朱崇愷

?阿巴拉契亞松露有朝一日可能與歐洲的松露一樣珍貴

松露是一種真菌，由于它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求極其苛刻，且無(wú)法人工培育，故產(chǎn)量稀少，價(jià)格昂貴。幾年前，在意大利的一場(chǎng)拍賣(mài)會(huì)上，3.3磅（約1.5千克）的大顆松露以33萬(wàn)美元的價(jià)格售出。松露氣味特殊，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被稱(chēng)為烹飪界的“鉆石”。在西方國(guó)家，奢侈一餐的標(biāo)志是在食物上撒松露刨花。

然而，與知名的意大利白松露或法國(guó)黑松露相比，生長(zhǎng)在北美的許多松露品種一直沒(méi)有得到很好的重視與研究。為此，研究人員決定分析北美阿巴拉契亞松露的芳香特征。

研究人員選取3份阿巴拉契亞松露樣本，使用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，以確定其所含揮發(fā)物，即負(fù)責(zé)香氣的化學(xué)“指紋”。研究人員從樣本中共分析出30種化合物，例如2，4-二硫戊烷，存在于許多松露品種中，并賦予其獨(dú)特的氣味。但是，其中有6種化合物從未在其他松露品種中出現(xiàn)過(guò)。研究人員表示，這個(gè)發(fā)現(xiàn)有望促進(jìn)對(duì)阿巴拉契亞松露的研究，未來(lái)可能會(huì)將其推上與其歐洲“表親”相同的地位。