劉興麗，張 菁，吳 昊，楊曉娟，王宏偉，張艷艷，張 華,

（1.鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州 450001；2.河南省食品生產(chǎn)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，河南鄭州 450001；3.河南省冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南鄭州 450001）

油條作為我國(guó)的一種傳統(tǒng)面制食品，其口感外皮酥脆、內(nèi)瓤松軟，深受人們的喜愛(ài)[1?2]。隨著社會(huì)的進(jìn)步和現(xiàn)代消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，增加油條的銷(xiāo)售空間和食用跨度時(shí)間，有關(guān)速凍油條的工業(yè)化生產(chǎn)備受關(guān)注。

冷凍面團(tuán)是一種應(yīng)用食品冷藏原理加工而成的新產(chǎn)品，具有簡(jiǎn)單、快捷、高性價(jià)比等優(yōu)點(diǎn)，目前已實(shí)現(xiàn)了饅頭、包子、花卷等傳統(tǒng)食品的規(guī)?；猩a(chǎn)，但油條的工業(yè)化程度較低，油條作為我國(guó)傳統(tǒng)食品之一，其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展也勢(shì)在必行。目前，市場(chǎng)上的速凍油條多為經(jīng)油炸后冷凍制備而成的半成品，但存在復(fù)熱后膨松度減小、口感發(fā)硬、比容降低等問(wèn)題[3]，而對(duì)生胚速凍的研究則較少，楊清華[4]的研究中談到油條生胚，但只提到油條生胚的制作儲(chǔ)存工藝，對(duì)生胚的抗凍技術(shù)則沒(méi)有提及。因而通過(guò)速凍油條胚制作油條有望解決上述問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)油條現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài)。

當(dāng)凍冷面團(tuán)從工廠運(yùn)輸?shù)搅闶鄣?、超市、連鎖店等終端客戶的過(guò)程中，將不可避免地歷經(jīng)溫度波動(dòng)，即發(fā)生冷凍-解凍的循環(huán)過(guò)程（凍融循環(huán)），而凍融循環(huán)可造成冷凍面團(tuán)內(nèi)冰晶出現(xiàn)融化、重結(jié)晶及再生長(zhǎng)等現(xiàn)象，從而破壞面團(tuán)組分的微觀結(jié)構(gòu)，影響其發(fā)酵或持氣能力，導(dǎo)致終產(chǎn)品品質(zhì)（如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、色澤、口感）劣變[5?6]。研究表明，在冷凍面團(tuán)中添加改良劑如乳化劑、食用膠體、酶制劑等可減少凍融循環(huán)對(duì)面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)的破壞[7]，但有關(guān)改善和面工藝進(jìn)而提高凍融面團(tuán)品質(zhì)的研究甚少。真空和面作為一種新型和面方式，其攪拌過(guò)程在真空負(fù)壓狀態(tài)下進(jìn)行，可加快蛋白質(zhì)和淀粉的吸水速度，從而促進(jìn)面團(tuán)內(nèi)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成及穩(wěn)定，提高面團(tuán)的加工品質(zhì)[8?9]。邵麗芳等[10]對(duì)比了真空、普通和手工兩種和面方式，發(fā)現(xiàn)真空和面會(huì)促使冷凍熟面內(nèi)部蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加連續(xù)均勻，使面條的硬度和彈性增大，且吸水率和蒸煮損失減小，從而提高冷凍熟面的口感。因此，通過(guò)真空和面改善面團(tuán)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的品質(zhì)，減緩凍融循環(huán)對(duì)其產(chǎn)品品質(zhì)劣變的影響，對(duì)于速凍油條的“高質(zhì)化”及工業(yè)化發(fā)展具有重要意義。

本研究擬將不同真空度條件下制備的油條胚進(jìn)行凍融處理，采用低場(chǎng)核磁、傅里葉紅外光譜和掃描電鏡等探究真空和面協(xié)同凍融循環(huán)對(duì)速凍油條胚水分分布和微觀結(jié)構(gòu)變化的影響規(guī)律，并對(duì)其所制備油條的含油率、含水量、比容和質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)進(jìn)行探究，以期為速凍油條的工業(yè)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金苑面粉（蛋白質(zhì)含量11.1%、脂肪含量1.5%、水分含量11.8%） 鄭州金苑面業(yè)有限公司；復(fù)配油條膨松劑 安琪酵母股份有限公司；金龍魚(yú)植物調(diào)和油 益海嘉里糧油有限公司；精純鹽 河南省衛(wèi)群多品種鹽有限公司；石油醚 分析純，天津市富宇精細(xì)化工有限公司。

ZNH-5L 捏合機(jī) 如皋市高普捏合機(jī)械制造有限公司；DZM-140 電動(dòng)壓面機(jī) 永康市海鷗電器有限公司；HWS-080 恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；YZ-3032-BC 多功能油炸鍋 廣東容聲電器股份有限公司；JY2002 電子天平 上海良平儀器儀表有限公司；BCD-642WDVMU1 型海爾冰箱 青島海爾股份有限公司；BVM-6600 體積測(cè)定儀 瑞典Perten 公司；LGJ-10 冷凍干燥機(jī) 河南兄弟儀器設(shè)備有限公司；NM120 低場(chǎng)核磁共振分析儀上海紐邁電子科技有限公司；Vertex 70 傅里葉紅外光譜儀 德國(guó)Bruker 公司；JSM-6490LV 掃描電鏡 日本JEOL 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 油條胚與油條的制作 參考Liu 等[11]方法，稱取500 g 小麥粉于捏合機(jī)中（真空和面機(jī)），控制面團(tuán)最終水分含量為45%，并加入4%（20 g）復(fù)配油條膨松劑和0.8%（4 g）氯化鈉，溫度設(shè)置為20 ℃，預(yù)先攪拌1 min 混勻（85 r/min），然后加入水，為了更直觀的體現(xiàn)結(jié)果的差異和趨勢(shì)，本實(shí)驗(yàn)真空度參數(shù)設(shè)定為2 倍關(guān)系，增大真空度差異比。即：緊密密封后將真空度分別調(diào)至0.00、0.02、0.04 和0.08 MPa，攪拌5 min（120 r/min），繼而在電動(dòng)壓面機(jī)上壓成0.6 cm厚度的面片，將面片分割為長(zhǎng)15.5 cm、寬3.4 cm、厚0.6 cm 的條狀面胚（即油條胚）。將油條胚置于?18 ℃冰箱凍藏20 h，再置于30 ℃恒溫箱中解凍4 h，即完成一次凍融循環(huán)，樣品分別被凍融0、1、2、3 次。隨后，將凍融循環(huán)處理的油條胚置于37 ℃發(fā)酵箱醒發(fā)2 h，繼而將油條胚置于180 ℃的油鍋中炸制2 min，撈出備用。

1.2.2 油條胚水分分布的測(cè)定 采用低場(chǎng)核磁共振儀，通過(guò)Carr-Purcell-Meiboom-Gill （CPMG）脈沖序列測(cè)定油條胚的橫向弛豫時(shí)間，分析其水分分布的變化規(guī)律。參考許可等[12]的方法，選取長(zhǎng)0.8 cm、寬0.8 cm、高3.0 cm 的凍融結(jié)束的生面團(tuán)放入NMR試管中，對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定。環(huán)境溫度為30 ℃，樣品的測(cè)定參數(shù)如下：NECH=1200，P1=13 μs，P2=26 μs，TW=2000.000 ms，TD=144044，NS=16。

1.2.3 油條胚的微觀結(jié)構(gòu) 參考Li 等[13]的方法并進(jìn)行修改，對(duì)凍融油條胚進(jìn)行冷凍干燥，將凍干后的樣品輕輕敲碎，使樣品的截面自然斷裂，選取表面平整和完整的樣品用導(dǎo)電膠固定在樣品臺(tái)上，進(jìn)行噴金處理，然后用掃描電鏡觀察其內(nèi)部的微觀結(jié)構(gòu)，工作電壓為20 kV，放大倍數(shù)為1000×。

1.2.4 蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)測(cè)定 采用傅里葉變換紅外光譜儀對(duì)油條胚內(nèi)部蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。先將KBr 在105 ℃的烘箱中干燥12 h，將凍干后的油條胚磨成粉并過(guò)100 目篩，隨后，稱取4 mg 的樣品，將其與KBr（1:100）混合研磨均勻，壓片測(cè)試。采用全波段掃描，測(cè)定參數(shù)如下：掃描波數(shù)范圍為4000~400 cm?1，分辨率為4 cm?1，累計(jì)掃描64 次。用peakfit v4.12 軟件對(duì)譜圖進(jìn)行平滑、去卷積和二階導(dǎo)數(shù)擬合，計(jì)算峰面積并確定蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)含量的相對(duì)占比，α-螺旋（1652~1660 cm?1）、β-折疊（1600~1640 cm?1）、β-轉(zhuǎn)角（1660~1685 cm?1）、無(wú)規(guī)則卷曲（1644~1652 cm?1）。

1.2.5 油條比容的測(cè)定 采用比容來(lái)表示油條的體積膨脹性。對(duì)油條進(jìn)行稱重，記做M，g；體積的測(cè)定采用BVM-6600 體積測(cè)定儀對(duì)油條的體積進(jìn)行測(cè)定，記做V，cm3；比容記做λ，cm3/g。比容的計(jì)算公式為λ=V/M。首先，體積測(cè)定儀進(jìn)行體積校準(zhǔn)，然后采用Cob Loaf 底座進(jìn)行油條體積的測(cè)定。

1.2.6 油條含水量測(cè)定 油條內(nèi)瓤含水量的測(cè)定參考國(guó)標(biāo)GB 5009.3-2016[14]。

1.2.7 油條含油率的測(cè)定 油條內(nèi)瓤含油率的測(cè)定參考國(guó)標(biāo)GB/T 14488.1-2008[15]。

1.2.8 油條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 參考康志敏等[16]的方法進(jìn)行修改，對(duì)油條進(jìn)行質(zhì)構(gòu)（TPA）的測(cè)定。選擇P36 探頭，安裝并校正，選取油條中間部位切成2 cm的小段進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試，探頭壓縮前運(yùn)行速度為1.0 mm/s，壓縮過(guò)程中的運(yùn)行速度為1.0 mm/s，探頭的返回速度為1.0 mm/s，壓縮比30%（即，樣品下壓距離為0.6 cm），兩次壓縮時(shí)間間隔5 s。樣品測(cè)定6 次，分別測(cè)定油條的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性。

1.3 數(shù)據(jù)處理

上述所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)三次（特別說(shuō)明除外），數(shù)據(jù)結(jié)果為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用IBM SPSS Statistics 22對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，單因素方差分析通過(guò)Duncan多重比較法進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空和面協(xié)同凍融處理對(duì)油條胚水分分布的影響

根據(jù)表1 和圖1 可知，面團(tuán)內(nèi)水分弛豫時(shí)間的不一致，其水分狀態(tài)可分為三類(lèi)：強(qiáng)結(jié)合水、弱結(jié)合水和自由水[17]。在凍融次數(shù)為0 時(shí)，隨著真空度的增加，油條胚中強(qiáng)結(jié)合水的含量逐漸增加，弱結(jié)合水的含量逐漸降低，這可能是因?yàn)樵谡婵盏那闆r下促進(jìn)面團(tuán)組分與水分的結(jié)合，進(jìn)而增加面團(tuán)中強(qiáng)結(jié)合水的含量，這與劉銳等[18]的研究結(jié)果一致。在凍融1~3 次時(shí)，隨著真空度的增加，油條胚中強(qiáng)結(jié)合水的含量逐漸增加。這說(shuō)明由于真空度的影響，油條胚中強(qiáng)結(jié)合水的含量均比對(duì)照組（未經(jīng)真空處理）的高，說(shuō)明真空和面可以減弱面團(tuán)在凍融過(guò)程中強(qiáng)結(jié)合水的遷移和再分布。在真空度為0 時(shí)，隨著油條胚凍融次數(shù)的增多，面團(tuán)中強(qiáng)結(jié)合水的含量逐漸降低，弱結(jié)合水和自由水的含量增加，強(qiáng)結(jié)合水含量的降低增加了水分的流動(dòng)，使得面團(tuán)在儲(chǔ)藏過(guò)程中受到負(fù)面的影響。真空和面處理的面團(tuán)在經(jīng)凍融處理后，強(qiáng)結(jié)合水的降低明顯低于未經(jīng)真空和面處理的油條胚，如0.08 MPa 下，凍融三次的油條胚強(qiáng)結(jié)合水含量降低了5.27%，明顯低于0 MPa 下的12.4%，真空和面可以改善面團(tuán)凍融過(guò)程中的水結(jié)合能力，減少水分的流動(dòng)性，提高面團(tuán)在儲(chǔ)藏時(shí)的品質(zhì)。

表1 油條胚水分分布的變化Table 1 Changes in water distribution of Youtiao dough

圖1 油條胚的弛豫時(shí)間Fig.1 Relaxation time of Youtiao dough

2.2 真空和面協(xié)同凍融處理對(duì)油條胚微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖2 可知，未經(jīng)過(guò)真空和凍融處理的面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)排列規(guī)整，球形的淀粉顆粒被面筋網(wǎng)絡(luò)包裹[19]，并且可以看出，面團(tuán)中的小分子物質(zhì)主要粘附在大淀粉顆粒的表面。在凍融0 次條件下，隨著真空度的增加，淀粉顆粒牢牢包裹或黏附在面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部，更多的小分子物質(zhì)聚集在淀粉顆粒的周?chē)?，致使面團(tuán)表現(xiàn)出致密、低孔隙的微觀結(jié)構(gòu)[20]。在0 MPa條件下，隨著凍融次數(shù)的增加其內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)較多的孔洞，可能是因?yàn)閮鋈谶^(guò)程中水分的重新分布及冰晶的增大和重結(jié)晶導(dǎo)致油條胚微觀結(jié)構(gòu)的破壞[20]。尤其，在0.08 MPa 下，隨著面團(tuán)的凍融次數(shù)增加，可以看到面團(tuán)始終保持致密、緊湊的結(jié)構(gòu)，說(shuō)明在更高的負(fù)壓狀態(tài)，快速促進(jìn)面團(tuán)組分與水分的結(jié)合，限制水分的遷移，降低凍融過(guò)程中冰晶的形成及重結(jié)晶，減緩水分物態(tài)變化所產(chǎn)生的機(jī)械力對(duì)面團(tuán)的損傷，減弱凍融處理對(duì)面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的破壞。

圖2 油條胚的斷裂面電鏡圖Fig.2 Electron microscopy of the fracture surface of Youtiao dough

2.3 真空和面協(xié)同凍融處理對(duì)蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)影響

酰胺Ⅰ帶的紅外光譜可以用來(lái)表征面團(tuán)中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，其中蛋白質(zhì)的α-螺旋屬于規(guī)則的有序結(jié)構(gòu)，而無(wú)規(guī)卷曲為松散的無(wú)序結(jié)構(gòu)[5]，油條胚凍融過(guò)程中蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化如表2 所示。

由表2 可知，當(dāng)凍融次數(shù)為0 時(shí)，隨著真空度的增加，面團(tuán)中α-螺旋的含量逐漸增加，無(wú)規(guī)卷曲的結(jié)構(gòu)降低，而β-轉(zhuǎn)角和β-折疊的含量呈現(xiàn)無(wú)規(guī)則波動(dòng)變化。當(dāng)真空度不變，凍融次數(shù)為1~2 時(shí)，α-螺旋的含量呈現(xiàn)減少的趨勢(shì)，無(wú)規(guī)卷曲的含量呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，表明反復(fù)凍融會(huì)破壞維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵，使蛋白質(zhì)有序結(jié)構(gòu)受到破壞，部分有序結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)序結(jié)構(gòu)，當(dāng)凍融次數(shù)達(dá)到3 次時(shí)，無(wú)規(guī)卷曲的含量減少，這與潘治利等[21]研究結(jié)果一致。

表2 油條胚蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化Table 2 Changes of secondary structure of proteins in Youtiao dough

面團(tuán)經(jīng)過(guò)真空和面處理后，面團(tuán)中α-螺旋含量逐漸增加，無(wú)規(guī)卷曲逐漸減少，β-轉(zhuǎn)角和β-折疊的含量呈現(xiàn)無(wú)規(guī)波動(dòng)變化，α-螺旋的增加可以使蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更為有序，說(shuō)明隨著真空度的增加，面團(tuán)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和有序性增加，這與張毅等[22]的研究結(jié)果一致。這可能是因?yàn)殡S著真空度的增加，面團(tuán)蛋白質(zhì)的水合程度增大，進(jìn)而促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，這與2.2 中油條胚微觀結(jié)構(gòu)的變化結(jié)果相一致。0.08 MPa 的油條胚經(jīng)凍融三次處理后，面團(tuán)中α-螺旋含量減少4.70%，明顯低于對(duì)照組的減少量（8.04%），說(shuō)明真空和面可以維持油條胚內(nèi)部蛋白結(jié)構(gòu)的有序化程度，能夠在一定程度上保護(hù)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的延展性和穩(wěn)定能力，維持面團(tuán)的持氣性能。

2.4 真空和面協(xié)同凍融處理對(duì)油條比容的影響

比容是指油條的體積比上油條的質(zhì)量，比容的大小直接反映了油條的膨脹特性，是判斷油條外觀品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一[23]。由圖3 可知，在凍融次數(shù)為0 時(shí)，隨著真空度的增加，油條比容逐漸增加，這是因?yàn)樵谙嗤暮兔鏁r(shí)間下，真空和面能夠促進(jìn)水分進(jìn)入油條胚內(nèi)部，形成更加完整的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在凍融次數(shù)為1~3 時(shí)，隨著真空度的增加，油條的比容也是呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，但始終低于0 次凍融條件下，這說(shuō)明在凍融的影響條件下，改變了油條胚內(nèi)的冰晶尺寸和形狀，破壞了油條胚內(nèi)部的微觀結(jié)構(gòu)，從而使其蛋白質(zhì)空間構(gòu)象發(fā)生不可逆的變化[24]，降低油條胚面團(tuán)的持氣能力，但經(jīng)過(guò)真空處理的油條比容始終大于未經(jīng)過(guò)真空處理，說(shuō)明真空和面的處理方式可以減弱凍融處理對(duì)面團(tuán)持氣性的破壞，這可能是因?yàn)橛蜅l胚中強(qiáng)結(jié)合水的含量增加，這些有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

圖3 油條比容的變化Fig.3 Changes of specific volume of Youtiao注：大寫(xiě)字母不同表示真空度之間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性（P＜0.05）；小寫(xiě)字母不同表示凍融次數(shù)之間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性（P＜0.05）。

2.5 真空和面協(xié)同凍融處理對(duì)油條瓤含水量的影響

油炸食品的含水量與其質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)密切相關(guān)，油條的含水量一般為25%~35%[25]。由表3 可知，當(dāng)凍融次數(shù)為0 時(shí)，隨著真空度的增加油條瓤的含水量逐漸降低，主要是因?yàn)檎婵蘸兔婺軌虼龠M(jìn)水分進(jìn)入到油條胚內(nèi)部，增強(qiáng)其水合能力，從而降低油條產(chǎn)品的水分含量。當(dāng)真空度為0 時(shí)，隨著凍融次數(shù)的增多，油條瓤?jī)?nèi)部的含水量逐漸增加（35.71%~36.32%），這可能是因?yàn)閮鋈谔幚砜赡艽偈褂蜅l胚內(nèi)部破損淀粉含量的增加[26]，導(dǎo)致吸水率增加，使水分從面筋基質(zhì)中流出，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)受到破壞，提高整個(gè)體系中的弱結(jié)合水的含量，使得最后產(chǎn)品的含水量增加。

表3 油條瓤含水量的變化（%）Table 3 Changes of moisture content in flesh of Youtiao (%)

2.6 真空和面協(xié)同凍融處理對(duì)油條瓤含油率的影響

表4 為真空和面協(xié)同凍融處理?xiàng)l件下油條瓤含油率的變化情況。由表4 可知，未經(jīng)凍融處理的油條內(nèi)部油條瓤的含油率為15.08%，隨著凍融次數(shù)的增多，油條瓤?jī)?nèi)含油率逐漸增加，這是因?yàn)閮鋈谔幚砟軌蚱茐挠蜅l胚的微觀結(jié)構(gòu)（見(jiàn)2.2）和蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（見(jiàn)2.3），導(dǎo)致油條胚組織結(jié)構(gòu)疏松，在炸制的過(guò)程中容易形成更大的孔洞，致使產(chǎn)品含油量提高。然而，經(jīng)真空和面處理后，油條瓤?jī)?nèi)的含油率明顯低于其對(duì)照組，且隨著真空度的增加，含油率逐漸降低。這可能因?yàn)檎婵蘸兔婵纱龠M(jìn)油條胚內(nèi)部呈現(xiàn)緊密的有序化結(jié)構(gòu)，減緩油炸過(guò)程中孔隙率的形成，從而使得進(jìn)入油條內(nèi)的油脂減少，含油量降低。

表4 油條瓤含油率的變化（%）Table 4 Changes of oil content in flesh of Youtiao(%)

2.7 真空和面協(xié)同凍融處理對(duì)油條質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)作為評(píng)價(jià)面制品的主要指標(biāo)之一，可以很大程度上反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的可接受程度，硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性是質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的重要參數(shù)[27]。

由表5 可知，當(dāng)凍融次數(shù)為0 時(shí)，隨著真空度的增加，硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性逐漸降低，這可能是因?yàn)檎婵仗幚硎顾指浞值貪B透到面團(tuán)內(nèi)部，促進(jìn)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，束縛更多的水分，軟化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使油條變得更加松軟，硬度降低[28]，改善產(chǎn)品品質(zhì)。而彈性與回復(fù)性隨真空度增加逐漸降低，這可能是因?yàn)樵谪?fù)壓的狀態(tài)下，排除了面團(tuán)中更多的空氣，從而降低了產(chǎn)品的彈性和回復(fù)性，還有可能是因?yàn)橛蜅l酥脆的特性，導(dǎo)致油條的彈性和回復(fù)性的降低。當(dāng)凍融次數(shù)為1~3 時(shí)，隨著真空度的增加，油條的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性也逐漸減小。

表5 油條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化Table 5 Changes of textural quality of Youtiao

未經(jīng)過(guò)真空處理的油條，隨著凍融次數(shù)的增加，油條的硬度和咀嚼性逐漸增加，這可能是因?yàn)榉磸?fù)凍融過(guò)程中，油條胚內(nèi)部水分的遷移及相轉(zhuǎn)變破壞了其內(nèi)部蛋白質(zhì)和淀粉組分的結(jié)構(gòu)，促進(jìn)高分子聚合物之間的相互作用[29]，從而造成油條的硬度和咀嚼性升高，致使油條品質(zhì)變差。

3 結(jié)論

油條胚在未經(jīng)過(guò)真空處理的條件下，經(jīng)過(guò)凍融處理后相應(yīng)指標(biāo)的變化顯示，強(qiáng)結(jié)合水含量顯著下降，油條胚的微觀結(jié)構(gòu)受到破壞，蛋白質(zhì)的α-螺旋含量降低，無(wú)規(guī)卷曲比例提高，從而導(dǎo)致油條的品質(zhì)降低，并且隨著凍融次數(shù)增多，油條的比容降低、含油率增加，硬度和咀嚼性增大，品質(zhì)明顯變差。然而，經(jīng)真空和面處理后，油條胚內(nèi)部的強(qiáng)結(jié)合水含量增多，面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的緊密度提高，α-螺旋含量增加，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性提高，從而改善油條的含油率、比容、硬度等品質(zhì)，且隨著真空度的增加，趨勢(shì)更加明顯。本研究結(jié)果表明真空和面能夠通過(guò)調(diào)控面團(tuán)內(nèi)部水分分布和蛋白結(jié)構(gòu)從而減緩凍融處理導(dǎo)致的產(chǎn)品品質(zhì)劣變，可為速凍油條胚的工業(yè)化加工提供一定的理論基礎(chǔ)和指導(dǎo)。