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        天津包子 不只“狗不理”

        2022-05-30 10:48:04喬志遠(yuǎn)
        食品與生活 2022年11期
        關(guān)鍵詞:肉包天津人面皮

        喬志遠(yuǎn)

        作為“90?后”,我與天津包子的初遇來自2000?年馮鞏與郭冬臨的經(jīng)典小品《舊曲新歌》,里面那句“這狗不理包子,究竟好在哪?薄皮大餡十八個(gè)褶,就像一朵花”,不僅成了兒時(shí)夢里心心念念的美食,也讓我將天津包子與“狗不理包子”劃上了等號。長大后去了天津,吃過后才發(fā)現(xiàn),天津包子可不是一家“狗不理”?就能涵蓋的,各個(gè)老字號背后的故事與內(nèi)涵可謂各有千秋,供食客品嘗之余,得以從中窺探到天津文化的一隅。

        若論天津包子的起源,離不開天津城特有的“碼頭文化”。古時(shí)的天津城是水鄉(xiāng),因漕運(yùn)而興起,清朝詩人張船山在《過津沽詩》曾留下“十里魚鹽新澤國,二分煙月小揚(yáng)州”的名句,?感嘆天津如揚(yáng)州城一般繁華興旺,“小揚(yáng)州”的別號就此流傳開來。發(fā)達(dá)的漕運(yùn)不僅讓船工與商賈集聚于此,也將水路沿線的地方美食一并帶入,構(gòu)成了天津復(fù)雜多元的飲食文化。其中源自江浙一帶的包子亦葷亦素、亦菜亦飯,不僅好吃,而且方便、實(shí)惠,成為人們忙碌時(shí)填飽肚子的不二之選。久而久之,包子鋪在天津城越開越多,各家為了招攬生意,也在餡料、面皮上不斷改良發(fā)展,百家爭鳴,各領(lǐng)風(fēng)騷。其中老城東門里的“雙立園”品類齊全,口味極佳,在天津當(dāng)?shù)赜小半p立園包子白透油”的美譽(yù)。到了咸豐年間,“德聚號”橫空出世,生意興隆,大掌柜高貴友由于過于繁忙,沒空與食客說話,便被起了個(gè)“狗不理”的別名,也就是今日“狗不理包子”的前身……此外還有“玉華臺”“林風(fēng)月堂”“天利城”“半間樓”“恩發(fā)德”等諸多字號,都是老天津人難以忘卻的美味。

        天津包子的餡料分幾類?怕是誰都說不清楚,僅流傳下來的就有豬肉、羊肉、牛肉、鴨肉、叉燒、蛤蜊、海蟹、大蝦、韭菜、蘑菇、梅菜、三鮮……天上飛的,地上跑的,海里游的,田里種的,山上采的,食客總能找到適合自己的口味。天津肉包很是講究,將當(dāng)日的鮮肉切剁成泥,加蔥水、姜末去腥,加醬油、鹽、糖調(diào)味,?輔以八角、花椒、胡椒等激發(fā)香氣,再加肉湯、肉皮凍充分?jǐn)嚢?,最后倒些許香油和入餡料之中,蒸出的肉包咸香軟糯,咬一口湯汁四溢,?讓食客大呼過癮。與肉包相比,素包要更自由一些,新鮮蔬菜剁碎備用,可配木耳、粉絲,?也可配蝦米、扇貝,甚至配油條、炸雞蛋,各有一番風(fēng)味。

        老天津城南關(guān)老街上曾有一家“盧三”包子鋪,每天把和好的肉餡、素餡擺在柜臺前,?食客根據(jù)喜好自由組合,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包,新出籠的包子冒著香噴噴的熱氣擺上桌,真讓人食欲大開。除了餡料,面皮上也頗見功夫。酵面與面粉用清水和勻,發(fā)酵一段時(shí)間,等面團(tuán)膨大后再兌堿、揉面,這樣出來的面皮既柔軟又有咬勁,?蒸出來的包子松軟而不塌癟。如果是湯包,還要用燙面做皮,做出的包子底才硬,兜得住湯汁。

        包子吃得越來越多,天津人也開始尋找包子的新吃法——冬日里在煤爐盤上架起鐵絲網(wǎng),?將包子放在上面慢慢烘烤,待面皮金黃焦脆、香氣溢滿屋內(nèi)后取下,趁熱一口咬下,面皮香脆的口感、餡料咸香的滋味與滾燙汁水接觸口腔的痛覺混合在一起,實(shí)在是漫長冬季獨(dú)有的生活情趣。此外,天津人還愛吃水煎包,平底鍋鍋底抹油,生包子依次排列,將調(diào)好的面糊水均勻澆在包子間的縫隙中,大火燜煮一段時(shí)間后,將包子鏟起翻個(gè),用小火將剩余水分蒸干,?再在包子間淋上油慢煎,這樣出鍋的包子底部焦香酥脆,上部蓬松軟糯,是天津人餐桌上的??汀?/p>

        無論時(shí)代如何變遷,物質(zhì)生活如何豐富,?包子始終是天津人的心頭好,這既是長年累月養(yǎng)成的飲食習(xí)慣,也是歲月積淀下產(chǎn)生的特殊情結(jié)。天津包子皮薄餡大,天下食材皆可放;?天津人民也是心寬大氣,宰相肚里能撐船。梁實(shí)秋曾在《雅舍談吃》里講了這樣一個(gè)笑話:?兩個(gè)不相識的人據(jù)一張桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子里的一股湯汁直飚過去,把對面客人噴了個(gè)滿臉花。肇事的這一位并未覺察,低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣,不動聲色。堂倌在一旁看不下去,趕快擰了一個(gè)熱手巾把送了過去,客徐曰:“不忙,他還有兩個(gè)包子沒吃完哩。”一則小笑話,把天津人幽默、樂觀、愛自嘲的天性展現(xiàn)得淋漓盡致。正所謂“大肚能容,?容天下難容之事”,或許天津包子正是天津人民性格的真實(shí)寫照。

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