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        美食“老字號”與現(xiàn)代化

        2022-05-30 10:48:04付順利
        北京紀(jì)事 2022年11期

        付順利

        美食“老字號”歷史悠久,擁有世代傳承的美食、工藝和服務(wù),繼承了中國傳統(tǒng)的文化和底蘊(yùn)。人們喜歡“老字號”的東西,除了對于味道的懷念,更看重的是那份精益求精的執(zhí)著。縱觀南北城市,就數(shù)北京的“老字號”最多。這些“老字號”,是北京響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信?。在國貨?fù)興的浪潮中,擁有百年歷史的北京美食“老字號”,利用新品牌、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身。

        全聚德的月餅禮盒

        北京全聚德創(chuàng)立于清朝(同治)三年(1864)。這里的烤鴨,被譽(yù)為“中華第一吃”,周總理,曾多次把全聚德安排為國宴。

        158年風(fēng)雨之路,也是創(chuàng)新之路。全聚德發(fā)布的2022年中報(bào)預(yù)告中坦言,今年前兩個(gè)月里,全聚德迎來開門紅。趁著就地過年以及預(yù)制菜的東風(fēng),借敏銳的行業(yè)嗅覺超前布局,全聚德開局良好,營業(yè)收入同比增長30%。中秋節(jié),全聚德集團(tuán)本年度共推出49款月餅禮盒,火力全開,在中秋節(jié)的月餅市場中搶占更大份額;同時(shí),經(jīng)過一年的摸索前行,2021年8月17日正式運(yùn)營的全聚德集團(tuán)商城“全記貨鋪”如今收入已突破千萬元。全聚德集團(tuán)公司黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍近期公開表示,“我們在餐飲角度更注重兩個(gè)維度的創(chuàng)新,從原來強(qiáng)調(diào)口味和營養(yǎng)成分,轉(zhuǎn)向顏值和營養(yǎng)口味并重。很多消費(fèi)者在見證了我們這兩年變化后,下了這樣一個(gè)評語:現(xiàn)在的全聚德和以前不一樣了?!?h3>北京烤肉的“自烤版”

        北京烤肉宛,是一家北京美食“老字號”。北京經(jīng)營烤肉的餐館數(shù)烤肉宛的字號最老,創(chuàng)建于清康熙二十五年(1686年),已有336年歷史。張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術(shù)大師均為這里的常客。

        2022年8月30日,歷經(jīng)336年的滄桑歲月,這家老字號在傳統(tǒng)文吃堂食、武吃自烤的基礎(chǔ)上,又為市民帶來自烤版“迷你烤肉炙子”,以及方便隨時(shí)隨地加熱的“自嗨”鍋?zhàn)胁耍奖闶忻裼慰屯獬鰰r(shí)隨行攜帶。研發(fā)自嗨菜品難度最大的環(huán)節(jié),便在于使用合適的“火力”,恰到好處地還原菜品的口感與口味。需要重新調(diào)整烹制時(shí)間、火候,重新調(diào)節(jié)菜汁的“寬窄”(即用量),重新調(diào)整初次汁料的咸淡,最終確定最適宜便捷用餐場景的風(fēng)味。每款菜品推出之前都需要經(jīng)過幾十次反復(fù)嘗試,才最終“定型”。

        ? 都一處迭代老菜式?

        北京都一處坐落于正陽門南的前門大街路東,清朝乾隆年間就已經(jīng)開業(yè)。最初是一個(gè)小酒店,在同治年間又增加了燒賣,皮薄餡大,味道極好。

        這些年,北京都一處對恢復(fù)老菜式、老工藝投入了極大的人力、物力和財(cái)力。比如前幾年一口氣兒恢復(fù)了3個(gè)失傳多年的經(jīng)典萊式:馬連肉、糟肉和炸三角。這幾道菜都有大約兩百年的歷史,制作工藝傳統(tǒng)而復(fù)雜。晾肉和現(xiàn)在的醬肉相似,但比醬肉利口,恢復(fù)它的最大困難就是沒有空間,因?yàn)榱廊庑枰傲馈?,北京都一處正全力解決這個(gè)問題。力圖恢復(fù)的這些菜肴都不能通過標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)器生產(chǎn)出來,但越是純手工的越難制作。

        在恢復(fù)和堅(jiān)持老工藝的同時(shí),不斷創(chuàng)新。拿都一處的招牌燒賣來說,過去油重、肥肉多,現(xiàn)在都用精瘦肉,口味清淡。

        砂鍋居:一頭豬能做出上百種菜肴

        北京砂鍋居創(chuàng)辦于清乾隆六年,距今已有281年的歷史。砂鍋居在北京來說,屬于比較有代表性的,尤其是砂鍋這一種類,結(jié)合燒、扒、白煮的手法,把食材的精粹集于一體,要用上好的豬肉,肥美不膩。

        最早的時(shí)候,砂鍋居每天只賣一頭豬,賣完就歇業(yè),而且過時(shí)不候,充分說明了砂鍋居買賣興隆。大砂鍋的口有一米寬、一米深。放一頭豬進(jìn)去正合適。在砂鍋里煮,香味蔓延兩里,買活煮白肉成了北京人的一大最愛。因?yàn)檫@道砂鍋,更夫們干脆稱之為“砂鍋居”。砂鍋居的制肉方法源于滿族傳統(tǒng)的“白肉”做法,不放調(diào)料,用白水小火煨肉,熟后冷卻切片,五花肉蘸調(diào)料食用。為了保持稀有珍貴,也為了晚上放哨,砂鍋居每天賣一頭豬,賣完當(dāng)天就不做了。因?yàn)樯夂?,賣得快,一般到中午就賣完了,來晚了就什么都沒了。時(shí)間久了,老北京有句話:“不要等過了中午才上砂鍋居?!?/p>

        隨著“砂鍋居”的發(fā)展,菜品更加豐富多彩,一頭豬能做出上百種菜肴?!澳緱棥薄懊鄢春L摹薄懊鄢醇t果”“紅棗干”等傳統(tǒng)菜肴被開發(fā)成“全包”——全部沿用傳統(tǒng)烹飪方法,保持了獨(dú)特風(fēng)味。

        仿膳飯莊對外傳承

        仿膳飯莊是京城有名的宮廷菜館,主營宮廷御宴非遺美食,其中最具儀式感和代表性的莫過于壽宴。其中,金蟾望月形似金蟾,用鮑魚、大對蝦、青豆、黃瓜蒸制而成,是仿膳飯莊滿漢全席名菜之一;一品豆腐則用豆腐打成膩?zhàn)诱糁瞥啥垢?,放入蝦仁、冬菇、馬蹄等制成的餡料,再用各色蔬菜擺成梅、蘭、竹等美好寓意的圖案,突出宮廷菜制作手法的細(xì)膩。

        2022年8月28日,位于北海公園北岸的中華老字號仿膳飯莊迎來97周歲生日。全聚德集團(tuán)副總經(jīng)理、仿膳飯莊總經(jīng)理寧灝帶領(lǐng)員工一起敬匾?!胺绿熘?、盡人之善”,在仿膳飯莊全體員工的齊聲朗誦聲中,老字號背后的文化故事也娓娓道來。生日慶典上,仿膳飯莊同時(shí)舉行了國家級非遺“仿膳(清廷御膳)制作技藝”傳承儀式。第四代宮廷菜傳承技藝者、仿膳飯莊廚師楊冬冬將御膳書稿《仿膳菜點(diǎn)名錄》和《中國宮廷食譜——滿漢全席》贈予仿膳飯莊廚師長陳衛(wèi)兵,完成傳承延續(xù),這也是這家老字號首次對外公開傳承儀式。

        完整的滿漢全席共有134道菜點(diǎn),需要吃三天六頓。現(xiàn)在,仿膳飯莊推出的滿漢全席宴,不僅有“滿漢全席”精品宴,而且有“滿漢全席慶典宴、商務(wù)宴、婚宴、壽宴”等精選套餐,圍繞現(xiàn)代生活做出來諸多調(diào)整。與此同時(shí),挖掘不少宮廷菜肴,比如“四酥”“四醬”。一些著名的菜肴如蛤蟆鮑魚、一品豆腐、沙舟踏翠、烏龍吐珠、荷包里脊、素炒鱔絲等,也都成為招徠食客的拿手好戲。

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