李定超

在貴州的苗寨中有著“三天不吃酸，走路打撈穿”（“打撈穿”是當(dāng)?shù)赝猎?，形容走路無(wú)力，東倒西歪）的說(shuō)法。最近，應(yīng)老朋友應(yīng)德、老韓邀約，我們一同駕車(chē)到貴州黔南州平塘縣去觀“天眼”，于是品嘗到了貴州特色美食——酸湯魚(yú)。

到達(dá)當(dāng)晚，我們一行5人住在平塘縣國(guó)際天文科普基地的一家賓館里。辦完入住手續(xù)，把行李放在房間后，我們就出來(lái)吃晚飯。由于疫情影響，來(lái)這里的游人不多，餐飲生意較蕭條。我們選擇了一家非常具有民族特色的餐館就餐。當(dāng)我們圍坐在桌邊點(diǎn)菜時(shí)，大家都像早就商量好似的，一致同意點(diǎn)了貴州酸湯魚(yú)這道菜。大約20來(lái)分鐘后，一鍋熱氣騰騰的酸湯魚(yú)就端了上來(lái)。不知是上山觀“天眼”感到累了，還是酸湯本身具有的魅力，大家剛端起碗喝了一口就贊不絕口：“這酸湯酸得有味道，喝起來(lái)真爽！”大伙一碗喝完了，接著又捧起了第二碗。

貴州酸湯魚(yú)是貴州的一道代表菜肴，也可以說(shuō)是貴州飲食的招牌菜，更是苗族同胞最喜歡的美食，具有入口酸味鮮美，辣勁十足，令人胃口大開(kāi)等優(yōu)點(diǎn)。這道菜的吃法是煮好一鍋酸湯，鍋內(nèi)放入主角魚(yú)，再加入小香蔥、香菜、干辣椒、花椒、糟辣椒、西紅柿等輔料，和酸湯、魚(yú)一同燉煮，邊煮邊吃，吃完魚(yú)還可以煮土豆片、白蘿卜、豆腐等清淡食材。

酸湯魚(yú)的酸湯是用燒開(kāi)的米汁發(fā)酵釀制而成的，湯色呈白色，名為清酸湯。清酸湯味酸而清香，但醇厚味略差些，再加上西紅柿泡制的紅酸湯，味道才更加完美。其中的魚(yú)多用的是稻田里的鯉魚(yú)、鯰魚(yú)或草魚(yú)，餐館里則更多選擇清江魚(yú)，這種魚(yú)軟嫩無(wú)刺，滿足食客需求，除此以外，選擇黃辣丁做酸湯魚(yú)也很不錯(cuò)。

貴州酸湯魚(yú)的制作方法并不復(fù)雜：將魚(yú)洗凈切成塊，豆芽洗凈，蔥、姜洗凈切成段和片，青蒜葉洗凈切段；在鍋里放入酸湯，開(kāi)鍋后倒入姜片、豆芽、酸菜絲、魚(yú)塊、蔥段、青蒜葉，加少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鐘左右即可食用。

貴州酸湯魚(yú)有著悠久的發(fā)展歷史。過(guò)去的貴州交通不發(fā)達(dá)，生活用品比較短缺，尤其是食鹽，比較匱乏。為此，當(dāng)?shù)厝搜芯砍隽擞盟醽?lái)代替鹽的一種飲食方法，酸湯魚(yú)這道菜肴也因此產(chǎn)生。酸湯魚(yú)鮮嫩爽口，口感很好，受到當(dāng)?shù)厝说南矚g，貴州酸湯魚(yú)也就這樣慢慢發(fā)展了起來(lái)，成了當(dāng)?shù)靥厣惋嫛?/p>

貴州酸湯魚(yú)與眾不同之處就是運(yùn)用了酸湯入菜。這在當(dāng)?shù)剡€流傳著一個(gè)與酸湯相關(guān)的故事：相傳在遠(yuǎn)古的時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘。她不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子都來(lái)向她求愛(ài)，凡來(lái)求愛(ài)者，姑娘就斟上一碗自己釀制的美酒。不被姑娘喜歡的小伙子吃了這酒，只覺(jué)其味甚酸，心里透涼。但小伙子們又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，就在房前屋后用山歌呼喚著姑娘來(lái)相會(huì)，蘆笙悠悠，山歌陣陣。姑娘只好隔籬唱道：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽(tīng)妹來(lái)溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無(wú)芳香，有情山泉變美酒，無(wú)情美酒變酸湯……”這個(gè)有趣的民間故事說(shuō)明，在貴州當(dāng)?shù)?，酸湯的食用歷史很悠久，且酸湯最初是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后才改用熱米汁經(jīng)自然發(fā)酵后再制成的。

餐館的老板娘介紹，在黔南州一帶，家家戶戶都喜歡吃酸湯魚(yú)。冬天吃酸湯魚(yú)時(shí)，滋味真是滿口酸爽，一般順序都是先喝湯再吃魚(yú)，這樣做一是開(kāi)胃，二是品鑒整道菜的味道?！昂玫乃釡珡拈_(kāi)始到菜煮完一直都很爽口，但勾兌的酸湯就大不一樣了，一開(kāi)始喝的時(shí)候味道不錯(cuò)，但煮到后面就會(huì)有些發(fā)苦，兩小時(shí)后還會(huì)覺(jué)得有些口干?！崩习迥镎f(shuō)，發(fā)酵良好的酸湯不但不會(huì)發(fā)苦和讓人覺(jué)得口干，而且煮出來(lái)的魚(yú)肉更是鮮嫩美味。在冬天，整道菜快吃完時(shí)再喝上一碗酸湯，后腦前額微微出汗，不僅身體暖暖的，而且唇齒間更是回味悠長(zhǎng)。

酸鮮味美的酸湯魚(yú)，真不愧是一道令人回味悠長(zhǎng)的貴州美食！

（編輯 吳蘭芳）