否則對口感影響非常大;二是魚皮用刀切成小段后必須用加入蔥、姜的開水焯過,去除腥味,但時間不可過長,焯熟即可,否則就糊了;?三是撈起焯熟的魚皮立即放進冰水里激一下,?這樣才會脆爽,也會有韌勁和彈性。如果在市場上選購現(xiàn)成魚皮,透明、皮質(zhì)厚實、色澤白、不帶咸味的才是上品;如果色澤灰暗、帶有咸味就是次品,泡發(fā)時不易發(fā)漲;如果色澤發(fā)紅,?則已是變質(zhì)腐爛,稱為“油皮”,不可食用。

        其實,涼拌魚皮作為一道粵式名菜的歷史并不長。大約70?多年前,廣州西關一帶很是繁華,有位陳姓的年輕人常常見到不少酒樓飯店在取走魚肉制成魚排、魚片、魚丸后,將剩下的魚皮當作廢料倒入泔腳桶。他覺得實在可惜,?就嘗試著利用魚皮再造美食。他將剛取下的鯪魚皮刮干凈,切成小段,用開水燙,再浸入冰水中,魚皮就自然蜷縮成細瘦條狀;再將醬油、糖、鹽等八九樣材料秘制而成的醬汁淋在魚皮上,拌以香菜葉,攪拌均勻,果然香脆美味,口感爽滑,一道涼拌魚皮就此誕生。

        經(jīng)過幾十年的發(fā)展,涼拌魚皮的拌料也日見豐富、多樣,有加入芝麻或花生粒的,有拌入芥末的,有摻入椒絲辣油的,也有麻辣川味的,五花八門,不一而足,既形成了各家不同的風味特色,又能滿足大眾的不同口味和喜好。餐品組合上,與之搭配的則有艇仔粥與豬腸粉等,一項項都可以稱之為絕配。西關陳姓年輕人作為原創(chuàng),“陳添記魚皮”也成了粵式美食的代表作之一,并且流傳四方,香港自然也在其中。

        涼拌魚皮不僅美在口味,而且勝在營養(yǎng)價值較高,蛋白質(zhì)、黏多糖等成分含量豐富。從中醫(yī)的角度來看,魚皮味甘、性平。研究還發(fā)現(xiàn),?魚皮中的亮氨酸對抗癌還有一定輔助作用。

        曾幾何時,有“專家”疾呼:“受環(huán)境污染而含有重金屬的魚皮不可食?!敝敝劣形桓呒壥组L也舉著筷子嘆道:“不食魚皮,魚還有什么味道?”其實,罪過并不在魚皮,而在環(huán)境,把環(huán)境治理好,才是首要之舉。而今珠江流域,水土環(huán)境越來越好,至于人工養(yǎng)殖場,更是水質(zhì)一流,無論魚肉還是魚皮,都可以放心食用了?,F(xiàn)代人飲食講究少鹽、少油,盡量減少油炸、熱烹的菜肴,這道涼拌魚皮正恰如其分。

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