鄭晨曦 徐斌 翟鵬貴 徐勝 何梅 劉鷺

摘 要：目的：植物酸奶是一類新興發(fā)展的植物基食品。目前，國外植物酸奶品類較為豐富，市場規(guī)模較大，分析國外植物酸奶的產(chǎn)品特點及營養(yǎng)成分的含量分布，可為國內(nèi)植物基酸奶的研發(fā)及其行業(yè)的發(fā)展提供思路。方法：本研究收集和調(diào)查了國外1 709款植物酸奶產(chǎn)品，利用百分位數(shù)法對這1 709款植物酸奶的原料使用情況以及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、糖、膳食纖維和鈉的含量進行分析。結(jié)果與結(jié)論：植物酸奶的營養(yǎng)成分含量與其原料種類有著密不可分的聯(lián)系。

關(guān)鍵詞：植物酸奶;植物基;營養(yǎng)成分;蛋白質(zhì)

隨著人們的健康意識不斷強化，對平衡膳食模式的需求逐漸凸顯，全球?qū)χ参锘称返钠诖托枨笕找嬖黾覽1]。作為近年來國際上較流行的一類新興植物基食品，植物酸奶以豆類、堅果類、谷物類或其他富含蛋白質(zhì)的植物（如大豆、豌豆、巴旦木、腰果、燕麥、椰漿等）為原料，具有低飽和脂肪酸、不含膽固醇和反式脂肪酸等優(yōu)點，是一種與傳統(tǒng)動物酸奶產(chǎn)品優(yōu)勢互補的健康植物基食品。植物酸奶產(chǎn)品在歐美等國外市場得到了消費者的廣泛認可。歐睿國際分享的植物基酸奶市場的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年全球植物基酸奶市場規(guī)模為9.74 億美元，其中西歐市場規(guī)模最大，北美次之，亞太消費者普遍接受程度不高。國內(nèi)植物基酸奶市場剛剛起步，關(guān)于植物酸奶的團體標準（T/WSJD 12-2020）于2020年底制定并頒布[2]。本文對國外1709 款產(chǎn)品的原料及其營養(yǎng)成分信息進行收集整理，分析國外植物酸奶的產(chǎn)品特點及營養(yǎng)素的含量分布，為國內(nèi)植物基酸奶的研發(fā)及產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展提供思路。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象

共調(diào)研國外1 709款植物酸奶產(chǎn)品。產(chǎn)品來自美洲、歐洲、大洋洲、亞洲及非洲的48 個國家，涵蓋264 家公司的436 個品牌（表1）。

1.2 調(diào)查方法

數(shù)據(jù)來源于英敏特全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫（GNPD）。

1.3 統(tǒng)計處理

利用Python將數(shù)據(jù)提取至Excel數(shù)據(jù)庫，檢查資料完整性和準確性，用SPSS 20進行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 植物酸奶所使用主要植物原料分析

將1 709 款植物酸奶產(chǎn)品所使用的提供蛋白質(zhì)的植物原料分為四類：豆類、谷物類、堅果及種子類和其他類。其中，豆類主要包括大豆及其制品、豌豆及其制品和蠶豆及其制品等;谷物類主要包括燕麥及其制品、大米及其制品和小麥等;堅果及及種子類主要包括巴旦木、腰果、奇亞籽和亞麻籽等;其他類包括椰漿及藜麥（表2）。如圖1所示，豆類在植物酸奶產(chǎn)品中使用最為廣泛，在收集調(diào)查的1 709 款國外植物酸奶產(chǎn)品中，有1 046 款產(chǎn)品添加了豆類原料，占總產(chǎn)品數(shù)的61.17%，而在添加豆類原料的產(chǎn)品中，添加大豆及其制品的產(chǎn)品占比最高，為添加豆類原料產(chǎn)品數(shù)的87.86%;添加谷類作為植物酸奶主要原料的產(chǎn)品有156 款，占總調(diào)研產(chǎn)品數(shù)的9.12%，相對較少，其中以添加燕麥及其制品的產(chǎn)品占比較高，為添加谷物類原料產(chǎn)品數(shù)的73.08%;添加堅果及種子類植物原料的植物酸奶產(chǎn)品有380 款，占總調(diào)研產(chǎn)品數(shù)的22.22%;添加其他植物原料的產(chǎn)品數(shù)占總調(diào)研產(chǎn)品數(shù)的34.91%，其中以添加椰漿的產(chǎn)品最多，占添加其他類植物原料產(chǎn)品數(shù)的99.33%。大豆因其蛋白質(zhì)含量豐富、蛋白質(zhì)質(zhì)量較高而贏得產(chǎn)品占比的桂冠，而椰漿也因其較好的風(fēng)味和口感而備受青睞。

根據(jù)所使用的提供蛋白質(zhì)的植物原料，植物酸奶可分為純豆類（僅以豆類作為蛋白質(zhì)主要來源的產(chǎn)品）、純谷物類（僅以谷物類作為蛋白質(zhì)主要來源的產(chǎn)品）、純堅果及種子類（僅以堅果及種子作為蛋白質(zhì)主要來源的產(chǎn)品）、純椰漿類（僅以椰漿作為蛋白質(zhì)主要來源的產(chǎn)品）和混合植物原料類（以多種植物原料作為蛋白質(zhì)主要來源的產(chǎn)品）。在調(diào)研的1 709 款產(chǎn)品中，以純豆類植物酸奶產(chǎn)品最多，有807款，占比47.22%，是較為主流的植物酸奶產(chǎn)品;純谷物類植物酸奶產(chǎn)品最少，有39 款，占比2.28%;純堅果及種子類植物酸奶產(chǎn)品138款，占比8.07%;純椰漿類產(chǎn)品335款，占比19.60%;混合植物原料類植物酸奶產(chǎn)品390 款，占比22.82%。僅以蛋白制品如：大豆蛋白、豌豆蛋白為原料生產(chǎn)的植物酸奶產(chǎn)品較少，僅占調(diào)研總產(chǎn)品數(shù)的1.87%。僅以蛋白制品為原料發(fā)酵制得的植物酸奶風(fēng)味、口感及營養(yǎng)的豐富性都不及以天然植物原料制作的植物酸奶產(chǎn)品，這可能是其產(chǎn)品市場占比較少的主要原因（圖2）。

2.2 植物酸奶產(chǎn)品中營養(yǎng)成分含量分析

利用百分位數(shù)法對植物酸奶中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分的含量進行分析，總分第25百分位數(shù)（P25）、第50百分位數(shù)（P50）和第75百分位數(shù)（P75）。

2.2.1 不同植物酸奶產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量分析 蛋白質(zhì)不僅是組成機體細胞、組織的重要成分、生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時對食品的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)有著及其重要的影響[3]。如表3所示，整體植物酸奶產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量在0～8.67 g/100g之間，對應(yīng)的P25、P50、P75分別為1.50、3.31和3.80 g/100g。純豆類植物酸奶的蛋白質(zhì)含量整體較高，僅有25%的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量低于3.60 g/100 g，而50%的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量介于3.60～4.00 g/100 g之間，這與豆類尤其是大豆較高的蛋白質(zhì)含量有著密不可分的聯(lián)系，我國大豆蛋白質(zhì)含量在40%左右，1 kg大豆的蛋白質(zhì)與2.3 kg豬瘦肉或2 kg瘦牛肉的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)[4]，同時大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成較為全面，含有全部人體所必需的8種氨基酸，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白[5];純谷物類植物酸奶產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量相對較低，75%的純谷物植物酸奶產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量低于1.50 g/100 g;純堅果及種子類的植物酸奶產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量分布較寬，50%的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量介于1.60～3.33 g/100 g之間;純椰漿類產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較低，50%的純椰漿植物酸奶產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量低于1.10 g/100 g，75%的低于1.52 g/100 g;混合植物類的植物酸奶產(chǎn)品，以含豆類及其制品的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較高，尤其是添加了豆類蛋白制品的產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量可達8 g/100 g以上。

2.2.2 不同植物酸奶產(chǎn)品中脂肪含量分析 一般認為，飲食中攝入過多脂肪，會更易引發(fā)肥胖，而傳統(tǒng)的無脂或低脂飲食宜導(dǎo)致必需脂肪酸和脂溶性維生素的缺乏，因此如何提高攝入脂類的質(zhì)量尤為重要。植物性食物主要提供不飽和脂肪酸，其中富含亞油酸、亞麻酸等維持機體功能不可缺少的必需脂肪酸。對收集到的1 709 款植物酸奶產(chǎn)品進行分析，其中標識脂肪含量的樣本數(shù)為1 706。如表4所示，整體植物酸奶產(chǎn)品的脂肪含量在0～25.8 g/100 g之間，對應(yīng)的P25、P50、P75分別為2.00、2.62、5.33 g/100 g。純豆類植物酸奶產(chǎn)品脂肪在0～6.10 g/100 g之間，豆類油脂含有豐富的必需脂肪酸，其不飽和脂肪酸含量占比高達80%以上[6]，不飽和脂肪酸中亞油酸和亞麻酸約占脂肪酸總量的60%左右，ω-6及ω-3多元不飽和脂肪酸有著卓越生理機能[7];純谷物植物酸奶產(chǎn)品脂肪含量相對較低，在0.10～4.05 g/100 g之間，這與谷物脂肪含量較低有關(guān);純堅果及種子類植物酸奶產(chǎn)品脂肪含量在0.27～9.33 g/100 g之間，堅果及種子類有較高含量的油酸，油酸具有降低高血脂癥患者血脂水平以及預(yù)防心血管疾病的作用[8];純椰漿類植物酸奶產(chǎn)品脂肪含量較高，75%的產(chǎn)品脂肪含量大于等于4.67 g/100 g，脂肪含量最高可達25.8 g/100 g，這與椰子油含有豐富的中鏈脂肪酸密不可分[9]，中鏈脂肪酸密在食物中以甘油三酯的形式存在，也就是中鏈甘油三酯，中鏈甘油三酯可以快速產(chǎn)生能量而不會轉(zhuǎn)化為脂肪，既適于運動員的快速能量供給，又可以幫助運動疲勞的恢復(fù)[10]，同時，MCT在減少體脂肪積累、改善糖代謝和脂代謝等方面也有積極作用[11]，MCT還具有調(diào)節(jié)食品口感和風(fēng)味，改善食品質(zhì)地的作用;混合植物類植物酸奶產(chǎn)品中，添加了椰漿的產(chǎn)品脂肪含量更高。

2.2.3 不同植物酸奶產(chǎn)品中碳水化合物含量分析 碳水化合物是生物體維持生命活動所需要能量的主要來源，《中國居民膳食指南（2016）》推薦膳食中碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的50%以上[12]，而植物性食物是膳食碳水化合物的主要來源。對收集到的1 709款植物酸奶產(chǎn)品進行分析，其中標識碳水化合物含量的樣本數(shù)為1 699。如表5所示，整體植物酸奶產(chǎn)品的碳水化合物含量在0～27.0 g/100 g之間，對應(yīng)的P25、P50、P75分別為6.60 、10.0、12.6 g/100 g。從數(shù)據(jù)百分位數(shù)對應(yīng)的碳水化合物含量來看，以純谷物植物酸奶碳水化合物含量較高，僅有25 %的純谷物產(chǎn)品碳水化合物含量低于10.0 g/100 g，其他各類單一原料的植物酸奶產(chǎn)品碳水化合物含量分布較為接近，這可能與谷物碳水化合物含量較高有關(guān)。同時產(chǎn)品中的碳水化合物含量情況也與其中糖的添加情況密切相關(guān)。

2.2.4 不同植物酸奶產(chǎn)品中糖含量分析 糖不僅可以為食物帶來使人愉悅的風(fēng)味，同時也可以為機體提供所需能量，但是過多食用添加糖會增加齲齒和肥胖等風(fēng)險，中國居民膳食指南推薦每天添加糖攝入量不超過50 g，《國務(wù)院關(guān)于實施健康中國行動的意見》中，更是鼓勵全民參與減糖行動[13]。糖指所有單糖和雙糖[14]，由于植物酸奶不含動物性原料的特性，因此植物酸奶中的糖不包含乳糖。對收集到的1 709 款植物酸奶產(chǎn)品進行分析，其中標識糖含量的樣本數(shù)為1 626。如表6所示，整體植物酸奶產(chǎn)品的糖含量在0～17.4 g/100 g之間，對應(yīng)的P25、P50、P75分別為3.48、8.0、10.0 g/100 g，即75%的植物酸奶產(chǎn)品糖含量均低于10.0 g/100 g。相比于純豆類和純谷物類植物酸奶產(chǎn)品，純堅果及種子類和純椰漿類植物酸奶產(chǎn)品整體糖含量偏低，以純椰漿類產(chǎn)品最為明顯，75%的純椰漿植物酸奶產(chǎn)品糖含量低于7.90 g/100 g，這可能由于以椰漿為原料發(fā)酵的植物酸奶酸度相較其他原料發(fā)酵的植物酸奶酸度更低，為達到事宜的酸甜比，糖的添加量不易過高，使得椰漿為原料發(fā)酵的植物酸奶糖含量較低。而在混合植物類植物酸奶產(chǎn)品中，添加了椰漿的產(chǎn)品整體糖含量也較低。

2.2.5 不同植物酸奶產(chǎn)品中膳食纖維含量分析 膳食纖維被稱為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營養(yǎng)素”[15-16]。對收集到的1 709款植物酸奶產(chǎn)品進行分析，其中標識膳食纖維含量的樣本數(shù)為1 228。對有標識的植物酸奶產(chǎn)品的膳食纖維含量進行分析，整體含量在0～12.1 g/100 g之間，對應(yīng)的P25、P50、P75分別為0.60、1.00、1.40 g/100 g，膳食纖維含量最高可達12.1 g/100 g，每天2杯就可基本達到中國食品標簽營養(yǎng)素參考值（NRV）日推薦膳食纖維攝入量。植物酸奶產(chǎn)品中的膳食纖維，一方面來源于天然原料本身所含的膳食纖維，另一方面來自后添加的膳食纖維。發(fā)酵植物酸奶首先需要對所用植物原料進行磨漿，而磨漿后殘余的皮渣中含有大量的膳食纖維，如帶皮豆渣份中有51.80%的膳食纖維，去皮豆渣粉中有30.80%的膳食纖維[17]。調(diào)研收集的產(chǎn)品中，一些產(chǎn)品額外補充了膳食纖維，使用較多的為菊粉、果寡糖、聚右旋糖等可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維主要是一些膠質(zhì)物質(zhì)，將其添加于植物酸奶中不僅不會影響植物酸奶的口感，同時，食用可溶性膳食纖維還可以幫助控制血液中的糖含量，降低胰島素的需要量，而腸道中的可溶性膳食纖維更是可以通過結(jié)合膽酸來降低血液中的膽固醇含量[18]。

2.2.6 不同植物酸奶產(chǎn)品中鈉含量分析 食物中的鈉主要來自氯化鈉，氯化鈉是應(yīng)用最廣泛的咸味物質(zhì)，可以增加食物的風(fēng)味，同時維持機體滲透壓和體液的平衡[19]，但過量攝入會增加患高血壓[20]、胃癌等病癥的風(fēng)險。我國多次膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，居民食鹽平均每日攝入量接近13 g，遠超中國居民膳食指南推薦每日食鹽攝入量不超過6 g的限量，同時一些食品鈉含量過高，不易被消費者發(fā)現(xiàn)，因此我國將“鈉”定為營養(yǎng)標簽核心營養(yǎng)成分之一[21]。國外不同國家和地區(qū)對營養(yǎng)標簽的要求各有不同，美國、加拿大、澳大利亞等國的營養(yǎng)標簽中，核心營養(yǎng)成分均包含鈉;歐盟對營養(yǎng)標簽核心營養(yǎng)成分的標識有兩種方案，一種為包含鈉含量的營養(yǎng)標簽標識方案，而另一種不包含鈉，當(dāng)產(chǎn)品聲稱時，須按第一種方案標識其營養(yǎng)成分及聲稱的其他營養(yǎng)成分[22]，因此有很大一部分歐洲植物酸奶產(chǎn)品營養(yǎng)標簽中沒有標識鈉含量。對收集到的1 709 款植物酸奶產(chǎn)品進行分析，其中標識鈉含量的樣本數(shù)為792。整體植物酸奶產(chǎn)品的鈉含量在0～234.5 mg/100 g之間，P25、P50、P75分別為8.82、30、50 mg/100 g，即有75%的植物酸奶產(chǎn)品鈉含量低于50 mg/100 g。植物酸奶產(chǎn)品中的鈉，一方面來源于天然原料本身所含的鈉，另一方面來自后添加的鹽。植物酸奶所使用的主要原料鈉含量較低，如大豆中鈉含量為2.2 mg/100 g、燕麥中鈉含量為2.1 mg/100 g，果干類原料鈉含量稍高，如葡萄干中鈉含量為19.1 mg/100 g[23]。調(diào)研收集的產(chǎn)品中，共有646款植物酸奶產(chǎn)品添加了食鹽或海鹽以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。植物酸奶產(chǎn)品不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)成分，還富含維生素和多種植物功能活性成分，如酚酸、植物甾醇、異黃酮等。這些活性成分具有預(yù)防氧化自由基引起的細胞損傷、降低血糖、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、增強抵抗力以及延緩更年期綜合癥等多種重要的作用[24-25]，適當(dāng)食用有益于保障身體的健康。

3 討論

國內(nèi)植物酸奶市場剛剛起步，產(chǎn)品種類有待豐富，但隨著植物酸奶生產(chǎn)工藝的完善，植物酸奶作為一種，符合“傳承以植物性食物為主、動物性食物為輔的優(yōu)良膳食傳統(tǒng)”發(fā)展綱要[26]，同時順應(yīng)了“人民日益增長的美好生活需要”的一種營養(yǎng)健康的新興健康食品，有著巨大的發(fā)展空間和寬廣的市場前景。

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Investigation on Nutritional Components of Plant-based Yoghurt Products

ZHENG Chen-xi1，XU Bin2，ZHAI Peng-gui3，XU Sheng3，HE Mei1，LIU Lu1

（1Beijing Institute for Nutrition Resources/ Beijing Engineering Research Centre of System-Nutrition，China，Beijing 100069，China;2 Yangzijiang Pharmaceutical Group Jiangsu Zilong Pharmaceutical Limited Company，Changzhou 213100，China;3Nongfu Spring，Hangzhou 310024，China）

Abstract：Objective Plant-based yoghurt is a new kind of plant-based food. At present，there are many kinds of plant-based yoghurt abroad，and the market scale is large.Analyzing the product characteristics and nutrient content distribution of foreign plant-based yoghurt，can provide ideas for the research of domestic plant-based yoghurt and the development of its industry.Method In this study，1 709 kinds of plant yoghurt were collected and investigated.This paper analyzed the use of raw materials and the contents of protein，fat，carbohydrate，sugar，dietary fiber and sodium of the plant-based yoghurt.Result and Conclusion The nutrient content of plant-based yoghurt is closely related to the type of raw materials.

Keywords：plant-based yoghurt;plant-base;nutritional component;protein