沈嘉祿

“嘉湖細(xì)點(diǎn)”的歷史味覺(jué)

浙江嘉興新塍古鎮(zhèn)是近年來(lái)“浮出水面”的旅游打卡地，那里除了小蓬萊、能仁寺、蠶王殿、問(wèn)松橋、觀音橋、鳳鳴橋等景點(diǎn)，保存基本完好的幾條老街也值得一訪。

新塍還是一座名副其實(shí)的美食名鎮(zhèn)，早在100?年前，“李永泰”的生糖豬油糕、“鴻興館”的蝦爆鱔絲面、“任松茂”的蒜搗豬頭肉、“高家鋪?zhàn)印钡幕鹑怍兆右约熬蒲缑c(diǎn)羊尾盒子餅等，?都是馳譽(yù)一時(shí)的美食。新塍的糕點(diǎn)也很有特色，以米、面、豆等為主要原料，?大多以手工成形，個(gè)別店鋪借助糕模，?再經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等成為名品，口感以甜為主。如今，老街上還集中了不少老字號(hào)，如“老王燒餅”“同興湯圓”“阿毛糕點(diǎn)”“陸家橋糕點(diǎn)”“徐珍齋糕點(diǎn)”“蒸缸羊肉”，還有“蟹叉三餛飩”等。

新塍街上的月餅店不受時(shí)節(jié)影響，?一年四季都有供應(yīng)。小月餅的來(lái)歷值得一提，話說(shuō)有一名叫趙小裘的御廚，是崇禎皇帝朱由檢的御膳房糕點(diǎn)師，擅制各式江南細(xì)點(diǎn)，很受崇禎帝的賞識(shí)。李自成攻破京城后，趙小裘逃出宮墻，一路南下，最終在新塍落腳，并開(kāi)了一家糕餅店，取名“怡明堂”，意在懷念明朝，?后為避嫌，改作“百味堂”。

清朝末年風(fēng)雨飄搖，“百味堂”也日薄西山，但它的糕點(diǎn)制作技藝在新塍民間流傳下來(lái)。其時(shí)新塍鎮(zhèn)上有兩家有名的茶食店，一家叫“李永泰”，一家叫“祥瑞德”。新塍老味道中的豬油糖糕、夾沙蛋糕、云片糕、核桃糕、松糕、綠豆糕、松子糖、粽子糖、花生糖、芝麻糖等，?基本上都出自這兩家鋪?zhàn)?，尤以新溪桃酥和新溪小月餅最為有名。小月餅?lèi)似蘇式酥皮月餅，餡心以黑芝麻加松仁為主。

前輩文人在論及茶點(diǎn)時(shí)總會(huì)說(shuō)“嘉湖細(xì)點(diǎn)”，據(jù)周作人考證，在明清兩朝一些類(lèi)似《清明上河圖》的風(fēng)俗畫(huà)里，已經(jīng)出現(xiàn)了干凈體面的茶食鋪?zhàn)?，門(mén)口挑起一襲幌子，上書(shū)“官禮茶食，嘉湖細(xì)點(diǎn)”8?個(gè)大字。北方雖有一本正經(jīng)為官場(chǎng)應(yīng)酬、人情交往所用的茶食出品，但若論精細(xì)好味，還得靠“嘉湖細(xì)點(diǎn)”把握大局。周作人還延伸開(kāi)去說(shuō)：“‘嘉湖細(xì)點(diǎn)這4?個(gè)字，本是招牌和仿單上的口頭禪，現(xiàn)在正好借用過(guò)來(lái)，說(shuō)明細(xì)點(diǎn)的起源?！?/p>

那么，在“嘉湖細(xì)點(diǎn)”的歷史味覺(jué)中，?便有新塍古鎮(zhèn)橋堍河畔的氤氳和回甘。

“味德豐”品牌蘇醒的歷史機(jī)遇

不過(guò)，我在金秋十月對(duì)新塍美食的尋訪中，重點(diǎn)卻在“味德豐”的醬鵝。小蓬萊公園右側(cè)就是裝潢一新的“味德豐”旗艦店，他家的招牌產(chǎn)品就是古法醬鵝，這不僅是新塍人每年過(guò)年排長(zhǎng)隊(duì)也要購(gòu)買(mǎi)的年味，也是日常生活中隔三五天就會(huì)想念的居家美食。

浙江民眾對(duì)鵝是有深厚感情的。清代康熙年間詩(shī)人、經(jīng)史學(xué)家、藏書(shū)家朱彝尊是秀水（今嘉興）人，他在《食憲鴻秘》一書(shū)中就記錄了兩道鵝肴，一款是“壇鵝”：“鵝煮半熟，細(xì)切。用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇內(nèi)。一層肉，一層料，層層按實(shí)。箬葉扎口極緊，入滾水煮爛。破壇，切食。”古法重火功，著水極少，加糟油、姜椒等香料，突出鵝的本味，讀來(lái)令人垂涎；另一款是“封鵝”：?“鵝治凈，內(nèi)外抹香油一層。用茴香、大料及蔥實(shí)腹，外用長(zhǎng)蔥裹纏，入錫礶蓋住。礶高鍋內(nèi)，則覆以大盆或鐵鍋。重湯煮。俟箸扎入透底為度。鵝入礶，通不用汁。自然上升之氣，味凝重而美。吃時(shí)再加糟油，或醬醋隨意?！奔釉阌臀遗e雙手贊同，加醬醋似乎比較冒險(xiǎn)。

同樣是浙江人的周作人在他的《吃燒鵝》一文中寫(xiě)道：“在鄉(xiāng)下上墳的酒席上，一定有一味燒鵝，稱(chēng)為熏鵝，制法與北京的燒鴨子一樣，不過(guò)他并不以皮為重，乃是連肉一起，蘸了醬油醋吃，?肉理較粗，可是我覺(jué)得很好吃，比鴨子還好?！敝美先诉€說(shuō)：“燒鵝之外，還有糟鵝和白鲞扣鵝，也是很好的?！?/p>

新塍人也傳承了這一吃鵝的習(xí)俗，?在舊時(shí)的新塍，毛腳女婿上門(mén)一定要拎只鵝。

一種流傳廣遠(yuǎn)的美食離不開(kāi)風(fēng)土人情和美麗傳說(shuō)，“味德豐”也是如此。話說(shuō)清康熙年間，朱彝尊應(yīng)朋友之邀到新塍做客，偶遇一位牧鴨少年，得知他家開(kāi)著當(dāng)?shù)赜忻尼u鴨店，便隨他來(lái)到店中，后口占一絕：“秋水一色味先知，鴨步鵝行疾如風(fēng)。欲嘆江南風(fēng)景好，又驚二鳧兼德豐?！鄙倌甑母赣H就是店老板兼廚師，得到大詩(shī)人的稱(chēng)頌后大受鼓舞，?就把店面重新裝修一番，取“德豐”二字為店號(hào)，所制醬鵝、醬鴨等美味從此成為小鎮(zhèn)特色，近悅遠(yuǎn)來(lái)，生意興隆。

咸豐年間，由于太平天國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)的炮火遍及杭嘉湖地區(qū)，新塍的農(nóng)業(yè)和工商經(jīng)濟(jì)也受到很大破壞，“味德豐”的生意江河日下，慢慢淡出人們的視線。進(jìn)入改革開(kāi)放的新時(shí)代，為滿(mǎn)足人民群眾對(duì)物質(zhì)消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)的需求，“味德豐”第五代傳人顧曉峰挖掘、整理、傳承了“味德豐”傳統(tǒng)的醬鵝烹制技藝，并遍訪民間高手，請(qǐng)教浙菜大師，經(jīng)過(guò)反復(fù)研究，?喚醒了沉睡300?年的老品牌，還成為“非遺”項(xiàng)目的傳承人。

現(xiàn)在，“味德豐”形成了品牌獨(dú)有的操作技藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，在烹飪過(guò)程中通過(guò)色澤、口味、香氣等諸方面展現(xiàn)秘方的豐富內(nèi)涵，同時(shí)照顧到現(xiàn)代人的飲食理念和味覺(jué)追求，展現(xiàn)了新塍美食的獨(dú)特風(fēng)味和文化魅力。

秘技“三百擊”，成就色香味

午飯時(shí)分，“味德豐”生意興隆，不少顧客前來(lái)就餐或添些酒菜。底樓恒溫柜里琳瑯滿(mǎn)目地?cái)[滿(mǎn)了各種熟菜，以古法醬鵝為主打，古法醬鴨、古法燒雞、鵝肫肝、鴨掌、鳳爪、蝦油鹵雞、口水雞、醬牛腱子、蘇州豆腐干、鹽水毛豆等幾十個(gè)品種裝盒待沽，一塵不染的大玻璃后面是“明廚亮灶”的透明廚房，一位女性師傅在完成醬鵝的最后一道工序。

據(jù)“味德豐”營(yíng)銷(xiāo)總經(jīng)理顧曉歡女士介紹：“醬鵝有五道工序：洗、腌、醒、烹、熬。一般情況下，一口鍋烹制五只鵝、兩只鴨，燜煮一個(gè)半小時(shí)后，鵝、鴨已熟，?但未達(dá)到技術(shù)要求的色澤與味道，此時(shí)就需要廚師用鋼釬將鵝、鴨挑起，架空，?用勺子舀起鍋內(nèi)滾燙的鹵汁澆在它們身上。有時(shí)是澆，有時(shí)是淋，有時(shí)是潑，時(shí)徐時(shí)疾，時(shí)重時(shí)輕，沒(méi)有強(qiáng)大的臂力是拿不下來(lái)的！這個(gè)過(guò)程讓顧客看得一清二楚，全程透明毫無(wú)遮擋，為的就是接受消費(fèi)者監(jiān)督?！苯o鵝、鴨澆上300?次的最后化妝，也是店家的活廣告吧！

最后程序完成，掛起來(lái)冷卻，鵝、鴨身上呈現(xiàn)出賞心悅目的紅亮醬色。鍋內(nèi)十幾千克的鹵汁經(jīng)過(guò)蒸發(fā)和澆潑，更加濃稠，僅剩1/6。鵝、鴨改刀裝盤(pán)，?鹵汁澆在斬件上饗客。

古法鵝、鴨供外賣(mài)，也供二樓堂食，?有醬鵝飯、醬鴨飯、鵝肫飯、蝦魚(yú)露雞飯等可選擇，再配以?xún)傻览洳?、一道熱湯，每份不?0?元，最貴的醬牛肉飯也就36?元，真是價(jià)廉物美。廣受歡迎的古法醬鵝，皮下脂肪極少，肉質(zhì)鮮嫩厚實(shí)，?肌理清晰，無(wú)筋無(wú)渣，咀嚼時(shí)有芬芳腴美的醬香和肉香款款上升，持續(xù)地促進(jìn)食欲。

我們幾個(gè)人以交換分享的形式體驗(yàn)了招牌醬鵝飯和蝦魚(yú)露雞飯、鹵牛肉飯、醬鴨飯，味道相當(dāng)好。以我們的胃口，?兩個(gè)人吃一份就足夠了。

顧總還告訴我：“‘味德豐古法五道醬鵝優(yōu)選飼養(yǎng)周期為100～120?天的三花大白鵝，大白鵝在良好的生態(tài)環(huán)境中成長(zhǎng)，以天然牧草為主食，還要在山間丘陵進(jìn)行小跑運(yùn)動(dòng)，大白鵝要想‘白毛浮綠水，紅掌撥清波的話，農(nóng)場(chǎng)里有活水湖泊。一只大白鵝在生長(zhǎng)期內(nèi)可享受到1?000?個(gè)小時(shí)以上的水上運(yùn)動(dòng)?！?/p>

“味德豐”的三花大白鵝由安徽定遠(yuǎn)縣農(nóng)戶(hù)進(jìn)行定點(diǎn)定養(yǎng)。接下來(lái)，還將與四川宜賓的養(yǎng)殖戶(hù)合作，將在果林中放養(yǎng)大白鵝。大白鵝有了更為廣闊的活動(dòng)空間，它們的糞便又是促進(jìn)果樹(shù)生長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥料。養(yǎng)植聯(lián)動(dòng)，可實(shí)現(xiàn)綠色循環(huán)的先進(jìn)理念。

顧總說(shuō)：“拜現(xiàn)代物流快捷所賜，大白鵝從宜賓機(jī)場(chǎng)起飛，當(dāng)天就可抵達(dá)新塍，工廠連夜以古法烹制，第二天中午就能端上禾城百姓的餐桌。從原材料處理到燒制再到百姓餐桌，全程不超過(guò)24?小時(shí)，這是我們的承諾，也是我們的優(yōu)勢(shì)！”

自2018?年“味德豐”在上海登陸以來(lái)，至今已開(kāi)出29?家門(mén)店。家住定西路的朋友告訴我，他家附近就有一家，?生意好得不行。近年來(lái)成為旅游新熱點(diǎn)的朱涇鎮(zhèn)也早在2019?年開(kāi)出門(mén)店，生意十分紅火。上海郊區(qū)的民眾過(guò)去偏愛(ài)本幫醬鴨，但吃起來(lái)更爽的“味德豐”?醬鵝擴(kuò)大了他們的味覺(jué)譜系。前幾年，?“味德豐”古法醬鵝還被上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“上海味道”。

新塍的旅游宣傳口號(hào)相當(dāng)煽情：“您來(lái)的今天，她已等了千年！”其實(shí)，這也是好客的新塍人發(fā)自?xún)?nèi)心的呼喚。新塍古鎮(zhèn)正在做精、做強(qiáng)千年古鎮(zhèn)旅游品牌，將商業(yè)風(fēng)貌、江南韻味、古鎮(zhèn)特色三者融合，著力打造一個(gè)看得見(jiàn)歷史建筑、望得見(jiàn)兒時(shí)記憶、感受得到現(xiàn)代繁華的江南水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)。

新塍，值得期待！“味德豐”古法醬鵝，也值得期待！